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2023年12月1日发(作者：)
三十种特色面条，味道鲜美制作简易，天天吃一个月不重样！
我国餐饮文化博大精深，但就面条的做法就达百种之多，在此选编三十种特色面条做法，与大家分享。担担面属于成都传统小
吃，据传源于挑夫们挑着担子卖面，因而得名。主要配料：面粉、花生油、味精、红油辣椒、鸡蛋、油、豌豆尖、高汤、醋、
葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。做法：冷水和面，和好的面团擀片切成细条；将以上配料放入碗中；猪肉切末，热锅热
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油，肉末下锅炒黄，加盐拌匀出锅备用；煮好面条后捞入碗中，放上肉碎。
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上海大排面，主要配料：猪大排、面条、姜、老抽、黄酒、淀粉、蛋清、八角、大葱、冰糖、盐、青菜心。大排去骨，用刀
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背将大排反正凉面剁几刀，大排中加入老抽、胡椒、黄酒、盐腌制半小时，入味的大排蘸上蛋清拍上淀粉，热锅热油，将大
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排煎至两面金黄。重起锅，热锅热油，葱姜炝锅，加入冰糖熬化，倒入大排，再加入八角、老抽、黄酒和清水炖半小时，加
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盐调味关火。将煮好的面条捞入碗中，浇上大排汤汁，放上两块煮好的大排。
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兰州拉面，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生，距今已有年历史。兰州拉面细分有毛细、细面、二细、韭叶、
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宽面、大宽、荞麦棱等。主要配料高筋面粉、骨头汤、熟牛肉、香葱。新鲜高筋面粉加温水和面；醒面分钟；将大团软
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面反复捣、揉、抻、摔，如此反复，使面团内面筋蛋白质有序排列，然后拉成面条投入沸腾的水锅中；面条捞入碗中，浇上
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高汤，放几片熟牛肉片，撒上葱花，上桌。
重庆小面，发源于重庆的一种特色传统小吃，主要特点是偏黄、加青、重辣，意思分别是生硬、青菜多、辣味浓。主要配料：
高筋面粉、黄豆酱油、油辣子、花椒面、猪油、葱花、鸡精、味精、熟豌豆、榨菜、芽菜、花生碎、姜蒜水、白芝麻、骨头
汤、醋、香油、麻油。将以上调料按要求调配碗里；煮好的面条捞入碗中；最后加入焯水的青菜，上桌。
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热干面，武汉传统小吃之一。主要配料：面条、辣萝卜丁、花生碎、芝麻酱、香油、香葱碎、红辣椒油。芝麻酱用温水稀释
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调匀；花生放油锅炒熟拍碎；萝卜切丁加盐与红辣椒油腌制；开水煮面，下入面条秒钟为宜，将煮好的面条捞入碗中；
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放上以上备好的调味料拌匀，上桌。
刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为中国十大面条之一。刀削面除了和面有独到之处，另外就是精制面卤。面卤
“”
分为三鲜卤、肉卤、番茄雪菜卤、茄汁牛肉卤等，现在一般小吃店还配有卤鸡蛋卤豆腐等。主要配料：中筋面粉、水、盐、牛
腩、蕃茄、小白菜、酸菜、红烧汤头、葱花。和面醒面；牛腩番茄切厚片加入红汤头煮分钟；削面煮面，将煮好的面捞
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入碗中；浇上卤汁，放上焯水青菜和酸菜葱花，上桌。
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臊子面，是我国西北地区的传统名吃之一，面卤以肉丁为主，臊子即肉丁，也称肉丁面。主要配料：面条、五花肉、胡萝卜、
豆角、芹菜、土鸡蛋、蒜苗、茴香、桂皮少许、大料适、香醋、油泼辣子、酱油、料酒、植物油。猪肉切丁，热锅热油加入
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香料爆香，倒入肉丁翻炒再加入油泼辣子、生抽、料酒翻炒至熟；热锅热油，葱花炝锅倒入以上蔬菜翻炒断生，加入清水和
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调味料煮熟；鸡蛋摊成鸡蛋饼与蒜苗一起切碎；将以上卤料浇在热面上。
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炸酱面，是我国传统特色面食，起源北京，属鲁菜系。主要配料猪肉、黄豆酱、豆角、大青豆、黄瓜、香菜、生抽、白糖、
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食盐、葱姜蒜、食用油。猪肉切丁，豆角焯水，青豆煮熟，黄瓜切丝，黄豆酱用清水稀释；热锅热油，葱姜蒜炝锅，倒入肉
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丁，加入白糖、生抽、料酒炒熟，然后倒入黄豆酱大火翻炒烧开；面条煮熟后捞出装碗，浇上面卤和其他菜码上桌。
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豆角焖面，是北方地区的特有面食，菜面一锅出，面条浸着蔬菜的鲜香，菜里散发着麦香，是一道不错的特色面食。主要配
料：面条、五花肉、豆角、白糖、食盐、生抽、料酒、葱姜。五花肉切条，豆角掰成两截，葱姜切丝；热锅温油，葱姜爆
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香，加入肉丝炒白；放入豆角，加入白糖、生抽食盐翻炒均匀；锅中加水没过食材，大火烧开，均匀撒上面条小火焖分
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钟；最后大火收汁，撒上香菜或香葱拌匀出锅。
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炒面，主要配料：面条，肉丝，豆角，葱，蒜，酱油，盐，味精、植物油。鲜面条放热油锅炸炸一下过油或用开水锅煮二分
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钟；热锅温油，葱蒜炝锅，放入肉丝翻炒变白，加入豆角、白糖、酱油、盐与少量清水大火炒熟；最后放入半熟的面条大火
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翻炒收汁出锅。
葱油拌面，有韧劲又滑爽，是上海招牌美食。主要配料：面条、黄瓜丝、香葱、料酒、酱油，白糖、盐、鸡精、高汤。热锅
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温油，放入葱花，这里的葱花多放一些，加入料酒、酱油、白糖、盐、鸡精、高汤和清水烧开；面条下入开水锅煮熟，捞出
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后放入碗中，浇上熬制好的葱油汁拌匀上桌。
打卤面，是山西一带的传统面食，顾名思义，其实就是加了面卤的面条。主要配料：面条、香菇、香干、猪肉、豆瓣、大葱、
姜、大蒜、酱油、淀粉、醋、鸡精、白糖、植物油。猪肉切丝，香干切条，葱姜蒜切末；热锅温油，葱姜蒜炝锅，加入豆瓣
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炒香，放上肉丝炒白，加入白糖、酱油、香干、香菇大火翻炒，然后加入清水烧开；接下来加入淀粉水大火收汁，加盐加鸡
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精调味；面条下开水锅煮熟捞进碗中，浇上卤汁上桌。
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凉面，又称冷面，古称冷淘，源于唐朝，流传于我国大江南北。凉面集合了各种热面卤的做法，最大特点就将热面用冷水激
凉，浇上卤汁，加上菜码伴着吃，一般以夏季食用最多。酷暑季节，下班回来，吃上一碗凉飕飕的冷面，即解暑又下饭。北方
地区吃凉面除了打热卤以外，还要制作菜码，菜码通常有黄瓜丝、焯水豆角、韭菜、香菜，煮熟的大青豆，另外还有蒜泥、
醋、花椒酱油等，最不可缺的就是要有芝麻酱。热面过水后加上以上辅料拌匀即成。
麻酱鸡丝面，主要配料：鸡胸肉、黄瓜、生抽、醋、白糖、盐、料酒、胡椒粉、芝麻酱。鸡胸肉放上葱段、姜片撒上料酒和
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盐大火蒸分钟，用刀拍扁撕成细条；芝麻酱中调入生抽、醋、白糖、盐、胡椒粉拌匀；黄瓜切细丝；面条下开水锅煮熟
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捞进碗中，浇上芝麻酱汁，放上鸡丝和黄瓜丝，上桌。
麻辣鱼片面，川味面食，流传于湖南四川等地。主要配料：草鱼、芹菜、蒜苗、香葱、豆瓣、油辣椒、花椒粉、老姜、蒜、酱
油、料酒、淀粉、盐、味精、香菜各适量。草鱼去鳞去腮去内脏去鱼头，用刀剔除鱼骨片下鱼肉，然后斜刀片成薄片；鱼片
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放盐、料酒、淀粉腌制一会；热锅热油下豆瓣姜蒜末炒香；加入清水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧沸；
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下入鱼片、油辣椒、花椒粉煮开；面条煮熟装碗，浇上麻辣鱼片即成。
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排骨面，本属粤菜系，如今以流传全国各地。主要配料：面条，排骨，八角，桂皮，小茴香，肉蔻，姜片，蒜，酱油，料酒，
盐，糖，青菜。排骨用开水煮沸，撇去浮末；热锅温油，加入白糖，糖水融化变红立即倒入排骨翻炒上色；锅中加入八
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角、桂皮、小茴香、肉蔻、姜片、大蒜、酱油、料酒、盐和排骨汤大火煮开，转中火煮分钟；青菜焯水备用；面条煮熟后
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捞入碗中，舀上排骨和汤汁，放上焯水青菜，上桌。
平菇拌面，主要配料：面条、鲜平菇、榨菜、猪肉、菠菜、精盐、酱油、猪油、葱姜、枸杞。平菇切片，猪肉切片，榨菜切
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片；开水煮沸下入肉片汆水，下入菠菜焯水；热锅温油葱花炝锅，放入平菇榨菜翻炒几下，加入肉片、菠菜、精盐、酱油、
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枸杞和适量清水煮开；面条煮熟捞入碗中，浇上平菇肉片汤，上桌。
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肉末青菜面，主要配料：猪肉、香菇、油菜、大葱、盐、白糖、生抽、料酒、淀粉。猪肉切末加入料酒、生抽、水淀粉腌制
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一会；油菜下开水锅焯水断生；热锅温油，葱花炝锅，下入肉末炒白，加入白糖、生抽、料酒、盐翻炒，接着加入适量清水
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煮开；湿淀粉淋入锅中大火勾芡；面条煮熟捞入碗中，浇上面卤放上青菜与葱丝即成。
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红烧牛肉面，这是一款流传全国的经典面食。主要配料：牛肉，味精，胡椒粉，八角，大葱姜，料酒，酱油，辣味豆瓣酱，白
糖，青菜。牛肉切小块汆水五分钟，撇去浮末，肉块捞出；青菜洗净焯水；热锅温油，放入葱姜爆香，加入辣味豆瓣酱炒
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出红色，放入牛肉块翻炒均匀，加入白糖、酱油、料酒八角大火煮开转小火清炖分钟；用筷子能扎透牛肉块为宜，加入胡
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椒粉、味精、食盐调味收汁；面条煮熟装碗，放青菜浇牛肉卤汁。
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西红柿鸡蛋面，属于家常面食。主要配料：面条、西红柿、鸡蛋、白糖、咸盐、青菜、大葱、味精。热锅温油，倒入蛋液，
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鸡蛋定型后装入容器；西红柿切块，热锅温油，葱花炝锅，加入白糖倒入西红柿翻炒均匀，最后倒入鸡蛋，撒上食盐与味精
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调味；开水烧沸，放入青菜焯水，捞出青菜下面条，面条煮熟后装入碗中，放入青菜浇上西红柿鸡蛋面卤，上桌。
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虾仁汤面，主要配料：面条、虾仁、蛋清、油菜、葱、盐、味精、花生油。虾仁加入盐、淀粉、蛋清腌制一会；油菜洗净用
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开水烫熟；热锅温油，放入虾仁滑散，加入葱姜末、料酒、食盐翻炒均匀，倒上少许清水煮开；面条煮熟装入碗中，放上青
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菜，浇上虾仁卤汁上桌。
麻辣面，北方面食，用料简单，味道辛辣，鲜香可口。主要配料：面条、花椒、辣椒、豆瓣、大葱、生抽、高汤、鸡精、食
盐。具体做法：热锅温油，先放入花椒炒香，油冒烟提锅将花椒捞出；继续放入辣椒粒炒香；倒入豆瓣酱炒红；加入葱
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花、生抽、鸡精、食盐和高汤煮开。煮好面条装入碗中，浇上以上料汁即可。
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香菇肉丝面，配料简单，制作快速，属于经典家常菜。主要配料：面条、香菇、猪肉、油菜、大葱、生抽、白糖、食盐、花生
油、辣椒油、香油。油菜洗净焯水；香菇切片，猪肉切条；热锅温油，葱花炝锅；倒入猪肉丝炒白；倒入香菇翻炒均
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匀，加入白糖、生抽、食盐、辣椒油、高汤或清水烧开；调入味精，淋上香油，浇在煮好的面条上。
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香辣红烧肥肠面，主要配料：主料：面条、肥肠、土豆、葱、姜、蒜、红辣椒、料酒、生抽、老抽、食盐。将市场买来的卤
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肥肠用开水焯一下，切成小段；热锅温油，加入葱姜蒜红辣椒炒出香味；倒入肥肠翻炒几下，加入生抽、蒜、土豆片、辣
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椒、盐再煮分钟左右；面条煮熟装碗，将香辣肠面卤浇在面条上。
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酱油面，制作简单，味道鲜美。主要配料：面条、猪肉、酱油、花椒、大葱。猪肉切条炒熟盛出备用；重起锅，热锅温油，
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放入花椒转大火爆香，趁热浇上酱油，倒入肉丝拌匀出锅；面条煮熟，浇上炸酱油肉丝卤即可。
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油泼面，食材简单，制作迅速，可快速上桌。主要配料：面条、辣椒面、蒜末、花生油、食盐、油菜。油菜提前焯水断生；
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将煮好的面条盛入碗中，将辣椒面、蒜蓉、食盐放在面条上；起炒锅倒入花生油，烧至八成热，立即浇在辣椒面与蒜蓉上。
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荷包蛋清汤面，这是一款经典家常面食。主要配料：面条、鸡蛋、生抽、香油、大葱。热锅温油，葱花炝锅；转大火加入生
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抽后再加入清水煮开；转小火汤水不要沸腾，将鸡蛋轻轻磕入汤锅内，待鸡蛋定型捞出；下面条转大火煮熟盛入碗中，并将
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荷包蛋放入碗中，点上几滴香油，撒上香葱粒或香菜碎。
绿叶菜热面汤，主要配料：面条、青菜、生抽、大葱、食盐、香油、香菜、味精。具体做法：热锅温油，葱花炝锅；加入生
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抽、食盐，倒入清水煮开；下入面条，煮沸后放入青菜同煮；面条熟透撒入味精、香菜点上香油，盛碗上桌。
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阳春面，是苏式汤面的一种，属江南地区著名的面食小吃。主要配料：面条、紫洋葱、猪油、生抽、白糖、食盐、香葱。起
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炒锅烧热，加入猪油；猪油熬化加入葱头丝，葱头变色后将葱丝捞出扔掉；在留下的油锅中加入白糖、生抽、食盐和清水煮
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开；面条煮熟捞出装碗，浇上葱油汁，撒上香葱碎上桌。
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锅盖面，也称镇江小刀面，传说乾隆下江南来张嫂子伙面店吃面，店主人忙中出错拿错了锅盖，不小心将小锅盖放进汤锅里，
大家有什么魂牵梦萦但再也没吃到过的美食吗？
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年前，大连天津街国泰百货斜对过，有一家上海大排面。面是切的，不是抻的；汤就是煮面的面汤；大排面里的大排块非常
大，很整装，有点骨牛排的感觉，带着略微粘稠棕黄色的肉汤；辣椒不是油泼的辣子，是有点类似没有蒜味的蒜蓉辣酱的感
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觉。吃起来就是香，唇齿留香，回味无穷。最初价格是元，后来涨到，有次来了个豪爽叔叔请客，我甚至吃了一次加肉加
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到元的旗舰级大排面。此外，他家的云吞也非常好吃。这家店的每个细节都经常浮现出来，面的味道依旧可以回味，为此我
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特意去上海寻找过，但是没有如愿。巧的是，这家面点关张后，原址又开了一家四川面馆，里面的担担面也是非常有特色的，
是用辣椒和牛肉末炒制出来的拌料，很香以及可以忍受的辣度，汤可能会有些油，但我每次都会喝光，这家店伴我度过了在上
海大排面消失后的小学岁月。当然，这家店也不见了，它的味道在四川很多地方也没有再寻到。
我最近很馋炸猪排加罗宋汤，本来想叫个外卖的，但是想想猪排最好是炸出来立马吃才香，那么就自己来做一做，做法其实也
很简单，等个外卖的时间就能搞定了。
接下来分享下老上海炸猪排的做法
准备食材：猪大排块，鸡蛋个，生抽勺，料酒勺，蚝油半勺，淀粉、面包糠、面粉、辣酱油，调和油适量。
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烹饪方法：
1.
猪大排洗干净，用松肉锤或者刀背把大排的肉质敲松，这步不能省啊，这是猪排鲜嫩的秘诀之一。
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把生抽、料酒、蚝油、一个鸡蛋清倒入猪排里，均匀揉捏，腌制分钟。
3.
把剩余的一个半鸡蛋导入浅口碗里打散，再用一个碟子放面粉，一个碟子放面包糠。
4.
锅里放油而且不能少放，因为你要的就是葱油对吧，这个我放的比较没谱，就是凭感觉放的，小火放葱，一直煸炒，不能大
,
火，一直到葱发干，略有一点点糊，千万别糊大发了
然后放生抽为主，一碗左右吧，一点点红烧酱油提点颜色，一勺白糖（有的酱油已经有点甜了，这个白糖就可以不放，比如六
月鲜）
还是小火，糖化开基本就了
OK
面
我做这个的时候也没特别讲究，就超市买的挂面
拌
可以再少放一点香葱花，好看一点，不怕血脂问题的趁面热的时候再加一小勺猪油化开，对了，原来锅里的干香葱不要扔掉，
一定要尝一尝啊
吃
……
这就不解释了
不好意思各种调料的量写的不是特别清楚，因为我做这个葱油放料的时候完全是靠心情的
……
顺便提一下，葱油做完，如果这时候你放里面一块煎好的猪排，再加一点水闷个分钟，这又变成了一道本帮菜：葱油大排
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再把大排放到煮好的面上，又变成了，葱油大排面，哈哈哈哈
腌制好的大排可以放入冰箱冷藏分钟，让让大排尽量能吃透味道。
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油炸和烹煮预处理好的大排要先油炸。
轻煎一下就可以了，仅仅是让大排的两面能够凝结起来，并不需要做到全熟。
剩下的腌汁不要倒掉，之后要用。
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