【烹饪美食】无肉不欢 十大经典肉类家常下饭菜

【烹饪美食】无肉不欢 十大经典肉类家常下饭菜

无肉不欢 十大经典肉类家常下饭菜

君子曰：宁可食无肉不可居无竹，但是对于广大肉食

主义君子们来说，形容他们就非用“无肉不欢”不可了。肉作

为日常生活中最重要的动物性蛋白的来源，一直以来都在餐

桌上扮演者最为重要的角色。家庭主厨们也都把烧得一两个

拿手的肉菜当作看家本领，炫耀给亲戚朋友得以欣享各种盛

情的夸奖。

其实做肉菜说难不难，说简单也不简单，需要经验，也

需要各种前辈们总结出来的小技巧。日常食用的肉类通常有

五花肉、里脊肉、肥膘肉，还有各种肥肠、排骨和牛羊肉，

我们把这几种食材最家常最好吃的做法整理出来，为广大肉

食君子们带来一份飘满口水的饕餮肉宴。

No.1、川菜经典下饭菜——鱼香肉丝

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十

年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，

由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和

方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特

点，用于烹菜滋味极佳。还有一道菜叫做鱼香茄子，如果把

茄子雕花做成鱼状，味道几可乱真。剁椒版版

微波炉版

郫县豆瓣版

家常味版

鱼香肉丝是川菜里的经典菜，如果要做成真正名副其实

的鱼香肉丝是很难的，但是对于家常味的鱼香肉丝来说，难

度并不大，只有美食杰标准等级里的初级水平，其中有几个

窍门，如果做到的话，就没问题了：

买肉：要买新鲜的纯瘦肉。

切肉：顺着纤维纹路斜切，尤其是喜欢吃细丝的朋友，因为

猪肉质地比牛肉要细嫩，筋丝少，如果纵着切炒熟之后会有

变得散碎凌乱，不能成行。

No.2、馋肉者必学——红烧肉

说起红烧肉，不得不说说让他走红大江南北的两个人，

远点的那一位叫做东坡居士苏轼。声名显赫的东坡肉，其实

说白了就是红烧肉，东坡先生在与修堤民工们大碗喝酒大口

吃肉的时候，让这款美味佳肴走向了普通老百姓的餐桌。近

一点的这位，就是毛主席。主席故事里很有名的一段佳话就

是打完胜仗必吃一碗红烧肉补脑子。当然能不能补脑我们就

在这里议论了，这个故事足以说明，红烧肉是上到国家领导

人，下到平头老百姓都爱吃的一道美味。毛氏红烧肉

的味道口感。

红烧肉里如果要配菜，一定要搭配热量比较低的蔬菜，而且

配菜的量也要够大，几乎一比一的比例比较合适。以下这些

是平时经常与红烧肉搭配在一起的菜：冬瓜、白萝卜、春笋、

豇豆、冬笋、胡萝卜、山药、藕、芋头。

No.3、酸甜软糯好口感——糖醋里脊

糖醋里脊这道菜在川菜、鲁菜、浙江菜、清真菜(羊里脊

或者牛里脊)里都是一道很有名的菜品。这道菜以酸甜口味，

软糯适宜并伴有香脆的口感得到了很高的餐桌评分。

制作糖醋里脊首先要把里脊肉切成合适的长条，大约手

指粗细就可以，然后用盐和料酒去腥入味，裹上淀粉和鸡蛋

清的厚糊挂糊，油炸，捞出后再调汁，将炸好的肉条入锅挂

满糖醋芡汁。经典版

复炸版

红椒版

无汤版

美食杰标准难度评价体系里，这道菜属于初中级别难度

偏大，主要原因在于需要油炸，油温和火候不好掌握，如果

生，可以采用复炸的手法，会有更好的效果。因此还需要多

加练习才能在朋友家人面前大显身手。

No.4、川菜第一经典菜——回锅肉

在家常下饭菜里，川菜占了很大的比重。川菜的口感和

味道不仅具有鲜明的地域特色，又兼顾到了其他地域的人对

辣不是特别嗜好这个特点，比较中庸，不偏不倚，这也正是

这道菜能够被南北通吃的重要原因。

回锅肉，川西地区称之为熬锅肉，四川家家户户都能做。

它的特点是口味很特别，辣却不过分，肉有肥片但有不油腻，

不仅非常适合家常饭桌上下饭菜，而且还能酒桌佐酒。所谓

回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在

川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首

选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到

川菜必然想到回锅肉。经典版

辣炒版

蒜薹版

起灯盏窝儿了”，而且还要肥瘦相连;第二、肉片的大小是筷

子夹起时会不断抖动。要做到第一点，必须要选用上好的五

花肉或者后腿二刀肉，用大火爆炒，要想做到第二点，就需

要上好的刀工。

回锅肉的难度不大不小，要想烧好需要多次练习菜可以。

这道菜的改良版本有很多，比如香干回锅肉、尖椒回锅肉、

蒜薹回锅肉，各个搭配都有各自不同的特点。

No.5、北方饭桌最常见肉菜——家常木须肉

有人说木须肉是山西菜或者山东菜，有人说是北京菜，

还有人说是河南菜，总之莫衷一是，谁也说不清楚。但是对

于北京人来说，木须和木樨这两个音是一样的，因此很多人

就会认为木须肉和木樨地有着点什么特殊的渊源。

木须其实就是炒鸡蛋，为什么叫木须，坊间流传这个一

个说法：炒鸡蛋，碎黄色的小块，有桂花的感觉，桂花又叫

木樨，而木樨和木须是谐音……OMG，绕了一大圈绕到木须，

是不是有点牵强。不过木须肉里的黄花、鸡蛋、黑木耳、胡

萝卜和肉片，搭配起来成为了平民老百姓能够享受的最均衡

五彩版

家常版

木樨肉的难度是入门级的，只是在准备阶段有两个东西

是比较难掌握的，一个是泡发干黄花菜和黑木耳，另外一个

是炒鸡蛋。

干菜有两种泡法，冷泡和热泡，通常赶时间做饭都采用

热泡，即用开水冲入干菜中，水面没过菜顶，加盖等5分钟，

就能泡发，口感比较软，劲道不足;冷泡就是用凉水让干菜自

然吸收水分，泡发的干菜比较自然，比较劲道。

想炒比较碎的鸡蛋有个小窍门，给打散的鸡蛋里加入半

勺凉水，打匀再炒，能炒出米粒大小的鸡蛋颗粒，通常这种

方法用在做西红柿鸡蛋卤的时候。木须肉里需要的是传统意

义上的大块炒鸡蛋，那就用传统方法炒吧。

No.6、大油不腻的高级美味——扣肉

扣肉，这个菜是一个家常菜，不能分到某个菜系里去，

属于经典口味的肥肉菜。全国除四川地区称之为烧白之外，

当然如果说甜烧白盐烧白，那就一定是指川菜了。

扣肉用的主料是带皮五花肉，准备食材的时候需要先将

方块的五花肉开水煮熟，肉皮过油炸到起泡变色，还要上笼

屉蒸若干分钟，是一道慢工出细活、难度相当大的菜。在美

食杰标准难度体系里属于偏难的菜。小时候这是一道只有过

年才能吃到的美味。梅干菜版

香芋版

土豆版

家常版

扣肉通常需要有配菜，梅干菜是最常见的搭配，另外还

有香芋、土豆这类蒸完之后比较面的蔬菜都是很好的扣肉搭

档。需要提醒两点：要选用带有瘦肉的五花肉，太肥的话口

感不是特别好，蒸得时间太长会融化，吃不到嘴里，只能吃

肥肉拌梅干菜了;煮好的五花肉需要擦干后才能进油锅炸，如

果沾水的话油会炸爆出来。

No.7、那种难分难舍的味道——干锅/干煸肥肠

肥肠，跟臭豆腐一样，是一个非常尴尬的存在。爱的人

爱之欲死，恨的人欲将食用之人除之而后快。而干煸或者干

锅肥肠这种非常最经典的做法之一，在家常饭桌和饭店餐桌

上的普及率又如此之高，让太多的内脏类菜品难以望其项背。

肥肠最大的特点，在于烹调的当之后那种又韧又糯的口

感，和无法真正清除隐隐蕴含其中的怪异的味道。这两个特

点如果恰到好处的融合在一起，就能发挥出一种让人无法停

下筷子的巨大吸引力。川菜的烹饪方法让非肥肠的外皮有了

一种若有若无的焦脆的感觉，成为内脏类菜品种不可多得的

佳肴。干锅肥肠

肥肠香锅

干煸肥肠

溜肥肠

大肠最好是直接去菜市场购买生的非常，挑选油肉和厚

皮相间，两三指粗细的段子，这样的非常肥瘦合适，口感好。

清洗的时候要用盐反复搓洗，才能洗掉肠子内外比较浓重的

脏器味道，但是也不能为了除掉气味不停的硬搓，肥油被搓

掉了就缺少了本来应该有的鲜香味道。

No.8、好味道需要啃出来——烧排骨

有些人不喜欢排骨，因为它要啃，有些人也不是因为它

要啃而不喜欢，而是因为它浪费时间。试想你正在大口扒拉

饪过程中也区别不大。烧排骨的各种烹调方法里，红烧和各

种配菜去烧最常见，还有糖醋的做法，其实也属于烧的范畴。

而配菜以土豆最常见。糖醋排骨

红烧排骨

土豆烧排骨

酸甜排骨

烧排骨的过程中，有两件事是比较重要的，一个是水焯，

既可以焯掉排骨中的血水，有可以让排骨少在锅里炒制，能

让排骨的味道更嫩口感更好，另外一个就是炒糖色，有人图

省事会用老抽之类的东西代替糖色，节省了时间，但是相对

来说口感要差一些。

助阳，对气郁体质的人也特别有好处。

葱爆羊肉

葱爆羊肉这道菜是非常常见的清真菜，葱的清香能够调

节羊肉特有的膻味，让羊肉的味道变得更有神韵。这道菜有

的做法里需要勾芡，有的不用，两种做法的区别在于勾芡的

能够将葱香和肉味融合，并且去除了羊肉汪油的感觉，不勾

芡的就相对油腻，葱香浓郁，膻味丰富。

No.9、你是我的最爱——土豆炖牛肉

土豆炖牛肉这个菜，其实是一个功夫菜。何谓功夫菜，

就是要靠时间去熬，因为牛肉不易烂，土豆也需要时间去熬

煮才能做到绵软入味，如果时间不够，土豆里没有充分融入

牛肉汤汁的浓香，牛肉也没有软烂，就会变成一个不知所谓

的沙拉菜。

坊间有传言，说土豆牛肉不能一起吃，说是因为土豆和

慢炖版

标准版

乱炖版

有人在做土豆炖牛肉的时候，会先把牛肉炒一下，加入

调料入味后再加水煮，其实这样做是没有必要的。牛肉焯水

后，直接用水和调料炖煮，这样做既可以做到少油，并且可

以最大限度地保持食材的营养成分不流失.比起浓油赤酱型

的略显清淡，但更有利益健康。另外除了牛肉和土豆，适量

添加胡萝卜、青椒等蔬菜，既丰富了整菜的营养价值，并且