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2023年11月30日发(作者：)
东坡肉
原料猪五花肉一方1000克、鸡骨适量调料冰糖50克、葱白50
克、姜25克、花椒12粒、川盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜
汤约1250克、菜油400克（实耗约30克）制法五花肉刮洗干净，人
沸水锅煮约10分钟，除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成
糖汁。葱挽结，姜拍松。油在炒锅内烧至八成熟，将猪肉（皮朝下）
放人，不断舀油浇淋，待猪皮成金黄色时捞起。用铝锅垫上鸡骨，将
猪肉（皮朝上）放入，加酱油、葱姜、川盐、花椒、料酒、糖汁和剩
下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改用微火直到烧至七
成时，将猪翻面继续烧直到完全旭烂，捞出盛入盘内。去掉锅内汤汁
中的葱姜，收浓后滗起淋在猪肉上即成。东坡肉色泽艳丽，味浓香甜，
油而不腻，魍烂可口，是川莱成甜味传统名菜。
9．豆味
四川特产郫县豆瓣有浓香辣醇之味，依菜肴之需配合酸甜，即成
川菜中独特的豆瓣味。咸菜色红亮油，豆瓣味浓香，荔枝味可口。
调味原料：郫县豆瓣、白酱油、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精、
白糖。
调料作用：配合中豆瓣需用量应以不压菜肴本身的鲜味为宜。而
糖和醋的用量，则以菜肴在食用时甜酸味怡当为度。料酒渗透味和除
异味，用量应满足菜肴的需要。白酱油和味、提鲜，用量宜小。姜、
葱、蒜增香、除异味，用量宜大，起与荔枝味互相融洽的桥梁作用，
但因其对醋味有压抑，用量亦应恰当掌握。此味烹调后要豆瓣味醇厚，
甜酸味鲜美，并以二者融为一体的综合味为佳。
操作方法：烹调时先将豆瓣剁细，炒至酥香。原料经炸后或直接放
入，加入姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、白酱油、掺人鲜汤，
与主料同烧沸人味至熟后，主料捞于盘内，将原汁收汁浓味后再放人
味精、葱花。味正后淋于原料上即成。
注意事项：此味醇厚，味虽浓而不压原料的本鲜味。因此菜肴的
滋味鲜味较突出。这种调味一般用于豆瓣鲜鱼，但在使用时最好不以
荔枝、鱼香、家常等味相组合。烹调时使用混合油最宜。无料酒用醪
糟汁效果亦佳，但用量要掌握恰当。川菜中如豆瓣黄焖肉、干烧豆瓣
肘子等菜肴，是豆瓣味中的另一种类型。
豆鲜量
主料鲜活鲤鱼或草鱼一尾（约重750克）
调料郫县豆瓣60克、川盐5克、水豆粉20克、姜米15克、蒜
米20克、葱花35克、料酒25克、酱油10克、醋20克、白糖20克、
味精2克、鲜汤300克、混合油500克（实耗约120克）制法鱼剖洗
干净后，在鱼身两侧各划一字花刀数刀，先用川盐4克和料酒着味。
豆瓣剁细。炒锅置旺火上，烧至七成油温，放入鱼炸去表层水分捞起；
锅内留油IOO克，放人豆瓣炒香至油呈红色，加姜米、蒜米及一半
葱花炒出香味，再加川盐I克、酱油、一半醋、白糖、味精、鲜汤烧
沸，放人炸好的鱼，用中火烧至刚熟为度，将鱼拣装入盘。锅内放人
余下的一半葱花和醋，用水豆粉勾浓=流芡，起锅淋在盘中鱼身上即
成。 炸鱼的时间不宜久，以“紧皮”为度。成菜色泽红亮，肉质细
嫩，豆瓣味浓，微带甜酸，鱼形完整。
10.麻辣昧
麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣成鲜烫兼备，助食而解腻开
胃。在川菜中麻辣味可用于蜜饯和果品以外的各种原料和几乎所有的
烹调方式。
调味原料：川盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花椒末、白酱油、豆
豉、味精、蒜苗。
调料作用：配合中，川盐定味，决定菜肴的基础咸味。白酱油和
味、提鲜、增香，豆豉提鲜增加菜肴的香醇，并且二者的咸味辅助川
盐定味。川盐、白酱油、豆豉三者组成的成味要满足菜肴的需要，咸
度以辣椒末、花椒末不致产生干辣空麻，而是麻辣有味为度。辣椒末
提色、定香。辣味用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为好。花椒末香
麻，用量以菜肴香麻味突出为量。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异，
辣味有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒
面，麻味有的用花椒颗，有的用花椒面，并不都是一个模式。味精提
鲜和昧，是连接成与麻辣味的桥梁，用量应大，以菜肴在食用时进口
就有感觉为妙。蒜苗在此味中用于增香并点缀风味，用量以菜肴制成
后即能嗅出香味为佳。
这个味型，还因不同菜式风味需要，可以酌加白糖或醪糟汁，豆
豉、五香粉、香油。虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没
法食用，而得要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。总之，
以上各种调料，在烹调后组合的复合味呈咸、香、麻、辣、烫、鲜兼
有即告成功。
操作方法：烹调时，一般是在热油锅中先将豆豉（剁茸）、辣椒末
或豆瓣炒香上色，掺人鲜汤，放入原料，烧沸入味，再放人白酱油、
味精、蒜苗，汁收浓时起锅，撒以花椒末即成。也有许多菜肴是油热
后花椒粒与干辣椒同时下锅。
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