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2023年11月28日发(作者：)
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重庆小面的文化、行话和50强榜单史
文、图/石自彬（重庆商务职业学院 渝菜烹饪研究院秘书长）
美食是重庆的三张城市名片之一，重庆小面（Chongqing Savory Noodles）则是重庆城市美食代表，是重庆味道的典范。重
庆小面的饮食伴随这座城市的历史发展、麦作普及、面类饮食的兴起而诞生，并传承、创新、发展至今，融入到重庆人民的生活
和生命里，也融入到重庆城市的历史血脉和地域文化里。人间烟火气，最抚凡人心，数百年来，重庆小面已成为重庆城市生命和
重庆人民生活的一部分。
重庆小面的概念常是指以本地碱水面为主料，配以各类
央视播出的《嘿！小面》记录片中，时令蔬菜，经沸水煮制成熟，捞出盛入
是这样表述重庆小面的定义：“小面，放有各种调味作料，掺有或不掺高级鲜
是只存在于重庆地区的一个名词，是重汤的面碗等器皿内，舀上各种荤素料制
庆人对本地口味面条的总称。”并加以作的风味浇头，形成味感丰富、独具特
阐述：“一只小小的土碗，或一只绝不色的传统食俗，并尤其以色泽红亮、麻
起眼的搪瓷缸子，一只手便能抓扯出的辣鲜香、油厚不腻、汤宽味浓、嚼头劲
面条，几茎青菜，三两分钟煮毕，五六道、成形美观、呈现自然为显著特色的
分钟下肚，小面之小，莫过于此。”一类面食。
对于普通重庆人而言，重庆小面是
对本地一类大众口味、简捷廉价的传统重庆小面饮食文化内涵丰富
特色面条饮食的习惯性统称。传统意义重庆小面是起源于万州地区，发展
上的重庆小面特指麻辣素面，即是只以流行于整个重庆乃至周边地区的一类
素菜配料，没有荤肉浇头的以麻辣风味特色面食。重庆小面讲究口感要劲道，
为代表的一类素面。现代意义上的重庆因此多用碱水面条；汤味要鲜美，因此
小面泛指一切形式的重庆面条饮食，通常用猪大骨等熬制高汤；特色要鲜明，
因此常用麻辣主打，重放花椒面、油辣
子，麻辣十足，色泽红亮，油而不腻；
作料是灵魂，重庆小面作料丰富，常用
作料最起码有十多种，包括花椒面、油
辣子（辣椒油）、化猪油、姜米、蒜水、
酱油、香醋、香油、鸡精、味精、碎芽
菜、榨菜粒、油酥花仁碎、油酥黄豆、
芝麻酱、香葱花、香菜节等。通过作料
的搭配调制，产生多种口味类型，形成
以“麻嘟嘟、辣乎乎、鲜美美、香喷喷”
为典型特色的重庆小面口味。
重庆小面之“小”，有其语言习惯
的出处和饮食文化内涵的深度。
重庆小面是语言习惯的称法
格的面条，以面条的宽窄粗细为划分标一类饮食，吃面就是一件微小寻常的事
准。通常面条宽度9毫米左右及以上被情。在大众看来，重庆小面就是寻常百
归类于“宽面”，即大面，宽到与裤腰姓早上果脯充饥填饱肚子的一类普通低
带差不多时，就被称为“裤带面”，再端廉价的面食，其消费环境简陋，消费
继续增大到手掌、脸面大小就被称为“铺模式简捷，饮食方式简单，与大餐厅“大
盖面”；面条宽度在宽4毫米，厚度1席”“大餐”相比，显得太过平常、渺小，
毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之完全不值得一提，甚至根本没有可比
为“韭菜叶”，水叶子面即是指此类面性，所以被称为重庆小面。
条；面条宽度或直径为2毫米左右，重庆小面原指素面的称法
截面正方形或圆形的面称之为“细面”。重庆小面之“小”，四是指没有加入
但在实际饮食中因不同的人们对面条宽荤料浇头的素面，此类面条饮食往往只
细的喜好不同，并没有严格地以面条的有青菜，没有荤肉配料，且在某种特殊
宽窄粗细作为面条区分的标准。称面条情况下专门指麻辣风味的素面，在文化
为“小面”的，除了重庆小面，还有邻深度的内涵上表现其饮食的简朴、快
水小面、蓬莱小面；称“大面”的，有捷、大众与低廉，是一种朴素的饮食文
福山大面、东北的大面条子等。可见小化。而大面则是指加有荤肉配料的面条，
面的称法不是重庆的专属，是一类具有荤肉配料就是重庆人饮食中的浇头，即
公共属性的通行称法。特别值得一提的是北方面食中的卤、卤子。前些年，进
是蓬莱小面、福山大面都是山东省的省入小面馆，只要说来二两小面，端上来
级非物质文化遗产，且都在山东烟台市，的绝对是没有荤肉、只有青菜的素面。
可谓名副其实的中国面食之都。随着重庆小面的公共品牌属性深入到广
重庆小面是相对大席的称法大消费者心中，人们对重庆小面的“小”
重庆小面之“小”，三是指相对于的本意和内涵所指，也不断扩大，现在
餐厅“大席”而言，大席就是菜品丰富只要是重庆本土风味的面条饮食，不管
的大餐。而面条是不起眼和低端廉价的有无浇头，统统被称为重庆小面，这也
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是当前大众所认知的重庆小面。
重庆小面品类风味丰富
重庆小面的品类十分丰富。从面条
制作工艺分，可以分为水面和干面；
从面条的干湿程度分，可以分为汤面和
干溜；从面条浇头配料分，可以分为素
面和荤面，从常用的浇头种类上可以分
为杂酱面、碗杂面、牛肉面、肥肠面、
蹄花面、三鲜面等数十个品种之多；
从面条的汤色上分，可以分为清汤面和
红汤面；从面条口味上分，可以分为清
淡面和麻辣面。
特别说明的是，现在的重庆小面绝
大多数都是用的碱水面，但过去的重庆
小面也常有使用干面，也就是挂面。今
天在某些重庆小面店还保留着顾客可以
选择挂面的传统。因此，干面应是重庆
小面的一个品类。
重庆小面的风味，更是变化多样。
有突出麻辣风味，有突出香辣风味，有
突出酸辣风味，有突出煳辣风味，有突
出酸香风味，有突出清鲜风味，有突出
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要往沸腾的锅里淋入冷水，阻断开水沸
腾，使面条不随开水冲起打滚翻白，称
为断白，此时的面条更有劲道。
韭菜叶
也称水叶子、水叶子面，是指一类
宽度约为4毫米的面条，这个宽度与韭
菜叶的宽度差不多，因此称为韭菜叶，
这是传统面条的通行宽度，习惯以韭菜
叶代称面条。
重庆小面50强榜单历史
2007年的时候，重庆的美食爱好者
们首次在网络上发起了“自己心中的50
家最好吃的重庆小面”投票，并由此整
理了一份“重庆小面50强”的排行榜单，
加或少加高汤，不加汤或加少许汤的面青菜用多加点面条的方式弥补起来。很
不仅更加劲道，且调料作料能更好地吸多吃面的人爱占小便宜，等一会又说稍
收和黏附在面条上，吃起来更加有味。微再加一点点青菜，少点青菜但不要太
干溜是重庆小面中除了汤面之外最重要少了，示意老板要把青菜的分量给够。
的一类。免青
提黄是指煮面时侯不放青菜，意思把少
是指在煮面过程中，面条变色发黄下的青菜全用多加点面条的方式弥补起
时捞出。这是根据消费者的需要而定，来。这样一来，原本二两的小面，可以
捞面时面条要硬一些，不要煮得过软。给煮到三两的分量，只需要付二两的钱，
要使面条有筋力，不易煮烂，绝大多数消费者觉得更划得来。
重庆小面都是使用碱水面，因为加有食重辣
用碱，才能久煮不烂，汤泡不茸。碱是指在打佐料的时候，多放红油辣
水面条投入水中煮制时其颜色就显得偏子，增加香辣的程度。
黄，面条越生，颜色越黄。因此，提黄少辣
就是指面条要吃得硬一些，面条硬才有是指在打佐料的时候，少放红油辣
嚼头、有筋道。子，减少香辣的程度。
多青点水
是指煮面时多加青菜，意思是煮面是指在煮面的过程中，时不时往锅
的时候可以少一点面条，把少下的面条里淋入少许冷水，降低水温度，保持其
用多加点青菜的方式弥补起来。很多吃沸而不腾，避免面条在水锅里被开水冲
面的人爱占小便宜，等青菜煮了，又说翻滚。点水时的时间是水开沸腾，冲出
面条还是稍微多一点，示意老板要把面一串串的水泡时，冷水淋入要淋在沸腾
条的分量给够。的水中心，甚至是讲究要淋在中心一个
少青个不断冒出的水泡上。
是指煮面时少放一点青菜，意思是断白
煮面的时候可以少一点青菜，把少下的是指面条煮熟起锅捞出的时候，需
“重庆小面50强”的概念也由此诞生，
一时间在重庆小面美食圈引起极大轰动，
并在此后两年时间里成为重庆美食爱好
者们寻找重庆小面的重要攻略指南。
2009年9月23日，《重庆商报》在
当日的第26版发起了“寻找重庆小面
新版50强”的评选活动，号召网友在
“重庆大渝网社区”上推荐、投票选出
自己喜爱的重庆面馆。5天后的9月30
日的《重庆商报》在第37版正式发布
了《重庆小面50强名单》（2009年版），
这是第一个正式由官方重要报纸媒体发
布的“重庆小面50强”的评选榜单，
相比于2007年的民间版，有31家新品
牌小面新晋榜单，并由此奠定了重庆小
面50强逐年动态评选的基础。
2013年12月2日，《重庆商报》再
度联手“天涯重庆社区”共同推出“吃
遍重庆——寻找新版小面50强”的活
动，经过半个月的网络投票，随后发布
了《重庆小面50强名单》（2013年版）。
《重庆商报》的两次“重庆小面50强”
榜单，对重庆小面产业的发展起到了极
大的推动作用，产生了深远的影响。榜
单中的许多重庆小面品牌，成为重庆小
面产业品牌集群的主体，是繁荣和发展
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重庆小面产业的重要实体力量。广大消费者认可。最主要的原因是掺杂国各地的美食客商到重庆寻求小面产业
2015年12月30日，“2015首届重了过度的商业元素和各类追名逐利的暗的发展商机，也开启了重庆小面走出去
庆小面文化节”揭晓了“2015年重庆箱操控。仅靠通过参加小面大赛来评选发展战略，快速拓展全国乃至海外市场。
小面50强”，与之前2013年《重庆商报》50强本身就不科学，更存在很多问题。一时间，重庆小面风光无限，成
版的榜单有较大差异。这次活动是在重“重庆小面50强”的评选，应当是政为商业资本的最爱，重庆小面50强中
庆市商委、重庆广播电视集团（总台）府和行业组织联合实施，建立科学、规的不少品牌，也在纪录片的推动下，轻
的支持下，由重庆市餐饮行业协会、重范、认同、可行的评价维度和具体指标，松掘到第一桶金。面对重庆小面的巨大
庆电视台科教频道、重庆广播电视报社、组建专家、行业、大众三方面的评审团商业价值和产业经济，重庆市政府部门
重庆音像出版社共同承办，历时3个月队，独立、客观、公正地进行线上、线也迅速发力，出台相关政策，引导和助
从6037家面馆中评选出。此后几乎每下两方面评选。评选时间也不能过于频推重庆小面产业可持续健康发展。2014
年都会进行50强榜单评选，由于每年繁，每年一发布不利于品牌的成熟与发年5月30日，《舌尖上的中国》第二季
评选出的名单更新太快、变化太大，广展，可以改为两年或三年发布一次，这第七集《三餐》在央视播出，片子开头
大消费者有点应接不暇，其影响力甚至样每一次发布都经过一轮市场淘汰期、便讲到了重庆早餐小面；2014年11月
不如旧版。后期的评选，在有意无心之品牌成长发展期，更有利于促进重庆小29日，孟非的“孟非的小面”面馆正
间已融入了更多的商业元素，其榜单的面产业高质量可持续健康发展。式开业，重庆小面借助名人效应，更是
公正公平性降低，其公信力也大不如既风头无两，但好景不长，“孟非的小面”
往。特别是2018年的50强评选，是从电视节目助推小面发展最终还是因为口味、价格、管理等多种
第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专2013年11月21日晚10点，一部因素而关门倒闭。2018年6月13日和
项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重名为《嘿！小面》的专题纪录片在央视14日，央视科技频道《探索发现》栏
庆小面职业技能大赛的参赛面条企业中纪录频道首播，用近50分钟的时间专目连续两日播出《小面寻源》（上、
评选，其评选方式已经偏离以消费者为门讲述重庆小面，全面展现了重庆小面下集），再次以超过70分钟的时间专
中心的主线，再加上水深水浅的各种幕的各种故事和世间百态。2014年8月题讲述重庆小面，重庆小面再一次点
后运作与操控，“重庆小面50强”的影17日，《特别呈现》栏目又再次播出。亮山城重庆的城市名片。
响力基本难以在消费者中得到认同。《嘿！小面》这部该纪录片彻底将重庆（本文为川菜发展研究中心项目
近年来，重庆小面50强的年度榜小面塑造为全网最红的美食品牌，使得“重庆小面标准化与产业发展研究”阶
单影响势微，难以回到期初那样得到重庆小面一瞬间火爆全国，更是吸引全段性成果，立项编号：CC16Z08）。
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