水调面团及特点和种类

⽔调⾯团及特点和种类

⽔调⾯团及特点和种类

⼀ 、⽔调⾯团的特点

1、⽔调⾯团是以⽔和⾯粉拌和揉搓⽽成的，所以体积不膨胀，⾯团内部⽆孔洞，质地⽐较硬实。

2、⽔调⾯团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花⾊饺⼦等，成熟后不便形，成品美观。

3、⽔调⾯团成熟后，吃⼝爽滑，有咬劲，⽪薄，卤汁多，⾷⽤较为耐饥。

⼆ 、⽔调⾯团的原理和性质

⾯粉中的淀粉与蛋⽩质都具有亲⽔性，但这种亲⽔性的⼤⼩随着⽔温不同⽽变化，从⽽形成不同⽔温的⽔调⾯团。

根据试验，⾯粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸⽔率低，⽔温在30度时，淀粉只能结合30%左右⽔分，

颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;⽔温在50度左右时，吸⽔和膨胀率还很低，粘度变动也不⼤，但⽔温达53度以上

时，淀粉的性质就发⽣明显的变化，即淀粉溶于⽔⽽膨胀糊化，⽔温越⾼，糊化程度越⾼，吸⽔量也就越⼤，且淀粉颗

粒膨胀⾄原体积的⼏倍。即淀粉溶于⽔中，产⽣粘性，⽔温越⾼，粘性也越⼤。

蛋⽩质的吸⽔性则根淀粉相反，根据试验，蛋⽩质在常温下，不会发⽣变性(指热变性)，吸⽔率⾼，⽔温在30度时，蛋

⽩质能结合150%左右的⽔温，经揉搓，便成柔软⽽有弹性的胶体组织-----俗称⾯筋;但⽔温升⾄60~70度以上时，蛋⽩质

就开始热性变，逐渐凝固，筋⼒下降，弹性合延伸性减退，吸⽔率降低，只有粘度稍有增加。即温度越⾼，蛋⽩质变性

越⼤，筋⼒和亲⽔性更加衰退。

根据⾯粉中淀粉和蛋⽩质的这些物理性能，⼈们按照不同点⼼制品的不同要求，⽤不同的⽔温来调制不同的⾯团，制作

出适合⼈们需要的点⼼。

三、⽔调⾯团的种类

根据掺⼊⽔的温度⾼低不同，有三种不同⽔温的⾯团，即冷⽔⾯团，温⽔⾯团和开⽔⾯团。

1、冷⽔⾯团

冷⽔⾯团是⽤冷⽔和⾯拌和，揉制⽽成的。因为冷⽔⾯团使⽤的是冷⽔，所以不能引起蛋⽩质的热性变，使淀粉膨胀糊

化。⾯团的形成主要是蛋⽩质吸⽔所起的作⽤，故能形成致密⽹络。根据以上的特性，就形成了冷⽔⾯团质地硬实 . 筋

⼒⾜ .韧性强 .拉⼒⼤的特点;成品成熟后洁⽩ . 爽⼝,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃⼝⾹脆 .酥松。如春卷

.猫⽿朵等。

冷⽔⾯团⼀般适宜于制作⼊⽔煮的品种。某些冷⽔⾯团制品还需加⼊适量的碱⽔才能制成成品，如⾯条。

冷⽔⾯团的调制⽅法⽐较简单，先将⾯粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺⼊⽔分，将⾯粉抄拌成雪花⽚后，⽤⼒揉搓

成⾯团，盖上湿布，静置⼀段时间。调制冷⽔⾯团有⼏个关键必须掌握;

(1)⽔温要适量，⼀般都⽤冷⽔。冬天可⽤不超过30度的⽔温;夏天拌粉时，为了增加劲⼒，可加⼀些⾷盐。

(2)⽔量要掌握好。冷⽔和⾯，⽔不能⼀次被⾯粉吸收，故⽔要慢慢分次掺⼊，但不能多掺或少掺，⼀般说，⾯粉与⽔的

⽐为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。

(3)⼀定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到⾯团⼗分光滑为⽌。

(4)揉好的⾯团要静置⼆⼗分钟左右，使⾯团中的粉粒有⼀个充分吸收⽔分的时间。静置时要盖上湿布，以免表⾯发⽣结

⽪⼲硬。

2、温⽔⾯团

2、温⽔⾯团

温⽔⾯团⼀般⽤50度左右的温⽔调制，但⽔温也需要根据季节不同⽽定。由于⽔温⾯团是⽤温⽔调制⽽成的，因此，它

的物理性能介于开⽔⾯团和冷⽔⾯团之间，⾊泽稍⽩，有韧性，劲⼒较差，可塑性好，成品不宜⾛形。温⽔⾯团适于制

作各种花⾊饺⼦。

制作温⽔⾯团的⽅法与冷⽔⾯基本上是相同的，仅是⽔温稍⾼。制作温⽔⾯团，也应注意把⾯团揉熟揉光。另外，温⽔

⾯团应晾凉后在制作点⼼。

3、开⽔⾯团

开⽔⾯团是⽤沸⽔烫粉来调制的⾯团,故⼜称“烫⾯”。⾯粉经过沸⽔烫过后，⾯粉中的蛋⽩质发⽣了热性变，⾯筋胶体被

破坏，蛋⽩质的亲⽔性和延伸性减退;⾯粉中的淀粉却相反，它吸收⽔分并与⽔混合，长成糊状，粘性开始增强。所以开

⽔⾯团柔软 . 粘糯⽽劲⼒差，⾊泽暗，略带甜味，适宜做锅贴 . 炸糕等品种。另外，蒸饺 . 烧卖也⽤开⽔⾯团制作，这是

为了制作坯⽪的需要。

开⽔⾯团的制作⽅法，与调制冷⽔⾯团相同，只是冷⽔变了沸⽔，但在调制开⽔⾯团应注意;

(1)热⽔要尽量⼀次掺⼊，要掺准。⽔少则硬，再加⽔也很难揉的均匀;⽔多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响

质量。

(2)和开⽔⾯团动作要迅速，⼀边倒开⽔⼀边拌和。若烫⼿可⽤⼯具代替拌粉，粉拌合后要让热⽓尽量散发，最后可淋上

些冷⽔揉成⾯团。

(3)开⽔⾯团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响汤⾯的特点。

(4)开⽔⾯团和好后⼀定要晾凉。热⽓不散尽，郁在⾯团中，做出的成品不但会结⽪，⽽且表⾯粗糙。