食品安全检查
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2023年2月28日发(作者：试卷排版)食品安全检查表
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
食品安全检查表
检
查
项
目
编
号
检查内容类
别
原
料
验
收
1
供货商资质的检查，标准见原料采购索证索票制度要求
A
2
进货台账、索证索票是否齐全、完整，标准见原料采购索证索
票制度要求
A
3
验收的原材料品质是否达标，标准见原料入库检验标准与流程A
4
冷藏食品
(
包括肉类、家禽类、水产品、豆腐及产品标签上标注
须冷藏的食品
)
，需冷藏的食品需在收货后立即存入冷藏库
,
需冷
冻的食品需在收货后立即存入冷冻库内，预包装产品按标签要
求进行储存
A
5
运输车的冷藏温度是否合格
,
冷冻物品有无解冻现象
,
冷冻物品表
面温度是否合格
A
6
蔬菜、肉类、水产品、禽蛋类是否分开运输
B
7
验斤区卫生是否合格,货架、地面，墙壁，门和天花板须洁净，无蜘蛛
网，无霉味或异味
B
8
卫生点检表是否及时、准确填写
B
9
食品运输车辆应清洁、无虫害，保持清洁，不存在对食品的交
叉污染，不得与有毒有害物品一同装运。运输车是否定期清洁
B
10
验斤区门是否及时关闭，挡鼠板（高度60cm）是否使用
C
11
盛放毛菜的箱体是否分类使用,箱体表面是否保持清洁
C
库
房
管
理
1
在库房内禁止吸烟，是否有吸烟现象
A
2
所有食物均附加标签和标明日期，台账记录，退换货记录，动
检票、资质证明等相关资料齐备,退换货物是否存放在退换区内
A
3
库房内是否有过期与三无食品,是否有腐烂、变质食品
A
4
食品或原料与化学品、低值易耗品未分开存放。
A
5
食物之间不混放，根据原料性质进行分类盛装，原料之间不存
在交叉污染
A
6
洗消用品应有专区存放，存放地方均远离食物及其他与食物有
关的物料
A
7
库房内物品储存时均离地隔墙（至少10cm）；是否执行先进先
出原则,并做好出库记录,米面粮油离墙20cm,离地30cm
B
8
鸡蛋进现场未倒筐，鸡蛋专用筐脏
B
9
贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日
期、保质期等信息
B
10
库房内物品是否符合先进先出的原则，库存存储量是否合格
B
11
散装物品使用固定容器存放，原料属性标签明确
B
12
库房卫生是否合格,货架、货品容器表面，地面，墙壁，门和天
花板须洁净，无蜘蛛网，无积水及食物残渣，无霉味或异味
C
13
货架、整理箱有灰尘；窗台上有杂物、灰土油污等；窗户的纱
窗有灰尘、破损等
C
14
离开仓库时没有及时关闭照明灯等电源，造成能源浪费C
15
库房存储条件是否达标，环境要求通风、避光、干燥、防潮
C
16
出库时间明确可见，非出库时间库房必须上锁。挡鼠板是否使
用
C
冰
箱
冰
柜
冷
库
管
理
1
生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、存放是否合理，标
识内容清晰
A
2
半成品是否封膜加盖,是否放在规定位置
B
3
冰柜是否定期除霜，及相关记录的填写是否完整
B
4
所有食物均附加标签和标明日期与食品名称
B
5
是否有有色塑料袋进入冷库/冰柜
B
6
储存时间期限如下：
粗加工的食品原料在24小时内用完（包括开袋后未用完的
包装食品）
二次加工的食品原料（如过水，过油等）低于12小时
解冻食品（冰箱内解冻）需在24小时内用完
不能二次解冻，用多少解冻多少
开启的即食食品需在24小时内使用完毕
购入包装食品需在有效期内
B
7
所有的食品需有标签：预包装食品原始标签信息须完整，自制
半成品和成品的标签需标识食品名称、食品制作日期/时间。已
开启的预包装食品的标签需标明开启日期/时间
B
8
冰箱/冰柜/冷库保持正常工作状态且保持卫生清洁
C
9
冷藏库在0-5℃，冷冻库宜-12℃以下，冰箱温度计放在明显的
位置及准确无误
C
10
所有冷藏、保鲜食物均远离地面储存，食品存放在容器内，无
外露，无存放纸箱、锈铁等容器。
C
11
冷库的相关温度记录表是否填写
C
12
冰箱/冰柜/冷库是否物品摆放混乱，库存是否积压过多
C
13
冷库、冰箱等原料储存场所非作业时间均需上锁；出库时间要
明确
C
初
1
违章操作设备（如绞肉机、切菜机等）；设备用完或清理设备
卫生时未断电。
A
2
解冻食品未使用流水解冻或冷藏解冻，解冻时间过长
A
3
水池应明确洗肉、洗菜、化冻、水产等用途，并在划定区域操
作
A
4
在加工肉
/
海鲜
/
蔬菜等食品时，加工刀、板、筐等不能混用；肉
类加工用红色、蓝色水产加工、白色熟食加工、绿色蔬菜类加
工
A
5
刀具、砧板等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定
位存放
B
6
食材的切配、择洗是否按照初加工流程操作B
加
工
区
7
洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内
B
8
加工后的菜品应放在专筐内存放，放在指定位置，在运输与存
放过程中蔬菜，肉与水产品要分开存放
B
9
原料、半成品、加工用具等不得落地存放，落地原料、半成
品、器具须清洗后使用
B
10
生产加工结束后切菜机、去皮机、操作台等生产设备应用洁净
的白布遮盖防尘
C
11
加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处
理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜
C
12
净菜筐体表面是否干净、无游子、无污垢，初加工区内是否出
现与使用其他区域的工器具
C
13
在切菜过程中是否有浪费现象C
14
地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚
印，非清洁时间地面保持干爽。排水沟干净，排水流畅，无生
产下脚料积压出口处，无异味
C
15
墙面清洁，无油渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰
尘。天花板无蜘蛛网，无明显霉斑
C
16
水池、操作台、切菜机等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油
污，无卫生死角
C
17
水池用后是否清理干净，排水口处是否加盖，防止异物与异味
C
面
食
加
工
区
1
餐后馒头冷却后要冷冻存放，不得冷藏；米饭、馅类食物是否
当餐使用，不得二次加工售卖
A
2
加工制作过程中工器具混用
A
3
违章操作设备（如开盖操作和面机等）；设备用完或清理设备
卫生时未断电
A
4
二次加热食品中心温度未达到
80
℃
A
5
区域内的设备或其它标识张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，
不混乱
B
6
加工操作完成后，对所加工的区域、设备、进行清洁处理，垃
圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残留、无
异味，表面洁净
B
7
洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内
B
8
货架、地面、墙面、排水沟、天花板门等卫生是否干净
C
9
冰箱、蒸箱、排烟机、货架、水池、操作台、和面机、搅拌
机、电炸炉、电饼档等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油
污，无卫生死角。
C
10
工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放。
C
11
生产加工结束后面案、和面机、等生产设备应用洁净的白布遮
盖防尘
C
12
排烟罩是否定期清理
C
13
米饭保温箱、米饭盘等不能直接落地，是否离地存放
C
1
制作好的的餐食如不使用，须转入保温柜中，需要冷藏的食品
应尽快冷却后再冷藏，如建议在4小时内从60℃降温至10℃
A
烹
饪
区
2
烹饪后的食品中心温度是否达标(菜品温度70℃，肉类温度℃),
相应记录是否填写,温度计是否完好
A
3
洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，
不得随意放在厨房内；收档后冰箱门必须上锁
A
4
烹制食品已经腐败变质或者有其他感官性状异常
A
5
剩餐处理未在餐后
1
小时内处理完毕或处理方式不正确
A
6
熟食盒未进行消毒或清洗不彻底，熟食盒存放生食
A
7
二次加热食品中心温度未达到
80
℃
A
8
油脂炸制时间不能超过
8
小时，新旧油不能混合使用，油炸时
间超过
3
小时的炸后油禁止炒菜，废弃油脂直接倒入下水道，
没有使用专门废弃油脂桶进行回收
A
9
原料与半成品要分开存放，不得叠放与放在地面上，应放在专
用货架/地架上。避免交叉污染
B
10
原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用
具等不得落地存放，落地原料、半成品、器具须清洗后使用
B
11
生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖
好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖/加膜；调料车、料
缸、料桶整齐、干净、整洁，无油污、无洒落痕迹，使用后及
时清理
B
12
加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处
理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残
留、无异味，表面洁净；通道保持通畅无杂物
B
13
加工场所内环境整洁，无蜘蛛网，霉斑及明显积垢，地面无垃
圾、积水、排水沟无残渣或堵塞，屋顶。墙壁、地面、门窗无
破损
C
14
灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放归位整齐，灶台前地面干净
无水迹、无油迹、无杂物
C
15
垃圾桶及成品周转箱油腻、污垢，未套袋，开盖运行C
16
锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处
理后定位存放
C
17
排烟罩是否定期清理
C
18
厨房内的设备或其它标识、定置线张贴完好，不脱落，物品摆
放整齐，不混乱；设备摆放整齐得当、并在定置线内
C
洗
消
区
1
餐具消毒是否按要求消毒,红外线的消毒温度120℃，时间至少
15min。热风消毒机的温度100℃，时间30min。根据现场消毒
机操作
A
2
清洗时洗涤剂的配比在1:200-1:500之间。84消毒液的配比为
1:250
A
3
餐具是否按规定消毒，消毒后的餐具是否在专柜内存放
B
4
是否按要求洗消,洗碗池要保持干净，上下水畅通，无污水和垃
圾、无漏水现象
B
5
餐具摆放整齐，卫生工具在指定区域存放，窗台和墙角无杂物
B
6
餐具、分餐用具、熟食盒未消毒或消毒不合格
B
7
熟食盒、托盘等消毒可用开水煮
10min
，或蒸箱蒸
10minB
8
刀、墩、案板、炊具盛器、筐、盒等未消毒或消毒方式错误
B
9
清洗消毒后的餐用具上不得有油腻、异物、积水
B
10
地面、墙壁要洁净无油污
C
11
工作台、保洁柜洁净干爽、无明显污垢。残食桶每日清理，保
证干净、无异味
C
12
消毒柜表面及内部清洁，无污垢，无锈迹
C
13
餐具消毒记录填写不及时或记录错误
C
售
餐
区
1
菜品制作到售卖时间超过
2
小时，售卖时中心温度已低于
70
℃
A
2
售餐台随时保持清洁，随时擦拭。餐具表面是否有异物，是否
消毒
A
3
制作好的的餐食如不使用，须转入保温柜中，需要冷藏经过热
加工的食品应尽快冷却后再冷藏，如建议在4小时内从60℃降
温至10℃。
B
4
售餐人员佩戴整齐，帽子、口罩、一次性手套
B
5
在取放消过毒的餐具时没有戴手套，造成交叉污染。B
6
食品盘盖：时刻清洁光亮。未供餐前，必须保证食品加盖。
C
7
地面、墙面清洁，无污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰
尘。天花板无蜘蛛网，无明显霉斑
C
8
售餐车水温没有加热至
60
℃。C
9
保温箱体保持清洁，干净
C
10
售餐车：每餐结束后，需将水排空并清洁干净，下一餐需提前
30分钟重新添加水并进行加热。
C
11
保洁柜、保温餐台、等设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死
角，标识清晰不脱落；柜内物品摆放整齐、与标识对应
C
12
打餐勺、汤勺等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后
定位存放
C
安
全
1
设备是否专人操作及管理,是否按规程操作
A
2
有用电安全隐患（超负荷、电线裸露、插座烧损等）
A
3
燃气设备、电炸锅加工食品时人员离岗
A
4
班后没有关闭水、电、燃气液等开关，造成能源浪费与安全隐
患
A
5
用水冲洗配电箱、开关箱、插座及电器设备
A
6
私自乱拉临时线
A
7
灭蝇灯与紫外线灯是否按要求开启使用,相关记录是否填写
B
员
工
管
1
员工是否持有效期内的健康证上岗
,
健康证是否过期
A
2
是否有带病工作的员工
,
晨检记录是否填写
A
3
不得把私人物品带入工作区域
A
4
服务态度是否亲切、友好、无大声喧哗现象
B
5
是否按照操作流程洗手
B
6
各班次员工应根据班次准时到岗，不迟到不早退，坚守工作岗
位，不缺岗、不脱岗、不嬉戏打闹、不玩手机、不 、不吸
烟、不酗酒、不弄虚作假，不做与工作无关等事
B
理
7
员工是否按要求着装
,
工作服是否洁净、整洁、无油污无褶皱
C
8
医药箱内药品齐全可用
C
更
衣
室
1
更衣柜干净整洁、工作服、防滑鞋摆放整齐
B
2
是否存在其他安全隐患
B
3
是否做到随时关灯
C
4
贵重私人物品均入专柜存放。
C
5
地面、墙面、门、窗清洁，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑
C
菜
品
留
样
1
出售的所有食品必须留样，每份不得低于125g，留样食品必须
加盖
A
2
留样标签写明日期、名称、时间、负责人
A
3
留样保存48小时。留样记录是否填写完整
A
4
用专用留样冰箱并正常运转，冰箱是否保持清洁，冰箱温度控
制在0—5℃
A
5
留样时带一次性手套，使用消毒后的筷子
B
6
留样用的餐具要经常消毒与单独存放
B
注
意
事
项
1
菜单内不能出现禁用的菜,见禁用慎用食品单
A
2
手部有炎症及外伤接触直接入口食品
A
3
操作间内是否有员工吸烟、饮酒、酒后上岗
A
4
区域内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，
不混乱
B
5
垃圾桶应是脚踏式，内部套袋，外部加盖。使用时是否按规范
使用，避免二次交叉污染
B
6
垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净。垃圾桶内垃圾
不能超过桶的3/4
B
7
洗涤精是否使用后放在指定位置
C
8
厨房的门窗是否随时关闭，挡鼠板是否使用,规格60cm
C
送
餐
1
送餐时，备菜量是否不够，与过多浪费
B
2
现场送餐领班及时检查及预估菜量及主食的用量，备菜是否满
足就餐需求
B
3
菜槽与汤桶是否装的过满，不得超过菜槽与汤桶的3/4
B
4
员工个人卫生及售餐的佩戴及着装
C
添
加
剂
管
理
1
在加工过程中需要一些食品添加物，是否按规定量使用,是否有
专人管理
A
2
在加工过程中是否有不应该出现的食品添加剂出现
A
3
是否按食品添加剂使用要求使用
A
备注：本检查表中工涉及了154项，A类53项、B类52项、C类49项。检查
时发现A类问题罚款200元，B类问题50元，C类问题10元。
检查表中的项目为重点检查类，表中未包括的检查时也会进行检查如项目办公
室的卫生等