2024年4月3日发(作者：)
食品酶学课程教学大纲
课程编号：10031540
课程名称：食品酶学/
Food Enzymology
学时：24 学分：1.5
适用专业：食品质量与安全 开课学期：第6学期
开课部门：化学与生物工程学院
先修课程：有机化学、生物化学、食品化学、微生物学
考核要求：考查
使用教材及主要参考书：
曹健主编，《食品酶学》，郑州大学出版社， 2011年
彭志英主编，《食品酶学导论》，中国轻工业出版社， 2009年
郭勇主编， 《酶工程原理与技术》，高等教育出版社，2006。
郑宝东编著，《食品酶学》，东南大学出版社，2006年
周晓云主编，《酶学原理与酶工程》， 中国轻工业出版社，2005
一、课程的性质和任务
课程性质：食品酶学为食品质量与安全专业的专业方向选修课，本课程主要从食品加工和保藏的角度介绍了酶学的基本理论和酶的实际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。
课程任务：本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。另外，对近年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。
二、教学目的与要求
通过本课程的学习，可使学生掌握食品级酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用机理、酶的生物学功能及酶的应用等基本知识，了解国内外在食品酶学这一领域的研究内容、研究成果与研究进展，建立较为深刻的微生物学观点，形成科学的思维方式。
三、学时分配
章节
1
2
3
4
5
课程内容
绪论
酶学基础理论
酶的生产
固定化酶与固定化细胞
淀粉酶
学时
2
2
2
2
2
6
7
8
9
10
11
12
纤维素酶 2
2
2
2
2
2
2
24
果胶酶
蛋白酶
酯酶
氧化还原酶
酶与食品质量安全
酶在食品分析中的应用
共计
四、教学中应注意的问题
主要采用多媒体和传统教学相结合的教学手段，部分内容尝试讨论式教学模式。同时积极利用校外资源和设施（如工厂、科研机构等），鼓励社会参与，寻找社会支持。开展讲座、参观、访问、调查、观察等多种形式的酶工程活动，以拓宽学生的知识领域。
五、教学内容
第一章：绪论
1．基本内容
（1） 食品酶学发展简史
（2） 食品酶学发展趋势
（3） 食品酶学研究内容
（4） 食品酶学研究方法
（5） 食品酶制剂工业发展概况
2．教学基本要求
掌握酶的概念、酶的分类与命名及各类酶的催化特点、酶的一般特征及酶学对食品科学的重要性。
3．教学重点难点
酶的概念、酶的分类与命名、酶的结构及作用特点。
4．教学建议
紧密结合生活实例，讲解与讨论结合，激发学生学习兴趣。
第二章：酶学基础理论
1．基本内容
（1） 酶的结构与功能
（2） 酶的作用机制
（3） 酶的命名与分类
（4） 酶促反应动力学
2．教学基本要求
掌握酶的分子结构、酶的催化机制，掌握酶促反应动力学，影响酶促反应的因素。
3．教学重点难点
酶的分子结构、酶催化的本质，酶促反应动力学的基本理论，影响酶促反应的因素。
4．教学建议
采用启发式教学，引导学生理解酶催化反应的理论。
第三章 酶的生产
1．基本内容
（1） 食品级酶生产与使用原则
（2） 植物源酶生产
（3） 动物源酶生产
（4） 微生物发酵法产酶
（5） 酶的提取与分离纯化
2．教学基本要求
掌握酶分离、纯化的原理与方法，及各方法的适用范围与选择原则
3．教学重点难点
微生物发酵生产酶的工艺，了解生物合成生产酶的方法
4．教学建议
结合实例讲解理论，多媒体讲解
第四章 固定化酶和固定化细胞
1．基本内容
（1） 固定化酶的概念及制备原则
（2） 酶的固定化方法
（3） 固定化酶载体
（4） 细胞的固定化
（5） 影响固定化酶（细胞）性能的因素
（6） 固定化酶（细胞）的应用酶固定化技术发展史；
2．教学基本要求
了解酶固定化技术发展史；掌握固定化酶的制备方法；掌握固定化酶的特性；
了解固定化活细胞；了解酶催化反应器及其类型。
3．教学重点难点
固定化酶的制备方法；固定化酶的特性。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第五章： 淀粉酶
1．基本内容
（1）淀粉酶的分类与来源
（2） α-淀粉酶
（3） 葡萄糖淀粉酶
（4）β-淀粉酶
（5） 脱支淀粉酶
2．教学基本要求
掌握淀粉酶的概念、分类、性质及在食品工业中的应用情况，了解淀粉酶的来源和生产。
3．教学重点难点
不同类淀粉酶的性质及在食品工业中的应用情况。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第六章： 纤维素酶
1．基本内容
（1）纤维素酶的分类与来源
（2） 纤维素酶的性质
（3） 纤维素酶的生产
（4） 纤维素酶在食品工业中的应用
（5） 纤维素酶在其他方面的应用
2．教学基本要求
掌握纤维素酶概念、性质及在食品工业中的应用情况，了解纤维素酶的来源和生产。
3．教学重点难点
纤维素酶在食品工业中的应用情况。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第七章： 果胶酶
1．基本内容
（1） 果胶酶的分类与来源
（2） 果胶酶的性质
（3） 果胶酶的生产
（4） 果胶酶的分离纯化
（5） 果胶酶活力的测定
（6）果胶酶的应用
2．教学基本要求
掌握果胶酶的概念、性质及在食品工业中的应用情况，了解果胶酶的生产。
3．教学重点难点
果胶酶在食品工业中的应用情况。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第八章：蛋白酶
1．基本内容
（1）蛋白酶的分类与来源
（2）酸性蛋白酶
（3）中性蛋白酶
（4）碱性蛋白酶
（5）丝氨酸蛋白酶
（6）巯基蛋白酶
（7）金属蛋白酶
（8）羧基酸性蛋白酶
2．教学基本要求
掌握蛋白酶概念、分类、性质及在食品工业中的应用情况，了解蛋白酶的来源和生产。
3．教学重点难点
蛋白酶在食品工业中的应用情况。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第九章： 酯酶
1．基本内容
（1）酯酶的来源与分类
（2）羧酸酯类水解酶
（3）磷酸酯水解酶
（4）脂肪酶
（5）酯酶在食品工业中的应用
2．教学基本要求
掌握酯酶概念、分类、性质及在食品工业中的应用情况，了解酯酶的来源和生产。
3．教学重点难点
酯酶在食品工业中的应用情况。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第十章：氧化还原酶
1．基本内容
（1）过氧化物酶；
（2）多酚氧化酶；
（3）脂肪氧合酶；
（4）葡萄糖氧化酶；
（5）超氧化物歧化酶。
2．教学基本要求
掌握过氧化物酶在食品加工中的作用、过氧化物酶的热稳定性及影响过氧化物酶热失活的因素，熟悉不同因素对多酚氧化酶活力的影响；掌握脂肪氧合酶对食品品质的影响、不同因素对葡萄糖氧化酶作用的影响以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用、超氧化物歧化酶的生理功能及其在食品中的应用。
3．教学重点难点
过氧化物酶在食品加工中的作用、过氧化物酶的热稳定性及影响过氧化物酶热失活的因素，不同因素对多酚氧化酶活力的影响。脂肪氧合酶对食品品质的影响、不同因素对葡萄糖氧化酶作用的影响以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用、超氧化物歧化酶的生理功能及其在食品中的应用。
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第十一章：酶与食品质量安全
1．基本内容
（１）概述
（2）食品用微生物酶制剂的安全问题及应对措施
（3）酶制剂的安全性评价
2．教学基本要求
熟悉酶与食品卫生和安全的关系，酶的应用对食品质量安全的影响
3．教学重点难点
酶与食品质量安全，酶制剂的安全评价
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
第十二章：酶在食品分析中的应用
1．基本内容
（1）酶法分析的特点及应用类型
（2） 酶联免疫测定（ELISA）
（3）聚合酶链式反应（PCR）
（4）酶生物传感器
（5） 酶抑制率法
2．教学基本要求
了解酶在食品分析中的应用
3．教学重点难点
酶联免疫测定，酶生物传感器
4．教学建议
多结合实例讲解，多媒体讲解
