农家杀猪菜
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2023年2月18日发(作者：)龙源期刊网
“火炕菜”长沙正走俏
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来源：《中国大厨》2010年第03期
一提起“杀猪菜”，都知道是东北传统菜。而最近几个月，长沙也在流行用各种猪杂制成的
“杀猪菜”，名字改为“火炕菜”。与东北“杀猪菜”长期低端的姿态不同，“火炕菜”最初始于农家
乐菜馆，然后进入了各大社会酒楼，目前已经登入了星级酒店的餐桌。
火炕菜发展三部曲
2009年7月，长沙农门阵酒楼率先推出“火炕菜”，夏天带卡式炉上桌，冬天则用特制的火
炕桌加热。点盆菜，温在火上，吃完猪杂，再涮食配菜，热热腾腾，气氛很好，所以“火炕菜”
很快在农家菜馆中走俏开来。
两个月后，“火炕菜”进入了生意火爆的羊城餐馆和毛家湾酒楼等大众菜馆，这种大众餐馆
没有火炕桌，就把推出形式改为干锅，也是有滋有味。
前两个月，长沙某些五星级宾馆也出现了“火炕菜”的身影，原本难登大雅之堂的“火炕
菜”，正凭着草根强大的力量在长沙结结实实地流行开来。
原始火炕菜的四大特点
1、原料丰富。将猪心、猪肺、猪肠、猪肚等各种猪杂，搭配猪五花肉合烹，带各种新鲜
配菜涮食。注意所有原料都最好选用新鲜的，尤其是猪杂，冰鲜货腥味浓重，会影响成菜口
感。
2、茶油炒制。茶油有独特的香味，遮盖腥味的效果很好。
3、自制酸椒调味。100斤鲜的红尖椒在阳光下曝晒1天，然后添入凉水没过原料，加入
1500克盐搅匀，用木板盖住静置1月使红尖椒彻底发酵后即可使用。红尖椒虽然只加入盐腌
制，但是经过长达1个月的发酵，出现了浓郁的酸味，因此叫做“酸椒”。
4、特制炕桌俩灶眼。这道菜必须上火，越加热，滋味越融合，味道越香。农门阵菜馆夏
季使用卡式炉加热，冬天借鉴“煤球炉”定做了一个火炕桌。将桌面掏空，盛装木炭，表面焊上
铁管，无法拆卸，底部有出口用来掏烧尽的炭渣。
每张火炕桌可容纳8人就餐，食客大都点两份辣度不同的“火炕菜”，因此火炕桌设有两个
灶眼。
农家火锅版
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原料(4—6人量)：五花肉片600克，猪肺200克，猪心300克，猪肠240克，猪肚320
克，猪血500克，猪肝300克。
调料：自制红酸椒10个，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，老抽10克。
制作：1、猪肚、猪肠搓洗干净，入沸水氽水20秒钟，捞出切片。猪肺先用细流水；中洗
2小时去除脏物，然后同猪心、猪肝一同入沸水中焯水半分钟，捞出切片备用。2、鲜猪血加
入5克盐、2500克水，防止猪血凝固，然后入沸水中小火煮约2分钟关火，让猪血在水中浸泡
3分钟至凝结成块，捞出改刀成片，继续入沸水(水中加入姜汁)快速飞水备用。3、锅入茶油烧
热，下入五花肉煸香，然后下入猪肚、猪肺、猪肠、猪心炒至变色，放入酸红椒，倒入2000
克清水，中火煨制40分钟，然后下入猪肝和猪血，调入盐、味精、老抽继续烧约1分钟，调
入胡椒粉搅匀，捞出装入铁锅中，带配菜上火炕桌即成。
“火炕桌”加热是一种别具湘西特色的方式，在露天的农家乐推出，让食客感觉很有情趣，
但这种方式不适合在封闭的室内使用。所以“火炕菜”在流行的过程中，又衍生出7更适合社会
餐饮运用的干锅形式，菜品味型和口感都有改良。
干香耐嚼版
邵友师傅把这款很受大众欢迎的火炕菜改良成为干锅形式。特点是茶油和猪油混合，爆炒
猪杂成干香口感，嚼劲十足。食用时搭配青蒜苗，去腥、解腻，效果很好。
制作：1、洗净的猪心、猪肺、猪肝、猪肠、猪肚分别入加了葱、姜、料酒的沸水中氽水
去腥，将猪肺、猪肝捞出沥水，剩余原料继续留在水中小火煮约30分钟。五种原料各取100
克，改刀成片。2、锅上火，入茶油和猪油各75克，下入干红辣椒节20克煸香，下入五种猪
杂大火爆香，烹入酱油5克、蒸鱼豉油10克、胡椒粉5克、盐5克、味精3克，大火翻炒至
猪杂稍稍发干，加入鲜红椒圈20克翻匀，起锅装入垫有梅菜(已炒香)的干锅中，两侧摆上50
克青蒜苗段，带底火上桌。上桌后由服务员将青蒜苗段和猪杂拌匀，会有浓郁的香味散发出
来。
制作关键：茶油可以去腥，猪油则提香效果明显，有代替五花肉的作用。
鲜辣滑嫩版
长沙毛家湾酒楼的行政总厨范智伟也将“火炕菜”改良成了干锅菜推出。他将各种猪杂先用
香辣卤水卤至入成熟，然后在“辣椒炒肉”的基础上，加入卤好的猪杂爆炒而成。特点是咸菜速
度快，不带汤汁，卖相干爽，猪杂入口鲜辣滑嫩。
提前预制：肥肠用生粉和白醋搓洗干净，然后放入香辣味的卤水小火卤约30分钟至入成
熟，捞出切片备用；猪肝、猪肚洗)争，一同入香辣卤水小火卤45分钟，捞出切片备用；猪
心、猪肺洗净，入沸水(水中添葱、姜、料酒)飞水半分钟去除腥味备用。
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走菜流程：净锅入茶油，爆香姜、蒜片，下入50克肥瘦相间的五花肉片小火煸出油，然
后下入50克瘦肉片，猪心、猪肺、猪肚、猪肝、肥肠共200克一同下入，倒入100克高汤中
火炒约2分钟，下入20克青红椒圈，调入盐、味精各5克，酱油5克翻炒均匀，起锅调入3
克胡椒粉，装入干锅(底部垫入葱片)，带卡式炉上桌即成。
这款砂锅颜色靓
南京京来餐厅是一家来自台湾的时尚餐厅，店内的装潢别具一格，菜品也很讲究。招牌菜
鹅卵石焗虾仁是一道砂锅菜，卖相清爽，为了突出这个亮点，从选材到垫底的石子都很考究，
单是为了寻找白色的鹅卵石垫底，就花费了一个月的时间。如今这道菜凭借独特的卖相和口
味，每天能卖出三十多份。
鹅卵石焗虾仁
亮点：堂做的砂锅菜多数是浓油赤酱、色泽发暗，此菜中虾仁白、苦瓜绿，卖相清爽靓
丽、别具一格。
原料：发制好的河虾仁400克，苦瓜圈100克。
制作：1、取14斤虾仁自然解冻，加入三斤盐用手拌匀，静置1个小时，用来增加虾仁的
弹性，夏天静置的时司可以短一点。取出虾仁用流水冲洗约2小时去掉咸味，冲洗时注意每隔
20分钟翻下虾仁。捞出控干水分。
2、发制好的河虾仁加入盐35克、糖35克、味精15克拌匀后，加蛋清14个拌匀至粘
稠，再加入生粉30克抓匀，倒上色拉油100克封住表面入保鲜冰箱静置2小时。
3、走菜时取400克浆好的虾仁入烧至三成热的油中滑油10秒，至表面变亮，连油倒入漏
勺中控净油分。净锅入底油烧至三成热，下入虾仁、彩椒和苦瓜圈(彩椒和苦瓜圈先提前入沸
水中汆水10秒去苦涩)起翻匀，加盐1克、味精1克翻匀调味，淋水淀粉勾薄芡出锅备用。
4、白色鹅卵石入油中炸烫，砂锅入火上烧热，捞出石头放锅中。炒好的虾仁放入碗中。
上桌时由服务员将虾仁倒在焗热的石子上，盖上盖子焖一会儿待没有响声了即可开盖食用。
电饭煲独自表演两道招牌菜
旱煲羊排and煎焗鸡
在临河宾馆生态园，一道“顺德煎焗清远鸡”引起了食客的浓厚兴趣，这道菜不仅吃起来气
氛好而且鸡肉的滑、嫩、鲜、香都恰到好处。
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究其原因，在于烹饪方法独特：其一，做这道菜所用的工具只是一只家庭级别的电饭煲。
其二，这道菜不用动锅铲，也不见厨师来操作，只需提前腌制一下，就放入电饭煲一起搬到包
房的操作问里，其余的步骤是由电饭煲自动完成的。其三，熟了以后服务员只需打开电饭煲，
改一下刀就能装盘上菜了。因为是在包房操作，打开锅时鸡肉的香气四溢令人食欲大开。
灵感来自“高压无水焗羊肉”
此菜的创制者庄磊说，“这道菜的灵感源于我们这边正流行的„无水炖羊肉‟一菜。”不加啦
也能炖肉?“对，就是把新鲜羊肉拿料酒、老抽、花椒面等腌制一下，直接扔到高压锅里，放点
羊油和大葱，小火压10分钟压熟，利用羊肉自身的水分来焗。这样做出来的羊肉肉质更鲜
嫩，且原汁原味，很受欢迎。后来我想到电饭煲有个特点：里面没有水了会自动跳闸，煮饭时
不易糊锅。如果把高压锅改为电饭煲，岂不更省事?于是，我把此菜改良了一下：把羊肉换成
肉质更嫩的羊排，用电饭煲来做，成菜就叫„旱煲羊排‟，意思就是不用加水嘛。这样做效果跟
用高压锅差不多，好处是不会糊锅，做菜时不用人盯着，节省人力，且可以端到包房制作。由
羊排再改为肉质更加细嫩的清远鸡，就变成了这道热卖的招牌菜“顺德煎焗清远鸡”。
旱煲羊排
大体做法：把新鲜的小羊排顺骨头改刀成一根根的，加盐、花椒面、干姜(切碎或拍破)、
干辣椒碎、老抽、料酒、鸡粉拌匀略腌。电饭煲锅底放一些羊尾油和少许大葱，再摆入羊排，
煲约18分钟即可。
选料很关键：做这道菜，羊排一定要买新鲜的，不能用冷冻的。新鲜的羊肉含水量大，煲
时主要靠它自身的水分，煲出来很鲜嫩。冷冻的羊肉里面的血水流失得多，不仅鲜味小，做出
来口感也差得远。
顺德煎焗清远鸡
售价：48元／份日售30份
原料：净清远鸡一只(约800克)，干葱头150克。
调料：鲜南姜(南姜味道辣中带点甜，具有辛呛味，没有也可以用普通的嫩姜来代替)40
克，味淋(可用广东米酒略加一点白糖代替)15克，大厨四宝肉宝王4克，生抽10克，盐8
克，葱半根，金兰油膏5克，葱油50克，料酒20克，鲜姜10克。
制作：1、将鸡洗净，从背部剖开，取掉脊骨，这样整只鸡就成了一大片肉。再剁下鸡
头、鸡翅和鸡腿。2、将鲜南姜、葱拍破，把鸡放入盆中，加南姜、味淋、肉宝王、生抽、
葱、盐、金兰油膏腌制6个小时。3、把干葱头一切两半，再用刀拍散，垫在电饭煲底，姜也
拍碎放进去。把腌好的鸡肉及鸡头等铺在上面，加葱油、料酒即可送到包房。4、将电饭煲放
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在包房自带的操作间里，通电源后，按下煮饭键即可。5、一只鸡15分钟左右即可焗好，一般
这时按键会自动弹起。服务员把鸡盛出，可直接上桌用手撕着吃，也可改刀成块再上桌。
味型：咸鲜清香。