饭堂菜单
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2023年2月21日发(作者：细胞毒性)第1页
饭堂管理制度
饭堂管理制度1
一、目的：为加强公司的饭堂管理工作，现结合公司的详细状
况，特制定本制度。
二、饭堂工作规定
1、饭堂工作人员必需遵守和执行《食品卫生法》，遵守公司各
项规章制度，厨师、厨工必需听从公司领导和部门主管的工作支配。
2、工作人员依岗位订立岗位责任和工作手则，各司其职相互
协作，按质按量完成每餐膳食任务和各项卫生工作。
3、工作人员应有良好服务心态和工作责任感，切实做好每项
工作，不断提高服务水平。
4、工作人员为月薪制，星期日和法定假日，饭堂需开餐供膳
工作人员需按公司需求上班。
5、工作人员按规定时间打卡考勤上下班，厨师长每天晚餐下
班前召集饭堂工作人员开每日工作小结会议，每周开周总结会议。
6、禁止任何人员在厨房内用膳，禁止工作人员另开小灶。
7、实行卫生每日自查〔每餐下班前，主厨检查各区域卫生和
餐具、物料摆放符合规定表格记录才准打卡下班〕和突击检查制度，
推行卫生质量事况奖罚制度。
8、讲文明、讲礼貌、团结友爱、公私分明、公正公正、不拉
帮结派。
9、了解员工供需要求，反馈信息，调整口味和供应品种。
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10、厨房重地，禁止无关人员入内。每周四供应下周菜谱和下
周每天送菜明细。
三、选购食品与验收规定
a〕干货类〔大米/面条/食用油/各种调味品/紫菜/干辣椒/花
生米/鸡蛋等〕由厨房仓库管理员每月月底盘点一次，并填写下月之
材料申请单〔每月一次〕，选购可以一次订购，但必需根据仓存实际
状况，分期送货。干货类要定点选购，并索取生产单位的三证〔营业
证、食品卫生证可证、食品生产答应证——市场准入证〕
b〕鲜肉类/蔬菜类由膳食公司每天7：30前送到公司饭堂，总
经理助理和行政部负责验收。每天送菜明细由主厨根据每周菜单写出，
经行政经理审核后，由行政助理传真给膳食公司，送菜之报价单每半
月报价一次，报价单由行政经理审批，遇菜价浮动较大时，需呈报总
经理或老板处理。
c〕饭堂所购任何食品必需验收合格〔颜色、气味、样子、厂
名、厂址、何质期标识等〕，收货人员要把好验收关，在源头杜绝伪
劣食品原料进入食堂，以防食物中毒事故发生。
四、食品保管与领用规定
a〕全部副食品入库应分类标识保管，食品与日用品要分开，
分别放上货架摆放整齐，米面放卡板上，任何食品不准摆放在地下。
b〕仓库禁止摆放有毒有害和危急物品，禁止食品与日用洗涤、
消毒物品混放。
c〕晚餐和夜餐用肉类食品，上午因应清理洁净放入冷藏室保
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管，且生熟分开包装好在雪柜保管。
d〕仓库内同类食品必需做到先入库先取用的原则，防止食品
在仓库存放过久而变质。
e〕全部食品取用后剩余的食品，要马上复原包装或上盖或用
洁净白布盖好。
f〕食品入库应登记清晰，食品领用应做好记录，领用人要签
名。仓管管理员要做好收发帐目，做到进出物品账目清晰。月底做好
仓库盘点工作。
五、环境卫生规定
a〕饭厅：
i.每餐后清扫台面、凳面的残渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦台凳
面，再用洁净的毛巾清擦洁净，保证无污物、油迹。
ii.地面每餐后清扫洁净残渣垃圾，用稀释漂白水消毒后，用
地拖拖洁净保持地面无杂物、无积水、洁净清爽。〔包括洗碗渠〕
iii.每餐进行一次台凳整理工作，保证纵、横成行、整齐统一。
iv.每周进行大扫除二次，去除各处卫生死角，用清洁剂清洗
各凳面、地面、墙壁、门、窗、下水排污道、清扫风扇、灯具、天顶
灰尘、蜘蛛网，做到整体、整齐、清洁。
v.定期进行杀虫灭鼠工作，准时回收死鼠、死虫，做到无蝇、
蚊、蟑螂、老鼠等卫生害虫。
vi.残渣桶盛用后和使用前要加盖好，禁止残渣和水溢出桶外，
并保持垃圾桶外表及四周地面清洁。
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b〕厨房：
i.厨房要合理布局设备和工艺流程，粗加工区、切菜区、烹调
区、熟食区要分开标识。
ii.厨房设备，厨具要当心、正确使用，专人负责摆放整齐。
iii.厨房地板、炉灶面、工作台、工具每做完一件事顺手清洁，
保持厨房工作台、工具洁净卫生。
iv.烹调前清洁锅、盘、铲、勺等用具，对配料、调料、肉类、
复检，不使用不洁净、变质、变味食品，下班前，全部食品、调料都
要盖好摆好方可下班。
v.工作完成后，货架、脚架、工作台油烟罩、蒸柜、炉灶、地
面、墙面天花板、下水道等要全面清洗保证洁净。
vi.定期清洗冰柜、消毒柜、保证清洁卫生，冰柜一星期一次，
消毒柜二天一次。
vii.煮饭前要彻底清洗蒸柜、蒸盘、保持内外卫生，装菜盘、
饭桶洗净后要用开水消毒，才能装饭盛菜，并用盖子盖好。
viii.供餐的饭勺、菜勺、汤勺要摆放在盆内，不能直接放在
台面上，使用后的餐具要经过一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管，
五道工序，光滑无油污锈迹，无清洁剂泡沫迹。
ix.准时清理垃圾。
x.每日清理下水道滤网，废弃物不得冲入下水道。
xi.定期清洗纱窗门，定时用药物消毒餐具。
xii.每周二次大扫除，清理卫生死角。
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c〕仓库：
i.仓库地面、货架、墙面、天花板、玻璃、防蝇网、灯具及一
切物品保持洁净、枯燥、干净、统一。
ii.准时清理垃圾，过期变质食品。
d〕周边环境：
饭堂所属的环境每天清扫一次，冲洗排污渠下水道，保持环境
洁净卫生。
六、平安操作规定
a〕食品加工要分类，按符合食品卫生要求的规范操作加工食
品。
b〕动物类、豆类、蔬菜瓜果类食品根据食品类加工要求，各
按其清理清洗程序清洗洁净，〔保证无杂质无腐败物〕且裁切应样子
大小厚薄力求规范统一〔如蔬菜类，去老黄叶、腐烂叶、老梗杂物，
瓜果类去挑芽眼；动物类去肉脏杂物等〕
c〕食品与用具，肉类与蔬菜洗涤盘要分开标识使用，加工生
熟食品盛具要分开使用和保管〔钻板、刀具、盆等〕防止交叉感染。
d〕食品洗涤和加工在离地平台上操作，任何食品在加工过程
中肯定要装框或用其它盛具装好摆放架子上进行，洗洁净的菜装好盖
好放架子上或操作台上。
e〕大米淘洗二次以上〔挑出杂物〕淘洁净即上蒸锅，洗净待
用的大米要上架用洁净白布盖好。
f〕动物类、豆类食品和熟食品在食用前肯定要烧熟烧透，方
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可供员工食用，任何素菜类食品加工肯定要按“一洗二漂”“三烫四
炒”程序操作，减低残留农药毒害。
g〕冷冻食品肯定要完全解冻方可烹调。
h〕烹调好的食品在常温下〔25c—40c〕保存2小时以上的，
在食用前要充分热，〔70c保持3分钟〕方可分发食用。
i〕操作过程中所产生的垃圾，应即时装入垃圾桶准时清理。
七、个人卫生规定
a〕持健康证和卫生培训合格证上岗，每年体检一次。
b〕上班时穿戴洁净，干净的工作服、帽子、围裙、工作证，
分餐时必需戴上口罩，需手接触的熟食品必需戴上卫生专用手套。
c〕工作人员禁涂指甲油，上岗前消毒后洗手；上班时间禁戴
戒指，不准留长发、胡子、勤剪指甲、勤洗手、勤换衣服、不随地吐
痰、不乱丢垃圾、不向食物打喷嚏、咳嗽、手接触五官分泌物时必需
消毒洗手，养成良好个人卫生习惯。
d〕上班时禁止边做事边抽烟，边进食和口含牙签，大声喧哗
等不良行为。
e〕禁止带病伤人员上岗。
f〕禁止用炒勺直接尝味。
八、饭菜质量标准
a〕粥：粥且干湿适度，无杂物、雪白、粥味芳香。〔禁加淀粉〕
b〕饭：饭熟且软硬适中，不发黄、发黑、无杂物、雪白饭味
芳香。
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c〕菜：菜应色香味俱全，咸淡适中、不烧糊、无虫、无头发、
无杂物、青菜保持青绿色。
九、分餐规定
a〕分餐时必需一视同仁，分发饭菜力求匀称，做到公正公正
公开。
b〕保证饭菜热，青菜类应保证边炒边分餐方式。
c〕分餐窗口标识明显，挂牌写清晰当天供应菜式和每窗口供
应菜式。
十、工作平安规定
a〕加强设施使用保养，消防平安学问培训、食品卫生学问培
训，严格按各种设备平安操作规程操作。
b〕炉灶使用前应检查、炉底、炉堂、油管、油阀是否漏油，
气瓶、气阀、气管、炉头是否漏气，如有问题应马上修理，使用后要
关闭关紧油门气阀。
c〕随时检查电源开头是否完好，电线是否损坏，电气设备，
机器运转是否正常，消失问题马上修理。
d〕设备使用时间应有人上岗看管。
e〕检查厨房范围消防设施是否完好，保证通道畅通。
f〕遇火警时应马上组织扑救报警和疏散，报告行政部，帮助
厂方调查火灾缘由，遇有员工食物中毒时，应马上送就近医院治疗，
同时报告行政部向有关单位汇报调查中毒缘由。
g〕下班前应关闭全部电气设备开关和炉具油门气阀，锁好门
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窗方可下班。
十一、设备维护保养
a〕合理正确使用和维护保养设备，可延长设备的使用寿命，
确保饭堂正常动作，保证开饭时间和饭菜质量，确保厨房工作人员平
安和工作平安。
b〕严格正确根据各种设备操作，设备在使用过程中不离岗，
消失异样状况马上停止使用，马上检查修理。
c〕严禁设备带病超负荷工作。
d〕设备每次使用完后，关闭电源开关和油路开头，仔细擦洗
洁净，严禁用水冲洗电机和电器的部位。
e〕机械转动部位清理洁净，定时注入润滑油，检查皮带轮、
转动轴、轴承等运转是否良好。
f〕树立人人有责任，人人爱设备思想意识，勤检查早发觉，
准时去除各种事故隐患，确保各种设备正常动作，平安无事故。
十二、奖罚规定
1、饭堂没特别状况，不按规定时间开餐的；
2、各现任卫生区域未按环境卫生规定清洁洁净的；。
3、厨具餐具不按规定程序清洁洁净，摆放整齐的；
4、食品加工不按平安操作规定操作的，
5、违背个人卫生规定的；
6、不按规定领用物品和正确使用物料，造成铺张的
7、不团结友爱、不讲文明、不讲文明、不礼貌、成群结帮者
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的；
8、工作公私不分明，上班时间未关手机或偷懒者的；
9、不符合饭菜质量标准的；
10、上级支配任务不依规定时间完成；
11、操作过程中如消失以上违规事例，将根据情节轻重对责任
人、当事人作出不同程度的惩罚，无法确定当事人的也没有人情愿对
该大事负责的，饭堂工作人员负连带责任一并惩罚。
12、嘉奖：
1.饭堂全体成员对上述事项检举、落实违犯者，奖10元/次。
2.对饭堂的工作提出好的建议，经接受施行着有成效者，奖
10元/次。
3.累积时间内，员工对饭堂的满足度过到百分之八十，饭堂工
作人员根据公司规定赐予嘉奖，并作为考核调薪根据。
十三、奖罚制度
公司为鼓舞饭堂职工对饭堂工作的看法、质量、以及工作的主
动性，实行以下评分奖罚制度：
厨师：每日从公司抽选名代表，对饭堂员工餐、主管餐的饭菜
质量进行评分。
厨工：每日从公司抽选名代表，对饭堂责任区内卫生、切菜质
量、洗菜质量三个方面进行评分。
评分等级分为90—100分；70—89分；60—69分；60分以下
共四个等级。评分得90—100分者公司赐予嘉奖元，评分得70—89
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分者赐予嘉奖元，评分得60—69分者不赐予嘉奖，评分得60分以下
者罚款元。
饭堂管理制度2
为维护公司的正常饭堂秩序，给全体员工一个优良的用餐环境，
特制定本制度。
一、厨房管理
1、严格遵守公司各项规定，上班时穿工作服，不留长指甲、
长头发、勤洗手，讲究个人卫生。
2、工作时必需自查食物是否变质，变味现象，发觉问题准时
处理。
3、严格根据食品卫生要求操作，防止食物中毒。
4、洗洁净后的`餐具、刀具、菜板要整理齐备且规律的摆好，
在切完生菜后，肯定将菜板洗净擦干方能切熟食。菜板用后应洗净立
放，保证面、边、底洁净无垢。
5、工作中应随时留意平安，端提热菜、热汤时应避开烫伤。
用电器设备时应检查是否有漏电现象；用气灶或油灶时必需保持室内
通风，用后马上关气、关油。
6、每餐用完后，马上清理厨房、食堂卫生，确保地洁、窗明、
桌亮，消退“三害”蚊、蝇、鼠。
二、就餐人员管理
1、就餐人员应敬重食堂工作人员的劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员应自觉听从食堂工作人员的管理，未经答应，不
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得擅自进入厨房。
3、食堂内不得乱扔垃圾、随地吐痰、大声喧哗。
4、爱惜食堂内的公共设施及公物，不得随便损坏餐桌、餐凳
〔如有损坏，照价赔偿〕。
5、自觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插
队。
6、讲究卫生，自觉保持食堂的干净，不得将饭菜汤泼洒在桌、
椅、地上，剩余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，
做到人走桌地两净。
7、厉行节省，杜绝铺张，依据个人饭量领取饭菜，不得少吃
多要。
8、食堂内严禁酗酒。
饭堂管理制度3
为了加强就餐管理，保证就餐秩序，营造一个温馨、卫生、干
净的就餐环境，特制定做好公司伙食及用餐后勤保障工作。特制定此
管理方法。
第一条、公司为员工定时供应午餐，就餐时间统一规定为：午
餐时间：12：00—13：00〔就餐时间随季节调整再行通知〕
其次条、严格遵守就餐时间，不得提前或滞后用餐，保证在规
定时间段就餐完毕，超过规定时间，食堂不再供应用餐，避开提早用
餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的状况消失。
第三条、自觉维护就餐秩序，根据先后次序排队取餐。取餐时
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也要留意保持秩序，做到耐烦等待和互相礼让。
第四条、公司为每位员工统一配备餐具一套〔饭盒以及饭勺一
个〕，自行保管，也可放置茶水间的餐具柜统一保管。若有遗失，自
行负责购置新餐具。
第五条、公司指定就餐地点为洽谈室、司机休息室，全部员工
均只能在此两处就餐，〔董事长、总裁除外〕，违者罚款50元/次。
第六条、用餐时要留意保持清静，禁止高声喧哗、起哄、敲碗
等不文明行为，一经发觉，第一次口头警告，其次次直接罚款罚款
50元/次。
第七条、用餐提倡节省，支持光盘行动，反对铺张。就餐时全
部员工，视自身状况而定，吃多少饭菜打多少量。用餐结束后，米饭
多于20粒，菜品残羹多于餐具容量四分之一的，一经发觉，第一次
口头警告，其次次直接罚款罚款50元/次。
第八条、用餐时，不得将饭菜残羹随便丢弃在餐桌上，同时，
不得随地乱扔乱丢。用餐后，各人员必需将自己所坐位置卫生清理好。
每天实现轮班清点卫生检查制，一旦检查不合格，第一次口头警告，
其次次直接罚款50元/次。
第九条、用餐结束后，残羹倒入垃圾桶内，全部人员自行清洗
各自餐具，必需在茶水间清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具以免堵
塞下水通道。
第十条、对食堂的饭菜质量有看法者，可向办公室协商解决和
完善。办公室整理后准时对好建议进行接受、改良。促进食堂的健康
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运营，切实为员工做好后勤保障。
饭堂管理制度4
公司为了加强对饭堂管理力度，杜绝铺张铺张、爱清洁、讲卫
生、讲文明就餐，特制定以下规定：
一．办公室人员从三月一日起，挂牌登记就餐，就餐标准与原
来一样，中餐、晚餐。中餐、晚餐个人每餐支付3元，领取工资时缴
交，余下由公司负责。
二．员工领膳就餐时，不得在食堂内发泄个人心情或高声喧哗、
嬉闹，严禁带外人到员工食堂就餐，餐具要轻用轻放。
三．讲究卫生，残食剩喳不准乱丢乱倒，应到指定地点倒放，
勤俭节省、酌量盛饭，不准铺张食物、纸巾、牙签等。不得将餐具、
食品、饭菜拿出饭堂。〔除当值人员及伤、病员外〕
四．如有特别状况、假期、公事等，应预先挂牌登记，并与管
理人员打招呼，说明状况。
以上各项，请相互知照执行。