大烩菜的家常做法
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2023年2月18日发(作者：)山西人过节菜谱家常饭菜
打卤面、大烩菜、过油肉；一盘排骨，
一盘鸡肉，一条鱼，一盆凉菜，切点卤熟肉，
一大盘饺子或一盘白面滚肚皮。
胡萝卜、菠菜、韭菜是做正宗山西风味
面条必不可少的。以前山西物产丰富，正宗
的山西传统美食，竹笋是必不可少的食材。
说到打卤面，山西人都知道。山西的打卤面
有两种做法:家常和经典。原因很简单。相
比烹饪，山西更出名的是面食，所以有句老
话叫天下面食出山西。甚至小时候动画片
《中国少爷》里的头号面点师就是山西的厨
师，《舌尖上的中国》第一集几乎都没出山
西。
山西更出名的是面食，所以有句古话叫天下
面食出山西，甚至小时候看的动画片中华小
当家里天下第一的面点师就是来自山西的
解师傅，而舌尖上的中国第一集几乎都没出
山西。如果把中国菜系比作一个大家族，山
西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻，
没有湘菜的辣，没有粤菜的精不管是老八大
菜系还是新八大菜系，山西菜总是坐在角落
中，默默而无语。
1、山西面食过于出名。以至于掩盖了山西
菜的光芒，这是说广义的面食，山西的面食
不仅仅局限于面条，几乎所有用面制作的食
品都能在山西找到。山西菜以传统的大多数
山西食物来看，应该说大多数的食物烹饪方
法这是物产贫乏的山西人民绞尽脑汁想出
来的办法。如面食，从做出来的各种形状就
有面条，面片，刀削面等等，从用料上可以
有白面，莜面，豆面，荞面，高粱面，玉米
面。这都是在山西这样物产贫瘠地方想出来
的做法。
2、山西以主食为主。在我看来，能想的起
来的山西菜除了面食，过油肉，大烩菜以后
竟然好像没有几个。我印象中过年的时候，
吃的好点，也就是一盘排骨，一盘鸡肉，一
条鱼，一盆凉菜，切点熟肉，弄个饺子，这
里面的食物有多少是山西本地特色菜。大概
是少的。弄个大烩菜，白菜土豆丸子一锅烩，
大油大肉吃一顿。基本上可以看到山西人的
饭菜中，多的还是面食，多的还是碳水化合
物为主的食物，目的还是填饱肚子这一基础
需求。吃菜的传统，还是比较少，基本以主
食为主。不入流上不得台面，也属正常。
3、山西多山少地，物产贫乏。个人印象中
饮食文化比较厉害的地方，多数是物产富饶
的南方。天上飞的，水里游的，地上跑的，
自不必说，经济的繁荣和气候，都造就了饮
食文化的繁盛。
山西不少地方，一碗清水白面滚肚皮，
连口菜都没有，也是常有的事，当然也不会
有菜文化。但面食文化一定是发展到了极致
的。川菜，湘菜，粤菜，徽菜，淮扬菜都是
南方菜系，对吃的讲究以及花样变换远不是
北方可比。北方除了鲁菜独大，其它本地食
物的影响力极其有限。山西名菜过油肉过油
肉是山西省最著名的传统菜肴，全国各地饭
店均有售卖。
历经代代厨师精心烹制相传至今，号称
三晋一味，山西各地的做法也不一，较著名
的有大同太原阳泉晋城的过油肉，晋城的大
米过油肉，特色是多汤水，搭配刚出锅的大
米饭一起吃堪称一绝。市场经济以来，凡
是经营山西饭菜的餐馆饭店都有过油肉这
道菜。过油肉在江苏上海和浙江地区都有，
而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，
具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，
味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适
量透明，不薄不厚，稍有明油。过油肉不仅
仅是山西菜的代表，可以说是太原阳泉等地
家家户户都爱吃山西菜。过油肉的特点在于
咸鲜香，肉嫩菜脆，里脊肉快速过油以后可
以充足锁住水分。而最大的特点就是出锅前
一定要放一点山西本地的老陈醋，可以软化
肉质，更可以提升香味。
过油肉配菜一般有木耳，蒜薹，洋葱，
但是太原一般都是玉兰片木耳。最好吃的当
属过油肉小花卷，可以算佼佼者。一口大小
的小花卷过油以后作为配菜炒进过油肉，面
香醋香混合菜的味道，还有炸过的酥脆，可
以说是一个人吃一盘都吃不腻的下酒好菜。
至于过油肉在山西人心中的地位，拿太原来
说吧，只要是太原人，没有没吃过过油肉的。
作为家常菜，也可以在家里做。出去吃饭招
待客人也很有代表性。而且，油肉是山西人
性格在菜肴中的体现。脆皮菜代表了在黄土
高原恶劣环境下生生不息的山西人。第二道
工序的肉片代表山西人，他们知道好的口感
首先要经历起伏。醋体现了山西精神。整盘
菜，没有华丽的盘子，没有昂贵的食材，反
映了我们简单却依然美味的生活。