山西名吃

山西名吃

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2023年2月17日发(作者：)

山西名吃“汆汤”

文：贾保义

“汆汤”是山西长治地区的名小吃，分素、荤两种。素者多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸

子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤者多肉——在素蔬原料的基础上，再

加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻。

相传，清代乾隆年间，长治地区长子县一名士叫冯士翘，一日行至离城２Ｏ华里的

石哲村，见有一户人家正在娶媳妇，他也进去凑热闹。主家一听说冯士翘先生到了，立

刻将冯先生请到上房入席。酒过三巡，菜上五味之后，冯士翘先生想喝一碗清淡利口的

汤，而厨房里已没有原料，大厨急中生智，让帮忙的厨工将各种边角料汆入汤锅内加水

和调味品滚了一碗肉菜汤送给冯先生喝，冯先生一喝，清香味美，便问厨师叫什么汤？

大厨说：“我是把剩下的各种蔬菜边角料及烧肉片、酥肉块、夹馅、肉丸放到一块做成的

汤，并无名字，请先生取一个吧！”冯先生想了片刻，取出文房四宝，写了一首诗：“酒席

过后一碗汤，肉食素蔬同锅装。虽却汆得边角料，美味可口赛大餐。”我看就叫“汆汤”

吧，不加肉的叫“素汆汤”，加肉的叫“肉汆汤”。就这样“汆汤”在长子县问世了。至今，长

子县还流传着这样的民谣：“长子古有三宝——炒饼、氽汤、豆火烧。”“汆汤”自问世后

很快传遍了上党大地，长盛不衰。不过在上党较有名气的“汆汤”，而且配料、做法又正

宗的，当数长子县石哲镇明孩饭店张明孩师傅做的汆汤高他人一筹。张师傅从事餐饮

业已有３５年的历史，专做“炒饼”和“汆汤”，他总结了一套烹炒经验。他做的“素汆汤”

是将清水舀入汤锅内，放入油炸豆腐块、海带丝、粉皮、素丸、素夹馅，沸后加调味品、熟

芝麻、胡椒粉即成。“肉汆汤”的做法是在素汆汤的基础上，拣去素丸、素夹馅、芝麻，加

上排骨汤和烧肉、酥肉、丸子、夹馅而成。

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