杨裕兴面馆
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2023年2月17日发(作者：)千年长沙千年粉唇齿留⾹万⼈迷
▲热闹⽕爆的⽶粉⼤赛现场⾷客云集的湖南⽶粉⼤赛现场长沙展台
▲长沙各具特⾊的招牌⽶粉
▲各具特⾊的长沙⼩吃
“⾛，嗦粉克！”
雾⽓腾升，⾹⽓弥漫，⼀桌⼀椅⼀碗，⽶粉、汤汁、码⼦“江河俱下”，瞬间，⼝⾆之快实现，果腹之需满⾜，浑⾝舒
畅，能量满满……在楼堂厅馆，在街⾓巷弄，那⾹滑绵软的⼀碗⽶粉绝对是唤醒长沙城的动⼒之⼀。
俗话说，清晨⼀碗粉，神仙坐不稳。近⽇，“湖南⽶粉⼤擂台”战⿎擂响，全省14个市州特⾊⽶粉齐聚九所，⽢长顺、杨
裕兴、周记、和记、原味、三百碗、易裕和、矮⼦粉、公交新村、御湘坊、⾔西早、沙⽥包⼦等⼗⼏位长沙“悍将”⼗⼋
般武艺，各展所长，⽤⾊⾹味俘获⼀⽚芳⼼。
长沙是我国⾸批历史⽂化名城，三千年城址不变城名不迭。⽽⽶粉的历史可以追溯到2000多年前，汉代就有“臛浇豚⽪
饼”（⾁汤扁粉）的记载，到清朝末年开始出现圆粉。1974年长沙阿弥岭汉墓出⼟⽶粉作坊⽂物，把这⼀时间精确到
2200年前，再次证明了长沙⽶粉是迄今为⽌世界最早的⽶粉形态，是世界⽶粉的起源之⼀，长沙⽶粉可谓传统湘菜技法
具体⽽微的活化⽯。在乾隆皇帝下江南年间，长沙⽶粉是主要御⽤⾷品之⼀，可谓“圈粉”⽆数。
据《齐民要术》的描述，古代长沙⽶粉的样貌和今天已类似了，都是连⾁带汤搭配扁粉，其中最寻常的⾁丝粉，古今原
材料毫⽆偏差，完全⼀样。
⽶粉制作⾸先精选早稻存⾕，经过浸泡、磨浆、蒸煮、起⽪、切条⽽成，⼝感柔绵、韧性嫩滑，夹起不断，嗦嗦⼊⼝，
⾹爽之极！
长沙⽶粉从制作形式、形状、湿度来区分，可分为⼿⼯粉、机⼦粉，扁粉、圆粉、⼲粉、半⼲粉、湿粉。从烹饪和⾷⽤
⽅法来区分，可分为汤粉、炒粉、拌粉、卤粉等。
长沙⽶粉属于湘菜系，讲究“原汁原味、浓淡分明、尤重煨靠”，这也是长沙⽶粉的烹饪技法。
重⼝难显本⾯⽬，清淡才见真功夫。
做好长沙⽶粉，材料和技艺很讲究。以⽶粉、榨菜丝、⾁丝、盐、味精、酱油、杂⾻汤、⼲椒粉、葱花、熟猪油等制作
⽽成，⼀碗⼆两，这个是标准配置。
长沙本地⼈吃⽶粉，更多偏好⾷扁粉，因为扁粉⽐起圆粉来优势是⽐较容易⼊味，⽶粉本⾝是没有任何味道的，全靠汤
来调味，所以汤头是⼀碗⽶粉的关键。
同样，⼀碗让⼈回味⽆穷的长沙⽶粉“码⼦”地位举⾜轻重，长沙⼈管放在⽶粉⾥⾯的配菜叫“码⼦”，通常有盖码、炒码、
煨码三种。所谓盖码就是事先做好了码⼦，粉下出来后直接把做好的码⼦盖在上⾯；⽽炒码，顾名思义，是在点粉的时
候临时⽤⼩锅炒出来的配菜，这样码⼦新鲜⽽且味道好，所以⽐盖码价格略贵；煨码是长沙⽶粉的特⾊之⼀，酸菜蒸
⾁、⾖⾓蒸⾁、⾁饼蒸蛋、排⾻、红烧⾁、红烧猪脚、⽜⾁……经过⽂⽕慢蒸，⾁汁汤汁的原味在时间中淀出，可单点
其⼀，或是多搭配⼏样⼤快朵颐。总之，⽆论来⼀碗什么码⼦的长沙⽶粉、甚⾄⽆码⼦的“光头粉”，配上些酸菜⾖⾓，
煎蛋、虎⽪蛋，都是⼀件很幸福的事情！
据统计，长沙注册⽶粉⽣产的⼚家和公司有50余家，主要有银洲⾷品有限公司、皇楼⾷品有限公司、陈克明⾷品股份有
限公司、杨裕兴⾷品有限公司、翔祥⾷品有限公司、⾦健⾷品有限公司、湘岳⽶粉有限公司等，其中银洲⽶粉举⾜轻
重，占长沙市场销售总额的三分之⼀左右。
重，占长沙市场销售总额的三分之⼀左右。
长沙⼤街⼩巷⾥共有⽶粉店约6000余家，⽐较知名的⽶粉店有50余家，其中，中华⽼字号及⾮物质⽂化遗产20余家，
⽹红店20余家，⾃创⽶粉品牌店10余家，每⽇全市⽶粉销售总量在60万⾄100万⽄左右，号称“最会嗦粉”的城市。
“嗦粉”是⼀种情结，⼀份记忆，⼀种⼒量！
各位吃货们
是不是等不及啦？
⼩布马上为你奉上嗦粉攻略
⼀起来看！
01
原味粉店
⼈间有味是清欢。⼋⼀桥的原味粉，精髓就在“原”“慢”⼆字，因为“原”，所以“慢”。“传承原味，守护传统”是原味粉店的
宗旨。
所有⾷材及⼯序，都是徐徐不争：鲜摘红椒⼿⼯剁，以求完美保留辣椒的爽脆⼝感与营养；清⾹猪油柴⽕煎，在⽂武⽕
交替中，充分熬出油脂的荤⾹；筋道粉⾯⼿⼯抻，在千百次捶打揉搓中，逼出稻麦原⾹本味……
好粉⾯，必须以好汤好码作配。原味的汤，以新鲜⼤棒⾻久炖慢熬⽽成，富含⾻胶原、微量元素，汤⾊⾼亮，浓稠⾹
滑；原味的码，新鲜⾷材当⽇现炒，各类佐⾷解腻开胃，荤⾹秘卤⼊⼝⽣⾹……
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招牌推介：⾖豉辣椒蒸排粉、原汤⽜⾁粉、凉拌猪⽿
02
杨裕兴
杨裕兴⾯馆创办于清光绪⼆⼗年（公元1894年），距今已有126年历史，创始⼈杨⼼⽥，取“富裕兴盛”之意。始在长沙
市三兴街租⼀铺⾯，开设粉馆兼营汤圆，后因所做汤粉质地上乘，味道鲜美，⼀时⾷客纷涌，⽣意兴旺。
百年杨裕兴系中华⽼字号，湖南省著名商标，长沙市市级⾮物质⽂化遗产，有“长沙⼈的⼝福，湖南⼈的骄傲”之美誉，
⽬前在长沙市内有70余家品牌门店。其招牌特⾊油码，选料考究，制作精细，⾃成体系有60多个花⾊各具风格。特别是
鸡蛋⾯和酱汁、⾁丝、⽜⾁、酸辣、杂酱五款传统油码，最受⾷客青睐，已被列⼊长沙市⾮物质⽂化遗产名录。
2012年开始，杨裕兴开始在北京、深圳、南宁、⼴州等地开辟市场，反响热烈。
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招牌推介：鸡蛋⾯、⾁丝等五⼤油码、杨裕兴锅⾯、三鲜粉
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03
和记粉店
1906年，孀妇李⽒吴有珍，为维持⽣计，带着两个⼉⼦李益和、李福⽣，在长沙北门外吊桥（外湘春街），摆了⼀个⽶
粉摊。由于汤粉货真价实，接待热情，⽣意颇兴，为求和⽓⽣财，故取店名“和记”。
和记粉馆对汤粉质量⼗分重视，⾃蒸⽶粉，所⽤的⼤⽶，必须筋⼒⾜、黏性强，制作时，坚持做到“三不”，⽶不淘出清
⽔不磨，⽕不⼤不蒸，⽪⼦不冷不折，并坚持勤换勤撇泡、少端、勤送等操作规程，从⽽使粉丝细腻，粉⽪洁⽩，厚薄
⼀致，讲究切粉均匀。同时讲究“汤开、⽔开、码⼦滚”，所谓“⼀滚当三鲜”，即下⽶粉⽤的⾻头汤、煮⽶粉⽤的清⽔、
盖浇⽤的煨码料⼦都要滚热，⼊⼝才会味道鲜美、柔软舒适堪称⼀绝。
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04
⽢长顺
⽢长顺传统⼿⼯⽶粉及五⼤炒码制作技艺源于1883年（清光绪九年），距今已有137年历史，当年24岁的⽢长林在长沙
学成⾃⽴门户，在长沙药王街开设⾯粉馆长顺斋。
2001年企业改制组建成⽴了长沙杨裕兴有限公司，⽢长顺⼀并归属旗下。⽢长顺作为和杨裕兴齐名的长沙⾯粉⾏业“双
⼦星”，正以“幸福长沙味，时尚⽼字号”为理念，踏上⾃⼰发展的新征程。
⽬前，⽢长顺品牌门店有⼗多家，并⾛出湖南到北京等地加盟开店。其五⼤炒码系列主料和配料先后顺序、⽕候极其讲
究，出锅时盖码要求原⾹原⾊原汁原味，可谓⼀件“艺术品”。
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05
矮⼦粉店
⽶粉是中国南⽅⽔稻⽂化的智慧结晶，⽶粉制作采⽤长沙传统⼯艺，选⽤湖南洞庭湖区早稻，淘洗之后磨浆蒸煮，然后
切成条状成为了我们⼝中长沙⼈最爱的扁粉。
矮⼦粉店是长沙的⽼牌粉店，1986年由长沙满哥黄鹏超创⽴，30多年来的兢兢业业让矮⼦粉店成为长沙⽼街巷的⾦字
招牌。
“守着树根捡菌⼦——耐着性⼦玩。”矮⼦粉店⽼板的经营理念是以匠⼈的良⼼与璞真的⾷材做⼀碗沁⼊⼈⼼的好⽶粉。
现在矮⼦粉有两家门店，分别位于长沙市开福区湘春路和梅溪湖⾦茂悦三期，主要经营粉⾯和长沙特⾊⼩⾷，在当地都
有较好⼝碑。
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招牌推介：⿇辣⽜⾁粉、⾁丝粉、葱油粑粑、春卷
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06
长沙⽕宫殿
长沙⽕宫殿拥有“中华⽼字号”“国家级⾮物质⽂化遗产”“中华餐饮名店”等⾦字招牌。⽕宫殿美⾷经代代传承与发掘，现已
拥有300余种著名湘风⼩吃，100余种传统经典湘菜，有“湖湘⼩吃王国、传统湘菜⾸府”之美誉。
⽕宫殿⾃2002年以来，对传统湘菜、⼩吃进⾏挖掘整理，推陈出新。中厨部在“⼗⼆名肴”的基础上，⼜推出了“主席
宴”“将帅宴”“特⾸宴”“宗师宴”“⽂⼈宴”“外宾宴”“财神宴”“冠军宴”“左公宴”“曾侯宴”等⼗⼤经典湘菜名宴；美⾷街推出失传已
久的葱油粑粑、糖油粑粑、⽩粒丸等风味⼩吃，受到社会各界的好评。近10年来，⽕宫殿厨师获得全国烹饪⼤赛⾦银奖
牌共计36枚。
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招牌推介：油炸臭⾖腐、姊妹团⼦、龙脂猪⾎、三⾓⼲⼦、⽜⾁馓⼦、红煨猪脚、荷兰粉、⼋宝果饭
07
长沙刘聋⼦⽼字号
刘聋⼦粉馆创建于1938年（即民国27年），创始⼈刘松⽣（常德⼈）幼年因病⽿聋，绰号“刘聋⼦”，以经营⽶粉为⽣，
品牌最先创⽴于常德津市。2016年9⽉刘聋⼦掌门⼈黄辉、黄震兄弟在长沙开福区凤亭路开设第⼀家门店，⽇营业额超
过6万，⽣意⽕爆。
⾄2019年5⽉，刘聋⼦粉馆直营门店共14家。掌门⼈不忘初⼼，严把⾷材关，精选五龄⽔耕⽜⾁，严格控制⽶粉进货
量，保证新鲜度；精选地道中药材，严把加⼯⼯艺关，⽜⾁进店分⽼嫩肥瘦切块，反复浸洗排渍，以中草药⾹包熬煮；
严把卫⽣关，每天坚持卫⽣全覆盖，不留死⾓，不留过夜⽶粉，每锅汤、码坚持亲⾃品尝，相继研发出红烧⽜⾁、⿇辣
⽜⾁、⽜杂和炖粉系列，深受市民喜爱，荣获“湖南⽼字号”。
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08
民间沙⽔粉⾯店
千年⽩沙⽔，⼀碗好粉⾯！
在⽼长沙⼈的⼝中，流传着太多关于⽩沙古井的美丽传说。“民间沙⽔粉⾯馆”临靠⽩沙古井，坚持汤底以筒⼦⾻、龙⾻
和整只⽼母鸡以⽂⽕熬⾜10⼩时后，再加⼊过滤后的⽩沙井⽔与⾷材进⾏⼆次熬制⽽成，“以汤熬汤”来保证汤汁鲜浓不
腻，⼊⼝回⽢，多吃不腻，堪称⼀绝，⽬前已经创办了⽩沙路店、黄⼟岭店、朝阳店、五⾥牌共4家店。曾荣获“湖湘⼗
⼤特⾊美⾷”等奖项，被CCTV、湖南卫视等美⾷栏⽬推介。
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招牌推介：⽜⾁粉、⽜腩粉、原汤⾁丝粉、杂酱粉
09
⽟林⽶粉
⽟林粉店位于长沙市开福区德雅路158号（科⼤⼩东门），开业37年来，尽管品种只有筒⼦⾻⾁丝粉，仍旧深受当地居
民的喜爱。⽟林⽶粉店⾯不⼤，⽣意却⼗分⽕爆，并且只做早市，有很多⼈⼀⼤早便去排队，每⽇⽶粉数量有限，售完
即⽌，时常有⼈九点半后赶到就没有⼝福了。
⽟林⽶粉碗底是简单的酱油、葱花、猪油，汤是⽤筒⼦⾻和鸡⾻头熬制⼀晚上⽽成的⾼汤，⼲净有营养，沁⼈⼼脾。
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招牌推介：筒⼦⾻⾁丝粉、紫油姜
10
公交新村粉店
始于1990年，⽼店创⽴于⾬花区⾚岗冲。掌柜周亮，长沙⼈⽒，祖上⼏代为长沙包点、粉铺⼤厨。其⾃幼⽿濡⽬染，善
辨五味，束发之年开设此店，因邻近公交车之公交新村站台⽽得名。
该粉店因汤鲜味美，价格亲民，分量⾜厚颇受市民喜爱，⼜因其保持传统⼿艺，市井风味，被媒体多次推介，曾荣获长
沙“最佳⼈⽓⼝碑粉店”。
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招牌推介：⽜⾁粉、雪⾥蕻粉、⾁饼蒸蛋粉、三鲜粉、红烧猪脚粉
11
⾔西早粉⾯店
⾔西早乃长沙县⼈谭聪⾸创的本⼟风味的新⽣代粉⾯和套餐品牌，致⼒于湘菜和粉⾯的传承与创新，在星沙有6家分
店。
⽼板每天亲⾃挑选最新鲜的原材料，从烹制到餐桌层层把关，专⼈负责，做到安全卫⽣，味道鲜美。其拳头产品⼿⼯粉
⾯选料上乘、配⽅独特、制作严谨，传承民间⽼⼿艺，使粉⾯更加Q弹有筋道。
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招牌推介：排⾻粉、原味⾁丝粉、⽜腩粉、⽩萝⼘丝⽜肚粉
12
周记粉店
1938年，周记粉店的创始⼈周凤鸣⼀家⼈靠着⼀辆独轮车装着家⾥唯⼀的财产——⽯磨，举家从湘潭易俗河迁于长沙，
开始了⽶粉营⽣。
传承三代，以汤汁浓厚、⼝感绵柔，韧劲嫩滑⼴受市民喜爱，被授予长沙市天⼼区⾮物质⽂化遗产制作技艺。周记粉店
尤其在汤头下⾜功夫，汤底选⽤上好的猪前腿⾁，⼤⽕煮开，⼩⽕熬制数⼩时，把猪⾁的鲜⾹味熬出来，整个汤粉制作
有80余道⼯序。
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招牌推介：原汤⾁丝粉、原汤杂酱粉、原汤⽜腩粉、原汤酸辣粉
13
御湘坊
御湘坊⼀直采⽤最原始的⽅法制作⽶粉，从粉⽤料、制作及汤底都极其讲究。
⽶粉选⽤来⾃洞庭湖的当季新⽶，磨⾜两遍⾄有光泽半透明⽶浆，再把⽶浆均匀地铺在长⽅形的铁⽪屉⼦⾥放⼊铁⽪做
的蒸箱，⼀屉⼆屉三屉蒸熟成⽶粉⽪。待凝固后，⽤捞⼑河菜⼑细细切成宽窄适中的扁粉。汤底选⽤新鲜猪⼤⾻、⽼母
鸡混合熬制通宵，讲究“清澈”⼆字，清⽽不淡，汤鲜⽽味不寡，原汁原味。煨码、炒码多达⼏⼗种，深受顾客喜爱。
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14
三百碗⽶粉店
三百碗⽶粉创⽴于2016年，为了保证质量的纯粹，最开始三百碗⽶粉店只做猪⾁和⽜⾁两种码⼦，⽶粉由⾃⼰浸泡、蒸
煮和压条，纯⼿⼯制作成粉⽪。汤底由⼤⾻和⼟鸡熬煮⽽成，颇受市民喜爱。
随着品牌的成长，三百碗的菜单品种⽇益丰富，⽼板承诺依然坚持“初⼼”，⽤最天然的⾷材和纯⼿⼯的⽅式呈现⾷物最
本真的味道。
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招牌推介：猪⾁粉、⽜⾁粉、酸菜蒸⾁粉、剁椒排⾻粉
15
易裕和
易裕和创建于2012年，取富裕和谐之意。创始⼈易军上世纪90年代初进⼊⾛马楼的⽢长顺⾯馆当学徒，博采众长技艺
深厚。
易裕和的办店宗旨是⾯向社会服务市民，以⽼字号的灵魂来制作卫⽣可⼝的地⽅特⾊美⾷，并以味正码重实惠的价格受
到市民的喜爱。
2019年易裕和于⽵塘西路开设了1500平⽅⽶的旗舰店，引得众多“粉迷”打卡。
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招牌推介：⾁丝粉、⽜⾁粉、酱汁粉、酸辣粉、杂酱粉
16
宁乡沙⽥包⼦
沙⽥包⼦，始于宋元，千年技艺，百年传承，因其⽪薄馅⾜，⼴受好评。沙⽥包⼦以沙⽥油菜糖包、宁乡花猪⾁包、沙
⽥灌汤包、沙⽥银丝卷等六⼤沙⽥名点⽽扬名三湘。
历经时代变迁，沙⽥包⼦的技艺不断精进，深受⼴⼤消费者的喜爱。
来源⼁长沙发布综合湖南⽇报