苏州面馆排名
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2023年2月17日发(作者：)“老苏州”的汤面情结
常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不
疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清
水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳而已。汤面，为什么能对苏州人有如此之
在的吸引力呢？我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老
苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。
早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，
三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足
可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”
的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜
味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就
都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要
求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟
啊。
汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的
蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎
三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰
富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可
单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客
们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大
概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，
由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似
溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味
非常重要的调料。
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。
各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，可窥其一斑。据我亲
自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能
含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火
慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，
喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能
抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，
将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅
用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，
汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油
汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花
蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”
的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火
焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。
因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃
还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，
将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中
了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如
果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤
中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。
记得在高中时，苏州电视台评选出了“苏州十碗面”，可学校只有每周五的中午才
不用上午自修，嗜面如命的我竟花了整整大半个学期的周五午休时间，才一家家
地寻觅品尝完这十碗名面。而我们家隔壁的陈老伯，却几十年如一日，始终钟情
于巷子口那门面一点也不起眼的小面店，这也许就是他的情结。在每个“老苏州”
们的心中，肯定都有着自己不同的汤面情结……
苏州汤面迷人的奥秘
说起苏州汤面，真的很麻烦。前两年新加坡总理李光耀到苏州昆山吃苏州十
碗面之一的奥灶面。国家领导人请苏州原来的市委书记、现在的商务部长陈德铭
先生介绍，陈书记用英语介绍了足足半个小时，直把客人听到入迷为止。我的一
个从小在苏州读书的仲姓朋友到苏州来，几十年没有回苏州。我问他想吃什么？
他说就想吃一碗面。我看他猴急猴急的样，分明把面条当作童年的记忆吃了。味
道如何不好说，确实也说不好，反正第二天就在苏州买了房子。还有我的一个姓
顾的乡友，当了20多年兵。转业找工作，住在我家。声明只有一个要求：吃面，
三顿都要汤面。他就是想把多年没有吃的面条补回来，这是我所见的一位铁杆面
痴。我在吴县工作的时候，还有一位姓胡的同事，好像是东桥乡的，到了县里工
作之后的第一件事，就是选面馆，找好之后天天早上去吃，还拉我一起去吃，不
用付钱，他要年底才结帐呢。我就问他，你难道早上不吃别的吗？比如粥啊什么
的。他说，我从懂事到现在，早上没有吃过别的，都是汤面。
讲究是苏州人的特点之一，他们烧香要烧头香，吃面要吃头汤。甚至就是仙
逝了也要烧头炉，这确实有点谎谬无稽、不伦不类，但又是千真万确的事实。苏
州人周末喜欢睡懒觉，所以9点钟之前不打电话。可是只有面客例外，为了一碗
头汤面，他们是乐意放弃睡懒觉的。一大清早，天还没有亮的时候，面店门口就
已经灯火辉煌了，赶来吃“头汤面”的都是老面客，促使他们这样着迷的，是一
份讲究一份习惯。其实，所谓头汤面，就是煮面的水还是清的，这样的水煮出来
的面，比较清爽，不腻。
苏州的汤面竟然这样迷人，不能不让人刮目相看。我想，苏州汤面所以迷人，
除了便宜实惠之外，主要在煮功、汤料和浇头三个方面。
煮功，就是煮面条的功夫。开面馆的必定用大锅。大锅里面放大水。苏州有
句话叫“急滚”，许多人理解“结棍”,就是把棍子捆起来，打人比较厉害的意
思，这是不对的。“急滚”是开水被烧得特别特别开的样子。把水煮得这样开，
目的是为了煮面。大锅大水急火煮，面条一下锅就熟了，道理就和涮羊肉差不多。
涮羊肉靠的是把羊肉切得特别薄，即省料，又易熟。苏州汤面靠的是大锅大水加
“急滚”，面条是被催熟的，所以这样的面条挺而不糊，一根一根，分分明明。
大师傅用爪篱把面条捞拨成形，朝空中连掼两掼，将面卷紧，刚刚起水的面条立
即像用牛角木梳梳过的一样，一丝不乱，团而不拧。掼两掼，是为了摔掉落面水，
保持面汤不走味。团紧面条，是不让汤水涨干。这样操作的目的，全都为了保持
面客的口感。我有一位亲戚，煮了一辈子汤面，退休后还被人请去煮。一次我开
玩笑说，婶娘，你给我们再煮一次面条吧。她笑着说，一家一户,小锅小水，那
哼（怎么）煮啊？再说家里也没有老汤，想吃还是上面馆吧。
面条煮好，就要放入汤中。面汤是特制的，非常讲究。比如奥灶面，都是用
鸡肉、猪肉、螺丝壳、黄鳝骨头、各种鱼的鱼鳞加上中药等祖传秘配制，要烧一
个晚上呢，叫吊汤。而且每日里不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖
完，明日里必定要用这剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，老汤是面
馆的资本，汤老了，生意才会越来越旺。据说姑苏第一面馆——朱鸿兴的那锅汤
相传已有了百年以上的历史了。其实百年是没有的，一年以上是肯定有的。这样
精心熬出来的面汤，要没有滋味也不行。苏州2001年评过十碗面，有陆长兴的
①爆鱼面和②葱油香菇面（接驾桥碧凤坊），黄天源的③炒肉面（竹辉路和观前
街），朱鸿兴的④焖肉面（宫巷和凤凰街），美味斋的⑤爆鱼面（东北街），同
德兴的⑥枫镇大肉面（人民路上北寺塔对面），伟记奥灶馆的⑦奥灶面（白塔东
路），五芳斋的⑻五香排骨面，（宫巷）松鹤楼的⑨卤鸭面（太监弄），太仓市
的⑩双凤镇的羊肉面。当然，好吃的面馆更多，比如枫桥大肉面、老东吴、在水
边，以及昆山市奥灶面馆的奥灶面，，吴中区的藏书羊肉面和东山白切羊肉面等
等。苏州面馆也办连锁，基本上能够原汗原味，保持各自的风味，其奥秘主要在
汤料，所有连锁店的汤料是有本部统一配送的。正因如此，距离一远，出了苏州，
连锁店就徒有其名了。
汤面前面要冠上爆鱼面、葱油香菇面等名头，这些就是浇头了。比如焖肉，
就是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加
老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，
瘦肉细嫩，绝不塞牙。面客可以根据自己的喜好，既可单点，也可双浇、三浇、
任意自选。所谓的任意选择，就是说，你也可以不要浇头，那就是大名鼎鼎的阳
春面了。虽然是什么浇头也没有的光面，但味道一样可口，因为真正的味道在汤
里。就象吃中药一样，所谓的三浇四浇反而是要倒在路中间的药渣渣，原料都已
经落在汤里了。苏州的面汤不仅各具特色，而且总是百味杂陈，令人牙根生香，
舌尖上瘾。所以，吃苏州汤面一定要喝汤，否则就是买椟还珠，暴殄天物了，不
仅可惜，而且不附合绿色消费、环保饮食的理念了。也有一些不能够经常到面店
消费的面客，吃好面条后把汤打包带回家的，这样他们就可以一汤两吃了。虽然
看上去有点骇人听闻，但依笔者看，他们的境况和做法是值得同情和尊敬的。大
吃大喝，吃不来健康，喝不出长寿。精打细算，物尽其用，是一种美德。