酱卤猪蹄的做法及配料

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酱卤猪蹄的做法及配料

卤猪蹄虽然好吃，但是吃的时间长也会觉得，有些特别的油

腻，倒不如吃一些别的口味的猪蹄，比如糖醋猪蹄，还有比较受

欢迎的就是酱卤猪蹄，主要准备的有酱料，再加上以卤制的方式，

来达到猪蹄的制作方式，因为猪蹄的肉质会比较硬，卤的方式可

以让筋骨酥。

常规制作:

酱卤猪蹄第一种做法:

原料:猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许，味精

1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海鲜酱1/4茶匙。

做法:1、猪蹄切块，用滚水烫过。2、将猪蹄、香料、花生及

香料一同用大火煮15分钟。3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香

菜点缀。

酱卤猪蹄工业化生产做法:

1、原料:猪蹄1000克，食盐80克，白糖15克，味精12克，

酱油10克，料酒2克，十三香25克。

2、工艺流程:原料→解冻→→清理*→修整→卤制*→晾制*→

真空包装→灭菌→冷却*→贴标→装箱、入库

3、工艺操作:

3.1解冻、清理;首先检查原料是否新鲜，有无异味，然后将

合格的原料用低于30℃的温水进行解冻，解冻水中加入200ppM

的消毒水，解冻后使原料内无冰层即可，猪蹄解冻后准备浸烫去

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毛,先将夹层锅内的水煮沸，(水和猪蹄比例为2:1)，将解冻沥水

后的猪蹄放到沸水中浸烫5分钟后迅速捞出，将浸烫后的猪蹄逐

个用剔骨刀划开后用喷火枪烧去表面残余猪毛，用喷火枪烧猪蹄

表面残毛时要注意猪蹄脚丫的残毛，喷火枪烧不掉使用剔骨刀逐

个除去。清理干净后将猪蹄劈成两半(散装直接进行下道工序)。

2卤制

老汤制备:

取适量新鲜骨头(猪腿骨)敲碎后同适量鸡架(注意清洗干净)

放入煮锅内然后加入适量水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面

的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加

热使最终汤重为1.5kg即可。

第一次卤制

先将基础汤1.5kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加

热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤

汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、

酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤

汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂

程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不

允许提前加入防止鲜味流失。

3烟熏

将捞出的猪蹄摆放在铁箅子上后放置在铁锅上，加入适量冰

糖后盖上盖，熏色时间控制在3--5分钟左右。