卤猪蹄的做法及配料

1-猪蹄的处理

用清水将猪蹄表面洗干净，然后把指甲缝隙的各种杂物全部刮干净，然后用火，将猪蹄上面

的小毛烧烤干净，让猪蹄表面略微呈现金黄色即可，然后用钢丝球反复搓洗猪蹄表面，再洗

一遍，即可。

接着将猪蹄用冷水浸泡2-3小时，捞起放入开水煮5分钟，捞起冲洗干净即可

2-卤料包配方

荜茇10克，千里香15克，排草10克，砂仁12克，草寇14克，香果15克，八角20克，

香茅草15克，花椒30克，桂皮19克，山楂20克、陈皮18克，沙姜10克，丁香10克，

良姜15克，小茴香20克，白芷15克，甘草10克，香菜籽15克

以上香料球形拍破，祛籽，然后转入布袋之中，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净，扭

干水分即可。

香料也可以用开水煮，也可以用酒泡，用油炒这些都可以，挑选适合自己的方法。

3-红曲水制作

红曲米2千克克，用5千克开水煮2-3分钟，然后过滤掉红曲米，只留水，红曲水即完成

制作。

4-卤水制作

将30斤清水倒入卤桶之中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精200克，姜片100

克，干辣椒400克，青花椒200克，水烧开以后转中小火，煮40分钟即可调色

5-卤水调色

卤水煮40分钟后，放入400克麦芽糖，然后用铁勺一勺一勺加入红曲水，大概加到

2000-3000克红曲水，颜色基本就可以了。

这里有个技术点，红曲水边看边加，把卤水的颜色调红即可。

6-卤猪蹄

卤水颜色调好以后，往卤水里面倒入50克料酒，然后放入猪蹄10-15斤，用中小火卤60

分钟，卤够时间以后，关火浸泡90分钟，就可以出锅了

技术补充：如果想要猪蹄软糯，卤的时间需要加长，实在不会操作，用一根筷子，轻轻的往

猪蹄里面插，轻轻一插就能进去，说明就达到了你想要的效果了