火锅背后的人文历史故事

火锅背后的人文历史故事

导读：

火锅发明在什么时代已经不可考据，不过在中国新石器

时代已经有了类似火锅的烧炉，战国时代据考证已经有了类似今日的

火锅，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，

即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。据史料记

载和出土文物，过去中国最早的火锅是东汉文物“镬斗”，但在近期

海昏侯墓发掘时，陪葬品中发现了火锅炉，证明了西汉时代火锅已经

出现。加之新石器时代陶炉的出现，也许火锅的历史还将更早。

《魏书》记载，魏文帝使用“五熟釜”，可以同时煮各种不同的

食物，是世界上最早的鸳鸯锅。(当然关东煮也有可能)到了南北朝，

“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又

称为“暖锅”。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市(北

宋羊肉十分便宜，可能那个时期已经有涮羊肉)，在宋代吃火锅蔚然

成风，著名的学者林洪的《山家清供》里就记载了宋代火锅的做法：

林洪访问隐士止止师，两个人抓了一只兔子，几个人在桌上放个

生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂

做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这

样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞

之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因

而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名——《山家清供》

元朝时期涮肉火锅开始流行开来，到了清代，乾隆皇帝办千叟宴

时，和珅突发奇想，以火锅取代菜品，让所有宾客都能吃到热腾腾的

饭菜，从而让乾隆皇帝龙心大悦。

一个小小的火锅承载了很多的历史，今日我们不如来从火锅中看

一看世界的文化：

中国——火锅故乡

中国的主要火锅分为南北两种，细分起来，上海的"什锦火锅"、

浙江的八生火锅、杭州的"三鲜火锅"、山东的"羊汤火锅、湖北的"

野味火锅"、东北的"白肉火锅"、有北京的羊肉火锅、香港的"牛肉火

锅"、重庆的麻辣火锅等等。由于众多，我们只选择几个代表性的介

绍一下

北京——铜锅老火锅

北京人特别喜欢吃火锅，还有东来顺、南来顺、这些比较出名的

老字号火锅店。

北京人一般不说吃火锅而说的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗

老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉

讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。北京人的涮羊肉基

本上研习了满洲贵族的吃火锅的习惯，据记载与如今东北的乌拉满族

火锅最为类似。民国徐凌霄先生的《旧都百话》就有写道：“羊肉锅

子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游

牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中

已经是比较主流的饮食了

北京城里面最出名的火锅：东来顺、聚宝源、满福楼、正阳楼

东来顺是北京名气最大的火锅创始人丁德山是河北沧州的回民。

1903年，他在东安市场里摆摊，便取“来自京东，一切顺利”的意

思，起名：东来顺!最早东来顺是粥铺不是火锅，1912年，东安市场

失火，市场重建后，丁德山改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮

肉。东来顺以经营涮羊肉久负盛名，羊肉只选用内蒙古地区的小尾绵

羊。切出的肉片讲究薄、匀、齐、美著称，片片对折，纹理清晰，讲

求“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，火锅汤料一般用海米口蘑

汤，还配上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

聚宝源是北京最火的火锅，位于北京回民聚居区的牛街，聚宝源

源于清末，传闻掌柜的从宫廷老太监那里买来了火锅秘方，聚宝源的

火锅肉质极好，手切羊肉讲究把盘子反过来，也不会掉下去，而聚宝

源的黄喉也是一绝。佐以老北京二锅头和清真的棋子烧饼在北京当地

闻名遐迩，成为当地手选。

满福楼是北京城最隐秘的大馆子，每年华谊兄弟固定要在这里开

庆功宴，满福楼的火锅讲求小铜锅，肉质鲜美。

正阳楼饭庄始建于清道光年间, 距今已有150多年的历史,是北

京著名"八大楼"之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味

菜为主，民国时增加火锅。正阳楼的火锅是以鲁菜为特色，每年一到

立秋，正阳楼就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由专人从口外购买，

在永定门附近设有羊圈，赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间，等

上了膘之后再宰杀。羊宰后，先剥皮，然后按部位压肉，即将羊肉放

在冰上，上面压上一块冰，一天一宿之后，羊肉内的腥膻杂味都被压

出去掉才能切肉。因此是北京城羊肉最出名的火锅。

西南——重庆火锅

西南地区的重庆火锅风靡各地，重庆火锅是南方火锅的代表，在

重庆的街头火锅店鳞次栉比，遍布全国各地。由于古代巴蜀地区好辛

香、故而喜欢麻辣味道的火锅，目前公认的重庆火锅起源地在重庆的

朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后将牛内脏弃之不用，

岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、

蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重庆最早的也是最

有名气的麻辣毛肚火锅。据传大约在清道光年间，重庆的筵席上已经

开始出现毛肚火锅，直到民国二十三年，重庆城内才出现分格铁盆以

求干净而适合重庆人的口味。

重庆火锅主食是毛肚、黄喉、鸭肠，正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚

的鲜嫩脆香是重庆火锅的主流，重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火

锅是纯牛油的，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的

沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。重庆火锅中的水油一

般是3:7，这是有明确规定的。

重庆火锅为了去腻，只用简单的蒜蓉香油酱料，蒜茸与香油可以

大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味，还有杀菌功效因此成为首选。

东南——海鲜火锅

靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜

火锅就很出名，尤以东南为主，比如福建和浙江的八生火锅，八生指

的是八种肉，四色指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、

鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。儿浙江的八生涮锅就是源于宋代林洪的”拨

霞供”,并在此基础上逐步演变而来。

在杭州地区还有一种菊花八生火锅，应该是源于宋代河南开封，

它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待

到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，撕成茬丝洒入汤内，顿时菊香飘逸。

待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，

其滋味芬芳扑鼻，别具风味。清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈

禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜

白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，

芬芳扑鼻，别具风味。

聊完了中国，我们聊聊外国的几种具有代表性的火锅吧

欧洲——巧克力，冰激凌奶酪火锅

欧洲的火锅据说是马可波罗带去的，据说马可波罗回到欧洲时，

想念火锅，可是欧洲人不知道怎么做火锅，于是马可波罗就用甜酒，

奶酪煮了火锅，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃

的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。

这时的'面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边

蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

随后欧洲人发明了巧克力冰激凌火锅，火锅底料是褐色稠状的巧

克力酱;配以一个装巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋;一个装

香蕉段、草莓片和苹果片;还有一个则装有小甜点的拼盘，吃的时候，

顾客用钗子把冰淇淋放在火锅里涮一下，这时冰淇淋就像冰糖葫芦似

的。放在嘴里一尝，沁人心脾。

印度——甜辣咖喱火锅

印度终年闷热潮湿。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食

物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料，除了能增加食物色香味之

外，也能促进胃酸分泌，令人胃口大增

咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香

料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由

于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不

吃猪肉与牛肉的印度人。但是据考证早期印度被蒙古人所建立的蒙恕

儿帝国所统治过，其间从波斯带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹

调风格直到现今

印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱为主甜辣味火锅。其所

用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，具体做法是洋

葱切块，姜切片,土豆切块。锅里放入一些黄油，等黄油融化后加入

洋葱块，姜，蒜一起炒香，(加入椰浆，高汤，放入红咖喱酱和咖喱

块在汤里搅拌一下，然后慢慢熬出香味来涮的东西有鱼头、草虾、鸡

肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁

日本——寿喜烧和纸火锅

除了中国以外，火锅最出名的就是日本。日本传入火锅应该是在

一三三八年。日本称火锅为“すきやき(寿喜烧)”又称“锄烧”。

日本人不吃羊肉，主要的火锅分为：寿喜烧、牡丹锅、山地火锅

和海鲜火锅，还有关东煮和纸火锅几类

其中日本的寿喜烧是指牛肉火锅、牡丹锅指的是鹿肉或者猪肉火

锅，关东煮指的是海鲜汤，而纸火锅是新生产物。

寿喜烧是日本最著名的火锅，也是日本最早的火锅，由日本农民

发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放

入地坑上的锅里，边煮边吃。吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调

味料，最后下年糕。

从19世纪后半期以后，寿喜烧加入了牛肉，人们将牛肉切成薄

片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，。日本火锅又进一步发展，无论

汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。由于佛教、神道等各种

影响，天武天皇旨禁人民食用兽肉。在德川幕府时期，一般不食牛肉，

除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。当时的

寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。直到明治时代，东京开始出

现“牛锅”，被认为是文明开化的代表料理，这种牛肉火锅也开始风

行起来。

纸火锅是这些年日本主流火锅种类，纸火锅产生于1940年，原

本是日本雪雁火锅的专用，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油

脂，让口感比较清爽而不腻，吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的

清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。

韩国——泡菜火锅和狗肉火锅

韩国人的主食是泡菜，所以泡菜火锅很出名，例如在韩国很火爆

的部队火锅，据说朝鲜战争期间，驻韩美军的物资供给十分丰富，由

于可吃的东西很充分，所以即使保质期超过一天也会被扔掉。一些美

国军人把吃不完的食物随手丢弃了，美军吃剩下的火腿和香肠被韩国

居民收来和泡菜一起煮，发现很美味，将豆腐、蔬菜、泡菜、面饼等

食物放入同一口锅内烹煮，像是大杂烩一样，而且一次可以准备多人

份量，在十分快捷方便，久而久之就形成了韩国著名的部队火锅。

其实韩国最喜欢是狗肉火锅，在中国延边等地，朝鲜人也非常爱

吃狗肉，因为传闻狗肉有壮阳的功效，而被韩国人大力追捧。“狗肉

火锅”是从“狗肉汤”演变过来的，做的时候先将狗肉按各部位分切

十几块，每块别超过一公斤，用水浸泡半小时。将浸泡好的狗肉用大

锅水煮开，煮熟后捞出来洗干净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，

加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，皮烂肉离骨即可。

火锅开火，将狗肉汤和适量狗肉倒入其中，再用烧红的木炭烧开，

加入精盐、味精、绍酒调料。吃时搭配粉条、豆腐、青菜、蘑菇等菜

品，真是肉烂汤浓，鲜美香辣，食之不腻，冬可驱寒，夏可防暑，这

个吃法被韩国人推崇备至。朝鲜族吃狗肉的习俗其实是饱受西方诟病

的，甚至韩国在申办2002年世界杯的时候还因此受到西方国家的抵

制，但还是终未能撼动这项风俗。

泰国——冰炭火锅

泰国天气炎热，地处热带，气温常在摄氏33度上下，泰国人在

比较正式的宴席中，喜用“火锅”，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”

和冷饮小吃，即“冰炭结合”。由于受中印两国文化的影响，泰国火

锅将中国的涮肉和印度的咖喱椰浆底料学到了，泰式火锅可说是南洋

风味火锅代表，最著名的特点便是添加了天然植物香料，有相当于泰

国菜酸辣口味为主的浓郁汤底，吃完后喝一杯的青柠水，清一清嘴巴，

非常痛快。

泰国冰炭火锅普遍是由沙茶酱和冬阴功汤制作的带有辣味的火

锅，冰炭火锅的“锅底”一般以清汤加少许酸菜制成，不加红油及过

多调料，汤色清亮，滋味天然醇厚，口感酸辣。此外店家也会将事先

准备好的冰块加入煮沸的火锅底料中和着菜品烫着吃。一边吃，冰块

一边融化，由于油和冰沸点不同，当食客将菜在煮沸的锅里烫着吃时，

锅里还有大块晶莹的冰块。

火锅中的冰降低了整体温度，使火锅吃起来不觉得烫嘴。而泰国

的主要食材主要有牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、

粉丝等吃泰国爽口冰炭火锅，还必须伴有冰，一般人喜欢喝冰茶。如

此就成了著名的冰炭火锅。

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