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红面的介绍

高粱，禾本科，高粱属。1年生草本。秆实心，中心有髓。分蘖或分枝。

叶片似玉米，厚而窄，被蜡粉，平滑，中脉呈白色。圆锥花序，穗形有带状和

锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形，微扁，质粘或不粘。

性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱

等类。我国栽培较广，以东北各地为最多。谷粒供食用、酿酒(高粱酒)或制饴

糖。糖用高粱的秆可制糖浆或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干

青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。高粱用途与

生产意义综合利用高粱的籽粒、穗荛(花序)、穗颈、茎秆，是中国高粱栽培的

传统习惯。高粱籽粒加工后即成为高粱米，在我国、朝鲜、原苏联、印度及非

洲等地皆为食粮。食用方法主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，

比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制

糖、酿酒和制酒精等

吃高粱面有什么好处呢?

高粱面有天然营养食品的美誉，它含淀粉65.9%-77.4%,蛋白质8.4%-14.5%,

粗脂2.4%-10.4%，是人们喜爱的食品之一。经常食用高粱面，对人体健康有益，

特别是患有高血压，高白脂，糖尿病等的人往常食用高粱面能起到一定辅助医

疗的作用。

中医认为,高粱具有温中健脾、固肠胃、止吐泻的作用。

1.高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，

脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗

效。

2.对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经(血糖低和处在更年期的

人)，高粱都有一定的改良作用。

3.经常食用高粱有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一

定的帮助。

高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61%~63%，纤维素和半纤维素占6%~7%，

蛋白质约占9.4%~10.5%。此外，高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。

高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量

又低于玉米。高梁释放的热量很高，仅次于玉米，高于其他禾谷类作物。

高粱面的十大吃法

一、擦片

红面350克，白面100克，豆面50克，温水300克。

1.将三种面粉同时放入盆内调匀，加入温水，和成面团，揉匀揉光，盖湿

洁布稍饧。

2.将擦片床平放在开水锅沿上，左手把稳床架，-右手揪拳头大一块面团放

在擦床上用力反复向前推擦，将面擦入锅内，煮熟即成。

筋滑利口，易消化。

【注】擦片床是平遥介休等地的一种特制炊具，木架中嵌有凸形铁皮，铁

皮上布满约2厘米长的扁长孔，面擦入锅内呈小长片状。这种面饭适宜用红面、

玉米面等杂粮混合面制作，食时浇配荤素浇头即可。

二、铲面片

红面(高粱面)350克，豆面(或荞面)150克。

1.将红面和豆面放入盆内，加入温水300克和成面团，揉匀揉光，盖湿洁

布稍饧，然后再揉光。

2.将面团拍成约2厘米厚的大片块，贴在瓷盆边(内壁)上，右手执小铁铲

从上面往下铲面，每片厚约1毫米左右(铲面要有一定技术)，左手迅速将面片

拨入开水锅内，这样逐片将面团铲完，煮熟捞出即成。

形如柳叶，食感软韧。

【注】铲片又名"铲片片""铲鱼鱼"，是平遥、汾阳等地的民间家常面食。

制法独特，有较高的技巧性，乡土风味浓厚。

三、红面疙推

高粱面500克，开水500克。

1.面团制法同红面疙搓。

2.将面团搓成细条，掐成5~7克的小块，放在细玉米秆制成的箅子上，用

小铁铲顺箅纹逐个捻抿成花皮小卷，放入笼内蒸熟即成。食时可以配蒜泥、辣

椒油、醋(或醋汤)等调着吃，也可加作料炒着吃。

筋韧，利口，是晋中平遥民间面饭之一。

四、红面讫搓

高粱面500克，开水500克。

1.高粱面放入盆内，然后将开水倒入面中，用小棍(或小擀杖)戳搅，待搅

匀面色发亮时，揉匀揉光，用盖盖住，防止面凉干皮。

2.用手掐一小块面团(约15克)，放在双手握拢的手心中，用两手的手掌肚

搓捻面团(即左手肚向下，右手肚向上)，把面团搓成带花纹的圆卷壳形(形似小

海螺壳)，直至将面搓完。然后放入笼内蒸20分钟即熟。热吃时可蘸以番茄汁、

酸菜汁、红油辣汁、蒜醋汁等。晾冷以后可切条炒着吃(一般宜于干炒)。

筋韧，利口。

【注】此面为晋中平遥民间家常面食，又称红面栲栳。

五、挠片片

高梁面600克，白面粉400克，温水500克。

1.将两种面粉放入盆内掺匀，加入温水和成面团，揉匀揉光，然后盖湿布

饧约20分钟。

2.面团上案反复揉光，然后揉成圆柱形(如刀削面面团)，左手托面团，倾

斜在开水锅面上，右手执挠子(一种带把、头端带刀的刮皮炊具)，从外向里(即

向怀内拉刮)有顺序地将面刮成宽约4厘米，长4-5厘米的大薄片，直接刮落开

水锅内煮熟捞出即成。食时浇配各种荤素浇头。亦可过凉水后，加配各种荤素

作料炒制而食。

制法新颖，筋、软适口。

【注】此种面饭是孝义、汾阳、介休一带的家常饭。使用细玉米面、荞面

及三合面(即白面、红面、豆面或其他杂面)也可以制作。如单用高梁面或玉米

面制作时需掺配粘谷草面或榆皮面。

六、腾讫斗

高粱面500克，开水500克。

将高粱面放入盆内，倒入开水搅匀，揉成烫面。右手拿拳头大的一块面团，

左手执擦尖床(一种炊具，见擦讫斗)将面直接擦在笼屉上，上笼蒸熟。蒸熟后

稍凉，洒少许凉开水，抖散即成。食时以花椒油、葱花、食盐炒制而食(干炒)，

也可配其他荤素料炒制。亦可蘸以醋、蒜、辣椒等食用。

筋韧，利口。

【注】此面饭是晋中地区平遥、介休一带的民间家常食品。

七、剔拔股

高梁面300克，白面粉200克，水300克。

1.将两种面同时放入盆内掺匀，加入温水和成面团，揉匀揉光，盖湿洁布

稍饧。

2.取剔面铁铲(或木板铲，是山西晋中一带特制的带短把的小圆铲或小方木

铲)，将士、3的面团放在铲上，用手压平后用铁筷(一种铁制的约长33厘米，

粗如八号铅丝的前细后粗的铁筷)，将面剔成细筷状，直接拨入锅内，煮熟捞出

即成。食时浇配各种荤素浇头即可。

筋、韧、利口，有特殊红面香味。

【注】此面是太原、晋中、忻州等地区普遍食用的家常面食，配以酸菜肉

片，味感十分"灵"香。家中如无小铲，放在刀面亦可剔制。

八、握溜溜

白面500克，高梁面500克，水600克。

1.将白面与高粱面同时放入盆内，用温水600克和成面团，再用手蘸水降

面搅匀扎光备用。

2.锅上火加水烧开，右手将面团揪下一块握在手中，屈

回五指缓缓回握，使面团从四个指缝中挤溜出来，呈前端如黄豆小瘤，后

端稍尖的三棱形条，长约5~6厘米，流入开水锅中，挤完为止，煮熟捞出晾凉，

防止粘连。

3.食时将握溜溜配以肉丝、葱花、蒜泥，放瓢内炒制而食。亦可煮食汤面，

或浇配各种荤素浇头o

筋滑味浓，别具风味，省工省时，食用方便。

【注】此面是平遥、文水等地家常面食。单一使用高梁面也可制作，但需

加适量榆皮面或粘谷草面，制法同上。

【传说】从前，平遥城东的王二宝娶了个漂亮能干的媳妇，媳妇的名字叫

翠莲，翠莲不但贤惠聪颖而且还特别乐于助人，那可真是街坊邻舍人人夸的好

媳妇。

可气的是婆婆是个牛角角，没事总爱对媳妇百般挑剔。她的理由是：终于

媳妇熬成婆了，也该过过扬眉吐气的日子了，辈辈流传嘛。虽说翠莲干事总是

干净利索，想挑什么毛病也没啥好找的，可不摆摆婆婆的架子，岂不有失做老

人身份吗。好在王二宝对翠莲很不错，对翠莲体贴温存，翠莲还是活的挺滋润。

这天中午，眼看就要到做午饭的时间了，然而翠莲的身子却不做主，浑身

上下都疲乏透了，她迷迷糊糊地便打起盹来，陡然耳边响起了婆婆的声音："都

什么时间了，锅灶还纹丝不动的，眼看我儿子就要回来吃饭了，摆什么臭架子，

不就怀了个孩子嘛，哪个女人不生个孩子呢﹖"

婆婆的话猛地惊醒了翠莲，她急朝着厨房跑去，心急如焚地赶忙舀面舀水，

飞快地动作起来，然而她太着急了，和面水一下子倒多了，面虽然和好了，但

毕竟太稀了，怎么办呢，再加点面吧，可，面太多了岂不是浪费吗，那样婆婆

更会发火的。

这一下可真急坏翠莲了，此刻，院子里已经响起了丈夫的脚步声。吃饭的

人真的回来了…那稀状的面无可奈何地握在翠莲的手中从指缝间流出了几许…

翠莲的心猛地动了一下，聪明的翠莲一下子有主意了，她试着在手里握了几下，

杂粮面便顺着她的手指缝光光滑滑地溜了下去。

一锅饭做好了，翠莲紧缩的心也舒展了，她对自己的新发现很为满意，她

非常高兴地在饭里爆了一些葱花，那香味幽幽然地飘出了厨房。

此刻的翠莲已盛好了两碗饭，看着从未见过的两碗香喷喷的面食，婆婆与

王二宝同时惊讶地连连问道："这是什么饭﹖怎么我们从来都没见过，是不是从

你娘家带来的手艺﹖"

"这叫"握溜溜"…"翠莲随口说道。

从此，"握溜溜"便让人们传开了。此种面食至今在平遥流行，尤其是吃杂

粮面时代，更为风行。

九、握片片

高梁面500克，白面粉(或荞面)300克，水600克。

1.将两种面粉掺匀放入盆内，加温水和成面团，搋匀揉光，稍饧。

2.取l/2面团，搓成直径约为3厘米的圆柱形，左手执面柱上端，右手握

捏下端反复握挤面团，使面从手指中缝挤出成宽约3厘米的薄片状流入锅内，

煮熟即成。此面宜做汤面，特别是和子饭更好，一般不吃"捞面"。

制法简单，软嫩易消化。

【注】此面为平遥县民间制法。如用高梁面制作须加适量榆皮面或粘谷草

面。制法独特，别具风味。握片片和握溜溜制法有相同之处，但形状并不相同，

关键在于4个指缝的宽度和角度要掌握适当，须有一定经验和技巧。

十、煮鱼鱼(煮面鱼)

红面300克，荞面200克，水300克。

1.将两种面粉放入盆内搅匀，加入温水300克，和成面团，揉匀后饧15分

钟，然后再揉匀揉光。

2.揪一块面团搓成细长条，右手掐一小块(约2克)在案上搓成5厘米的小

圆条(或用双手手心搓压)，再按扁成柳叶状两头尖的小面鱼，直至将面团搓完。

下入开水锅内煮熟捞出即成。食时浇以各种荤素菜浇头，亦可焖、炒而食。

筋滑、利口。