2024年3月21日发(作者：)
霉千张
“一个民族不够老，不会懂得吃臭。”在绍兴菜当中，要说最具张力的菜肴，非霉千张莫属。霉千张既是被誉为宫廷奇菜，也是最接地气的平常百姓之肴。酥鲜软绵、异香盈口，吊胃口、增食欲的霉千张，让味蕾兴奋无比，那种口腔里让人目眩的缠绵，令舌尖欲罢不能的快感，倘若不亲口体验，是无法感受到的。茹“臭”至美，甘之如饴，那是老绍兴们对霉千张等霉鲜风味食品独有的品味与眷恋情怀。
原料
主料：优质千张
制法：将千张洗去豆腥气，沥去水分，卷成卷（不可太实），切成5厘米长的段，放入容器内密封，置温暖处任其自然发酵，在25度的条件下约3—4天，至霉千张色呈玉黄，气味酒香，质地酥软时，即成。（此法为卷状式发酵）
注：霉千张的发酵方法：干焖 潮焖；成型方式：卷状 叠形。
关键：
1.选料：选用豆渣含量少的薄型千张。
2.发酵：掌握好温度（25℃），湿度， 时间，注意空气的流通，贵在发酵，适时得令。
3.烹制：宜熟不宜生，宜咸不宜淡，菜油烹制，麻油增香。
延伸菜品：
霉千张适用于蒸、煎、炒等烹调方法，常作主料单独成肴或与其他原料相配。清蒸霉千张最为原始、原味、纯真，也最能品味风味。霉千张蒸懒惰饼子是经典的组合，香煎霉千张，素炒霉千张、越味赛奶酪等均为此中风味的代表菜品。
传说与由来：
相传，清光绪20年，“秋老虎”来势凶凶，因时值松厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣制作了大批千张供应寺庙，由于量过多而有剩余，只好用豆腐布盖住将其放于一边。第二天，他突然想起这些剩余的千张，掀开盖布却发现千张已泛出黄点，发着一股霉气味。觉得扔了可惜，王绍荣把这些千张切成寸宽的方条，用稻草捆扎，送给邻居试吃，结果大都叫好，成了远近闻名的松厦霉千张。由于制作工艺简单，只需将千张放置温暖处霉化，因而成了家家户户的日常美食。亦得到了食素者的喜爱，南海普陀等地的寺庙，把霉千张当作常备的上等客菜。
绍兴人茹臭吃霉之物的历史可谓久远，与霉千张同宗的霉苋菜梗，相传，源于春秋战国之时。“东南之人好食月付”。这是明代张介宾在他所撰的《类经》中所说的，“月付”，指腐臭食品；东南，主要指腐臭食品之源的绍兴一带。利用发酵手段制取食物是绍兴人生活的沉淀与智慧。看似简单的霉千张，其实是将发酵技术运用到极致的哲学，充满奥妙，平中见奇，更是绍兴人化腐朽为神奇的文化精髓最美好的诠释。
当代名人与霉千张
谢 晋：霉千张于谢晋，是家乡赐于他的口福，以至使他常常怀念，每回家乡浙江上虞，除了喝绍兴酒，必吃霉千张这道颇具特色的家乡菜。有一回暑天，谢晋从家乡捎一些霉千张回上海，因为挤在公交车上，他顺手把霉 千张吊在攀手杆上，一时间，整车的人都嗅闻到了亦霉、亦臭、亦香的霉千张之味。在一阵“骚动”之后，谢导便向乘客们讲述起家乡霉千张的故事。
王 蒙：原文化部长、当代著名作家王蒙先生于2012年9月23日来到绍兴，参加柯桥大讲坛。在他所作“全球化视野中的中华文化”的专题报告说“谁说吃霉千张的人就不能吃奶酪！我第一次吃霉千张，就惊讶于绍兴人的想象力。这其实和法国人吃的臭奶酪是异曲同工的。” 这是王蒙先生对绍兴人聪明才智的肯定，也表达了他对霉千张的喜爱之情。
扶霞.邓洛普：有一种食物叫霉千张。它看起来很自然,辅之黄色的一层层碎猪肉并新鲜地放入蒸笼里。但它有种特别的臭味,有点刺激鼻子的感觉的味道，又让人难忘的。有点像西方非常成熟斯蒂尔顿奶酪(一个著名的英国蓝奶酪),但与西方味道有点不一样。品尝它,我的大脑似乎挣扎在矛盾的厌恶和欲望的冲动。这是扶霞在绍兴吃霉千张蒸懒惰饼子之后的感受。她曾将英国不同地区的奶酪带到绍兴与霉千张作比较，奶酪与霉千张制作技艺同出一辙，只不过是原料的不同。
扶霞.邓洛普，英国美食作家，曾四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯.比尔德奖（James Beard Award）烹饪写作大奖。
哈洛德.马基：
霉千张有种非常强烈的味道，就像一种西方蓝色奶酪味道，能在舌头上感受到那种独特的霉味，非常刺激。
哈洛德.马基：《纽约时报》专栏作家，2008年《时代》杂志百大影响人物之一，着有《食物与厨艺》一书，被誉为西方烹饪的《圣经》，在食物化学和烹饪只是享有很高的权威。
风味成因：霉千张的制作，是发酵技术的完美应用。发酵需要具备适宜的温度和湿度的条件，加之时间的帮衬，千张才能在微生物和酶的作用下，完成发酵、朊解、脂解等各种变化，转化成霉千张。
绍兴属亚热带季风性湿润气候，气候温和，湿润多雨，年平均温度在16.4℃左右，年平均相对湿度为77—80%，水气丰富。绍兴这样的地理环境位置、气候、温湿度十分适宜微生物的生长，乃至绍兴的空气中都含有有利于食品发酵的微生物圈，并且相当稳定，为霉千张的制作具备了优良的客观条件，造就了独特风味的霉鲜美食。而上虞松厦镇地处曹娥江口盛产优质黄豆的滨海区，加上附近海边产盐，可提供上等盐卤，因而松夏的霉千张得天独厚，其品质尤佳。
发酵技术应用于烹饪之贡献。
发酵技术应用于烹饪开启了一番崭新的天地，让不能变成了可能，为人类获取美食创造了新方法，创造了前所未有的美食。是一次巨大的变革，在绍兴菜的烹饪中得到清晰反映和精到演绎。
（1）拓宽了原料的食用广度和深度，使原先不能食用的东西变成了可能，如霉千张、霉毛豆、霉苋菜梗、臭豆腐、霉菜头、霉笋、霉面筋、臭腌菜等，并形成了霉鲜风味菜肴的大家族。
（2）利于食物的贮存。腌制发酵后使原料适度脱水，有的还需晒干，使这些食物便于久藏而不易变质，如干菜、咸肉、腌菜等。并在贮存的过程中还能优化品质、浓郁风味。
（3）便于人体消化吸收，减轻胃的负担。质地硬的食物，如菜老头、苋菜梗等，使人难以咀嚼和消化，经发酵改变了原料的结构，改善质地，使得质地硬的食物变得又酥嫩又鲜美，使人体便于咀嚼、易于消化吸收，还形成了独特的风味，引起人们的食欲。
（4）变废为宝，扩大原料的使用价值。如又硬又老的菜头、苋菜梗等，不经发酵将成为废弃之物，只有经过了发酵才能将其变得酥糯或酥软，成为美味佳肴。
（5）利于提高食物的营养价值，使食物中的氨基酸含量更丰富。发酵过程简而言之，其中主要是食材蛋白质的有机分解。食材中所含的部分蛋白质，在其水解和微生物的作用下，逐渐地被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。使食材变得鲜美，更富有营养。
（6）低碳经济在烹饪中的应用。又硬又老的食材，如末经过发酵，要使其烹制成菜肴，必花费大量时间与柴火，发酵后析大地缩短和节省了时间与柴火，这也是烹饪中的一个重大突破。
霉千张是绍菜霉鲜风味众多菜品中的经典名品，是发酵技术在烹饪中运用的精到之作，具有代表性。绍兴菜有如此众多，如此完美的发酵菜品。在民间常将霉鲜风味食品习惯上分为两大家族，“霉氏家族”和“臭氏家族”，前者有霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头等；后者则有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等，这是在全国诸多菜系、中国烹饪中是极为少见的。追根溯源，这与绍兴的历史、人文紧密相关。相传，春秋末期，吴越交恶，越败于吴。句践夫妇与大夫范蠡入吴为奴，时有性命之虞，在句践入吴三年之际，吴王夫差染疾，许久不见痊愈，范蠡度势献计，请句践入宫尝其粪以卜安康，此举深得吴王夫差的欢心和感动，夫差谓诸臣道：“句践忠诚可加，非他人所可为也，当赦其回国，以替寡人之德。”句践尝粪卜病乃奇耻大辱，为牢记国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。霉鲜风味菜品历经千年传承，根深叶茂，成为绍兴人灶台上的独门秘籍和绝技，老绍兴迷恋不至的保留菜品，演绎成绍兴独特的美食，让外地人“爱恨”不已。在品尝霉千张滋味的同时，其实亦在回味岁月，了解风情，咀嚼历史。正如台湾画家、诗人、作家蒋勋曾所说的：“臭里面其实是另一种期待，是在最腐烂的部分还有生命可以美好的希望。”
民间俚语：“霉千张好吃，崧厦难到，”
相传，乾隆皇帝游江南来到绍兴，用膳时其中有碗崧厦霉千张，吃腻了山珍海味的乾隆顿感香气诱人，松酥鲜美，在吊胃口，深得龙心。提出想去霉千张的出处崧厦一游。当地官员以崧厦在东海边沿，路途艰难，多有不便，须经周密准备，圣驾方可启程，乾隆闻此，游兴大减，叹道“原来霉千张好吃，崧厦难到，”此语后演变为上虞地方的民间俚语。“霉千张好吃，崧厦难到，”形容为好的东西，不是随便能够得到的，后引伸为“美好生活是需奋斗出来的。”
霉鲜风味菜品营养价值的探讨：
食用发酵食品为当今全球之潮流，被视为健康食品。2015年据新华社“新华国际”客户端9月8 日报导，美国知名美食杂志《美味》（Saveur）近日发布年度美食奖项名录，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。杂志的评价是“恶臭但纯粹，让人跳动不安同时又无比可口”。获得此奖项极不容易，这是对绍兴臭豆腐作为代表的霉鲜风味菜品的极大认同和葆奖，亦是对绍兴霉鲜风味菜品健康性的一个有力佐证。对一些存有吃霉鲜风味菜品，与健康不利，或会致癌的误解，是一个明确的回答。其实则不然，吃霉鲜风味菜品不但对人体绝无危害，相反的却是营养丰富，据科学分析测定，霉鲜食品其氨基酸超过10种，食者爱之为可与鱼翅、燕窝妣美，有欧洲人士称其为“中式奶酪”。当然，在制作时需好好掌握其发酵的“度”，把握其发酵峰值，才是硬道理。蛋白质跟酶发酵到峰值的时候，霉鲜风味菜品是最安全、健康的，亦是风味最浓之时，反之，过了或不到这个峰值，就会走向反面，引发影响健康的麻烦，这是一条制作霉千张的铁律。
我国著名营养学家于若木同志在《发酵食品营养好》一文中讲了对发酵食品营养的看法：“我们日常吃的食品中，有不少都是经过微生物发酵。其实“发酵”这个词汇意思就是“通过微生物大量繁殖时产生的多种酶类来改变原料的性质，帮助人类获得理想的食品，……酒酿、酱豆腐、豆豉、酱油、醋，各种酿造酒类等，可以说如果没有有益微生物，我们的饮食生活不会如此丰富多彩。
”
