压面机操作流程
-
2023年3月18日发(作者：google台湾)厨房面点标准化作业程序
一、面点加工流程
准备工作—→和面/成形—→出品/保洁—→清
理现场
二、面点加工流程说明
1.准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负
责人，加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间
领料）；加工前清洁用品用具
2.和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花
式及配料；保持加工区域的卫生；
3.出品/保洁——按照成品的要求，掌握好操作的温
度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传
送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器
（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生
4.清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的
卫生进行全面的清洁；所有的用品用具和未用完的
原料应摆放整齐
三、面点加工控制点
1．质量控制
①面点组长负责监督出品质量。
②面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格
按成品要求操作。
③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。
④未用完原料应密封保存，以免受到污染。
⑤产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成
次品、废品。
⑥使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部
位进行清洁。不得用面团清洁。
2.安全控制
①严禁违规使用食品添加剂。
②严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。
③学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备，培
训合格后方可独立使用机器。
④煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温。
⑤发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨
鉴定后进行处理。
⑥清洁设备时严禁用水冲洗。
3．卫生控制
①豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆
开清洗干净并晾干。下次使用时再安装。
②加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后
外表及时擦洗干净，待设备内部冷却后，清理设备内
部。成型时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，
进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染
的余料）。
③馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放。
④设备上不得放置任何物品。
⑤地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。工作
结束后再洗刷地面，工作中应注意对地面及设备的保
洁。
①垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖。垃圾桶要及
时清理。