老家豆腐

老家豆腐

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2023年3月5日发(作者：北京欢迎你下载)

霉豆腐应当是个文气的叫法，村里人都叫霉豆干，其实就是豆腐乳，用豆腐发酵制作的

传统食品，不管是南方人还是北方人都爱吃。

制作霉豆腐很简单，每年深秋母亲都会做霉豆腐。母亲在篮子里垫上洗干净的稻草，左

手托着一大块豆腐，右手握刀直接在手上切，先将豆腐竖起来一剖两半，摊开放平，利索地

横着三刀，竖着三刀，手一松，一大块豆腐分成一堆一寸见方大小匀称的小豆腐块散开铺在

篮子里。母亲手脚麻利，几下功夫切好豆腐，将篮子挂起来，过几天后一股浓郁的霉豆腐香

味就出来了。母亲将长了毛的豆腐取下来，把盐和辣椒粉拌匀了做成拌料，将霉好的豆腐块

在拌料中打个滚，每个面都沾上拌料，再一块块装进坛子里，过些天就可以吃了。霉豆腐和

咸菜一样是村里人秋冬季必不可少的下饭菜，吃的时候从坛子取出些装在小碗里，用筷子稍

微挑上一点，送进嘴里抿紧嘴巴吧嗒一声抽出筷子来，霉豆腐留在嘴里，赶紧往嘴里扒一大

口米饭，咸咸的味道带着米饭一路滑过舌根进到肚子里。霉豆腐做起来简单，简单加工的霉

豆腐味道比较粗劣，有时霉过了头变臭了，做出来的霉豆腐臭不可闻，这种味道外公却很喜

欢，打开坛子满屋的恶臭引起一家人的抗议，外公可不管这么多，吧嗒声很大故意挑逗大家

忍耐的底线。

做霉豆腐先要做豆腐，村里人家家户户都会做豆腐。母亲将干大豆用石磨破成两半，然

后用水泡涨，再用大石磨磨成浆，把浆用水煮开。母亲把十字木头架吊在屋梁上，把滤布的

四个角分别扎牢在十字架四端，煮开的豆浆倒进来，豆浆透过滤布漏到下面的盆里，豆渣留

在滤布里。为了加快豆浆的过滤，需要摇动十字架，随着十字架的摇动豆渣团成一大坨在滤

布中滚来滚去，豆渣滤干后稍稍有点黏性，在滤布上滚动发出轻微的刺啦刺啦声，挺好玩的，

我们兄弟几个争相去摇几下。滤出来的豆浆再次煮开，装在两个大桶里，母亲和父亲要同时

往一个更大的桶里倒，倒入石膏水快速搅匀，不久豆浆凝结成豆花，老家叫豆花为豆腐。母

亲做的豆花色泽洁白，匀称无杂质，细腻得像蒸出来的上好鸡蛋羹。豆花用滤布包了，放进

一个木头架子里，放置木头大锅盖压上重石头滤干水就是大家通常见的豆腐，老家却叫豆干。

豆花各地方都有，各有各自的吃法，老家吃得比较粗略一些，加水煮撒点香葱花就做成

一大锅豆腐汤，夏天放点白糖就当解暑的凉粉。北京的白领将豆花当早餐，在路边的小摊吃

得很简单，调些酱汁用勺子搅搅，三两口就喝下肚。重庆人吃豆花那才叫讲究，一张大圆桌，

装各种调料的小碗摆了半圈，最少有二三十个，豆花没有母亲做的好，但架不住这么多调料

来调理，那味道可称为美。在北京买豆腐要先说要的是南豆腐还是北豆腐，从外观上南豆腐

要水灵一些，北豆腐干涩一些，各自有适合的做法，顺着食材的本性才能做出美食。豆腐除

了做霉豆腐还可以加工成各种豆腐制品，湖南的臭豆腐在北京的大街也有现炸的，老远就能

闻到浓烈的臭味，在长沙我们特意去火宫殿品尝湖南地道的臭豆腐，火宫殿的臭豆腐臭味要

友好得多，蘸着调料吃，留下很好的回味。在山西大同饭馆看到大锅里煮着长条的豆腐，很

大一块，都煮成了酱色，看起来硬邦邦的引不起食欲，当地人却吃得津津有味，买了两条试

试，味道还真不错，在这个古代番邦（北魏）的首都也能做出味美的豆腐着实有些讶奇。

母亲做了一辈子豆腐，到了大上海也闲不住，从老家带去了小石磨，和父亲两人如小孩

过家家般按照老家的法子做起了豆腐。母亲的学习能力很强，从小区的奶奶、外婆那很快学

会了用豆浆机做豆腐，也学会了各种豆腐的做法。母亲来北京也会给我做霉豆腐，但已不再

是小时候记忆的味道，多了上海小资的情调。