大肠菌群检测方法
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2023年3月3日发(作者：小区平面图)我国的国家标准对绝大多数食品都制订了
菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了
详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安
全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常
常受到生产企业和消费者的高度关注，菌落总
数的报告单位是cfu/g（ml），大肠菌群的报告单
位是mpn/100g（ml），那么cfu，mpn是什么含义
呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高
但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在
将做一下解释说明。
1菌落总数（cfu）
菌落总数是用来判定食品在被加工过程中
被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的
生产加工过程中，卫生质量的高低首先决定食
品原料的来源，原料的卫生与否，是否被污染
过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高
低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，
要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料
来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但
是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生
要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌
落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的
优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的
繁殖动态，以便于对被检样品进行卫生评价时
提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是（colony），定
义为细菌和其他几种微生物在固体培养基上生
长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它
是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有
细菌集落之称。各种细菌的菌落各自具有一定
的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴
别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是
指在被检样品的单位重量（g），体积（ml）或表面
积（clni）内所含能于某种固体培养基上在一定
条件下培养后所生成的细菌集落的总数。其培
养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸
取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基
混合后，每个细菌细胞都形成一个肉眼可见的
菌落的假设为基础的，由于检验中采用的是
37℃有氧条件下培养，因而并不能测出每克或
每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，
厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特
殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，
因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育
中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，
只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条
件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到
全部的菌落总数应将检样接种到不同的培养基
上，但国家的食品卫生标准对食品中的菌落总
数的规定并不需要接种不同的非选择性培养
基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃
有氧条件下测定得出的。
Cfu是colongformingunits的英文缩写，
意思是菌落形成单位数，鉴于食品检样的细菌
细胞是以单个，成双或链状，葡萄状或成堆的形
式存在，因而在营养琼脂出现的菌落可以来源
一个细胞群，也可以是一个单个细胞，因此平板
计数不报告活菌个数，而是以单位重量，体积或
表面积内形成单位数（cfu）报告，cfu/g（ml）表示
每克或每毫升样品中含有多少个菌落形成单
位。
2大肠菌群（mpn）
大肠菌群是根据卫生学方面的要求提出的
由于大肠菌群的细菌是动物及人类肠道内常居
微生物，自然界的大肠菌均来自粪便的污染，之
所以对产品卫生状况以大肠菌群来判定依据是
当大肠菌群严重污染时，肠道内致病菌污染的
机会增加，必须看做对人和动物具有潜在的危
险性，所以检验大肠菌群作为判断食品产品是
否被粪便污染的重要指标，由于大肠菌群在微
生物学中的生化特性和血清学方面并非完全一
致，因此为了规范统一定义为一群需氧兼性厌
氧37℃能够发酵乳糖产酸产气革兰氏染色阴
性的无芽孢杆菌，大肠菌群的高低反映加工过
程中粪便污染的程度，是评价产品及食品卫生
质量的重要指标，目前以被世界广泛应用于食
品卫生工作中。
Gb4789.3-2003《大肠菌群的测定》是采用
三个稀释度九管法根据证实为大肠菌群阳性的
发酵管数，查表检索报告每100ml样品中大肠
菌群的最可能数，稀释度的选择是根据对样品
中细菌总数的估算，它是根据样品中大肠菌群
在不同浓度试管中的反应分布情况。MPN是英
文mostprobablenumber的缩写，是对样品中
活菌密度的估计，是一个最可能数，以mpn/
100m（lg）表示，大肠菌群（mpn）越大表示污染
越严重，说明产品卫生质量越差。
总之，微生物检验中，由于培养的时间，培
养基，环境温度不同，产生的结果多种多样，大
肠菌群是菌落总数所检细菌中的一小类细菌，
出现菌落总数很高但大肠菌群数很低的检测结
果是很正常的现象。