化州牛杂

化州牛杂

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2023年2月19日发(作者：)

化州美食

“竹头红”蕃薯

又名“红藤儿”，是化州市丽岗镇著名土特产，仅产于该镇尖岗岭脚下的尖岗、丽山、丽岗

三个村委会共约200亩土地上，其中以丽岗村委会塘午村“糖果登”约30亩土地出产的最

为纯正。这种蕃薯冬种春收，即当年霜降前后种植，出年清明前后收获，一年一造，远近闻

名，供不应求。其主要情况如：

1、蕃薯特点：藤细且红；老叶翠绿，新叶嫩红，叶片偏细；薯呈条状，薯尖呈“白鸠

嘴”状，上等的竹头红蕃薯长约10-20厘米，两、三个指大小；薯皮深红，薯肉嫩黄，蒸熟

后薯肉呈金黄色，含有较高的糖份；食用口感滑嫩，甘甜中透出一股较浓的蕃薯清香。

2、土壤特点：土壤呈灰色，沙质带泥，细软、松散、肥沃。

3、生长期：约180--200天时间。

4、亩产：1000--1500市斤。

5、食用方法：新收获的竹头红蕃薯，宜先日照2天，然后置于阴凉干爽处晾藏1周左

右，再用清水蒸熟用。

所谓的粉，也就是粉皮。粤西地方的粉，和广州的不一样，广州的主要是汤粉和肠粉，最不

习惯的是，那种浓浓的汤把米粉的清香遮盖地无处寻觅。而粤西的就不同了，它的粉皮不时

像广州那样切的整整齐齐，而是一张张雪白四方的“皮”搁在一个竹篮里，你要的话，就跟

老板说要几张，然后再称，要不,你就说出斤数，老板自然一切办妥。把一张张无味的粉皮，

“调动”成可口的美食，简单说来，只有两个现在时髦的字眼：简约。这是粤西所有美食的

主题。

一，汤粉。汤是最简单的汤。如果你说要斋粉，没问题。能吃牛肉的，就加上一勺牛腩汁，

不能吃的，加猪骨头汤就行，上面洒一点葱花。牛腩粉也不像广州那样，有大量的香料，它

显得清香淡口，吃完后决计不会再冲去找一支可乐。他们只是在谈谈的汤上面加一勺牛腩，

再撒上几滴香油。就像一位美丽的姑娘淡扫一层胭脂。别担心，那是很均匀的，足够你吃好。

二，炒粉。酱油，葱，香油，在锅中翻滚几下。

三，最美味的就是那捞粉了。夸张点说，在粤西地区的人们，每月所吃的捞粉，可以围地球

几个圈，若有人统计的话。那是最简单的做法，白花花的粉皮，酱油，香油一拌，无论上午

下午，天黑天亮，大小食府，都有供应，价格便宜，一两块毛就有交易，包你吃饱。能在此

点石成金是香油，千万不要以为是芝麻油，那一共是分两种，一种是韭菜油，每个食肆都会

自己制作，就连老百姓也会在自家完成。很简单，买韭菜回家，用油炸到它变黑，捞出韭菜，

余下的那些油就是了。当然，还有一些香油的制法，问及时总听其曰：“祖传秘方也。”到现

在也不得而知。第二种，就是花生香油，也就是在土作坊刚炸好的花生油，一阵真正的花生

香味。在广州，每每听到不要吃土制的花生油，有这个素，那个菌的，会致癌。可在粤西，

这些香油，就是他们菜肴的灵魂

化州九六香油鸡

但凡茂名人，都喜欢吃鸡，而说到吃鸡，茂名的美食家可谓头头是道：大酒店的鸡不如大排

档的好吃，大排档的鸡好吃不过化州九六鸡。

说到九六鸡，土生土长的化州人可谓家喻户晓，而茂名人也许就不太了解了。其实九

六是一个人的名字，他有三兄弟，在化州有“三把刀”之称。九六是老大，做厨工，是“菜

刀”，九七是砌房子的，拿的是“泥水刀”，九八是理发匠，抓“剃刀”，其中又以老大九

六的名气大，因为他用毕生的心血钻研出远近闻名的“化州九六香油鸡”。

二十世纪五十年代，九六当时还是一个二十岁的小伙子，那时他在公社食堂做“伙头

军”，做出的饭菜特别可口，化州人有吃鸡的喜好，做多了，九六对制作香油白切鸡产生了

浓厚的兴趣，他决定要做出一道九六品牌的香油鸡，他不断实践不断摸索，终于掌握了一套

独特的制作香油白切鸡的方法。在二十世纪六七十年代人们还没有开饭店的意识，九六在

家把鸡做好后，沿街摆卖，由于九六的香油鸡味道特别鲜美，入口特别香嫩爽滑，而一传十，

十传百，当时化州街知巷闻，久而久之，九六鸡的名声就叫开了。

九六鸡的特点是鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，过齿不忘。九六鸡的制作很讲

究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村阉鸡，然后是严谨的制作工序，制作白切鸡有

一道工序是要浸水，这个很讲技术，时间不够或稍过，鸡的味道就会大打折扣，还有就是配

鸡的香油，其调配手法有别于其它香油鸡，也是十分特别的，香而不燥，吃后不上火也是九

六鸡的特色之一。九六在二十世纪八十年代中期去世，其子女便承其衣钵，在化州一口气

开了六间分店，食客络绎不绝，晚晚爆满。不少人驱车远道而来，也只是为了吃上一餐九六

鸡，饱饱口福，可见九六鸡其味道实在是“鹤立鸡群”，香飘上百里啊。

牛杂，作为一种传统的民间小吃，一直以来都难登大雅之堂，亦因其制作工序复杂繁琐，

极少出现在普通餐桌。尽管如此，老百姓对牛杂依然钟爱有加，各种各样牛杂店也因此遍

地开花。尤其在化州，牛杂小吃的特色风味更是被发挥得淋漓尽致……清一色的铝皮手推

车上摆满了各种牛肉火锅、牛肉串、牛筋、牛腩……配以各种各样的佐料：酸的、甜的、

辣的、还有葱花、芫荽及品种众多的时令青菜，每一样都足以让你垂涎欲滴

化州拖罗饼，广东化州的一种食品，在中秋节时候吃，相当于月饼，以前化州没有常见的广

东月饼，是吃拖罗饼过节；现在，拖罗饼在中秋节时，也比月饼受欢迎，月饼用于送礼，而

自家食用还是会选择拖罗饼。该饼皮薄，皮层类似光酥饼，传统的馅为揶丝花生仁白糖馅，

现在也有咸的，一般是叉烧瓜子仁类。拖罗饼直径约为1分米，厚1.5厘米，基本是在化州

市内才有得卖。。

有这么一个说法：世界糖水在中国，中国糖水在广东，广东糖水在化州。化州，名副其实的

糖水之城。化州的糖水店，不仅在化州本土遍地开花，在珠三角的各大城市更是遍地开花。

身在化州本土的人有福了，闲时可以喝上正宗的化州糖水；身在珠三角的游子，也同样

有福，他们也很容易喝到正宗的化州糖水，因为珠三角的不少村落及墟镇都有化州人开的糖

水店（不过也要注意，不少打着化州糖水店旗号的糖水店其实不是化州人开的，他们煲的糖

水质量参差不齐，严重影响顾客对化州糖水的印象）。

据不完全统计，化州糖水店（包括化州人开的不以化州糖水店命名的糖水店和外地人开

的以化州糖水店命名的糖水店）在化州本土及珠三角不少于千家。许多化州人（或外地人）

因为开了化州糖水店而发家致富。

化州作为粤西一个小城，是盛产甘蔗的地方，有丰富的糖资源，加上他气候燥热，非常

需要滋润一下，配有地道药材或各种副食的可以清心火，降燥热的糖水就此应运而生了。

化州历来有喝糖水的传统，并且家家户户都会煲糖水。化州人非常善于做小本生意，开家糖

水店无疑是非常好的小本创富项目。鉴于对家乡有着深深的热爱，许多化州人在开糖水店时，

喜欢用化州糖水店作为自己糖水店的店名。在各处开糖水店，不仅起到了宣传化州糖水的作

用，也起到了养家糊口的目的，可谓一举两得。

由于化州糖水口感甚佳，服务态度良好，不仅广东人接受了化州糖水，不少外省人也爱

上了化州糖水。

不过，化州糖水现在基本上处于自发发展的阶段，没有像福建沙县小吃一样有商会的介

入和有政府对它作行业的规范，这就限制了化州糖水的做大做强。不少开糖水店的老板在卫

生方面做得不够理想，或者有以次充好的现象，这使化州糖水的形象受到一定的损害，并且，

化州糖水现在也大多是小店经营，上不了规模，上不了档次。

化州糖水如有人出来作品牌整合，以连锁（或加盟）的形式来经营，那是很不错的。并

且，像八宝粥等甜品可以罐装来卖一样，化州糖水同样也是可以罐装来卖的。只是，这样的

经营手段还没有人牵头展开。化州糖水要做大做强，走出广东，走向世界，还有一段很长的

路要走。