粉蒸羊肉
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2023年2月16日发(作者：)西安的饮食文化是西安城市文化的一部分，甚至是很重要的一部分。这是因为民以食为天，人们每天都
要吃饭，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。西安作为一个全国乃至全世界着名的旅游城市、未来的
国际化大都市，来此旅游的人日益增多。而旅游有六大要素：吃、住、行、游、购、娱，吃是排在第一
位的。而从旅游角度来看吃，它不仅仅是填饱肚子、果腹，而是欣赏、了解、品味一个地方一个城市的
饮食文化，饮食特色。所以一个城市的饮食文化也是一个城市的品牌形象之一。北京的烤鸭、天津的狗
不理包子、西安的羊肉泡馍，已经成为这些城市的地理标志之一。
西安饮食的文化性
饮食本身就是一种文化，但陕西饮食文化和全国各大菜系比较，文化味更强、更厚重。一方面陕西
饮食文化之博大精深与其历史悠久有很大关系。陕西饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文
化和地域文化。全国很多地方的一些传统小吃、民族小吃，许多都随着时代的发展而消失，而西安和陕
西的大多数小吃都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说是秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说
是唐代伊斯兰教传入长安后才有。西安的“凉皮”早在秦朝就有，“锅盔”则在周代就有，称为“文王锅
盔”，在现今在城市和乡村依然十分普遍，也很受人们欢迎。宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场
越做越大，诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”，如今更是陕西的一大名吃。
陕西饮食的文化性，更重要的是表现在这些饮食不论是一道菜、一个宴席、一个小吃、一个糕点、
一种名酒，背后都有一个很古老的传说，有一个很美丽、很动听的故事。
不仅古代饮食，西安现代饮食也是如此。发明于20世纪70年代的西安饺子宴更被称为中华饮食文
化一绝。前文化部部长艾青为西安的饺子宴题词：“宴文宴友饺子宴，常忆长安德发长”。那一饺一型，
一饺一味，千姿百态的各式饺子，使人不忍下筷。饺子宴的上百道饺子更是演绎着十分精彩的当代饮食
文化。不久前笔者为西安一家经营陕菜的饭店推出的“周秦汉唐宴”举办饮食文化研讨会，不但到会的肖
云儒、吴国栋等专家对西安的饮食文化给予了高度评价，而且顺道参加研讨会和品尝宴席的上海文广局
的局长也认为，在西安不是吃饭，而是吃文化、吃历史。
在西安吃“羊肉泡”实际上是在吃陕西的历史，品尝西安的文化，了解西安的民俗民风。在西安吃
“羊肉泡”，穷人能抬高自己的身价，而富人则不降低自己的身份。所以西安的“羊肉泡”能长久流传、人
人喜欢。
西安饮食文化的历史性
西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史，是中国历史上建都时间最长，
建都次数最多，影响也最大的一个城市。中国历史上最伟大的几个朝代周、秦、汉、唐都建都于此。
城市的发展、城市的繁荣、人口的增多、城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食
文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西是中华文明的发祥地之一，是中华饮食文化的发祥地之一，这里创
造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴“周八珍”，最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋?本味
篇》，中国烹饪界公认的厨祖伊尹也是陕西合阳人（以前大多认为是河南人）。《吕氏春秋·本味篇》
实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话。中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾
宴”，而不是后来的“满汉全席”。“满汉全席”只是菜的数量多，其菜品的高贵、以及物料的稀有以及烹饪
方法的高妙、精深都是“满汉全席”所达不到的。在唐时已经有很大名气和较大影响的宴席就有十几种，
如“曲江游宴”等。笔者查了一下《陕西烹饪大典》，从周到唐的古典名菜就有二百多种。
陕西历史的辉煌与厚重，必然影响到陕西的饮食文化，虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有
陕菜，但全国着名研究饮食文化的专家王子辉、熊四智、邱庞同，甚至前中联部部长李一氓都对陕菜、
秦菜有很高的评价。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响，就像陕西的秦腔对中国戏剧的影响
那么大。陕西的秦腔是中国戏剧之祖，特别是北方各路梆子的鼻祖。而陕菜则是中国其他菜系之根、之
母。
西安饮食的多样性
西安的饮食与外地饮食的最大区别是它的多样性、丰富性，庞杂性。在西安不论大菜、小吃、糕点
都是品种繁多，各式各样。西安的大菜，即陕菜，古代现代加起来有上千种，中国的菜系一般有很强的
地域性，更有很强的物质属性。比如粤菜的海鲜、川菜的肉、鲁菜的河鲜、新疆菜的牛羊肉、云南菜的
山珍和菌类。但陕菜是山珍海味无所不包。陕西的小吃品种就更多，据省烹饪协会统计，陕西的小吃有
上千种，仅西安就有几百种（这还不包括民间的一些小吃），仅陕西的面条就有上百种。西安小吃品种
多，而且风味独特，一品一味，陕南、陕北、关中也不相同。陕西回民的小吃，更是陕西小吃一绝。不
但品种多，而且做工精致、风味独特、营养卫生，形成中国民族菜、清真菜中很重要的一支。西安的糕
点更是品种繁多，数不胜数。前几年我应一家法国电视台之邀，为他们做一部陕西饮食文化专题片的解
说词，法国人对西安的小吃赞不绝口，称西安为“小吃王国”，在世界上找不到第二个。在西安被称为名
贵小吃的就有几十种，如“黄桂柿子饼”、“粉蒸羊肉”、“酸汤水饺”等。这在全国都是绝无仅有的。前几
年西安旅游界流传一句话，在西安的老外是“住在宾馆吃在外”，他们吃在外，就是在西安的大街小巷品
尝各式各样风味独特的西安小吃。西安的几条小吃街，其规模之大、品种之多、经营时间之长，在全国
都很罕见。
西安饮食文化的包容性
西安作为一个国际化大都市，作为一个旅游城市，作为与罗马、雅典、开罗齐名的四大文明古都，
其文化的包容性由来已久，这是历史形成的。唐时的长安是当时世界上最大的城市，有一百多万人，与
全世界100多个国家有贸易往来。西安作为丝绸之路的起点，西安人、中国人走出西安、走出本国。而
外国人，特别是中亚、西亚以及欧洲、日本、朝鲜的人则走向长安。他们的到来也带来了全世界的饮食
文化。早在唐代，西安的饮食市场就十分开放，西安的许多食品、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻饼”、“拖拖
馍”、“羊肉串”等都有很强的外域特征。长安城中酒肆、饭庄的陪酒、陪歌女就是从外域传来的。
长安历史上的饮食文化有很强的包容性，今天的西安更是一个全国乃至世界的美食王国。在西安，
你可以吃到粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜、云南菜、新疆菜、贵州菜、东北菜等全国几十个菜系，
各地的上万种小吃，而且能品尝到香港、澳门、台湾的各色美食。更能吃到全世界几十个国家的美食。
如美国的肯德基、麦当劳、韩日料理、巴西烧烤、新加坡快餐、法国大餐、印度菜等等。西安餐饮市场
有一个十分特殊的现象，就是外地、外国的任何餐饮形式、菜系、小吃，只要一进入西安就能火起来。
西安城市的包容、西安人的宽容、西安文化的多元，引发了西安饮食文化的丰富性、多样性。据说西安
的肯德基、麦当劳是全世界经营得最好的一个城市。位于西安小寨的一家肯德基店更是创造了肯德基全
球单店经营的最高纪录。
有人说西安人具有多重性格，西安人的味蕾也同样具有多重性。南甜、北咸、东辣、西酸，西安人都
能接受。最近在西安吃西餐已经成为一种风尚，许多年轻人以邀请朋友吃西餐为荣。总之在世界的三大菜
系中，不论是法国大菜、土耳其菜还是中国的几百道菜系，你在西安都能看到、吃到。西安，无愧于一个
美食王国的称号，这是西安城市的光荣，也是西安人的光荣。