腊牛肉的做法
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2023年2月16日发(作者：)馋嘴蛙酱椒蒸鱼头皇贡椒雄鱼头秘制⽔鱼附：⿊胡椒汁配⽅
⼲锅飘⾹甲鱼
原料：甲鱼500克，⾯饼50克，上海青50克。
调料：⾹⽔料100克，鸡精10克，味精10克，芝⿇1克，野⼭椒15克，⼋⾓2个，桂⽪5克，姜10
克，葱段5克，⾼汤500克，蚝油5克。
⾹⽔料制法：
将200克鸡油，100克猪油混合在⼀起⼊四成热油锅⾥烧热，放⼊100克姜粒⼩⽕炸⾹。将⼲紫
苏50克、⼋⾓50克、⼩茴⾹50克、桂⽪20克、⽩扣20克、搅打成颗粒状，放⼊锅中，再加⼊
500克郫县⾖瓣酱、100克野⼭椒⽤⼩⽕慢炒15分钟即可。
制作⽅法：
将甲鱼改⼑成5厘⽶长的⽅块，⼊四成热的油锅中⼩⽕煸炒8分钟⾄⼋成熟，下⾹⽔料、耗油、
野⼭椒、⼋⾓、桂⽪、姜，加⾼汤，⽤中⽕烧开后改⼩伙煨20分钟⼊味，加⼊鸡粉、味精调料
起锅，撒些芝⿇和葱段。
馋嘴蛙
原料：净蛙⾁500克，青⽠条100克，⼲辣椒段50克，⼩葱段20克，芝⿇油、⾹菜适量。
调料：馋嘴底料200克，⾃制卤⽔200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜⽚各
20克。
馋嘴底料配⽅（80份量）：
辣椒节2千克⼊沸⽔锅中氽⽔，捞出沥⽔，放⼊搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县⾖瓣400
克剁细；⽣姜200克拍破；⼋⾓60克、桂⽪30克掰碎；草果20克拍破；⽣菜⼦油5500克炼熟后
晾凉。炒锅置⽕上，注⼊菜⼦油和熟猪油500克烧热，投⼊⽣姜块、独蒜500克爆⾹，下⼊糍粑
辣椒和郫县⾖瓣蓉，转⼩⽕⽤锅铲翻炒1.5⼩时⾄⽔⽓将⼲时，再下⼊⼋⾓、⼭柰各20克、⼩茴
⾹50克、桂⽪、草果、⾹叶各10克、公丁⾹5克、荜拨8克续炒半⼩时，⾄⾹味溢出且⾊呈棕
红，下⼊花椒400克炒匀，离⽕加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
⾃制卤⽔配⽅（20份量）：
锅上⽕，加花⽣油100克烧⾄三成热，⼩⽕炒⾹卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、⼲紫苏各50克，圆
葱、花椒、⽢草各30克，⼲⾹菇、⾹叶各20克，⼋⾓、桂⽪、草果各10克），加⾼汤1千克，
清⽔4千克⼤⽕烧开，改⼩⽕熬60分钟，捞去卤料渣即可。
制作⽅法：
（1）净蛙⾁洗净，每只改⼑成四块。
（2）锅上⽕，加⾊拉油50克烧⾄五成热，加馋嘴底料炒⾹，倒⼊⾃制卤⽔，⼤⽕烧开，下⼊蛙
⾁，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜⽚，改⼩⽕焖熟，下青⽠条、⼩葱段、芝⿇油煮1分
钟，起锅装盘；锅内放⼊⾊拉油10克，烧⾄5成热，放⼊⼲辣椒段炸⾹，浇在盘中，点缀⾹菜即
可。
酱椒蒸鱼头
鱼头1000克左右,洗净剖开,⽤盐和味精各10克,黄酒15克,⽣姜,⼩葱各20克抱淹10分钟
盘中摆上抱淹好的鱼头,浇上湘味地道—酱椒鱼头配料,旺⽕⼀般蒸12分钟就好了。
皇贡椒雄鱼头
主料：雄鱼头（1000克）。
配料：兴薇皇贡椒150克、蒜蓉20克、葱花20克、蒸鱼⿎油20克、盐30克、料酒适量、味精10
克
制作：1、将新鲜雄鱼头洗净，先放⼊蒸鱼⿎油、盐、料酒适量、味精充分调匀。
2、将鱼头上先铺酱油少许，再撒上蒜蓉、最后放⼊兴薇皇贡椒均匀涂在表⾯。
3、将雄鱼头上笼猛⽕蒸约10分钟，出锅淋油，洒上葱花即可装盘。
秘制⽔鱼
主料;3⽄⽔鱼⼀只。
配料；黄⾖1两。
调料；姜…15克，皇冠⾖瓣王…15克，荆沙辣酱…10克，⽩糖…1克，蚝油…25克，味精…1
克，绍酒…25克，芝⿇油…20克，精盐…1克，胡椒粉…0.5克，桂⽪…2克，⼋⾓…2克，红⼲
椒节…5克
做法；⽔鱼杀好，烫⽪，砍块，壳分四块，在锅中过⽔，放⼊姜和⼋⾓桂⽪抄⾹，在放⼊⽔鱼
煸炒，煸炒时放绍酒去腥味，在放⼊皇冠⾖瓣和荆沙辣酱和红椒节，⽤⾼汤煨制⽽成。
⽩辣椒炒腊⽜⾁
主料：腊⽜⾁⽩辣椒⼲红辣椒姜丝⼤蒜
做法：
⼲腊⽜⾁先⽤⽔煮⾄微微变软取出待凉切薄⽚
锅中放油，姜丝爆⾹，下⽜⾁煸炒⼀会，加⼊适量⽔，⼤约没过⽜⾁，⼤⽕煮⼲放切好的辣
椒，⼤蒜，继续翻炒出⾹味，加点味精即可。
⾖辣蒸腊泥鳅
主料：腊泥鳅
配料：⾖豉、辣椒、姜、蒜
调料：茶油、味精、鸡精、⼲辣椒粉
做法：将泥鳅切段，辣椒切⽚；
锅热⼊茶油，爆⾹⾖豉、姜、蒜、⼊泥鳅炒⾹，调味，⼊蒸碗，蒸30分钟即可。
串⾹兔
材料：新鲜兔⾁、辣椒⽶。
做法：先把新鲜兔⾁去掉⾻头，切成2厘⽶见⽅的⾁丁，加⼊姜⽚、料酒等调料腌制半⼩时，⽤
细⽵棍串好，炒锅上⽕加油烧⾄⼋成热，下⼊⾁丁，把⾁丁炸⾄⾦黄⾊捞出。将胡椒粉、辣椒
粉爆⾹后，倒⼊炸好的⾁丁中和匀，撒上⼩葱花收汁装盘即成。
甲鱼蒸鸡翅
主料：甲鱼1000克,鸡翅700克
辅料：⼝蘑15克
调料：⼤蒜（⽩⽪）50克,鸡油100克,料酒50克,盐15克,味精2克,⼤葱25克,姜25克,胡椒粉2克,醋
50克
做法:
1.将鸡翅膀下⼊汤锅内，煮到五成熟时捞出，清洗⼲净剁去翅尖和两头⾻节，装⼊汤盘内。蒜⼦
剥去⽪，洗净。葱、姜⼀半拍破，余下的葱切成段，姜切成⽶。
2.将甲鱼翻放在⽊案上，待头伸出时，⽤⼑剁下（或⽤⼿抓住颈，⽤⼑割断颈⾻），随即将尾向
上提，使⾎液流尽，⽤开⽔烫过后推去黄膜⾐，再⽤开⽔烫能刮去软裙边的⿊膜时，即放⼊凉
⽔内，⽤⼑刮洗⼲净，在底部中间直切⼀⼑，放⼊冷⽔锅内在⽔煮⼀下（如⽤开⽔煮裙边易破
裂影响质量），能去壳时即捞出，放冷⽔内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边（裙边是甲鱼
⾝上最好的东西），切成4厘⽶长的⼤块，洗净并沥⼲⽔分，⽤料酒和盐腌15分钟后，挤⼲腌甲
鱼的腥⽔，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀上⾯，再加⼊⼤蒜⼦和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡
油，上笼蒸烂取出.
3.⾷⽤时前半⼩时，将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜，加⼊⼝蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出，撒上
胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两⼩碗即成。
孜然⼨⾻
注释：⼨⾻也就是平常说的⽛签⾻，⼀般没有现成的买，可以买猪后腿。展⼦（也称⾻展）回
来⾃⼰加⼯⼀下，削去部分⾁便可。
材料：⼨⾻8根、红椒1只剁碎、蒜茸和葱花各适量、孜然粉1匙。
做法：
1.⼨⾻先⽤少许⽣抽、糖、味精、酒⼊味2⼩时。
2.隔⽔蒸熟⼨⾻，滤去蒸汁待凉，蒸汁留⽤。
3.油烧⼋成热，把⼨⾻炸⾄表⾯⾦黄捞起沥油。
4.爆⾹蒜茸、红椒碎和⼨⾻，加⼊⽤适量蒸汁、孜然粉、⽣抽、糖、味精调好的汁，翻炒⾄汁浓
撒上葱花便可。
多种红油的制作⽅法
馋红油是烹调中经常使⽤的调味油类之⼀，
其质量如何对成菜的⾊、⾹、味均具有⾮常
重要的影响。传统的红油调制⽅法⼀般多是
先将锅中油烧热，然后直接倒⼊盛有辣椒粉
的盆内调匀；
或将油烧⾄三成热时把辣椒粉倒⼊油锅中微⽕炸⾄油⾊红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随
着消费者对菜肴质量的要求不断提⾼，这样的红油已经满⾜不了⼈们对菜品⾊、⾹、味的挑
剔，好多厨师为提⾼成菜的效果，不得不探索着调制更有特⾊的红油。
近期，我们在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制⽅法上也加以改进，创制出了⼀
种新的复合⾹味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太⼤，但调制
出的红油与传统的红油相⽐，⾊泽更加鲜亮，⾹味也更浓郁，⽽且辣⽽不燥，⼝感特别，尤其
适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（⽐如⽺⾁）的烹调，且效果显著。
原料：净辣椒粉300克，郫县⾖瓣酱200克，鱼⾹泡海椒150克，精制花⽣油2千克，⼤葱100
克，⽼姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，⾹根（内⾹型的⾹料，
⼲货摊上有售）10克，茴⾹15克，桂⽪8克，⾹叶8克，⽢草10克，草果5个，⾁蔻10克，⼭奈
8克，胡萝⼘100克，⾹菜根40克。
注：1、⽢草、草果、紫草、红蔻、⾹根、⾁蔻及⼭奈等既属⾹料⼜属中药，若在菜市中买不到
的话，建议⼤家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸⾄⾦黄⾹脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次
利⽤，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，⽽且还会使菜肴的风味更具特⾊；例如在烧制⿇
婆⾖腐、⽔煮⽜⾁等菜肴时，加⼊适量的辣椒粉料渣，成菜⾹味更浓，⼝感更好。
⾹辣红油
⾹辣红油是以⼲辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲⽚状或略⼩形态，放⼊植物油中加热⽽成，可
作为调味料直接⾷⽤，或作为原料加⼯各种调味品，适⽤于烹饪各⾊菜肴以及凉菜的拌制作使
⽤。
原料：⼲辣椒10公⽄植物油30公⽄
流程：⼲辣椒洗涤⽆潮霉味→烘焙制⽚状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成
品。
⽅法：
①选⽤含⽔量在12%以下的红⾊⼲辣椒。要求⾟辣味强，⽆杂质，霉变。
②新鲜植物油⼊锅中，旺⽕使油沸腾熬炼，挥发其不良⽓味，停⽕待油温⾃然冷却⾄四成到五成
油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎⽚⼊冷却油中，搅动，浸渍1⼩时左右，微⽕加热⾄辣椒呈浅褐⾊，停⽕。
④将辣椒碎⽚捞出，待油温回复⾄室温时，加⼊浸渍24⼩时捞出，将红油过滤即可。
提⽰：油温回复室温之后加⼊的辣椒可静置⼀段时间，再进⾏澄清处理，所选植物油类，禁⽤
芝⿇⾹油。
⿇辣红油
⿇辣红油是以⼲辣椒、花椒为原料，经加⼯将其粉碎呈粗⽚颗粒状，放⼊植物油中加热浸渍⽽
成，可作为调味料直接⾷⽤，宜可作为原料加⼯各类⾷品，适⽤于调制⿇辣的热菜菜肴，以及
凉菜的调味使⽤。
原料：⼲辣椒粗粉10公⽄花椒粒3公⽄植物油30公⽄
流程：⼲辣椒洗涤⽆潮霉味→花椒温⽔浸泡⾄软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热
→冷却→过滤→成品。
⽅法：
①选⽤⽆杂质霉变含⽔量低于12%的⾊红⼲辣椒粗粉，花椒⼊温⽔浸泡⾄软，排粗粒。
②植物油⼊锅，炼制待挥发尽不良⽓味，停⽕待油温⾃然冷却⾄四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉⼊冷油中搅动，浸渍1⼩时左右，加⼊花椒粒微⽕加热⾄略有花椒⾹⿇味，停⽕浸
渍6～8⼩时。
④将⿇辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提⽰：花椒须在浸渍1⼩时之后加⼊，避免油温过⾼减少花椒的⾹⿇成分。
鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜⼩⽶辣、鲜⼆荆条椒为原料，经清洗加⼯制茸，放⼊植物油中加热炒脱⽔，
再加⼊热油浸渍⽽成。可作为调味料直接⾷⽤，亦可作为原料加⼯各类⾷品，适⽤于鲜辣或咸
辣菜肴的补充。
原料：鲜⼩⽶椒1公⽄鲜⼆荆条1公⽄植物油10公⽄⽼姜粒1公⽄
流程：鲜⼩⽶辣、鲜⼆荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→⼩⽕（⽕南）炒脱⽔→加
⼊预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
⽅法：
①将鲜⼩⽶辣、鲜⼆荆条辣椒洗净，⼊洁净绞磨机制茸。
②植物油炼制并冷却⾄四成到五成油温之后，取50%的植物油⼊锅加⼊鲜椒茸，微⽕炒，待辣椒
茸脱⽔酥⾹之后，加⼊另50%的温油，加热搅⾄完全调合停⽕浸渍1～2⼩时即可。
提⽰：炒鲜椒茸须将其完全脱⽔酥散，第⼆次加⼊另50%的油温应略⾼，利⽤油温浸渍效果更
佳。
五⾹红油
五⾹红油是以⼲辣椒粉、五⾹原料颗粒为原料，加⽔蒸馏，并通过油⽔分离后，放⼊植物油中
加热浸渍⽽成，可作为调味料直接⾷⽤，适⽤于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公⽄⼋⾓0.5公⽄三奈0.3公⽄⼩茴0.2公⽄花椒0.5公⽄⾹叶1公⽄
流程：炼制植物油→制红油→冷却⾄五成温→五⾹料颗粒→加⽔→蒸馏→油⽔分离→五⾹精油→调
⼊红油→成品
⽅法：
①将五⾹原料粉碎成较⼩颗粒状，但不宜过细成末。
②将五⾹粒中加⼊4倍的⽔进⾏加热蒸馏，⽔不宜过多，以免影响五⾹料的精油渗出；也不宜过
少，影响出油率，造成原料局部过热，产⽣炭化，产⽣异味。
③将蒸馏所得五⾹精油，按1：50的⽐例与红油调合，即得五⾹红油。
提⽰：五⾹原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的⾹料成分流失过⼤。如在具体操作中，
成本不宜掌握控制或⽆蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五⾹精油按1：50的
⽐例调合即可
⿊椒汁配⽅：
⽜⾻汤15⽄，⾦福牌⿊椒碎550克，⾦宝⽜尾汤3罐，保卫尔⽜⾁汁700克，地门茄汁150克，，
李派林急汁60克，⽇本烧汁150克，车轮黄油1.2⽄。美极鲜酱油50克，李锦记财神蚝油50克，
海天草菇⽼抽30克，⼲葱蓉150克，蒜蓉150克。点击了解私募计划
制作过程；