美蛙鱼头的详细做法

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美蛙鱼头的详细做法

美蛙鱼头火锅在四川地区非常受欢迎，它属于一种火锅的品

种，它的底料炒制方法和牛油火锅有些相似，但是在炒制的时候

会加入一些泡椒末，另外还加入野山椒以及泡姜末等等，所以说

吃起来口感香辣，但是不燥。吃起来感觉非常有层次，下面我们

就来了解一下美蛙鱼头的详细做法。

蛙鱼头的详细做法

美蛙鱼头火锅它有两种主料，一种是鱼头，二是牛蛙，加工

过程并不复杂，关键在于底料和红油的熬制方法。

步骤1

炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅

底料的炒制方法是类似的，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡

姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。

底料的炒制方法如下：

将纯菜子油100千克烧至油冒烟时关火，冷却10分钟，下入

蔬菜料(小香葱节3千克，圆葱块1.5千克，拍松的老姜块2千克)，

小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，下入火锅豆瓣7.5千

克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒约20分钟，下入泡

椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克，学正

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继续中火煸炒20分钟至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆

豉香味后，下入香料碎(八角、香茅各120克，桂皮、草果各150

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克，香砂、香菘各100克，香叶80克，香果70克，白豆蔻、灵

草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨碎即可)，继续

炒约30分钟，下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，

炒制约20分钟，倒入高度白酒1千克炒匀，即可关火。静置48

小时以后，将底料放入蒸箱内略微加热，将上层的油脂和下层的

底料分离。

步骤2

加工鱼头和牛蛙。取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净，加

入白酒、姜粒各20克，醪糟汁30克，盐10克，底料150克拌匀，

腌制约3分钟。净牛蛙1千克洗净，不改刀直接加入盐5克、料

酒10克、底料100克拌匀。步骤3加工成品。

取一个大锅，倒入清汤或水2千克，下底料500克-600克，

老姜片、大蒜各20克，鲜花椒50克，大火烧开后，放入鸡精20

克和鱼头，煮4分钟后下入牛蛙，再煮3分钟至熟起锅，装入火

锅盆内。美蛙鱼头发源地是四川，要学正宗的美蛙鱼头技术还是

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取炒底料时分离的红油1千克-1.5千克放入炒锅内，烧至三

成热时，放入干青花椒50克、干辣椒节30克，中火炒出麻辣味，

出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。