火锅底料生产技术研究

第４３卷第ｌＯ期

２０１８年１Ｏ月

中国调味品

Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 技术研发

火锅底料生产技术研究

豆海港 ，杨改 ，曹德玉 ，侯晓东。，李婷。

（１．周口职业技术学院，河南周口４６６００１；２．广东省潮州市质量计量

监督检测所，广东潮州５２１０１１）

摘要：重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种

调味料为原料，具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸

制工艺的最佳条件：＿用水量为１５ ，浸泡时间为２Ｏ ｍｉｎ，蒸制时间为１０ ｍｉｎ，采用正交试验方法和感官

评定研究了熬制工艺的最佳条件：色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛

膏在１０ｏ～１０５℃熬制３Ｏ ｍｉｎ的条件下，制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出，肉感醇厚，风味与传统火

锅底料基本一致。

关键词：火锅底料；蒸制｝熬制

中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标志码：Ａ

ｄｏｉ：１０．３９６９１］．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１８．ｉ０．０２７

文章编号：１０００—９９７３（２０１８）１０—０１３０—０３

Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｎ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｈｏｔｐｏｔ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ

ＤＯｕ Ｈａｉ－ｇａｎｇ ，ＹＡＮＧ Ｇａｉ ，ＣＡＯ Ｄｅ－ｙｕ ，ＨＯＵ Ｘｉａｏ—ｄｏｎｇ２，ＬＩ Ｔｉｎｇ

（１．Ｚｈｏｕｋｏｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ＆Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６００１，ＣｈｉｎａＩ ２．Ｃｈａｏｚｈｏｕ

Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｉｎ

Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ ５２１０１１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｏｃｕｓｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｉ ｓｔｅａｍｉｎｇ ａｎｄ ｐｕｎｇｅｎｔ ａｎｄ ｓｐｉｃｙ ｈｏｔｐｏｔ

ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｂｏｉｌｉｎｇ ｉｎ ｐｕｎｇｅｎｔ ａｎｄ ｓｐｉｃｙ ｈｏｔｐｏｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ．Ｐｕｎｇｅｎｔ ａｎｄ ｓｐｉｃｙ ｈｏｔｐｏｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｓ

ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ａ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｓｅａｓｏｎｉｎｇｓ．Ｉｔ ｈａｓ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｒｉｃｈ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｃｏｍｐｌｅｘ ｔａｓｔｅ．Ｉｔ ｉｓ ａ

ｈｉｇｈｌｙ ｔａｒｇｅｔｅｄ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔｅａｍｉｎｇ ｏｆ ｃｈｉｌｌｉ ａｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ

ｔｅｓｔ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｉｓ １５ ，ｔｈｅ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ ２Ｏ ｍｉｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｔｅａｍｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ

１０ ｍｉｎ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ：ｓａｌａｄ ｏｉｌ，ｏｎｉｏｎ，

ｇｉｎｇｅｒ，ｇａｒｌｉｃ，ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ，ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ，ｓｔｅａｍｅｄ ｃｈｉｌｌｉ，Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ，ｉｃｅ ｓｕｇａｒ，

ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ。ｓａｌｔ ａｎｄ ｂｅｅｆ ｐａｓｔｅ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ １００～１０５℃ａｎｄ ３０ ｍｉｎ，ｔｈｅ

ｐｕｎｇｅｎｔ ａｎｄ ｓｐｉｃｙ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ｈｏｔｐｏｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｓ ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ，ｔｈｅ ｆｅｅｌｉｎｇ ｏｆ ｍｅａｔ ｉｓ ｍｅｌｌｏｗ，ａｎｄ

ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｉｓ ｂａｓｉｃａｌｌｙ ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｓ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｈｏｔｐｏｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｈｏｔｐｏｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ；ｓｔｅａｍｉｎｇ；ｂｏｉｌｉｎｇ

火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者 和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应［２］，尤

植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、昧精、香菇等 其在气候干燥的地区还易造成上火，国内对火锅底

为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调 料的研究主要集中在油脂检测［３－５３以及熬制（或炒

味品，口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢［１］。． 制）工艺改进方面，为了解决传统火锅这些问题．本

目前，火锅底料多数以干辣椒和于花椒为原料 文从干辣椒的蒸制、配方的改进等方面对火锅底料

熬制而成，消费者食用后普遍反映口干舌燥，不柔 进行研究［６－８］。

收稿日期：２Ｏ１８一Ｏ５—２６

作者简介ｔ豆海港（１９７７一），男．河南周口人．副教授，硕士，主要从事食品添加剂的开发与应用．

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