火锅餐饮强烈推荐火锅配方秘籍资料

2023年12月1日发(作者：)火 锅 电影 音乐 小组 成员

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活动 搜索 我的小组 我的发言 更多小组 你好，请登录或注册 强烈推荐火锅配方秘籍 2008-01-16 15:42:45 来自: 水煮花生*想要有个存钱罐 吐血推荐火锅配方秘笈大全。飘香鸡火锅 特点咸鲜味香，鸡肉细嫩原料肉鸡 1 只，青笋 500 克。 调料 精制油 100 克，味精 20 克，鸡精 20 克，蒜 5 克，姜 5 克，葱 5 克，料酒 20 克，八角 4 克，白扣 3 克，香果 2 个，小茴香 2 克，胡椒粉 5 克，白汤 3000 克。 做法 1、姜蒜洗净切成 2 毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。 2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成 7 厘米长、2 厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。 3、青笋切成 7 厘米长、2 厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。 4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺 白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。 什锦火锅 特点 荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美，为湖南风味。 原料 熟红肉丸 10 个，熟橄榄肉丸 12 个，熟蛋卷 12 个，浸发粉丝 250 克，芽白菜 400 克，冬 笋 100 克，水发香菇 25 克，猪瘦肉 50 克，熟猪肚 50 克，水发墨鱼 50 了。 调料青蒜 25 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克，酱油 10 克，熟猪油 75 克，肉清汤 1000 克。 做法 1、将熟红肉丸从中横切开成 20 个；芽白菜切成 4.5 厘米长、3 厘米宽的块；粉丝切成 15 厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼 分别切成长 4 厘米、宽 2 厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长 2.5 厘米的段。 2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 3、锅内倒入 50 克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香 菇、酱油、盐（3 克）炒熟，倒入火锅内。 4、炒锅内放猪油 25 克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，

x0c烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。 水鱼火锅 特点 咸鲜味，汤汁清澈，清鲜肉嫩 原料 甲鱼 1 只，大白菜、冬瓜、白萝卜各 100 克。 调料 精制油 10 克，味精 10 克，鸡精 20 克，葱 5 克，姜 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，大 枣 10 粒，枸杞子 20 粒，白开水 3000 克。 做法 1、姜葱切成 7 厘米长，2 毫米厚的长丝。 2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。 3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成 5 厘米长，5 毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、 红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开

水、放甲鱼，淋上精制油上台即可。 火锅配菜应合理 为避免“火锅综合症” ，在火锅的食物搭配上应下些功夫。 1、多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须放入较多的蔬菜。 2、适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，可清热消火、除烦、止渴的作用。 3、加些白莲。火锅内适当加入白莲，荤素结合有助于均衡营养、健康。加入的白莲最好 不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心泻火的作用。 4、可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散 火除热的作用。 5、调味料要清淡。调味料如辣椒酱等，对于肠胃刺激大，使用酱油、麻油等较清淡的佐 料可避免对肠胃的刺激，减少“热气” 。 6、餐后多吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止 “上火” 。 7、 也可以配一些健康饮品， 如低酒精度的 “桑椹酒” 和果汁浓度高的 “桑椹汁” 、 “橙汁” 、 “葡萄汁”等，一定要货真价实。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。吃过麻辣烫 的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒， 四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角） 、茴香、香草、 香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸 杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 ------------------

x0c炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入 火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、 大料（八角） 、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入 少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加 入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。

火锅四大类 汤火锅我们最早接触的火锅都应归类与汤火锅，它是由厨师先熬制好锅底料后端上桌、 置于火炉上边烧边烫菜的火锅，市面上的全牛油火锅、鸳鸯火锅、鱼头火锅等都是这种汤火 锅。

冷锅冷锅也是由厨师先将锅底料及主菜品烧制好后端上桌的，如冷锅鱼、冷锅鸡等。这 种火锅也是带汤的火锅，只是先不用动火，待鸡、鱼等吃到一定的时候，再开火涮烫其他菜 品。 煨锅这种火锅是厨师们先将料及主菜炒好后端上桌用微火来煨起吃的

火锅，由于汤汁较 少，所以需一边用锅铲翻炒，一边进食。如鸡杂煨锅等。 炒锅这种火锅又称油火锅，需要大量的油及料与主菜同炒而成，上桌吃时也不用动火， 等主菜吃完后，再开火加汤烫食其他菜肴。如香辣蟹火锅及目前出现的兔头炒锅等。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量 和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采 用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以５份锅底料计)ue5e5 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００ 克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公 丁香５克 制法： １ue5e5菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞 成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂 皮掰成小块；草果拍破。 ２ue5e5炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ue5e5５小时，至豆瓣水气炒干、香气四 溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３ue5e5随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火

x0c炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁 中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底料,炒制好以后， 面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，

手抓骨火锅 ue5e5 原料： 猪棒子骨 10 根 郫县豆瓣 100 克 糍粑辣椒 100 克 生姜 30 克 大蒜 75 克 大葱 100 克 花 椒 10 克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草各少许豆豉 30 克 冰糖 50 克 醪糟汁 150 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、火锅精、鲜汤、水淀粉各适量 火锅油 250 克 五香卤水 1 锅 塑料吸管 10 支 蒜泥味碟 10 个 配菜若干盘ue5e5 制法：ue5e5 1 ue5e5猪棒子骨洗净，放入五香卤水锅中卤约 2 小时捞出，用锯骨机械锯去棒子骨的一头。并 将另一头的底部锯平（但不能锯穿）成底座，再将锅中卤水用水淀粉勾浓芡，然后用勺子将 卤水舀起逐一灌入棒子骨中，并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管，将棒子骨立放在托盘中 备用；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；大蒜去皮；大葱洗净切节；豆豉剁

细；冰糖敲碎。 2 ue5e5炒锅置火上，放入火锅油烧热，下入冰糖熬化，投入生姜、大蒜、大葱爆香，再下入郫 县豆瓣、糍粑辣椒，用小火慢炒至色泽红亮充分出味时，拣出大葱不用，接着下入花椒、八 角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草，续炒至香气四溢时，下入豆豉、醪糟汁、 料酒，掺入鲜汤，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、火锅精，即成火锅汤料，起 锅倒入火锅盆中。ue5e5 3 ue5e5将棒子骨全部竖放在火锅盆中，烧沸后上桌，由客人先取棒子骨吸 食骨髓及卤水，再点燃炉火，将火锅汤料重新烧沸，由客人烫食各种配菜。 ---------------注意事项：ue5e5 1 ue5e5应选较长较粗的猪棒子骨，且棒子骨上要多留些肉，以便于客人啃食。ue5e5 2 ue5e5火锅油是用菜油、牛油加生姜、大葱、郫县豆瓣、糍粑辣椒及香料等炼制而成的。ue5e5 3 ue5e5为了确保卫生，可让顾客啃棒子骨时戴上一次性塑料薄膜手套。ue5e5 4 ue5e5配菜可选用牛肉、肝片、腰片、红肠、肉丸、酥肉、熟肚条、海带、青笋、土豆、冬瓜、 香菇、白菜、豆腐、血旺、粉丝等。ue5e5 5 ue5e5如顾客不吃麻辣味的红汤火锅，可将火锅汤料改 为白汤或其它味型。

菜名】 四川麻辣火锅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四川麻辣火锅底料 25 克，老汤 500 克，米酒 20 克，白糖 25 克，味精 5 克，生抽 100 克，花 椒 25 克，干辣椒 50 克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜 5 片，蒜 6 瓣，牛油 250 克。

x0c【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒 15 克、干辣椒 25 克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火 锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 [推荐]重庆火锅(小天鹅风味)绝密配方 锅技术完全配方 本人制作火锅的秘方,比较详细的介绍了火锅的具体制法,希望对大家有益.希望能够和同行 交流.有意者加我 QQ1003496 请对火锅感兴趣的朋友.请注明"火锅"我好验证. 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤 (锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之. 重庆火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜 .以重庆永川豆豉味上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五 叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘. 花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

x0c大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精得作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草， 重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的 ---------------松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲 不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要 注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人” 。 ２ue5e5丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝 之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 应在１～２克以内，千万不可多用。 ３ue5e5八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香 料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较 灵活，以５～１０克为宜。 ４ue5e5小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们 所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 ５ue5e5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿 健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或

x0c同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 ６ue5e5砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香 味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ７ue5e5三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹 痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐ue5e5鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８ue5e5灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春 花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用 量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面， 其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ９ue5e5排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我 请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也属报春花科

植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调 料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０ue5e5白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 ３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１ue5e5肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 -------------１２ue5e5桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我 国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意 保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食 欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草

x0c5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千 里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白 酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时 下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 证汤鲜味

美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜 香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲 到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白. 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克 白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色 素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求:

x0c1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适 量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣 椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减 咸的作用) 7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不 对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原

料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太 保守. 香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万 里,嘿嘿 X 登录 · · · · · ·Email: 密 码: 忘记密码了 在这台电脑上记住我 >还没有注册... 2008-01-16 15:43:43 dora (跟夏天说再见) 貌似太复杂了吧？？！ > 删除 2008-01-16 ！ 15:47:02 毛毛 您辛苦了。 删除 2008-01-16 16:18:51 hello-goodbye 楼主这是从那找的，居然还有 。> 老油回收环节> 删除 2008-01-16 16:22:37 水煮花生*想要有个存钱罐 呵呵哈哈，绝吧，多多看多多学，将来 有人开了火锅店都足足了> 删除 2008-01-16 16:45:54 hello-goodbye 看来以后不能上外边吃火锅了，特别是红汤的火锅> 删除 2008-01-18 01:05:29 水煮花生*想要有个存钱罐 知己知彼，百战不殆> 删除 2008-01-18 01:05:53 喵喵猫记 (我他妈情绪例假) 我饿> 删除 2008-01-18 01:26:53 水煮花生*想要有个存钱罐 吃点夜宵吧> 删除 这个小组的馋猫也 喜欢去 · · · · · · 豆瓣食谱 (23441) 生活小常识 (75751) 饮食男女 (10251) 药膳药酒 (11647) 网 站推荐～ (108461) 创意生活 (67482) > 回私房菜小组

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(兔儿紫)

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