烩面

烩面简介

一、 简介

烩面，烩面是河南三大小吃之一(洛阳水席、开封包子、烩面),中国十大面条之一（武汉

热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山

奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面），有着1300多年的历史。是一种荤、素、汤、菜、饭

兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋

面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、

三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。

烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以

上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，

犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海

带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

二、 来源

故事一：相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。母子心地善

良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖

汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下

入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于

是策马谢别。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的母子做的面，想

到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。

太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来，因

为四不像极其稀少，觅猎困难，李世民为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒

麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊

肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。

清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李

莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫

庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间。

故事二：据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，

当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩

下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，

在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

故事三：光绪年间，天下客商，云集京城，当时郭子兴，在京开一面馆，手艺不错，人称

"天下第一锅"。繁华闹市，敲诈勒索，时有发生杨佩璋，郭子兴为此类事情多次麻烦同乡杨翰

林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理，深得同乡称赞。后郭子兴到杨翰林府上做厨子，杨翰林

生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手"好戏"，入府后侍奉杨翰林体贴入微，杨翰林十分满意，

后来便一直跟随左右。

辛亥革命爆发后，中华民国建立，杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身体

每况愈下，趁机辞程，告老还乡。秋日，杨翰林偶感风寒，便卧床不起，郭子兴照旧将早点呈

上。杨翰 烩面林强打精神吃了几口油条，不多时，便呕吐起来，大夫看罢说:"并无大碍，只

是体弱多时，鱼肉之类、油腻之物不宜进，应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。"郭

子兴闻言想到，老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试，结果，煮熟的面片光滑

透亮，看着就想吃，郭子兴觉得，面里再带些肉汤，既补养又能消化。于是，他将肉拍成肉茸，

取腿骨砸碎，文火炖汤，汤炖好后，冲于面中，端到杨翰林面前，清香扑鼻而来，杨翰林精神

一阵，问:"这是什么?"郭子兴灵机一动说:"烩面，此乃补养身体之物。"家人起汤让杨翰林品

尝，杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:"烩面是怎么回事?"郭子兴

说:"大夫嘱咐:大鱼大肉及油腻之物，不易消化，您老身体弱，只能吃清素，可光吃面怎能补

养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤，没想到这汤还真补，您老爱吃，

以后我常给您做。"随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日，杨翰林身体恢复面如初，

街坊邻居称杨翰林精神抖擞，似返老还童。

民国九年，杨翰林仙逝，临终前吩咐家人送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不

要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度开店，

专营烩面。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一

远房亲戚，于黄河岸边花园渡口附近，为了生存，只好投奔那里。解放前，一直与杨府来往，

建国后，由于"三反、五反"运动，断绝音讯。时局稳定后，有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体

食堂做活，再后来不知其下落。

三、 点评

中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就

是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。

面条是中国人的一大创造。据考证，两汉时期开始有汤面的雏形，当时不叫“面条”，而

是称之为“汤饼”、“煮饼”、“溲水饼”。既然叫“饼”，可以猜想，当时的汤饼、煮饼还

不是一条条细细长长的面条，而应是一块快方方圆圆的面片，把这些方方圆圆的面片“饼”放

到沸水中煮熟，就成了“汤饼”、“煮饼”，这和西北某些地方的揪面片很相似。

后来，汤饼逐步定型，慢慢变成了细长形，并称为“索饼”，而且越来越细，“细如蜀茧

之丝，靡如鲁缟之绪”（《七谟》晋.傅玄）。虽然说的有点玄，虽然名称还叫“饼”，但技

术越来越高，实际上已和我们今天吃的面条差别不大了。

面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。单是面条的加工就有很多

不同，擀、削、拉、拽、揪、撮、轧等；因加工方法的不同，面条形状也各异，长的、短的，

宽的、窄的，厚的、薄的，方的、圆的，粗的、细的，扁的、片的，五花八门。至于吃法、叫

法，更是花样翻新，不一而足。

面性中和，营养丰富，面条筋道、爽滑、易消化，非常适合中国人的胃口。在这一点上，

稻米根本无法和麦面相比。按照中国人的习惯，菜是副食，米面是主食。一般来说，南人食米，

北人吃面。在城市里，你随处可看到面馆，绝对看不到米馆，顶多见到的也是米粉店、米皮店，

还要做成面条状来吃，所以说，面条是大多数中国人的最爱。

我常想，南方人精瘦，是否和食面少有关。假如自己出生在南方，大多数时间吃的是“白

饭”，偶尔吃一次面条、面点，那这饮食该多单调、多乏味啊！长相恐怕也该是另一副摸样吧！

庆幸的是自己出生在北方，北方的河南。在这里，我不仅可以吃到各地的美味佳肴，还可吃到

各种各样的主食。面条、面点、米饭、米粉，一应俱有，爱吃啥就吃啥，不象南方人，可选择

的少。

中国北方气候温和，土壤肥沃，很适合种植小麦。说起小麦，不免要多说几句，河南是我

国重要的小麦产区，播种面积占全国的一半左右,所产小麦颗粒饱满，面质细腻。河南小麦又

以延津小麦最为出名，曾获得“中国小麦出口第一单”和多项第一。全国第一个优质专用小麦

原粮商标－“金粒”也是延津注册的。目前，“金粒”小麦已成为国内优质麦第一品牌，其品

牌价值超过１０００万元。“金粒”小麦以其质量稳定、标准高而被郑州商品交易所指定为期

货交割品种。

每年农历五月，是我省小麦收获季节，遇到丰收年，走到田边地头，看着金黄的麦浪在风

的爱抚下滚滚涌动，仿佛闻到了馒头的甜香、吃到了面条的爽口，油然而生对麦子的敬意。麦

子未去壳时，是农民来年希望的种子；去壳、磨面、添水、加工后，成了无数张嘴咀嚼生香、

维系生命的食粮。厚德载物，中原厚土！！！

河南是面条大观园。

“重庆十八怪”里有一怪叫做“不吃小面不自在”，“关中百怪”里有一怪叫“不吃面

条脾气怪”，说的是当地人不吃面条心理就难受、憋的慌，其实我觉得河南人有过之而不及！

河南人常用“一天不吃想得慌”来形容对面条的喜爱，甚有同感。出差几天吃不到面条，这心

里就有点虚、有点慌，面益气、养人呀！还有人说：面条是河南人的物质食粮，常香玉是河南

人的精神食粮。把“面条”和“常香玉”相提并论，足见面条对河南人的重要。

河南人日常生活中吃的最多的，除了馒头，就是面条。无论春夏秋冬、白天黑夜、男女老

幼、贫富贵贱，人人都爱吃面。

冬季天气寒冷，人们多吃汤面、拉面、烩面，里面放些干菜、酸菜或青菜，汤、面、菜都

有了。夏季人们喜吃捞面，面条煮熟后捞出，有的再放在凉水中拔一下，拌以蒜汁、荆芥和黄

瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温。春秋季是蒜薹和豆角收获的季节，买把面回家，上锅蒸的是

卤面，下锅捂的是焖面，所以这个季节人们爱吃卤面、焖面。

河南农村庄户人家，还爱吃一种杂面条，就是在小麦面中掺些豆面，多是绿豆，或者是几

种豆面相互掺在一起，这种面吃起来有一种清香别样的味道，营养也更全了。郑州丹尼斯百货

超市里就有一家卖杂面条的柜台，买者很多，说明城市人在吃面上也更注重营养、绿色和多样

化了。

河南面食品种丰富，面条更是集四海于一地。无论是本地的、外地的，还是国外的，大多

数都在此安家落户。不同地区、不同做法、不同口味，异彩纷呈，可谓“面面俱到”、“全面

照顾”。

国外的有加州牛肉面、朝鲜冷面、**乌冬面、意大利拌面和通心粉。国内的有中国五大面

条：北京炸酱面、两广伊府面、四川担担面、山西刀削面、武汉热干面。还有，兰州牛肉拉面、

重庆的红烧排骨面、肥肠面，宜宾的燃面，陕西歧山的臊子面、biang biang面（可以读出来、

写不出来的一种面），山西的油泼面、荞面，新疆的拌面（就是拉条子），江南的阳春面、雪

菜面，广州的云吞面等等，太多了。这些“外来面”，都是河南人爱吃、当地人更爱吃的面条。

至于养成国人懒病的方便面（不如叫懒面），不说也罢。除了炸酱面，其它面多在酒店、饭馆

才可吃到，毕竟是舶来品，普通家庭很少去做，也很少会做，只要想吃，上饭店得了，面条种

类多，味道又好，何乐不为？所以在河南，尤其以省会郑州为代表，街头面馆最多，也是食客

光顾最勤的地方。

罗嗦了半天，该说说咱家乡面了。

郑州烩面、洛阳水席、开封包子，被认为河南齐名的三大名吃。千万别认为河南就只有烩

面，实际上，河南其它地方的面也各俱特色。

洛阳的面就很有特色。一种叫“浆面条”，一种叫“糊涂面”。浆面条是洛阳当地的风味

小吃，其主料面条很普通，关键是配料和做法与众截然不同，所以吃过的人会觉得浆面条风味

独特，余香满口，回味无穷。糊涂面在洛阳农村比较盛行，就是将面条、干菜或青菜、黄豆等

下到以玉米面（少用白面）和水熬制的汤中煮数食用，五谷杂粮在其中，满碗的收获，满口的

齿香，吃起来虽有些糊口，但有滋有味，很充饥、也很充实。喝一碗糊涂面，做一个糊涂人，

人生一世，难得糊涂呀！！

开封的面少，但有一种面的叫法、做法很独特，那就是“鲤鱼焙面”。严格说，鲤鱼焙面

是菜不是面，以前是两道菜，“软溜鲤鱼”和“鱼汁焙面”，后来是为了招待逃避八国联军战

乱的慈禧和光绪皇帝，应慈禧的“点化”，二者和二为一，才有了今天的“鲤鱼焙面”。据说，

杭州的“西湖醋鱼”还是从这道菜演变而成的。鱼为龙肉，面为龙须，一道菜，既食龙肉，又

食龙须，真是龙颜大悦、人心大快啊。

信阳热干面久负盛名，最早是从江城武汉传来的。随着时间的变迁，信阳热干面根据当地

人的饮食特点，取长补短，在面粉的选择、火候的掌握、配料的搭配上都非常讲究，逐渐形成

了色、香、味俱佳的地方小吃，与武汉热干面芝麻酱的口味相比，信阳热干面风味更佳!信阳

有一句俗语："满桌鸡鸭鱼肉蛋，也比不上一碗热干面。"可见，信阳热干面的"魅力"非同一

般。

郑州是个烩面城。

人民路上有一家门脸不大、但牌子很响的面馆——合记烩面馆，这里是号称“天下第一面”

合记烩面的总店。敢号称“天下第一面”，想必有些来头。查阅资料得知，合记是郑州羊肉烩

面的鼻祖，是合记带动了河南烩面的兴盛，是合记让外省人从另一个侧面了解了河南，从这个

角度讲，“天下第一面”的称号也不过分。

合记的前身是老乡亲饭店，１９４２年开业，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名

为"陕西牛羊肉炒菜馆"。起初以炒菜为主，兼营泡馍。１９４７年该店迁至顺河路口（今二七

广场附近），由名厨赵荣光主厨，主营炒菜、泡馍、烩面。后来烩面成了热卖品种，又更名为

"陕西牛羊肉烩面馆"。１９５２年，老乡亲、怡兰轩、顺和楼３家老板合伙经营，就因为是合

伙，业内人称之为合记。

合记烩面的创始人是赵荣光师傅。赵荣光１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今

属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部

分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲

避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加

汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，

使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香

气四溢，就要求购买。如此看来，合记烩面的最初产生是赵师傅的"即兴发挥"，它的前身居然

是饭馆厨师和服务员的工作餐。

赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条

下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖

品种。解放后，"合记"成为国有企业，赵荣光师傅也因其对"合记"作出的特殊贡献，先后当选

为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。

合记烩面虽说是赵师傅的“即兴发挥”，但也不完全如此，一个地方的饮食总是和特定的

地域文化有关。

走在郑州街头，既可看到打着全国各地菜肴名号的美味酒店，也可看到各式各样的面馆。

在面馆中，又以烩面馆最多，因为羊肉烩面是郑州的典型面食，也是名声在外的河南名吃。

郑州地处中原，近代又成为全国的交通枢纽，南来北往、东进西出，各种文化在此会合交

融，全国各地美食云集于此。作为一个移民城市，郑州从来没有排斥外来文化的小家子气，天

南海北的人在这里生活，都不会感觉是外地人。饮食文化也是如此，无论是川菜、粤菜，还是

湘菜、湖北菜、杭帮菜等，到了郑州，统统拿来兼容并蓄！拿合记总店经理虎小黑的说法，郑

州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的。

合记生意火爆，本人深有感受，拿郑州的土话讲：生意好得"带样"。过去到合记吃面要排

队，现在不排队，但要找座位，找不到座位，还要耐心等。每到饭点，人民路上的合记烩面馆

里都会有这样的场景：三五人结伴而来的食客，分头行事，有的买票，有的点菜，有的找座

位....，人生鼎沸，好不热闹。

除了合记，在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。在餐饮市场发达的今

天，吃饭还需排队、找座位，如此现象确实罕见。

从上个世纪８０年代开始，郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来，遍布大街小巷，２

０多年来此消彼长，前赴后继，有的茁壮成长，有的已如日中天，有的如流星划过。但郑州人

吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了，说郑州是一个烩面城，一点都不过分，据了解，仅

计算标有"烩面"字样的饭店，郑州就有４６００余家！

烩面为什么会在郑州如此火爆，说法不一，喜好面食无疑是其中最重要的原因之一。郑州

本地流传的"夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面"的顺口溜很能说明问题。

天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，原因大概与地理环境有

关。农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。而且地处中原和山西，

陕西，山东相邻。 汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐

不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南

人创造的又一种美味小吃。 不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在

河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类

等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。 这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，

全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一

眼就能看出。 据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为

河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西

安泡馍的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已。 看大师傅下肉也是一种

美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超

的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没

看清怎么回事，面已下锅煮熟了。 汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆

腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样

热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一

挑，那个香啊！ 烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一

来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力

气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客

害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。 „„吃的满头

流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

四、 郑州烩面

合记羊肉烩

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全

中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面，选用上

好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量

盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上

羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记

的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起

专门经营羊肉烩面，改名为"合记烩面馆"，俗称合记。

萧记三鲜烩面

萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开

起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感，将味

道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。

裕丰源滋补烩面

裕丰源烩面的特点是特浓白汤，味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中

药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。

白记

位于西站路上的 白记烩面包子菜馆(俗称"白四"烩面)也是比较具有代表性的，在传统烩

面的基础上几经改良，中药熬汤，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。

76人老烩面

76人老烩面秉承"传统的龙，传统的面"，认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁

原味，老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可，发展异军突出。

煜丰羊肉烩面

煜丰羊肉烩面，2010年被中国烹饪协会授予"中华名小吃"称号，该烩面在烹制时主张原

汁原味，区别于一般的滋补烩面，主要特点是色白汤浓，味道纯正，不腥不膻，面筋道。煜丰

烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料，并采用独特技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香

料文火熬制4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后，将面

拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来，煜丰烩面以其汤

鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。

米河烩面

米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，

主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，非常有名，每个在外米河烩面的

家乡人，回到家里都会到街上去品尝一番，只因做这烩面的是回民，推广力度不大，但已是当

地的一道名吃。

主要做法:羊汤煮面，盛碗，加肉乳。

尉氏烩面

尉氏烩面其它地方的烩面不同的是尉氏烩面没有华丽花哨的重多配菜，而是以其独特的

汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面(而非取羊肉清汤小锅下面)在面临出锅时在烩面碗中放

入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜(芫

荽)或是荆芥(五香菜)，再以个人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

方城烩面

方城烩面起源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们结合着方城的特色--回族较

多，从而羊肉资源丰富，进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成今天的豫南特色方城烩面美食

--方城烩面。

方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城

烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。

下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂

如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。

揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一

两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮

亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令:柔、韧、光。辣椒油，方城烩面

的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

原阳烩面

原阳烩面，准确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤

肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。

面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆

的面的份量，有两种，以所用面碗称呼为大碗或者小碗，而不称为大份小份。

叶县烩面

叶县烩面其主要特色是:羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口;烩面

汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦

香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。

三鲜烩面

三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方，它的特点有三不过(滋养不

过补、味美不过鲜、油香不过腻)，其风味独特，质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑

州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉

烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入

羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。