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2023年11月28日发(作者：)
1鱼的骨
刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳
味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：
先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用。取锅上火，锅热加油烧至九成热
冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油，可直接烧至七成热)。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，
拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊，然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅黄色、约四、五成熟时捞出，沥净油，放在
通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸，炸至鱼身呈金黄色、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出，
即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼，酥香无比，全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜。
制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥，其
外皮早已过火、焦煳。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发
一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件。第二次油炸时，油温也不能过热，过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证
酥鱼的质量。
炸好的小酥鱼，若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥，可恢复如初。
清蒸童子鸡
主料： 童子鸡 500克
辅料： 笋 70克 党参4小段 枸杞（干） 15粒
调料： 姜 5克 味精 3克 黄酒 5克 盐 4克 酱油 2克 小葱 10克 花椒各适量
清蒸仔鸡的做法：
1. 仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡；
2. 冬笋削皮，洗净，切片；
5. 炒锅置旺火上，添入清汤1000毫升煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净；
6. 再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油，烧
煮；
7. 再沸起时，与鸡块和冬笋片、党参，枸杞同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。
宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,
体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期
"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.
飞水:必需功课
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,
还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会
严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
下锅:水"生"火热
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味
道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候:先大后小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸
腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的
汤就没了原汁原味.
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就
放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.
那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不
揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.
另：可以加少量葱姜等提味，也可加大枣、桂圆等，但不能超过四个。
馄饨
荠菜，干香菇，青菜，香干，麻油是最好的组合
春天的时候会加如春笋，夏天的时候会加入莲藕，秋天的时候会加入桂花，冬天的时候会加入冬笋，所有的馅料都用菜油拌匀，适当加入一点香油
出来的味道会闻到那味麻油香，荠菜和青菜洗干净，过开水烫软挤干剁碎，荠菜和青菜的比例是3：1，这样即保持荠菜的鲜美又不会感觉到口干过
于干，干香菇水发后的味道要比新鲜的香菇更来得鲜美，五香香干在剁碎的时候就已经弥漫着厨房了，把馅料混合在一起，放盐，放入菜油和香油
拌匀就可以了，拌好的餡料放入鍋中要蓋上不能讓香氣飄走素餛飩的皮子不同於葷的皮子要比普通的皮子薄，在下鍋不需要放冷水過的，這樣出來
的餛飩色相會漂亮，口感也滑爽，所以我基本上會提前一天去電話定制，餛飩湯底是選用的紅湯，加了點芝麻和小蔥，滴上幾滴香油就夠了，這樣
一碗餛飩吃起來真是無比的幸福，儘管是素餛飩那時候家裡包一次餛飩，都會給左鄰右舍送上一碗
1. 荠菜和鲜香菇都焯过之后切碎，加油盐拌成馅，用买来的馄饨皮，包成馄饨
2. 接下来的一步就和平常的做法不一样啦。一般买来的馄饨皮稍一煮就烂，不好吃，这次我用了蒸的方法，先把生馄饨蒸熟，趁热拣到大碗里
3. 再洒上紫菜、香菜、生抽、胡椒粉、香油，冲入滚水，一碗香喷喷的馄饨就做好了。现在，我中午在公司也能美美地吃上馄饨午餐了，还不用微
波炉。中午带饭的同学也可以参考这个方法
猪骨汤（面汤制做）
猪筒骨4根（每根筒骨配10公斤水，4根共计配40公斤水），鸡壳一个，猪筒骨全部从中间敲断成二段，
直接下到汤桶内烧开，转小火炖4-8小时（也可以烧开后1小时关上火焖到第二天早上用）；每次都按加水
的比例增加猪筒骨和鸡壳的用量。每天早上营业时，加入骨汤精五勺、猪肉香精一平勺。
注：汤最好是每天用完，每天烧新鲜汤比较好！
狮子头
猪肉500克（三成肥七成瘦肉） 荸荠100克（或嫩藕） 葱姜丝共25克
盐6克 味精2克 料酒20克 酱油25克 鸡蛋2个 水淀粉75克 胡椒粉1克 糖25克
制作步骤：
1、将猪肉、荸荠、分别切成小颗粒。
2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀
3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的
3、油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
4、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、1000克水；
5、烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
6、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，
7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，
起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可
红烧牛肉：
1、4-5斤牛肉浸泡出血水后，切成400-500克一块，先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦
芽芬）入味熟就可（不可熟过头，否则就容易烂没有嚼头）；注：如果做白切牛肉那卤制时间要长一些。
2、牛肉切成中指大小的肉丁，卤汤下锅中烧开，牛肉丁直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、（柱
候酱比：排骨酱2：1）、糖、盐、味精，汤汁要保留多一些起锅。
红烧牛肚：
1、4-5斤牛肚切成100-300克一块，先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦芽芬）熟透入味；
注：筷子能轻松插破就可。
2、牛肚切成条形片状，卤汤下锅中烧开，直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、盐、味精，汤汁
要保留多一些起锅。
注：做凉菜的就泡在卤水里凉在里待用；
红烧牛杂：
1、4-5斤牛杂先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦芽芬）熟透入味；
2、牛杂切成中指大小的肉丁，卤汤下锅中烧开，牛杂丁直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、（柱
候酱比：甜面酱2：1）、糖、盐、味精；汤汁收的差不多时，起锅。
红烧牛排：
同（红烧牛肉）
红烧牛筋：
同（红烧牛杂）
清汤牛腩
先冷水浸泡出血水，切成1-2斤左右一块，连血水一起放入卤汤锅中出水，并煮到7分熟，取出牛腩冷却
后，切成1厘米厚的肉片，跟牛骨原汤一起下到高压锅（注：高压气嘴要取下来焖）小火浸透，再加入生
姜适量、料酒适量、跟小药包一起在高压锅内焖15分钟（三奈、香叶、白豆叩、花椒、肉果、茴香、砂仁、
胡椒）后取出小药包；再加入盐、糖、乙基麦芽芬适量（如果鲜度不够适量加点味精），用高压锅小火焖
1-2个小时左右；焖至牛腩肉酥筋嫩，牛腩软而不烂，吃上去有弹性取出牛腩泡在牛腩汤内待用。
牛骨汤制作步骤
药包：（老姜500克、洋葱1个、）、山药50克、小茴20克、丁香5克少许、肉果
20克、山奈30克、甘草20克、白芷30克、白蔻30克、香叶（月桂）20克、玉竹20克
30-40元/斤、草果20克、百合50克、花椒20克、陈皮20克、砂仁20克、红豆叩10克、
五味子10克22-40元/斤（适用于酱、卤、炖、烧原料）、{
济南七色花语芳香植物有限公司手机：159****8008联
系人：陈历生(
马郁兰草20克（用于肉品炖汤）、迷迭香20克（叶子制成的香料带有茶叶和松树
一般的清新香味）百里香10克（又名麝香草可用调味香料可延长食物保存期）)
、薄荷10克（去除肉腥味）、白胡椒20克、罂粟子10克（汤提鲜的）
1、选材：牛腿骨、精牛肉、牛油、鸡壳，调味料有姜、草果、桂皮、丁香（茴香、豆寇、砂仁、白叩）、
花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超
过80克！
2、浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可
弃去，留作吊汤用。
3、煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、鸡壳放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮
沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮
制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、鸡壳、姜和调料包。（也可和牛肉、腿骨、鸡壳一起下锅煮制）。
3、吊汤：将浸泡牛肉的血水清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的
浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止
加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤
汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水
浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压
成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一
吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺
会使汤色容易浑浊。失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，
影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的
蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮
（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增
加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉
汤。
酱烧小排
小排飞水一下，（不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程，飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水
到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即
可）.再重新下锅煮，加入黄豆酱多点、排骨酱多点、复合芝麻酱或花生酱适量、甜面酱适量、生姜适量、
大蒜多点、糖适量、盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、料酒一包左右咸度要扁重点；汤汁收的差
不多时，起锅。
北京炸酱：主料：黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2：1：1调制，五花肉切半厘米小丁，或肉沫。
配料：蛋清一个（拌肉丁用）、葱白、大蒜
调料：花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等
提示：五花肉配量多少依个人喜好，猪油
1、五花肉丁加入蛋清拌匀，油热至六成熟，搁白糖炒至发金黄色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、
花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。
2、热锅（换锅）加花生油，放入猪油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（炸以前搁葱白，会有葱香，
依个人喜好），放入肉丁、干香菇丁、笋丁、花生米、豆腐干丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，
隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，小火烧10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水。加入
味精出锅晾冷。
炸酱做好了，配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、萝卜丝（心里美丝）、榨菜丝、煮熟黄豆、绿
豆芽、大葱丝、剁辣椒、葱花、大蒜等等；最后把面煮熟，拌入炸酱和配菜即可。天冷时吃刚煮熟的热
面条，北京话叫做“锅挑儿”，就是直接从热锅里捞出来的意思，天热时可以把面条过凉水冲凉，吃
起来爽滑开胃。
凉菜类：
麻辣：麻辣腐竹、麻辣豆腐干（以凉拌为主）；配料：花椒粉（面）、鲜辣粉、辣椒油、孜然粉、糊椒粉、
麻油、味精、蒜泥；
凉拌菜常用料：鲜辣粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、蒜泥、麻油、辣椒油、盐、糖、味精、酱油、醋、肉
骨头汤或卤水
凉皮：带辣椒的辣椒油、蒜水、肉汤、麻油、美味鲜酱油、胡椒粉、花椒粉、鲜辣粉、香菜、油炸花生米
（去皮打碎点），甜醋适量，跟凉皮放入一起拌。
凉拌黄瓜：黄瓜拍碎，（鲜辣椒和蒜头一起剁碎后，加入盐、糖、味精拌好待用），美味鲜酱油、油炸花生
米（去皮打碎点）、喜欢吃醋的放点红醋；与黄瓜一起拌。
凉拌鲜豆腐：鲜辣椒和蒜头一起剁碎后，加入鲜酱油、盐、糖、味精拌好待用，豆腐整块蒸出来浇在上面
就可。
酱黄豆：黄豆用肉汤煮熟透，加入黄豆酱和甜面酱适量、五香粉、猪肉香精少量、生姜适量、糖适量、盐
适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、咸度要适中；汤汁收的差不多时，起锅。
酸罗卜：鲜罗卜买来切成条状，在太阳下晒一下，去掉点水份，（调味桶：红蜡、糖、美味鲜酱油一起调至
适口），把晒好的罗卜放入调味桶内，加入点大蒜子一起泡在里面待用。
红烧肉：江南特色：色泽红亮，肉酥汁浓，鲜甜带咸。原料：猪肋条肉（五花肉）或后臀尖。辅料：老抽、盐、白糖、绍兴黄酒、八角（即“大料”）、香葱
适量（如不爱葱味可以不放）。做法：1、挂干净猪肉皮上的毛，洗净，切成4～5厘米见方的块（其实家庭自己吃，大小自己随意即可；2、锅中放水，稍多点
（以一会开锅撇去面上的浮沫后仍能没过肉为宜）。把肉放入（是冷水下锅），大火煮开后，撇干净血沫后倒入适量黄酒，把香葱洗净打成葱结也放入锅中，
放入半个八角（江南一般不放香料。若你嫌不够，可以放一个）中火再煮10分钟后加入老抽（我比较喜欢用“海天”的草菇老抽，浓，容易挂色，颜色也正，
不会发黑）、适量白糖，煮开后转小火煮1约1小时左右（如你喜欢吃更为酥烂的，可多煮些时候）。3、一小时后掀开锅盖会发现锅中的汤汁已少了很多，此
时加入盐（注意量，一会收汁后会更咸点的）、鸡精（或味精）。盐为什么现在才加呐，是因为若早加盐，肉质会变硬。若此时觉得颜色不够可以再加些老抽，
总之此时是调味的最佳时机。里面的小葱结可以夹出扔掉，也可以保留，我就喜欢留在那里，等汁收干后，葱也相当美味。4、转中火收汁儿，此时要不时用铲
子翻动，以免粘锅，待每块肉都均匀挂上汁儿，汤汁基本干时关火装盘，撒上小葱碎或香菜叶做点缀即可上桌。
有人说也可加这些：加蓝莓汁、干山楂、可乐
笔者根据以前多次炖制牛肉的经验,在这里做一总结以供参考:要想炖出一锅真正的牛肉靓汤必须注意把握好以下几个重要环节：一，选
料：人们都知道牛肉汤所用的牛肉最好是用黄牛肉来煲制，但还有哪些细节需要注意很多人就不一定清楚了，1；有条件的话，最好选用
三岁左右、500至600斤大小的黄牛肉，因为这样的黄牛的肉质最佳，如果黄牛太小，煲制的肉汤那种牛肉特有的肉香味不浓，而且牛肉
会较瘦，缺乏油质，口感明显欠佳。2；注意不要购买到注过水的牛肉，因为煲制靓汤不只是喝汤，也得吃肉，注过水的牛肉的肌肉组织
已经被破坏了，不易炖烂，煲制过程中不能把肉的营养成分正常分解出来，而且在二次加工时牛肉切不成形，特别容易被切散，食用时
要么易塞牙，要么嚼不烂。二，做功和煲制火候特别讲究：1）在下锅前把牛肉放入清水中冲漂2至3小时，把牛肉的血水尽量冲漂干净。
这样做的目的就是减少在煲制过程中产生过多血沫。2）牛肉和汤的比例应为1比4（即500克牛肉用2000克清水煲制），牛肉下锅前切
成1。5厘米大小方块， 3）下锅后先用猛火将锅烧沸，马上改为小火使汤微微滚动，用纱布滤网打净血沫。4）再把火调为文火（如用
电磁炉就调整为温度80至90度，煲制时间定为2小时，以汤不明显翻滚为佳）。这样做的目的就是避免牛肉的脂肪过快的凝结，让牛
肉的营养成分和特有的肉香更充分的分解出来，同时也让投入的香料的香味在煲制过程中逐步散发并和牛肉的特殊肉香相互融合达到最
佳效果。使牛肉特别鲜嫩，同时也可确保汤汁清爽，肉香味更醇厚、更浓郁。4）如果准备加入其他如土豆、山药、胡萝卜等原料同煲，
其他原料可在煲制一个半小时加入；5）打算用牛肉汤配食面条、米粉，则在下锅前把牛肉切成四两左右的大块下锅煲制到一个半小时捞
出冷却后切片、切丁，肉丁再放入锅同煲，肉片待用，当作面条、米粉配臊食用。三，香、调料的投入要求：1）按照一定比例配用香料，
把香料先用清水仔细清洗干净，2）用细纱布包裹好在血沫打干净后改为微火时投入锅中，切不可在锅中汤沸时投入，否则香料的味道就
不能正常散出，直接影响汤汁的口感和香味。2）把老姜去皮洗净拍破后再投入汤中。3）按上述方法煲制，汤味就自然香鲜，不用加入
味精、鸡精；4）用盐调味要在离火前加入，不宜过早加盐。四，1）香、调味制约料配比：煲制1000克牛肉的汤，用老姜20克、山奈2
克、草果2克、沙仁1.5克、香叶0.5克、回香0.5克、丁香1克、香茅草0.5克、桂皮1克、陈皮3克。由于牛肉汤属于清汤，即不
需要用八角、花椒等味重的香料。不能等同于红烧牛肉加入八角、花椒是为了增香提味，或在炖制羊肉汤中用八角、花椒目的是消除或
减轻膻臊气味，煲制牛肉投入八角、花椒则会起相反作用，会把牛肉特有肉香味冲淡。小贴士： 1，在购买牛肉时要注意鉴别是不是“注
水肉”，注水牛肉有以下几个特征；1）肉眼看牛肉表面色泽浅淡，脂肪洁白，表面有明显水分；2）用手摸牛肉表面没有油脂感，而感
觉湿润不粘手；3）用手指压牛肉没有弹性，凹陷恢复较慢，有血水从切面渗出。2，认真区分黄牛肉或水牛肉，黄牛肉的颜色一般呈棕
红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄
色，干燥而少粘性。3，建议牛肉汤煲制完成在食用前，从汤锅中取出大约100克至150克汤汁冷却后装入干净容器中密封放入冰箱的冷
冻室内存放，以便再次煲制牛肉汤时解冻后兑入汤中，这样再次煲制的牛肉汤味道会特别鲜美，以后每次煲汤时以此类推，次数越多，
汤汁越老，味道会更加鲜美。特别注意取老汤必须在食用前就取出，切不可在加入其他食物后或用盛过其他食物的汤勺取出，否则老汤
就会变质不能再用。
清汤牛腩
发布: 2012-04-01 11:00 | 来源:互动百科 | 编辑:钢镚儿 | 查看: 175 次
清汤牛腩曾经在广州一时流传，这个菜的特点是汤汁清澈见底，牛腩软而不烂，吃上去有弹性，萝卜甘甜，两种材料相得益彰，吃的是
牛腩和萝卜的原汁原味。材料：牛腩，牛筒子骨，葱姜，草果，陈皮，青蒜，香菜。
清汤牛腩 -概述
牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称。细分之下便有牛前胸的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者爱吃爽腩，它带有薄软胶质，爽
滑不韧，在焖制时容易入味，属于牛腩中的最佳部位。还有腩角和挽手腩，都带有爽脆软滑的口感，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底
则粗韧，需要较长时间来焖制，这部分的腩肉，味道稍逊。
牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，
是由佛山人罗藻(别字柱候)所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远，遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤
煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。
清汤牛腩 -材料
牛坑腩、白萝卜(去皮)、菜心(灼熟)、牛肉汤(罐装)、姜、花椒、八角、绍酒、生抽、盐、冰糖。
清汤牛腩 -做法
将牛坑腩和萝卜煲稔入味，捞起，切块。用绍酒、生抽、姜、花椒、八角、盐、冰糖调制牛肉汤，煮沸。摆放白萝卜在碟里，上面排放
好牛腩，再加入调制好的牛肉汤，撒上葱花，拌上菜心便可。
清汤牛腩 -提示
罐装牛肉汤可在杂货店或超市购买，一般可用浓缩的牛肉汤稀释后调制。
香港小吃一览
香港是公认的美食天堂，同时又是一座不夜城。超过一万家餐厅，来自世界各地
的国际美食，永远品尝不尽的美味。
芒果糯米卷 冰烧三层肉 蛋散 清汤牛腩
咖哩鱼蛋 甜蛋卷 辣鱼蛋 鸡蛋仔
乐意扒房 迷你老婆饼 姜汁炖奶 芒果班戟
墨鱼丸 港式芝士汉堡包 猪皮萝卜 菠萝油
芒果蓉 炒蛋治 虫草鸽 咖喱鱿鱼
鱼蛋粉 烧腊卤水鹅掌 榴莲班戟 酸木瓜
粒粒芒果爽 肉松蛋卷 杨枝甘露 煎酿三宝
B仔凉粉 激冰冰激凌 沙翁 客家茶果
十三座牛杂 干贝蒸豆腐 煨鱿鱼 猪肠粉
燕窝糕 炸両 鱼肉烧卖王 热粟米
登龙街泰式生虾 榴莲千层糕 皮蛋酥 炒栗子
北角鸡蛋仔 多士火腿炒蛋 砂糖夹饼 煨番薯
热蔗汁 双肠热狗皇 西多士 碗仔翅
叉烧包 桶装豆腐花 油炸鬼 避风塘炒蟹
再兴叉烧 富豪软雪糕 马仔 菠萝包
蛋面 糖葱饼 猪大肠 老公饼
奶油椰堆 五香烚花生 格仔饼 云吞面
莲蓉包 狗仔粉 瑞士鸡翼 粉果
猪油渣面 斋卤味 芒果布甸 棉花糖
烤乳鸽 盐焗鹌鹑蛋 煲仔饭 豆腐花
镛记烧鹅 咕噜肉 麦芽糖夹饼 凤爪
广式腊肠 杏仁饼 蛇羹 老婆饼
高耸肉饼山 桑寄生茶 香蕉糕 云片糕
印度沙嗲 卤味 丝袜奶茶 蛋挞
砵仔糕
牛肉采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅
爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，
而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜
一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。千古不变的美味！
原料：
红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，卤包1个（超市买即可），
沙茶酱5大勺，豆瓣酱2大勺，辣椒酱1大勺，盐2大勺，酱油半杯，糖2大
勺，料酒3大勺，牛肉2斤。
提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。
制作：
1， 牛肉切成块，放入锅中，水覆盖过牛肉。煮至沸腾，捞出，用水冲洗掉血末
备用。
2， 将胡罗卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。（因为这些原
料最后要捞掉，所以请切大块，这样便于最后捞出。）
3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和热开水（盖过牛肉表面），沸腾后小火
慢慢炖2-3小时。
4， 最后把胡萝卜，洋葱，蒜，姜都捞出来仍掉。当然了，如果不捞出来给吃掉
也未尝不可哈！
5，另锅清水烧开，放入青菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，
摆数块牛肉，浇上一大勺浓浓的牛肉汤，再放进青菜，撒上葱花即可。
清汤牛腩(图)
2011年10月27日 16:05 来源：新民晚报
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文 / 若丹
好多上海人以为清汤牛腩就是白煮牛腩，只不过煮时用小火，煮出来的牛腩汤清澈而已。不少饭店里也是这样做的。其实，真正的
清汤牛腩工艺要求极高，食材非常讲究，可以不夸张地说：清汤牛腩在上海已失传了。
清汤牛腩的精华就在于清汤，此汤应选用牛腩熬制6小时左右，熬出来的清汤，看上去清澈透明，上面还会飘浮些许牛油的油花，
喝起来鲜美清甜，一点也不会口干。
汤煲好后，便要将上好的牛腩投入在老火清汤中浸熟。所谓上好的牛腩，就是选择牛腩中肉、油、肋比例分布最和谐的中段，香港
人称之为“坑腩”。这种牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软滑不柴。牛腩在牛骨汤中浸熟后，再用由近40种药材熬制，将牛坑腩煨
入味，最后用浸熟的牛腩的清汤作汤底，一碗清汤牛腩才算完成。
吃时将浸熟的牛腩横切成薄片。据说最好的清汤牛腩厚度要切到1厘米以上，咬起来才不腻不柴，鲜甜味慢慢地析出，筋、肉、油
混合，丰腴的口感让人难以抗拒。特别要提醒的是，此处“浸”的方法，实际上是开着极小火的“煨”的方法。一些老字号的饭店，每
天都要在汤锅中加入新鲜牛骨，3天清一次骨，如此循环往复。
最近，我找到个奇方，在煲牛腩的时候加了进去，效果奇好！
材料：牛腩，牛筒子骨（此乃我说的奇方，不贵，这三个大约6块大洋）），葱
姜，草果，陈皮，青蒜，香菜。
调味料：盐，
做法：
1、将牛筒子骨洗净，入汤锅，加水烧开后去浮沫，加入葱、姜，草果、陈皮，
料酒，改小火炖3小时。
2、牛腩切块焯水，加入炖满3小时的骨头汤锅中，再炖2小时以上。
3、加入盐调味。
4、此汤可以用来做清汤牛腩面，也可以原汤上桌，配上烤烧饼，反正，怎么吃
都是美味。不过，切记，吃前撒上青蒜碎与香菜碎。
选料：采用牛腹部的肋条精肉去油后的肋条精肉制作，吃起来既香又有咬劲，且
一点都不油腻。
烹饪时间：牛腩饭好吃的巧妙点在于时间的分配上，通常一锅牛腩要炖四个半小
时左右。要掌握好火候，不要过于烂熟，影响口感。
我找了一个“富贵牛腩饭”的制作流程，可以参考一下：
[原料/调料]
牛腩 200公克
马铃薯 50公克
红萝卜 50公克
白萝卜 50公克
蕃茄 80公克
辣豆瓣酱 1大匙
米酒 1大匙
冰糖 1大匙
酱油 1又1/2大匙
八角 1粒
花椒 少许
太白粉 1大匙
水 2大匙
[制作流程]
1.将所有材料切成滚刀块备用；太白粉、水调匀成太白粉水备用。
2.烧热锅子，加入1大匙沙拉油，先爆香辣豆瓣酱，再放入牛腩拌炒至表面微焦，
加入白萝卜、红萝卜、马铃薯块和米酒、冰糖、酱油、八角、花椒，再加入1
又1/2杯水，煮滚后转小火，熬煮1小时，等牛腩熟软后，倒入太白粉水勾芡即
可。
3.准备一人份的白饭，放入大碗中，再把作法2完成的材料一一排入，并淋上少
许煮牛腩的酱汁，即完成富贵牛腩饭。
这家店平时中午人排的很多，晚上倒是还好小店不大，经营的也只有牛肉面，可以选择粗面，
粉和伊面，可以是清汤或者咖喱。咖喱的味道十分的足，牛腩煮的很入味而且分量很多。不
愧为香港最好吃的牛腩~
上环地铁站出站后，感觉挺难找到这家店的，因为香港的路不是横平竖直的，所以我们
问了N多个人兜来兜去才找到这里-点了清汤牛腩伊面 29HKD，咖喱牛腩粉 27 HKD，清
汤牛腩面汤头鲜美，喝了不口干-证明味精很少，牛腩炖的酥烂，牛筋入口即化。咖喱
牛腩粉有点辣，也许喜欢吃咖喱的同学会爱吃这个。我LG一直埋怨，为什么不直接点
2份清汤牛腩面„
面馆面条的种类
时间：2009-11-18 13:02:32 来源： 作者：
面条的种类
面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：
(一)白面条、又称阳春面
品种选择：分粗细、干面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)
主要成份：中筋面粉、盐、白碱、水
面条特性：具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！
应用范围：拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…等等
成本价值：干面条(每500克1.5元)湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)
(二)拉面 (手工拉面、机器拉面)
品种选择：分粗细、干拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)
主要成份：高筋面粉、塩、白碱、水
面条特性：一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！
应用范围：海鲜面、、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等
成本价值：干面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)
牛肉1000克（牛腩）
丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）草果一颗
大葱3节、姜一块、盐3汤匙；
做法：
1）牛腩洗净，切成2cm见方的小块。放入锅中，倒入适量清水，大火加热，
水开后，立即撇净浮沫。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料
包中，桂皮、香叶和草果由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。
姜洗净后，用刀拍散。
3）放入香料、葱姜，盖上盖子，改中小火炖1个半小时后，加入盐，再继续
煮10分钟即可
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