2024年2月21日发(作者：)
６８：酿酒科技２０１１年第１期（总第１９９期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２０１ＩＮｏ．１（Ｔ０１．１９９）固体酵母通风制曲生产工艺总结杜鑫（贵州轻工业科学研究所，贵州贵阳５５０００７）摘要：通过二次加水，将酵母及Ｑ３０３根霉三级种溶入其中，再加入抑茵荆，通过喷雾器把酵母及根霉分散到麸皮载体上进行通风培制固体酵母工艺生产固体酵母曲。对固体通风酵母曲制曲工艺进行了总结。关键词：酵母；通风制曲；工艺；操作；参数中图分类号：ＴＳ２６１．１；ＴＱ９２０．７文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２０１１）０１—００６８—０２ＳｕｍｍａｒｙｏｆｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｏｌｉｄＹｅａｓｔＳｔａｒｔｅｒｂｙＶｅｎｔｉｌａｔｅｄＣｕｌｔｕｒｅＤＵＸｉｎ（ＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｙｅａｓｔａｎｄｔｈｒｅｅ・ｇｅｎｅｒａｔｅｄｓｐｅｃｉｅｓｏｆＱ３０３Ｒｈｉｚｏｐｕａｗｅｒｅｄｉｓｓｏｌｖｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｅｃｏｎｄａｒｙｗａｔｅｒｉｎｇ，ｔｈｅｎｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃａｇｅｎｔｓｗｅｒｅａｄｄｅｄ，ａｎｄｔｈｅｓｄｌｕｔｉｏｎＷａｓｓｐｒａｙｅｄｅｖｅｎｌｙｏｎｗｈｅａｔｂｒａｎｂｙｓｐｒａｙｅｒｆｏｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｏｌｉｄｙｅａｓｔｓｔａｒｔｅｒｂｙｖｅｎｔｉｌａｔｅｄｃｕｌｔｕｒｅ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｒｅ—ｌａｔｅｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｗｅｒｅＫｅｙｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）ｗｏｒｄｓ：ｙｅａｓｔ；ｖｅｎｔｉｌａｔｅｄｓｔａｒｍｒ－ｍａｋｉｎｇ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｏｐｅｒａｔｉｏｎ；ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ酵母菌是兼性微生物，在繁殖时需要供给大量的空气，具好气性；而在进行酒精发酵时，不需要空气，具厌气性【１１。在酒曲生产中要利用其好气性使其充分繁殖，才能生产出好的酵母曲。此外，固体酵母曲生产过程的操作方法、接种时间安排及参数确定对酵母曲的质量的好坏同样重要。直接决定着酒曲质量的好坏。本文对学员进行酵母曲生产实践培训进行了总结。ｌ材料与方法１．１酵母菌２１０９、Ｋ氏酵母、南混、２５４１等都是生产上常用的酵母，贵州省轻工业科学研究所保存。１．２生产材料１．２．１生产器具三角瓶，喷雾器，扬麸机，通风制曲机，麸皮，豆芽，白糖，琼脂，塑料桶，纱布，青霉素等。１．２．２生产原辅料总投料量为麸皮７５始。配料用水采用过滤水。为深井水或自来水，分２次加入。拌料时加入原料量的８０％，其量为６０ｋｇ；接种时加人原料量的３０％，为２２．５蚝。酵母液含水量为原料量的２％，为１．５ｋｇ。总加水量为配料用水和酵母液含水之和，收稿日期：２０１０一ｌｌ一１９为８４ｋｇ。Ｑ３０３根霉曲接种量为原料量的０．４％。１．３抑茵杀菌方法抑菌剂采用青霉素，其添加量按加水量来计，为每１ｍＬ水６个单位。杀菌方式有：①紫外灯杀菌；②甲醛（福尔马林）加高锰酸钾法：用量为７．５ｇ／ｍ？房间，再加入甲醛量１０％的高锰酸钾。混合使用即可达到杀灭空气中的微生物；③直接在磁器中加热甲醛（福尔马林）也可对空气进行杀菌；④硫磺杀菌法：用量为２．５ｇ／ｍ２房间，在房间内洒适量水效果更好；⑤地面杀菌方式：一般采用高锰酸钾法。用量为ｌ％。。２生产工艺及操作２．１酵母曲生产工艺酵母试管一小三角瓶一大三角瓶上麸皮一拌匀一蒸料一接种一培养一烘干一固体酵母ｔＱ３０３根霉曲三级种（麸皮原料）２．２主要操作方法２．２．１酵母三角瓶培养作者简介：杜鑫（１９６３一），男，贵州人，发酵１＝艺工程师，科研项目曾获省科技成果三等奖，发表科技论文多篇。万方数据
丝奎：旦堡鳖茎亟丛型堕生左墨堇整箜鲤：将１１％葡萄糖豆芽汁培养液２５０ｍＬ装入５００ｍＬ三角瓶中，塞上棉塞，包扎瓶Ｅｌ，用０．１ＭＰａ压力灭菌３０ｍｉｎ，取出冷却后于无菌室内接入２１０９试管酵母菌２～３环、于２８～３０℃保温培养，当培养液产生大量气泡，酵母大量繁殖旺盛时（１８＂－＇２０ｈ），即可作生产固体酵母曲的种子使用。接种量按２％，即１个三角瓶酵母液接１２．５ｋｇ酵母固体曲原料（为了满足酵母生产繁殖所需的糖分，同时接入０．４％的Ｑ３０３根霉曲三级种，利用根霉糖化淀粉产糖）。２．２．２配料机械通风制曲在曲料装入制曲箱之前完全与帘子制曲相同，只是配料不同。由于其曲料厚度是帘子曲的１５倍左右，因此要求通风均匀，阻力小，配料中加入谷壳量为麸皮的１０％～１５％，以不堵塞管道为原则，保证料层疏松度。加水量为原料的７８％＇－－＇８０％，根据气候灵活掌握。２．２－３蒸料采用常压蒸煮，时间为３～４ｈ。此外，酵母曲加水量要比根霉曲生产要大得多，因充足的水分更适宜于酵母的生长繁殖：同时，酵母在通风制曲接种降温过程中通风降温过程必然会带走大量的水分．此外在通风间隙培养过程，也会带走部分水分，所以合理增加水分是必要的。２．２．４接种接种时原料温度控制在３５～３６℃．为防止根霉孢子飞扬和使接种均匀．可将根霉及酵母培养液溶入二次加水量的３０％中。搅拌后用纱布过滤装入喷雾器中，迅速均匀散放到曲料中拌和均匀后．摊平至曲箱四周成形，堆积培养；抑菌剂青霉素按要求也在此时加入到水中，加水温度为３５～３６℃。２．２．５装箱曲料接种后堆积。厚度一般不超过２５～３０ｃｍ，装箱要求疏松均匀。料层不宜太厚，太厚时上下温差太大，通风不良，不利于曲霉生长。１２－－一１５ｈ品温上升，此时通风机自动启动，启动时温度值为３２℃，稍后会自停，当曲料品温过低时会启动加热装置，加热最低温度为２８℃。２．２．６制曲过程的管理以上过程虽然为自动控制。但也应创造酵母生长的适宜条件。加强制曲过程中温度与湿度的管理，通常要注意前期、中期和后期的管理【２】。前期（间断通风阶段）：酵母生长初期，呼吸不旺，产热量少。故要保持室温在３０－－－，３２℃【２】，避免造成烧曲。控制品温在２８～３２℃。当品温接近３２℃时，开始间断通风，同时也要防止品温过低，致使培养时间延长，又不能及时排除二氧化碳，造成窒息现象。万方数据中后期（间断连续通风阶段）：这时酵母呼吸旺盛，大量产热，品温最好保持在３０＂－－－３２℃。由于曲料接种时被均匀分布、分散到麸料中，因此，无需进行过多翻拌。当夏季品温超过３６℃时，必要时打开门窗。并打开屋顶气眼，至培养２６～３０ｈ时，开始有跑风出现时启动烘干装置烘酵母曲，烘干温度控制在≤３６℃为佳。随着跑风现象愈来愈大，此时着手收拢曲料，同时拌和曲料，最后使曲料厚度保持在３５ｃｍ左右，腾空曲料地盘用备好的经杀菌处理的与通风池相似直角形挡盖板１～２块盖严，若有缝隙用布料卡压而无跑风即可。２．２．７干燥生产的酵母曲经干燥后粉碎即可．其酵母水分一般在８％，镜检酵母数在４．５亿／ｇ曲左右，出芽率为１１％，细胞死亡率０．８％，杂菌率０．３％。细胞粗，外观色泽黄亮或红褐，有愉悦的甜香及固有的酵母酯香香气，麸皮固体酵母与Ｑ３０３麸皮根霉曲的配比比例一般为４％～６％为宜【３】。酵母烘干后，大小颗粒不均，经粉碎后，酵母细胞分散，与根霉曲配比用于酿酒，能提高出酒率。２．３生产工艺参数酵母曲生产的主要工艺参数见表１。表１酵母曲生产主要工艺参数２．４酵母曲扩大培养过程时间及接种量安排酵母菌在扩大培养过程中．酵母细胞数量的多少和出芽率的高低，是衡量扩大培养过程中的生产情况、营养好坏和检查培养条件是否适宜的重要依据。酵母菌在培养过程，用处于对数生长期的酵母接种进行扩大培养１４１．如果酵母超过对数期进行接种．接种后酵母胞数增加缓慢，细胞出芽率降低；利用对数期酵母接种，酵母机能旺盛、适应性强，出芽率高。细胞数量增加快。所以，各级扩（下转第７２页）
ｉ：丝：；壁塑翌垫垫！！！笙！塑！璺笙！！！塑！：兰望！旦垦二竺垒垦型里！！！呈竺！里壁！呈竺型旦竖∑垫！！翌！：！堡型：！！！！可能，并且此新过程可带来诸多好处。单一ｐＨ过程节省了不同操作单元需调节ｐＨ的步骤，减轻了操作人员工作量的同时，还大大节省了调节ｐＨ所产生的费用。发酵过程在较高的ｐＨ下进行，使酵母能够更好地吸收营养物质，进而提高酒精产率。发酵终点醪液ｐＨ的升高，可以减轻废水处理的压力，降低处理成本。综上所述，新型糖化酶的出现以及新过程的研究都为酒精行业提供了另一种思路。参考文献：【１】ｓｈｅｑＪＫｏｒｅｓｔｅＬａｎｔｅｍ，ＮｉｇｅｌＤｕｎｎＣｏｌｅｍａｌｌ．ＩｎｔｅｍａｔｉｏｎａｌＣｏｎｆｅｒｅｎｃｅｏｎＢｉｏｆｕｅｌ硫酸６ｋｇ左右。以１ｔ工业级浓硫酸的市场价格为１０００元计算。则生产ｌｔ酒精可节省硫酸的费用在６元左右。在图３的研究中发现，酒精发酵在ｐＨ５．５条件下进行，发酵结束后的醪液ｐＨ也较高。在对酒精废水的处理过程中，可节约用来中和的石灰的量为每吨酒精５ｋｇ左右，石灰市场价格２５０元／ｔ，则生产ｌｔ酒精可节省石灰的费用为１．２５元。由于发酵系统中未用大量的硫酸进行ｐＨ调节，因此系统中酸碱离子的量大大减少，同时发酵液的ｐＨ较高，可使酵母更好地吸收营养物质，因此，发酵终点的酒精浓度也提高了０．２％～０．５％。以目前酒精（９６％Ｖ０１）市场价格５０００元／ｔ，每生产１ｔ酒精则可提高效益１２元左右。因此采用新型糖化酶，单一ｐＨ酒精发酵过程，扣除酶制剂的成本．可以为工厂１ｔ酒精带来１０－－一１５元的收２００５ＦＥＷ［Ｃ］．ＫａｎｓａｓＣｉｔｙ，ＭＯ，ＵＳＡ．【２】段钢，等．乙醇生产的技术进步——新型酶技术给乙醇生料发酵生产带来的突破【Ｊ】．食品与发酵工业，２００６，（７）：６５—７０．［３】３ＳｈｅｔｔｙＪＫＧａｎｇＤｕａｎ，ｅｔａｌＣａｓｓａｖａａｓａｌｌａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅｆｅｅｄｓｔｏｃｋｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｒｅｎｅｗａｂｌｅｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉｏｎｆｕｅｌ【Ｊ】．Ｉｎｔｅｍａ・益。ｔｉｏｎａｌ３ＳｕｇａｒＪｏｕｒｎａｌ・２００７，１０９（１３０７）：６６３—６７７・［４】姜锡瑞，周红伟，段钢，等．酶制剂应用技术问答【Ｍ】．北京：中结论通过对新型糖化酶以及新过程的研究．可发现新型国轻工业出版社，２００８．１１１—１１５．【５】贾树彪，等．新编酒精工艺学［Ｍ】．北京：化学工业出版社，川ｕ４’４ｂ。４几糖化酶的使用，使酒精发酵过程在同一ｐＨ下进行成为乎眇淳曲尊呈’乎ｌ≯乎２｝乎２｝乎１９寸９％陋％肚‰阻桫孕啦濞非尊蜱淖蜉淖啦孚蜉浮蜉毋呈莹拳辨搏眇乎牡乎蚋咎皇９诤且榉啦蚌津蜉淳啦净妒孕蜉津蛆蹲啦搏哆淳曲搏牡孕牡乎旦榉乎蜱淖啦乎蛐诤曲诤曲尊辨淖蜱淖哆孚哆（上接第６９页）表２０９酵母曲扩大培养工艺参数２１液拌入其中，拌匀后再拌入大料中：两者相比酵母的分散均匀程度显然是前者大大优于后者；以前也没有使用抑菌剂；许多酒曲生产厂家对酵母曲培养及使用普遍存在误区，主要表现在酵母曲生产的品温、烘干温度的严格控制上，有的学员对酵母曲烘干用较高的温度，有的甚至超过了３７℃．还有根霉曲的用量居然高达１５％－＇一２０％：所用的曲在生产过程中．要么出酒率不高．要么所烤的酒不好喝等问题：自然生产过程条件参大培养一定要保持在对数期接种。因此，生产实践中，从酵母试管接种时间到麸皮蒸料后的接种时间都要有一个极其准确的匹配。２．５数控制不好，根霉和酵母量配比失调，曲质酒不高，引起发酵过程发酵失常，发酵过程染杂菌或大量酵母菌自溶而生成酪醇［５１，从而影响出酒率和酒质。参考文献：【１】酿酒科技．白酒生产技术（讲义）［Ｍ】．贵阳：酿酒科技，１９８２．【２】陈圣龙．根霉曲生产讲座第４讲：探讨根霉曲生产和质检中的一些技术问题【Ｊ】．酿酒科技，１９９４，（１）：７９—８２．【３】岑琪琳，赵美娟．Ｑ３０３麸皮根霉曲在黄酒生产中的应用总结［Ｊ】．酿酒科技，２０００，（５）：７７—７９．【４】周敬宜．酒精生产技术问答【Ｍ】．成都：四川科学技术出版社，１９８６．２１０９酵母曲扩大培养对２１０９酵母曲扩大培养过程中工艺参数进行总结，见表２。３结束语实践证明．以上酵母曲生产培训方法是可行的，生产效果较好．某些个别操作有别于学员过去所用的操作方法。如酵母液通过喷雾器加入来接种，过去学员在生产酵母曲时其接种方法是先取少许麸料将根霉Ｑ３０３及酵母【５】吴建平．小曲白酒酿造法［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９５．万方数据
