鱼翅是海鲜类吗 吃鱼翅的好处和坏处

鱼翅是海鲜类吗 吃鱼翅的好处和坏处

科比的励志名言-智慧近义词

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海产品

鱼翅:宜考生、劳动者、加夜班者

鱼翅的产地遍布全球温和地带和热带海域.人们食用的鱼翅为鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和

尾鳍加工制造而成的，由于取自不同的鲨鱼，大小，品质也各有不同，鱼翅的品种多分咸水、

淡水两种，也有洋翅、板翅、翅花之别，光酒楼常用的所谓包翅，就有群翅、天九、春翅、

牙栋翅等好几类，这类鱼翅都属包翅，因为它们在处理后，翅膜不破，保持完整的梳状，另

当散翅用途的鱼翅品种则有白青、沙青、海虎片等。

鱼翅，自古被列为海产八珍之一。它含蛋白质、脂肪、矿物质如钙、磷、铁、硫、镁、

碘、钾、钠等，有滋阴补血、益气健脾、补五脏、长腰力之效。是富含胶质的食品，常食对

人体甚有好处。胶质，是一种具有黏合作用的物质，其成分包括多种酸性黏多醣类，不同氨

基酸构成的蛋白质、脂肪、矿物质，是一种复合物质，可分为动物胶质与植物胶质两大类。

胶质是组成人体骨骼、皮肤的成分之一。胶质在人体中所发挥的作用，正像水泥在房屋中的

功能一样，可以增强骨骼的坚韧性，尤其是能预防骨质疏松及骨折，对中老年人来说十分重

要。当然，它也是青少年骨骼生长不可缺少的物质。胶质还可以活化细胞，参与神经系统的

传导反应，有助于维生素B12的吸收。它还能增进皮肤弹性，减少皱纹，使头发乌黑与光亮。

一般来说，人体可以自行制造胶质，也可以通过食物吸取，但随着年龄的增长，容易出现胶

质不足，表现为骨质疏松、关节骨骼脆弱，特别是生育过子女的女性，更应当补充。

清代，鱼翅被列为御膳，是富含蛋白质的天然食物，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益

气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防

癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南

美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅

比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。而东南亚的鱼翅盐分

比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，

我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。

鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依

次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是

一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有３２只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而

“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至

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尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。当时，推牌九还是一种 活

动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的

鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为

“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。

那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流

入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，

于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎

样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”

于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后

得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排

翅是在鲨鱼鳃两侧的位臵。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗

豪、爽朗、讲究排场的性格，在吃法上，排翅软滑，汤汁浓稠，勾芡。散翅是把鱼翅泡软后，

去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦

可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅较清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口

香浓。但南北两派在汤料的选材上，则基本大同小异。

广东吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。

潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，

如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用

是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和

汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

鱼翅的制作较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种，即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发

的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法

发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味，且成

菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年的研制，粤菜厨师们精心制作了浓

汤鸡煲翅产品，还研制出高质美味的干捞翅、烧翅、各式炖翅系列精品。“浓汤鸡煲翅”，

做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱煨上，然

后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲仔翅鲜甜美味，翅针整而不

散，酥而不烂，并微有弹性，汤水红亮清澈，火腿鲜味突出。

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“极品天九翅”是经典中的精品。它看起来晶莹剔透，让人赏心悦目；闻起来，甘香飘

逸，令人垂涎欲滴；尝一口，柔嫩软滑，叫人回味无穷。

食用鱼翅时要注意烹调配料的选择，配上禽畜肉和鱼、虾、蟹等，可充分发挥鱼翅的营

养价值和滋补养颜的保健功效。

另一方面，一种理想的食物讲究色、香、味俱全。原本鲜味不足、甚至略带腥味的鱼翅，

与上述鲜味充足的配料一起烹调，便成为色、香、味俱全的美味佳肴。

鱼翅的奥妙全在汤中，所以汤的配料都用最好的材料，为的是营造那美妙的口感。

鱼翅以外表无疵点或疵点少的为好，另外影响鱼翅内部质量的原因有五个方面：

1.弓线包。弓线包即鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须除去。芒骨越多，质量就越差。

有弓线包的翅体呈青黑色，淡性，翅细软而糯。

2.石灰筋。鱼翅中段有白色如石灰物质，食之坚硬不能下咽者称为石灰筋。有石灰筋的

翅，形体较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗。这种翅在饮食业不能使用。

3.熏板。熏板用于冬季生产，无法用日光晒干，采用碳火培干所造成。熏板质地坚硬，

色泽不鲜艳。这种翅泡发时，外面沙粒很难除净。

4.油根。油根是鱼翅在气候潮湿的阴雨季节，产地由于未及时注意保藏，刀割处的肉发

生腐烂，影响翅根而造成。有油根毛病的翅的根部呈紫红色，有似干未干的油清现象，这一

段地方腥臭异常，使用时必须切除。

5.夹沙。夹沙是在捕获鲨鱼时不慎压破翅的外皮，使沙粒陷入翅的内部而产生的。夹沙

的鱼翅晒干后有深形皱纹，质较差，在泡发后沙粒很难取出，必须融化后才能漂去沙，只能

取出翅筋做散翅用。

鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经制作后成为美食，且含丰富蛋白质。

有滋补养颜作用。《本草纲目》有记载：“沙（鲨）鱼古称鲛……腹下有翅，味并肥美，南

人珍之。”鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成，尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，经

制作后成为美食，作为名贵海味，鱼翅含有丰富的蛋白质，有滋补养颜作用和益精固本、补

血、补肾的功效，一次食用１００克以上为最佳。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长

腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅

不成席”之说。

清代美食家袁枚的《随园食单》里面介绍了鱼翅的做法。“鱼翅难烂，须煮两日才能摧

刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖煨烂，此一法也；一用鸡汤串细萝

卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。”

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—精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据

说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁弃之不用，实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”

与米饭拌匀着吃，这就有了“鱼翅捞饭”。香港人说“天天吃鱼翅捞饭”，就是形容日子过

得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。

在“天天鱼翅捞饭”品鱼翅，火候十足的浓汤鱼翅，色泽金黄，口感嫩滑，舌间碰触其

细滑的汤汁，顿觉沁人心脾的鲜香，渐渐地，口中的津液随着汤汁丰润起来，鲜、香、滑，

美味在嘴里陶醉摇荡，逍遥的味觉盛宴值得尝试。

在饮宴中吃鱼翅时，不难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、白兰地，甚至辣椒酱等汁酱

全部混入鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。

虽然，各人口味不同爱好又各异其趣，怎样吃法本无可厚非。但除非厨师厨技不济，制作水

准不符理想，火候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，

则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰气味，否则不敢恭维。诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍

档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食欲及提鲜作用，不过最好在吃完

鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果。正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝

下一道食时尽尝真味。须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼

翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味荡然无存！

破坏了烹调制作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。

从营养学的角度讲，胶原蛋白就是一种蛋白质，吃了以后对人体不能发挥突出作用，但

是当胶原蛋白和维生素C有机的结合起来，就能产生人体所能吸收的骨胶原，补充人体的骨

骼、营养肌肤。而要知鱼翅的主要成分是胶原蛋白，所以，“天天鱼翅捞饭”特意推荐鱼翅

捞饭配鲜榨橙汁，这21世纪最营养科学的搭配。

美国哈佛大学医学院的最新研究证明健康骨骼是补充骨胶原。特别对老人和儿童，这样

才能防止和治疗骨质疏松。人体骨骼的钙质之占骨的20%，其他80%为骨胶原。最新的补骨

概念是补充骨胶原。中国健康报报道，补钙时代即将结束；取之代为是补充骨胶原。

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干贝:滋阴补血、益气健脾

干贝以扇贝、日月贝等闭壳肌制成干品,干贝是海中江瑶的柱头肉，俗名“瑶柱”，又

称江瑶柱，晒干了就称为“干贝”。栉孔扇贝是海八珍之一，古称“干贝”（干品）。性

平味甘鹹，其含蛋白质、醣类十八种氨基酸，含有大量的微量元素、维生素、牛磺酸和脑黄

金，且含有少量的碘,功效与海藻、海带接近，其体液与人体十分相近，故而是补充人体营

养物质、促进细胞代谢的优良海洋药物。色泽鲜亮、优质的干贝色泽呈淡黄半透明，形状园

而完整，剥开有纵横的纤维相连，咬起来很韧，口味甘甜鲜美，适合各式烹饪方式，是不错

的选择！有滋阴、生津、调降血压、强健体力、改善肠胃消化不良或腹胀不适等有益。干贝

食味鲜甜，软滑而且容易消化，可作主菜或配料，煲粥饭汤加入少许，份外鲜甜味美。

对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，

可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道

适于全家人饮用的补汤。

扇贝在医药上有平肝化痰、补肾清热的功效。据现代科学信息：扇贝的生殖腺中含有一

种元素,有摧毁癌细胞的功能,可作为防治癌症的有效辅助剂。其色黄有光泽，表面有白霜，

粒度整齐，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻者，是上品；

反这，颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，无香味，咸而不鲜者，是次品。

海参

海参是一种棘皮动物，各海洋中均有分布，以西太平洋种类最多。中国东南沿海有60

多种，可供食用的有20余种。其中以刺多为上品。海参生活习性很特别，每逢夏季到来，

海水温度超过16℃时，海参就要钻入海底沙中进行\"夏眠\"。待到秋季水温下降後，才出来

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活动。海参既无利齿，又无坚壳，是许多水生动物的捕食对象，这使它养成一种\"丢脏保体\"

的逃生方式，即当它被鱼等追捕得无法脱身时，就会毫不犹豫地把自己的内脏由肛门自动喷

出来，捕食者只顾吞咽这一美味，海参则借机逃走，不久，它还会生出新的内脏。海参还常

和一种小鱼隐鱼共生，即当隐鱼遇到敌害时，就飞速钻入海参的洩殖腔中避难。海参从不拒

绝，因为隐鱼的排泄物是海参的食料。海参所以被称为\"大海之珍\"，不但因其稀有价高，而

且还因其为营养滋补上品。海参肉质细嫩、富有弹性、鲜美爽口，是一种高蛋白低脂肪的食

品，每100克海参乾品中，蛋白质含量可达70克左右，而脂肪只约1克，确是极好的滋补

食品，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人，不失为食疗佳品，常食对治病强身很有益

处。中医认为，海参性甘温，功能补肾经、益精髓、消痰涎、壮阳疗萎。失血过多的人，吃

海参能补髓生血，很快恢复元气。肾虚阳痿患者，进食海参也会尽快康复。

人参在我国有着悠久的应用历史，含有人参皂苷、人参多糖、挥发油、氨基酸，多肽等

成分，其中人参皂苷是人参所含的最为重要的一类生理活性物，约占人参组成的4％，人参

具有调节人体免疫力、抗衰老、抗癌等生理功能。但人参总皂苷的含量，花为根的5倍，茎

叶为根的2倍，而茎叶往往是不可食部分。不同的加工方法对人参皂苷的种类和含量也有影

响，如白参在加工过程中由于将人参根部刮去表皮层并晒干，造成人参皂苷的大量损失。所

以人参的可食部分受到了限制，那么其营养的吸收比例也受到了极大限制，而海参，可食部

分占100%。同时，人参中所含氨基酸和多肽只是极少量的，而海参中却富含氨基酸。

海参虽然有6亿年的存活史，但真正被人类发现却是许久以后的日子，因为其营养足敌

人参，故名字是借了人参的光，但二参相比，定有高下，谁知比来比去这后来者居然居了上，

也难怪，要是古人的科学技术够发达，有能力深入海底去探宝，那海参的种子选手地位又岂

会让人参抢了先。不仅从渊源上作比，即便是营养价值，海参也足以其完美的结构让人参逊

色了些许。

海参在古代就被列为补益佳品，含有50多种营养成分，并且含量均衡、合理，经科学

证实，海参的营养构成比例基本符合理想模式，其中含有的海参粘多糖、海参素、海参皂苷、

氨基酸、多肽等活性成分，具有提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，补肾壮体等生

理功能。科学研究证明，人参中所含有的活性物质在海参中大多都能找到。

但人参中一些很少见的物质在海参中也找得到，如蛋氨酸、牛磺酸，微量元素钒、硒、

锗、维生素PP等，这些物质都是人体生长发育不可缺少的物质，在机体内起到不可替代的

生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能够促进生长发育，缓解疲劳；微量元素钒，能够使机体内

铁元素更有效的吸收，改善各种贫血；元素硒、锗等则具有清除人体自由基，防癌、抗癌的

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作用。

海参的种类繁多，刺参是参中之王，尤其是渤海盛产的刺参更是驰名中外，刺参的活性

成分刺参粘多糖，具有广谱的抗瘤作用。海参素、海参皂苷对多种真菌有显著的抑制作用，

刺参素A和B，可用于治疗真菌和白癣菌感染；刺参素还可抑制某些肿瘤细胞的生长。现代

药理证明，海参是一种低糖、低脂肪、无胆固醇的食品。中国人相信传统、特别是在大城市，

传统医学更是倍受青睐的地方，在大城市人们尽享先进医疗设备的检查，担心化学药物的毒

副作用，不愿轻易接受手术的心理日趋上升时，反而转向传统医学之门，希望在这里获得更

“自然”的医疗，这也是食参族们对海参津津乐道并竞相购买的主要原因。

现代营养学家分析，海参含有丰富蛋白质、碘质、铁质、磷质、钙质及氨基酸等多种营

养成分，属低脂肪、低胆固醇的食品。海参功效可媲美“人参”，故又称“海上人参”，具

降血压及壮阳之效，对甲状腺胀大病者有显著功效。

刺参又称辽参，长度一般在6～20厘米之间，通常栖息在1～5米高的岩礁或泥沙海底，

由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参。味香带爽，选购要诀：以肥壮肉厚、

色黑多刺、肉刺挺拔、表面无残缺为佳。

白石参又称婆参或猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄，每500克通常为2～3枝，一般

500克能发至2500克左右。与白石参同类的还有乌石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港

石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石500克可发至2500克，乌石肉厚而软滑，非洲石

和雪石500克只发至1000～1500克。参肉多而软滑，选购要诀：干身硬朗、坚挺略带咖啡

色、皮层脆薄者为上品。

梅花参是世界上最大的一种海参，长度一般有60厘米。因参头周围长有20个状似花朵

的触手，背部亦呈一簇簇花瓣状的肉刺，故名梅花参。干品梅花参一般呈黑褐色，重量也达

250克，体面刺多而尖，一般500克可发至2500克～3000克。爽软而带苦涩味，选购要诀：

应选参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉面平整，无残缺。

在中国海珍品中，海参的食用历史却是最短的。中国人用燕窝的历史不会迟于元代。明

代时燕窝就作为珍贵的食料开始见于“上席”筵式席面了，“非大宾严席，不轻用”。乾隆

皇帝嗜食燕窝，每日早朝前都要服燕窝粥，数十年不断。慈禧太后有时一膳之设燕窝多达7

品。鱼翅，在先秦典籍《礼记〃少仪》中即有记载，《本草纲目〃鳞四》中“鲛鱼”条曰：

“东南近海诸郡皆有之……背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。据中国本草学知

识，鱼翅具有“长腰力”等许多特殊的养生强身功效。鲍鱼，在古代典籍作鳆、石决明。《周

礼〃天官》“笾人”条已载为周天子的常膳用料。《汉书〃王莽传》记王莽性“擅饮酒、啖

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鳆鱼”。而后居“海八珍”之首的海参在明末才为人所认识，之前只是作为奇闻异谈偶有记

述。三国时期吴国莹《临海水上异物志》云：“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，

无口目，有三十足，炙食”但对其食用价值未予提及。明代医药宗师李时珍在1590年出版

的《本草纲目》中也未提到海参。而在明末姚可成汇集的《食物本草》中，才对海参有了详

细的描述，“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡，一种长五六寸者，功擅补益，

肴品中之最者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五腹六脏，去三焦火热”。元明时期仍

为“中原中心”意识，所提到的海参估计为渤海湾的刺参。清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾

遗》中记载尤详，“体色黑褐，肉糯多刺”，“补肾经、益精髓、消痿涎，摄小便，壮阳，

生百脉”。《本草以新》谓，“补肾益精，牡阳疗萎”。《本草求原》中提到，海参“润五

肺，滋精利水”。《药性考》中述说，“海参可降火滋肾，通肠润燥，出痨祛症”。在食养

食疗典籍之作《随饮居饮食谱》中，提到“凡病后、产后衰老、孱病，宜同火腿和猪羊肉煨

食之”。

海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼因为是珍贵原料，并且被认为具有养生宜身、强肾壮阳的特殊

功效，因此一向是富贵阶层偏嗜的食料。明清御膳中的“三事”菜、“添安膳”，就是用海

参、鲍鱼、鱼翅及其它名贵配料精烩而成。在山东曲阜衍圣公府（孔府），其祭祀筵、延宾

筵、府筵三大类别筵席中就分别有海参席、燕菜席、鱼翅席、翅子鱼骨席等数十种不同规格

的筵式。数百年间，官场和市肆宴事也多燕菜席、鱼翅席、海参席等称谓的筵式名目。作为

中国美食登峰造极之举、明清两代的“上席”、清代的官场酬酢筵式发展的最高规格——光

绪时期的“满汉全席”，海参已是必备之品。其中，在流传至今的217道菜点中，海参出现

了12次，即红扒大乌参、游龙戏凤、四生火锅、连福肉海参等。在《中国孔府菜谱》中，

列出清代菜式170种，其中海产品28种，海参占4种，包括竹影海参、扒瓤海参、奶汤金

银海参、鱼皮扒海参。乾隆年间袁枚所著《随园食谱》中，对海参的三种做法作了详细的描

述，而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。鲁菜的葱烧海参，湘菜的一品海参、川菜的家

常海参，淮扬菜的蝴蝶海参，无不把海参推向辉煌的位臵。

鲍鱼

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、

多岩礁的浅海海底，我国沿海福建等地均有出产。鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。烹

制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值具有滋阴养颜益精明目，平肝清热，补

肝肾等食疗功效。

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干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶

级干鲍鱼为５００克２～４头，特级５００克６～８头，一级５００克１０～１２头。选择

干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水

发两种。碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，

鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，

涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。

水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，

而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。

鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上

的单壳类软体动物。

在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，

它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。鲍

鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下

足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。

鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它

们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同，像

我国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30

米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。

鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食

量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。

鲍鱼的种类很多，分布也很广，我国沿海都有鲍鱼分布。在北方，以大连及长山岛出产

较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形。在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色

鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最肥厚，

平时贝壳不能完全把它包在里面。

鲍鱼为鲍科动物九孔鲍或盘大鲍等。主产广东、福建、辽宁、山东等地。夏秋季捕捉，

捕得后，将肉剥下供食用。去壳，洗净，除去杂质，晒干备作药用。

[性味]味咸，性平。

[功用主治)平肝潜阳、熄风镇静、解热明目、通淋、止血。用于头晕目眩、骨蒸劳热、

青盲内障、淋病、吐血、失眠等。

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[临床应用]

1．治糖尿病：干鲍鱼(泡软洗净)50克，鲜萝卜500克(切片)，同煮汤食用。每日1--2

次。

2．治肺结核、潮热盗汗：鲍鱼适量，作菜煮食。每日1--2次。

3．治头目眩晕：干鲍鱼50克，石决明45克，菊花12克，枸杞子20克，双钩藤10

克，当归15克，白芍20克，水煎服，每日2次。

4．治目生翳障：干鲍鱼50克，石决明30克，菊花10克，桑叶10克，杞子15克，谷

精草10克，蛇退6克，水煎服，每日1剂。

5．治子宫癌早期白带多者：生鲍鱼500克，洋参15克，猪瘦肉150克，食盐等调味料

适量，姜2片，陈皮3克。将生鲍鱼外壳擦洗干净，砸碎，连壳带肉放入汤煲内，加姜、陈

皮及3碗半清水，猛火烧滚后改用文火。加入猪肉，直煲至仅剩碗半水时，加人洋参，再煲

至剩大半碗汤水，调味佐膳食用。

6．治胃癌热呕者：鲜鲍鱼3粒，猪瘦肉250克。将猪肉切条块状，鲍鱼洗净，放人锅

中，加人清水1000毫升，文火煮至200毫升左右，加盐调味，饮汤吃肉。

[用法用量]水煎内服。肉每次适量，煮熟食用；鲍鱼壳每次15--50克。

[宜忌]畏璇覆花。

[成分与药用]

本品肉含蛋白质，又其浸液含有抗病毒的物质。壳含碳酸钙、镁、磷、铁有机质，能滋

补肝肾。用于肝阳上亢之高血压、贫血等疾病。

最懂得吃鲍鱼的，非香港人莫属。与邻近的小龙相比，新加坡人自小吃foodcourt快

餐长大，味觉都已懒惰起来，竟相信罐头鲍比干鲍更加美味；台湾人好一点，至少舍得花钱，

但仍然停留在愈大愈好吃的暴发户观念。香港人对鲍鱼的认识应属全球之冠，今年初，香港

便有一个隐形富豪，一掷三百二十万元买下市场上的特选级吉品、禾麻与网鲍作私人珍藏。

这种事情，就只能够在香港发生。香港的干鲍多来自日本，产区集中在东北部，岩手县产吉

品、大涧产禾麻、青森产网鲍。以味道而言，由于禾麻产区津轻海峡风高浪急，鲍鱼质素最

佳，味道最鲜软香滑。吉品则是日本最大的鲍鱼市场，网鲍则胜在体质较大，有嚼头。其实

今年可说是青森网鲍的回归年，因为日本做网鲍的师傅早于十年前去世，制网鲍的工作一直

无人接捧，直至今年一直做禾麻的生产商熊谷，决定兼营网鲍，体质较大的网鲍才得以从现

江湖。日本人捉鲍鱼非常讲究制度，一年只有两次投标机会，同在十一月进行，去年投标约

为一万二千五百日圆一公斤。中标者可以在两星期内尽情的在指定范围内捉鲍鱼，数量不限，

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故中标者一般会聘来大队船队，千帆并举，场面浩大，务求在两星期内捞尽海域中的鲍鱼。

当然，若该两个星期中不幸遇上台风暴雨，船队无法出海，中标者也只能望天打卦，自求多

福。别羡慕日本人可天天吃鲍鱼，日本人虽是鲍鱼的主要产地，但原来日本制的干鲍，全都

过来了香港，在日本市面找不到一只，除非是从香港买回去的贵价货！鲍鱼捉了上来后经过

加工煲好后，未烘干前拿来吃，软滑鲜味得不得了！

提起烘干，储存鲍鱼得特别小心，一般干鲍其实只有八成烘干，一来因为鲍鱼太厚身不

易完全烘干，二来是因为鲍鱼留有水分自然较重，可以卖个好价。这样的鲍鱼很容易会出鲍

鱼虫，像钻一样把鲍鱼钻至一个个洞，就是我们所谓的“隧道鲍鱼”。因此，买回来的鲍鱼

应该先把它晒干，每天阳光底下晒四至五个小时，待其完全硬身干透，放在阴凉处待凉后，

便可放进玻璃樽内，加点防潮珠密封储存。

煲鲍鱼也很简单，人家教用火腿，烧鹅煲实属荒天下之大谬，鲍鱼本身已经很咸，只消

用电子瓦罐，底层铺满猪肉猪骨，中间放鲍鱼，上面再铺连鸡皮的鸡肉，煲十小时便成，基

本上用牙签插得入，即表示可以了。这样煲出来的鲍鱼汁已经够咸，若再加火腿真不知如何

入口，还要紧记千万不要用金属煲，免得化学作用令鲍鱼变黑，像死鱼一样。

海马

海马是一种小型的海洋动物，因为它的头像马，所以称它们为海马。其实海马不是哺乳

类，而是鱼类。鱼有三大特征：一是终生生活在水中的脊椎动物；二是用鳍呼吸；三是有胸

鳍、背鳍和臀鳍。海马有此三个特点，是为鱼类。它的头部和躯干成直角，尾端常卷曲，靠

扇动胸鳍和背鳍在水中直立游动，姿态优雅。

海马的全称叫海马鱼，又称“落龙子”，古称为水马。在日语中海马一词的含义是“龙

的私生子”。虽是“龙的子孙”，却没有龙的威风。在充满杀机的大海中，它只能靠体表的

骨板、保护色躲避敌害。它行动缓慢，伪装是最好的保护。一些种类的海马能像变色龙一样，

随环境改变颜色，一会儿是暗淡的海草色，一会儿是明亮的珊瑚色。

海马对伴侣非常忠诚。澳大利亚生物学家阿曼达〃文森特小组从1989年开始研究海马

的生活方式，他给每只海马挂上一条号码项链。研究发现，每天早上，雌海马总是在黎明前

的几小时准时拜访雄海马。雌海马在海草丛中漫游，途中经过许多雄海马的领地，但她从不

旁顾，直奔她的伴侣。打过招呼之后，海马“情侣”开始表演一种温柔的舞蹈，它们的尾巴

缠绕在一起，在海草中“散步”。

海马与其他鱼类的繁殖方式不一样，是由雄鱼孕育小鱼。繁殖时，雌雄海马的腹部紧靠，

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雄海马张开腹部皮肤两侧折成的育儿囊，雌海马就把卵产在育儿囊内，卵在囊中受精、孵化。

随着胎儿的生长，雄海马的肚子逐渐膨胀，待小鱼发育完善，雄海马就开始分娩—将尾部卷

住海藻，本能地靠腹肌的收缩力量，将身体一仰一伏，把海马仔一尾接一尾地弹出。海马每

胎可产仔百尾至上千尾，在加勒比海地区的海马最大的育儿囊可容纳超过1500个幼子。

海马的药用价值甚高，民间有“南方海马，北方人参”之说。李时珍在《本草纲目》中

称海马有“暖水脑、壮阳道、治疗疮肿毒之功效”，对神经系统的某些疾病，疗效更为显著。

其代表方剂有“海马汤”。近年来，由于过度捕捞、污染和沿海地区的发展所造成的生存环

境的破坏和逐步增长的传统医药、宠物市场、旅游纪念品等的需求，海马的种群数量已经下

降到令人关注的阶段，已有32种海马被列入了《濒危野生动植物种国际贸易公约》。资源

的减少致使海马货源稀少价格昂贵。例如在广州药材商店个体稍大的海马干品每公斤销售价

格高达6500元以上，较小规格的每公斤也在2900元～3000元左右，价虽昂贵但产品远远

未能满足市场需要。

性能：海马味甘咸，性温，入肾、肝经。其成分含蛋白质、脂肪、多种维生素、糖类。

其作用：（1）温补肾阳、治疗肾阳不足的阳痿、遗尿、哮喘。药理实验证明，海马提取液

有雄性激素样作用，克氏海马的乙醇提取物能使小白鼠动情期延长。（2）化结消肿，治疗

肿瘤、疔疮肿毒。注意和禁忌：因本品有活血散结作用，故孕妇忌用。又因本品性温热，故

火热证忌用。配方和用法：海马壮阳汤：海马3－6克，九香虫9克，菟丝子12克，熟地

15克。以上四味共水煎，水沸60分钟后，取汤温服。一日一剂。海马、九香虫、菟丝子、

熟地几味共用补肾温阳，治疗肾阳虚的阳痿、尿频、腰痛。

据《医药研究》记载，海马具有补肾壮阳、温通血脉、镇静安神、散结消肿、舒筋活络、

止咳平喘等药用功能。可以主治肾虚、阳萎、遗尿、妇女宫冷不育、血崩难产、跌打损伤、

创伤出血、神经衰弱、哮喘以及乳腺癌等多种疾病，故海马在中医药用上向来有特殊的地位，

广泛受到人们的喜爱和国内外市场青睐。据有关信息资料显示，全球海马每年的交易量在

2000多万只以上，其中销售交易重点为中国内地和香港、台湾地区以及新加坡等地，这些

地方每年消耗海马就达1600万只左右。仅香港每年进口海马就达13吨，当地使用量也达7

吨；而我国内地的需求量更大，据介绍，目前我国每年约需进口海马150吨，需支付外汇

2.25亿美元。除直接服用海马治病外，主要还用于制造各种药品。但是天然海马由于供需

矛盾突出，已造成滥捕乱捉和过度捕捞，致使海域中的海马资源日益减少，甚至有的天然海

域几乎无海马可捕。这表明，海马不仅是人类需要的经济价值很高的药用鱼类，而且为满足

国内外市场需要，亟需改变只捕不养的状况，发展人工养殖势在必行且大有前途，同时也是

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一条致富新门路。据悉，目前在广东粤东沿海海马人工繁殖和养殖均已先后获得成功，且养

殖技术获得重大突破。据悉，在粤东陆丰市已建起海马养殖基地，并在国内率先攻破海马人

工养殖技术难关。采用工厂化养殖，单位水体养殖量每立方米达150只，成活率达70％。

该养殖基地目前年产海马已达50吨，产值达1亿元。

海马的保健食疗方法

海马的外部形态，各种之间大同小异。斑海马体长一般为10～17cm，体侧扁，头部似

马头，腹部明显突出。躯干呈七棱形，尾部四棱形，尾较长渐细并向腹面卷曲，用以卷住

海藻等作栖息用。吻细长，呈管状，口甚小，位于近头侧背方。头与躯干部成直角。海马全

身无鳞片，完全由骨环所包被。鱼体一般呈褐色，随栖息环境的变化，体色可随之发生变化

并与环境趋于一致。体侧第1、4、7体环的背方各有一黑色圆斑，故称三斑海马，这是分辨

本种的主要特征。雄鱼尾部腹面具有1个特殊的袋状器官——育儿袋。大海马体形粗壮，

体长12～23.5cm，腹部较膨大、头较大，近似直角。小棘发达，吻呈管状较粗大，体色较

黑。日本海马体形较小，体长为4.5～9cm。吻管短小。腹部较膨大。体上各环以背侧棱棘

最发达，骨环节突棘上有树枝状线状物，在遇到敌害发生时，这种线物会增加。

刺海马、管海马、斑海马、克氏海马、日本海马产于南海，而冠海马则见于我国黄海、

渤海湾内。雄海马有育儿袋，能孵卵。到春天，雌海马在雄海马的育儿囊中产卵，经过50～

60天，幼鱼会从育儿囊里出来。

营养成份：含蛋白质、脂肪、纤维素、糖类、多种维生素。

性味归经：味甘咸，性温。入肾、肝经。

功效：温肾壮阳，调气活血，散瘀消肿。用于治疗阳痿、遗尿、哮喘、腹部肿块、疔

疮肿毒，淋巴结核、跌打损伤。主治妇女难产、老人虚弱、止血、止痛等。

宜忌：海马有活血化瘀作用，孕妇忌用。又因海马性温热，故阴虚火旺及外感发热者

忌用。

保健方法

[方法一]痔肿

凡痔肿患者，将干海马（新鲜的不宜）5只，以清水泡洗干净，与500g里脊肉炖熟后，

饮汤食肉，不可放盐，服后马上消肿。

[方法二]阳痿、早泄、尿频、妇女肾阳虚弱

海马10克，仔公鸡1只，虾仁15克，绍酒20克，食盐3克，味精3克，湿淀粉50

克，清汤500克。鸡宰杀，煺净毛，剁去爪、翅膀，开腹去脏，洗净，入沸水锅内，略焯

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后剁成长方形小块，分装7个碗内（每碗内约125克）。海马虾仁温水洗净，浸泡10分

钟，分放在鸡肉上。加葱白、姜块，配料用一半（味精不用），清汤适量，上笼蒸烂。出

笼后，放入剩下调料，烧开撇去浮末，入豆粉着芡收汁，浇在鸡面上即成，此方名曰“海

马童子鸡”。有补肾壮阳之效。对于阳痿、早泄、尿频、妇女肾阳虚弱，带脉失约，任脉

不固，而见白带清稀，绵绵不断，腰酸如折，少腹冷感，小便清长，及年老体衰，神疲肢

冷等，均可用为治疗之辅助。

[方法三]肾虚阳痿，夜间小便频数

海马2只，白酒500克。海马拍碎，放入净瓶中，放入白酒，加盖密封，每天晃动数下，

经14日，静臵过滤后，即可饮用，每日临睡前饮10～15毫升。方中海马甘温，专补肾脏，

助阳道，适用于肾虚阳痿，夜间小便频数的治疗。此酒尤适宜于老年体弱，命门火衰的患者

作为保健方常饮服。若治体虚白带多，可酌加黄芪，枸杞子之类，以提高疗效。

[方法四]阳痿、尿频、腰痛

海马3～6克，九香虫9克，菟丝子12克，熟地15克。以上四味同水煮，水沸60分钟

后，取汤温服。一天一剂。四味同补肾温阳，治肾阳虚的阳痿、尿频、腰痛等症。

[方法五]性欲冷淡

海马10克，浸入500克白酒中，7天后服用，每次15～20毫升（约1～2汤匙），每

天1～2次，可治性欲冷淡症。

[方法六]腰膝酸软，性功能衰退，耳鸣

[方法七]调经、催产

海马粉3克，小米、红糖适量。小米煮粥，粥内加入红糖一匙，将海马粉用小米粥送

服。对妇女难产者有调经、催产功效。

[方法八]跌打损伤

斑海马50克，焙干，研细末，用40度白酒0.5公斤，浸泡24小时以上。每天服10

毫升，15天为一疗程。治跌打损伤。

[方法九]哮喘、伤咳、气管炎

斑海马5克，当归10克，用水煎服。治哮喘、伤咳、气管炎。

[方法十]阳痿、妇女宫冷不育

海马1对，炙燥后，研细末，用黄酒冲服，每次1.5～5克，每天3次。治阳痿、妇女

宫冷不育。

[方法十一]结核性痿管

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大斑海马50克，大蜈蚣20条，元寸5克，全蝎25克，炮山甲片50克，雄黄352.5

克。姜雨75克，川柏50克。冰片7.5克，广丹50克，甘草37.5克，生军25克，共研细

末。配合红升药捻。治结核性痿管，2～3天为一疗程，1～3个月可痊愈。

[方法十二]跌打损伤

海马60克，海龙60克，田七30克，桑白皮60克，五加皮120克，黄芪120克。共研

细末，每日3次，每次3克，温开水送服。但孕妇及阴虚火旺者忌服。

[方法十三]内伤疼痛

海马9克，田七（打碎）6克。水煎服，每日2次。但孕妇及阴虚火旺者忌服。

[方法十四]肾虚白带量多

海马1对，杜仲15克，黄芪30克，当归12克，白果10克，白芷10克，土茯苓30

克。水煎2次，分2次服，每日1剂。但孕妇及阴虚火旺者忌服。

[方法十五]腰痛、肾气虚弱阳痿

海马1对、杜仲15克，巴戟12克，熟地30克，黄芪30克，桑寄生30克。水煎服2

次，分2次服，每日1剂。但孕妇及阴虚火旺者忌服。

[方法十六]肾阳虚衰之阳萎、早泄、男子不育等

海睾胎盘散、海马、羊睾丸、胎盘各等粉。先将海马砂炒研末，羊睾丸、胎盘洗净，焙

干研末，混匀后装瓶备用，每日3次，每次1～2克，温开水冲服。可补肾壮阳。

[方法十七]阳痿精冷、腰酸尿频、产后阳虚、血少、精疲气喘、小腹冷痛、头晕耳鸣

海马6克，红枣5料（去核），羊肉250克，山楂（去核）2～3个（山楂既能去羊肉

膻味，又能促使羊肉早烂），姜5片。先将羊肉洗净，切块，放入水中煮去除膻味，把水倒

掉。然后把全部材料一同放入炖盅，加入适量的滚开水，上盖，用小火炖2～3小时，调味，

即可饮汤食肉。此汤名为“海马红枣羊肉汤”，可温中补虚，补益气血，健脾暖胃，温肾壮

阳。羊肉为温补的佳品，与海马同煮，补虚壮阳之功效更为显著，红枣、生姜既能益脾胃，

增进食欲，又能缓和海马之温燥，去除羊肉之膻味。合二为汤，使肾气充，精血足而身强

体壮。此汤对男性阳痿精冷、腰酸尿频之肾阳不足症状，以及女性产后阳虚、血少、精疲气

喘、小腹冷痛、头晕耳鸣均有独到疗效。但要注意阴虚火旺、感冒发烧者不宜食用。

[方法十八]阳萎、早泄、男子不育

海马、羊睾丸、胎盘各等粉。先将海马砂炒研末，羊睾丸、胎盘洗净，焙干研末，混匀

后装瓶备用，每日3次，每次1～2克，温开水冲服。此方名为“海睾胎盘散”，可补肾壮

阳，适用于肾阳虚衰之阳萎、早泄、男子不育等。

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海马10克，鹿茸10克，人参、熟地各15克，肉苁蓉20克，白酒1000克。将人参、

鹿茸研为粗末，再与其它药物一起用白酒浸泡密封1个月，即可饮用，每日早、晚各1次，

每次10毫升。本酒有益气补血，补肾壮阳功效。适用于气虚及肾阳虚出现的腰膝酸软，性

功能衰退、耳鸣、或由于肾阳虚而致的男性不育症。此外，本方还能明显提高机体的体液免

疫和细胞免疫功能，并且对骨髓造血的机能有一定的促进作用。

有抗癌作用的海产品

海中“牛奶”牡蛎,营养丰富，干品甘律，被誉为“海中牛奶”。其肉含有多种氨基酸、

维生素，且低脂肪、高蛋白，既是一种滋补品，亦是一种抗菌抗毒食品。世界各地视它为珍

肴，食谱各显特色，美国还有“牡蛎节”。我国宋代诗人梅尧臣的《食豪诗》、诗人杨万里

的《食顿房诗》、及清代土王士雄，都赞为“味极鲜腴，海中珍品”。宋代天文学家苏颂，

对牡蛎记述“海人取者”。皆凿房以烈火逼之，挑取其肉，当食品，其味美好，更有益者，

海中为最贵。”明代医学家李时珍著的《本草纲目》中记载：“多食蛎肉，能细洁皮肤，且

补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代药理认为，牡蛎有降血压，减低胆固醇的功能。

带鱼：是很受人们青睐的一种食品，它不仅营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，而且还具

有美容和防癌等功效，带鱼中所含的蛋白质高于大黄鱼和大鲥鱼，此外还含有能降低血脂的

不饱和脂肪酸、人体必需的微量磷、碘、钛以及多种维生素。

鲍鱼：鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。鲜鲍鱼肉中含蛋白质24%，还含有鲍灵素，

有较强的的抑制癌细胞的作用。除能治妇科癌肿，如子宫颈癌、膀胱癌外，对食道癌、胃癌、

肝癌、皮肤癌等也有良好的疗效。

海带：海带含有丰富的碘化物，经常吃用，不仅可防止甲状腺肿大，而且促进炎症渗出

物的吸收，对一些慢性炎症和高血压有好处，患癌症的病人经常吃用，也可起到消除积块的

作用。

蛤蜊：哈蜊肉质鲜美，营养非常丰富，含多种营养物质，能止渴除热，解酒毒，去赤眼，

明目除湿。有抗癌物质，常食可防治癌症。

海蟹：海蟹肉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钛和各种维生素，有散瘀血、通络

经、抗结核和续筋接骨等功能。民间将海蟹壳炙火吞服，用来治疗乳腺癌。

鱼的味道鲜美，营养丰富，这是它深受人们喜爱的原因之一。据分析，鱼含蛋白质占其

重量的1/5到1/3，其中包括人体所必需的8种氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋

氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。此外，鱼肉中还含有易吸收的脂肪和钙、磷及

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B族维生素，因而鱼肉与其他肉类相比，更容易消化和吸收。例如，人类摄食动物蛋白质的

转换率，牛肉为10：1，猪肉为4：1，鸡鸭肉为2.5：1，而鱼只为1.5：1。由此可见，鱼

肉的转换率最高。

鱼的种类很多，大约有25000~30000种，海洋中的鱼类大约有20000种，我国海域大约

有2000种。在脊椎动物中鱼类可以称为超级大族了。

真正能成为人类捕捞对象的鱼类，不过200多种，年捕捞量超过100万吨的有6种，即

秘鲁鯷鱼、大洋鲱鱼、鲐鱼、毛鳞鱼、狭鳕和大西洋鳕鱼（1977年资料）。在这几种鱼中，

秘鲁鯷鱼的捕捞量起伏很大，最高年份产量可突破1000万吨，最近几年鱼产量急剧下降。

世界最大的渔场在西北太平洋，这里盛产鲑、鳕、鲱和秋刀鱼等，产量最高年份接近2000

万吨，其中大西洋的东北区产量就有1300余万吨，居世界第二。

桂圆干

桂圆又名龙眼、圆眼、福圆、益智。福建出产的桂圆最为出名，不仅肉厚、爽脆、清甜、

多汁而不外溢，而且果大、产量高、清甜之中带有蜜糖的味道。据古书记载，桂圆树自西汉

时就在我国南方种植，距今已有2000多年历史。《汉书〃南匈奴传》记有：“汉遣单于使

令谒者，将赐送橙桔、龙眼、荔枝。”其果肉鲜嫩，色泽晶莹，浆汁饱满，甘甜如蜜；皮薄

核小，肉厚洁白，甜脆清香，鲜食或加工成桂圆肉、桂圆干、桂圆罐头，其品质均属上乘。

桂圆肉具有：性甘平、补心安神、养血益脾、可治疗神经衰弱，失眠健忘，惊悸怔忡，绪虚

百损，脑力衰退。功用治疗：益心脾、补气血、安神、治虚劳羸弱、失眠、健忘惊悸怔忡。

我国古代各家就曾论述龙眼肉的性能：

（1）《本草纲目》：食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性和平

也。

（2）《开宝本草》：归脾而能益智。

（3）《日用本草》：益智宁心。

（4）《滇南本草》：养血安神、长智敛汁、开胃益脾。

（5）《本草通玄》：润沛止咳。

（6）《得配本草》：益脾胃，葆心血，润五脏，治怔忡，脾虚泄泻。

（7）《泉州本草》：壮阳益气，补脾胃，治妇人产后浮肿，气虚水肿，脾虚泄泻。

（8）《本经》：主五脏邪气，安志，厌食，久服强魂魄聪明。

（9）《随息居饮谱》：大补气血，力胜参芪，产妇临盆，服之尤妙。

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现代医学研究证明，桂圆含丰富蛋白质，维生素及可溶性糖份，具有抗衰老，抗癌，增

强非特异性免疫，美容养颜，促进生长发育等功效。据现代科学分析，龙眼每百克果肉含维

生素C43-163毫克，维生素K196.5毫克．维生素Ｃ可以增强机体对疾病的抵抗能力，可以

将三价铁离子还原成二价铁离子，促进铁与蛋白质结合，有利于铁的吸收，从而预防缺铁性

贫血．维生素Ｃ还可以阻止致癌成分亚硝胺的生成，防止某些癌症的发生。

龙眼鲜果及其加工焙制的桂圆干和桂圆肉,素有健身滋补品之称，除作医疗药用外，营

养价值极为丰富，被誉为珍贵食品。桂圆干有补脾养血、益精安宁的作用，视为珍品，还被

当作吉利的象征。果壳味甘、涩、性温，有收剑的功效。果核味甘、涩、性温，有止血、理

气、止痛的效用。

桂圆肉以色泽黄亮、肉厚、糖分较多著称，泡开果肉呈梅花形，黄色，汤色微黄透澈，

气味芳香，清甜可口。桂圆肉富含蛋白质、维生素及可溶性糖分。具有抗癌、降脂护心，抗

衰老诞年益寿，促进生长发育，增强体质，增强非特异性免疫，补气补血，美容养颜等滋补

功效。贮藏的桂圆肉在2-3年内色泽及质量仍与新鲜加工时的一样。

桂圆肉是滋补佳品，可配以沙参、玉竹与肉炖汤，是理想的佐膳佳肴；以红糖伴桂圆肉

煮鸡蛋，是产妇或病后体虚气弱者最理想的滋补食品；桂圆肉配上中草药泡成桂圆药酒，对

神经衰弱、气血两亏有明显的疗效；用桂圆肉配制的桂圆可乐，是当今流行的一种保健饮料。

桂圆的保健功能：对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾，可作为治疗病后虚

弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。科学家发现龙眼肉有明显的抗衰老、抗癌的作

用。研究表明，人体有一种黄素蛋白酶（MAO-B）和机体的衰老有密切关联，即其活性升高

可加速老化.日本大阪中医研究所曾对800多种天然食物、药物进行抗癌试验,发现龙眼的肉

水浸液对子宫颈癌细胞有90%以上的抑制率，比对照组抗癌化疗药物博莱霉素要高25%，它

几乎与抗癌药物长寿新碱相当。在中国第二届抗衰老科学研究会上，一些学者提出龙眼可能

会成为潜在的具有MAO-B抑制活性的抗衰老食品，并证实《神农本草经》说龙眼有轻身不老

的功效。

其食用方法是：

一、桂圆肉20克，放进300毫升的沸水浸泡约5分钟。为经常熬夜，快节奏生活人士

提神的首选。

二、桂圆肉30克，放进500毫升水中煮沸约10分钟，加鸡蛋2个，稍煮片刻即可食用。

经常食用可护肤养颜、抗衰老、增强人体免疫力调节功能。

三、桂圆肉30克，将桂圆加入炖好的汤中煮沸片刻即可煮出一煲靓汤。

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四、悠闲之时，无需任何烹调，直接当作消遣零食食用，别具风味！

莲子

莲子是莲的果实，是一种老少皆宜的食疗佳品。据科学家研究，干莲子碳水化合物含量

高达62％，蛋白质的含量高达16.6%，脂肪、钙、磷、铁及维生素B1、B2和胡萝卜素的含

量也相当丰富。作为一味很有价值的中药，有补脾、益肺、养心、固精、补虚等功效，适用

于心悸、失眠、遗精、白带过多、慢性腹泻等症。医书载它“补中养神”、“治夜寐多梦”

等。晚餐饮一碗莲子汤，或莲子与猪心炖汤服，或莲子糯米煮粥，可宁心安神，促进睡眠。

下面介绍常见的莲子食疗药膳方法。

1.治疗心悸、失眠、神经衰弱：莲子10克，龙眼肉15克，百合12克，五味子9克，

每晚水煎服。

2.治疗慢性腹泻：莲子30克（去芯），芡实30克，薏苡仁40克，小米150克，加水

煮粥食用。

3.肾虚遗精：莲子、芡实各10克，淮山药20克，银耳6克，加水煎服，食时可加少量

白糖。

4.月经淋漓不断和白带过多：莲子60克，荔枝干20粒，洗净后，放砂锅内加水500

毫升上笼蒸熟食之。

此外注意，莲心不可与蟹、龟类同服，否则可出现某些不良反应：患感冒者、便秘及痔

疮者也不可服用

墨鱼干

墨鱼干俗名乌贼,又名\"冬鸡\",干品又称\"螟蜅鲞\",俗称\"乌贼粑\"。福建墨鱼干品营养丰

富,具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气功用,主治阳萎、贫血、劳损腰痛、神经衰弱等症。

是产妇\"坐月子\"时的极佳补品。其体形完整，色泽光洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透

明状，有清香味者，为上品；局部有褐斑，表面带粉白色，背部暗红色者，为次品。墨鱼干

泡发法是先用冷水浸泡3小时，去掉墨鱼，撕去墨鱼外皮后放入大盆内，倒入预先配好的熟

碱水(20%纯碱、30%石灰水、50%开水)，浸泡3小时左右，然后将墨鱼捞出，用冷水漂洗干

净，备用。墨斗鱼即墨鱼，又称乌贼。其味道鲜美，营养丰富，药用价值高，是海洋奉献给

人类一味美食和良药。食用宜炒、蒸、煮、炖，还可捶烂制成圆溜、雪白、鲜味的墨斗丸，

是鱼丸中的上品，烹汤的佳料。墨鱼为何又称乌贼鱼？民间传说：秦始皇统一中国后，有一

年南巡到海边，和众随从都被黄海的美景迷住。一太监观赏得乐不可支，竟将一只装有文房

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四宝和奏章的白绸袋子丢失在海滩上。天长日久，袋子受大海之滋润，得天地之精英，变为

一个小精灵。袋身变成雪白的肉体，两根袋带变成两条腕须，袋内的墨裹在肉体中的墨囊内。

小精灵生活在海里，神出鬼没，一遇强敌，即鼓腹喷出墨汁把水搅黑，趁机逃之夭夭。小精

灵喷射墨汁，行动神速如贼，故后人又称墨鱼为“乌贼”。墨鱼不但是人们餐桌上的美食佳

肴，也是一种良药。中医研究，墨鱼味甘咸、性平，入肝肾二经，有滋肝肾、补血脉、愈崩

淋、利胎产、调经带、疗疝瘕之功。墨鱼壳，中药叫“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛

之常用中药。墨鱼全身都是宝，具有良好食疗作用。

“大排档”的来源

“排档”是个来自广东的词汇，指敞开式的简易大众就餐场所。然而，这种叫法很可能

是一种古代腐败的遗迹。根据发现的南宋宫廷菜单考证，皇宫里连肉也不是每天都有的。有

时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭。一下子竟形成风气，由于是轮流

请客，排队当值，称为“排当”。刚开始时当然是自己掏腰包或找地方报销，到宋理宗的时

候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。当时广东经略使陈宗礼调任枢密院签事，就是

从军区指挥官调到统帅部当高级助理，看到这种“腐败”现象，十分不满。他说，下级请上

级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点油水吃差额，一是拉拢关系，所以应该禁止“排

当”这种现象。但是报告递上去，没有什么结果。吃喝的人看没事，自然吃得更来劲啦，而

且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。后来，“排当”被引进到民间，成为简易、廉价、

大众消费的形式。由于经常设在街边，摆有大量桌椅，同时广东人常称摊位为“档”或“档

口”，也进而转变为“排档”了。