武汉码头文化

武汉码头文化

小班撕纸教案-采购战略

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武汉25种饮食文化探寻

武汉号称“九省通衢”，他的小吃名气也更为浓厚。很

多城市都有小吃一条街，但像吉庆街这样如社戏如码头如剧

场一样的小吃街大概也只有武汉才有吧。自《生活秀》之后，

武汉市吉庆街和鸭脖子名声大噪，成为武汉市的两张名片。

吉庆街地处武汉闹市区，中山大道和大智路的交汇处，位于

武汉市著名的中华老字号饮食店老通城背后。这条街不过千

百米长，却有着百十家酒店，从店内到店外，几千张餐桌摆

得重重叠叠、密密麻麻，每日来往的顾客总在万人以上。特

别夜晚10点钟以后，灯火通明，愈发热闹。吉庆街的菜肴

大抵以本地的出产居多，最风行的就是风靡大江南北的鸭脖

子，此外还有通红的打龙虾、墨绿的小田螺、焦黑的臭豆腐、

乳白的莲花藕等等。当然更少不了赫赫有名的武昌鱼。各种

菜食一律摆在敞开排列的货架上，一目了然，由顾客随意选

择、自由搭配。汉帮菜既不像广东菜的清淡，也不似苏扬菜

的甜糯，更不似东北菜的重盐。或许是“九省通衢”的缘故，

它广纳各家菜系之长，却又独具风格。但味道到底怎么样，

吃过自然晓得，没吃过说了还是不能清楚，所以只说句味道

甚佳也就够了。传统小吃“不需考究食单方，冬月人家食品

良；米酒汤圆宵夜好，毋鱼肥美菜茎香。”清代道光年间的

这首《汉口竹枝词》，从一个侧面反映了武汉的食俗及其特

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有的风味小吃。武汉的风味小吃品种很多，历史悠久，如源

于战国时期伪清水棕、南北朝时期的春饼边、隋唐时期的绿

豆皮、宋元时期的油果、明清时期的米酒、面窝和近代出现

的三鲜豆皮、汤包、热干面，等等!

1、老通城豆皮

"老通城"是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的

名字,以经营著名小吃三鲜豆皮驰名,有"豆皮大王"之称.该

店仿照湖北民间的传统小吃豆皮,锐意改进,配合甜食应市，

颇受欢迎。特级厨师高金安精益求精,以鲜肉、鲜蛋、鲜虾

仁为主制作馅料,创制出三鲜豆皮,皮包金黄发亮,入口酥松

嫩香,更加烩炙人口.

2、四季美汤包

"四季美"是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃

店的店名,意为一年四季都有美食供应,如炸春卷、夏卖冷食、

秋炒毛蟹、冬打酥饼等.后有特级厨师钟生楚等在该店制作

江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为"

汤包大王",使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。为了满

足顾客的需要，除鲜肉汤包外，他们还应时制作蟹黄汤包、

虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等.

3、小桃园煨汤

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"小桃园"是坐落在汉口胜利利街兰陵路口的一家小吃店的

店名。该店经营的主要品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、

八封汤、脚鱼汤、牛肉汤、鸭汤等,以瓦罐鸡汤最驰名.其原

料为黄波孝感一带一斤半重以上的肥嫩母鸡,剁成鸡块,先

入油锯爆炒,再倒入内有沸水的瓦罐内,用旺火粮熟,小火煨

透,汤鲜肉烂,原计原味,营养丰富,是老人、病人、产妇的滋

补上品.八封汤和其他粮汤也都各具特色,鲜香可口,深受食

客喜爱。

4、谈炎记水饺

谈炎记水饺馆坐落在汉口中山大道384号,距利济路口不

远,1920年由黄陂人谈志祥创办,专门经营水饺近八十年,有

独到的制作水饺技艺.从选肉、配料、点味、制馅、制皮到

包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准.除了传统的

鲜肉水饺,名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米

水饺、三鲜水饺、鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种,适应不

同食客的口味.

5、蔡林记热干面

蔡林记热干面馆坐落在汉口中山大道854号,面对水塔,生意

兴隆,日销量约15000碗,接纳待品食者万人以上.热干面与

山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为

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我国五大名面,它既不同于凉面,又不同于汤面,制作的方法

是先把面条基本煮熟,然后携起来排油摊凉,吃时再在开水

内滚烫几下,沥水,加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小

麻油和醋等作料拌匀,上口时香气扑鼻,耐嚼有味.现在武汉

的大街大写到处都有热干面馆和摊点,热干面已成为武汉人

早称谓爱吃的早点小吃之一.

6、老谦记牛肉豆丝

老谦记是坐落在武昌司门口的一家风味小吃店,主要经营牛

肉豆丝,兼管牛肉汤菜。豆丝是以绿豆、大米等为原料,磨碎

成浆,在锅里摊成皮,切成丝,武汉人很爱吃,有汤豆丝、干豆

丝、炒豆丝等多种吃法.老谦记经营的是炒牛肉豆丝,炒时按

顾客要求,可以枯炒,也可软炒,味道各有千秋,区别只在火

候.吃起来牛肉酥滑鲜嫩,豆丝绵软滋润,牛肉与豆丝的味道

交合在一起,别有风味

7、面窝.

面窝和热干面一样,也是武汉人爱吃的早点之一,制作简单,

遍及武汉三镇的大街小巷,多为摊点经营或由饮食店兼管.

面窝是武汉特有的,创始于清光绪年间.把窝形中凸的铁勺,

内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆,撒上黑芝麻,放到油锅里

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炸,很快就作出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼.吃起

来厚处松软,薄处酥脆,很有味道.

当然说到小吃，那已经成为了“汉味小吃”代名词和汉味小

吃领军品牌的户部巷就不得不提了。而且户部巷的经营模式

和管理模式已经成为饮食行业（特别是小吃行业）“教科

书”，形成了一张靓丽的武汉新名片。

户部巷位于武昌自由路，是一条长150米的百年老巷，其繁

华的早点摊群20年经久不衰。清朝时候，这条百米小巷曾

因毗邻藩台衙门而得名。武汉人将用早点，称为“过早”。

这最初来自了清代的一首《汉口竹子枝词》。后在别的城市

被敷衍甚至忽略的早餐，被武汉人随意而隆重的提升“过年”

般“过”的位置。以“小吃”闻名的户部巷，就是武汉最有

名的“早点一条巷”。户部巷小吃已经成为汉味早点的代名

词，现有“早尝户部巷，夜吃“吉庆街”之说。作为“汉味

小吃第一巷”这个品牌，已经有6个年头。户部巷本部目前

每天的接待人流量为1万人左右，周末时可达2.5万，黄金

周和大型节日每天可接待3万人以上，如北京奥运火炬传递

的当天，户部巷本部一天就接待了近4万人。

8、小张烤鱼

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小张烤鱼是现杀木炭现烤新鲜活鱼的武汉特色菜品，品种有

烤草鱼、烤鲶鱼、烤财鱼、烤鲫鱼、烤土鲢鱼、烤桂鱼等。

该系列产品均采用新鲜活鱼制作，外焦内嫩，再配以独创秘

方，煮之，满鼻盈香、沁人心脾、回味悠长。与之配套还有

烤羊排、烤全鸡等系列产品。自一九九八年该产品问世以来，

得到民众和官方肯定，并保持特色餐饮类市场领先地位，先

后获得“中国名店”、“中国名菜”、“江城名菜”和“特

色示范单位”等诸多荣誉

9、豆腐脑

光吃面,会觉得有点太干,再来一碗豆腐脑（也叫豆腐花）就

非常不错了。白白的是甜豆花,加了麻油、虾皮、香菜、葱

花的是咸豆花,随客人的需要决定口味。

10、徐嫂子糊粉汤

一间不大的小门点里，挤满津津有味吃糊汤粉的人。雪白的

纸碗端上来，原料：微稠的糊汤、洁白的米粉、撒在上层的

是绿的葱花红的辣萝卜；细长的米粉嚼起来有劲，浓浓的糊

汁透出阵阵鱼的清淡鲜美，还有必不可少的胡椒的清冽辛辣；

连吃法也同老武汉一样：一碗糊汤粉外加一根黄灿灿的油条。

慢慢品尝着这熟悉的汉味小吃，仿佛糊汤粉独特的鲜味从遥

远的天边悠悠荡来

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11、欢喜坨

是一种硕大无朋的空心麻元。优质的欢喜坨，有撒了黑芝麻

的油衣,酥脆却一点也不油腻,内层软香的糯米包裹着甜甜

的豆沙馅，让人吃了，真的很“欢喜”。

12、糖糍粑

由糯米精制而成，蒸熟了调味,煎成长条型，外焦内甜，非

常可口。

13、蛋花米酒

生鸡蛋同热米酒冲出来的食品，味道甜美，香气恬人。

14、万氏米酒

万氏米酒店，小店仅10平方米，据说小店一天能卖米酒300

多碗，耗掉鲜蛋10多斤，这还不包括可打包封口的豆浆，

和微波炉内鲜热的牛奶。

15、小鱼点心

在户部巷有卖一种带馅点心的地方。那里有草莓、菠萝等等

一些口味。在店铺外，我们可以看到做点心的机器，在机器

上有一个像小鱼一样的模子，在里面浇上馅。待煎烤几分钟，

就可以吃到像小鱼一样的点心了！味道十分鲜美！

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而与小吃相对的武汉大菜是荣列全国十大菜系的鄂菜之精

良和代表达,它源于古代楚国的佳肴,经过两千的发展,形成

了自己特有的风味和一批名菜,如明澈蒸武昌鱼、腊肉炒菜

薹等等……

16、清蒸武昌鱼

武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市公管的梁

子湖中,封建时代是贡品,现在是席上珍馐.其烹制方法多种

多样,十分考究,最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作最佳的菜馆

是武昌大中华酒楼.一般用一公允斤左右的鲜活樊口鲸鱼作

主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼

清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。后再在鱼上缀上红、绿、

黄各色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美.除清蒸外,他

们还使用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种鱼馔.

17、黄焖甲鱼

湖北人吃甲鱼至少有两千多年的历史了,黄焖甲鱼也是楚乡

名菜.甲鱼也叫团鱼、元鱼、雷、鳖,俗称王八,营养丰富,有

滋阴补肾的功能,其甲其肉均可食,李时珍在《本草纲目》中

还视之为药物.武汉大中华、老大兴园和云鹤等酒楼将甲鱼

黄焖,配上香菇、鸡汤等调料,鲜美香糯.

18、皮条鳝鱼

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皮条鳝是历来荆州、沙市传入武汉市的传统名菜,荆州地区

已经食用数百年了.鳝鱼味美,且有药用价值,《名医别录》

说它有补五脏、疗虚损的功效.皮条鳝鱼以老骨后切成长条,

制熟后犹如皮条而得名,又因而形如竹节,也叫竹节鳝鱼.汉

口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都

很考究,制法是用二道不同温度的油余炸至皮酥,再挂上糖

醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩.

19、老大兴鮰鱼

"老大兴"是坐落在汉口利济北路靠近解放大道航空路口的

老大兴园酒楼的简称,这家己有一百四十多年历史的酒楼以

烹制鮰鱼著称,享有"鮰鱼大王"之誉,与"豆皮大王"、"汤包

大王"、"喂汤专家"并称为武汉风味的"三王一专".这家酒楼

的著名厨师刘开榜在抗日战争前后烹制出红烧鮰鱼,使他本

人和酒楼获得"鳞鱼大王"的荣誉.这一称号经过第二代曹雨

庭传到第三代江显山,使传统技艺有了新的发展,创制了清

烛鮰鱼、网油鮰鱼、粉蒸鮰鱼和汆鮰鱼等新的品种,色、香、

味、形俱佳.

20、洪山菜苔炒腊肉

洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹,颜色紫红,脆嫩清

香,营养丰富,常食不厌,是武汉人冬春两季的家常菜之一,

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同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜.洪山菜薹炒腊肉,做法

很讲究.菜薹要选洪山宝通寺周围种植的,要既鲜且嫩,主要

吃薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用.腊肉也要切成一

寸长的薄片,先放进锅里煸妙,然后捞起,再炒菜薹,功把腊

肉掺入,起锅装盘.吃时菜薹鲜嫩脆香,腊肉醇美柔润,别有

风味。

21、东坡肉

位于汉口解放大道中段的云鹤酒楼有一种用冬笋、菠菜、五

花猪肉烹制而成的名菜,以"冬"谐"东"、"菠"谐"坡"而称为

东坡肉,味道鲜美,香气扑鼻,颇受食客的欢迎.1080年苏轼

被贬到黄州,躬耕于东坡,自号东坡居士.当时黄州肉贱,但

烹调不好,味道不鲜.苏东坡经过试验,摸索出一套炖制五花

内的方法,炖出来的肉色泽红艳,味醇可口,后人就把这种炖

肉叫做东坡肉,在黄州地区流传九百多年.后来传到武汉时,

烹饪技术上有改进,味道更加鲜美.

22、黄陂三合

黄陂三合是武汉市郊县黄陂民意的传统佳肴,已流传数百年.

三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜肴合而为一的统称,当地群

众又称之为三鲜,他们把三鲜作为品评筵席的起码标准,有"

没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好"之说.三鲜各有其制作传

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统技艺,鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等

余制而成;肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥

炸而成;肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成.三

菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味.由于三菜中有鱼、丸、

糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋

三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年

节必备.

23、沔阳三蒸

沔阳是江汉平原上的一个大县,历史上包括今洪湖市,近年

改制为仙桃市.这一带水面较多,物产丰富,为鱼米之乡,人

民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡.三蒸即

三样蒸菜,有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡,有的说指蒸鱼、蒸肉.

蒸丸子,有的指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸.所谓蒸珍珠丸

子,是将鱼、肉剁茸加料,挤成丸子,放入筛内滚粘糯米,然后

上笼蒸熟,熟后的糯米晶莹透明，犹如珍珠.如不滚粘糯米蒸

制,就叫白蒸丸.

24、蟠龙卷切

蟠龙卷切又名蟠龙菜,是汉口云鹤酒楼、老会宾酒楼经营的

楚乡名菜之一,源于湖北钟祥县,见于钟祥县志,有百多年的

历史.当地有多种传说,均与明代嘉靖皇帝有关.1521年,正

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德皇帝朱厚照病逝,既无子嗣,又无嫡亲兄弟,便由封于承天

府(钟祥)的兴献王之子朱厚璁继位.传说朱厚璁怕其他藩封

在外的叔伯兄弟先期到达北京,抢占皇位,便装扮成解京囚

犯,日夜兼程进京,饿了就吃套在颈上的一种环状食品:外为

鸡蛋皮,内包鱼、肉馅,蒸熟成形,吃时方便,味道鲜美,爽口

不腻.一说朱厚璁赴京前向他的老师辞行,老师与厨师商量

做一道别出心裁的佳肴款待这位即将登基的皇帝,便以鸡蛋

作皮、鱼肉作馅,卷成长条,蒸熟后再切成薄片,码于盘内,使

成龙形,称为吃肉不见肉的蟠龙卷切.也有人说是朱厚璁继

位后报答钟祥为父亲造陵时顺便看望老师,老师为他设计此

菜的.后来流传开来,持久不衰.武汉的餐馆、酒楼在民间制

法的基础加以改进,使之成为色、香、味、形俱佳的著名鄂

菜.

25、老会宾葵花豆腐

"老会宾"是老会宾酒楼的简称,1929年开业,以烹制鄂菜著

称,并能兼采京苏大菜之长.坐落于汉口三民路,在六渡桥闹

市区.葵花豆腐是这家酒楼独创的名菜,创于特级厨师宗良

植、高档厨师宗良松兄弟之手.他们在四十年代即师承胡承

藩的技艺,制作出别具风味的一品豆腐.制作方法是把鲜嫩

豆腐去皮擦碎,掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料,精心烹制而成,

名曰豆腐,实乃上等佳肴.应市后轰动武汉三镇,许多美食家

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专到这家酒楼点食此菜.厨师们精益求精,又设计改进一品

豆腐的造型,在作好的一品豆腐上饰鸡蛋皮丝,周围镶上绿

色菜叶,使之状如葵花,改名葵花豆腐.这一名菜引起一对天

沔籍华侨夫妇的极大兴趣，他们在品尝之后即兴题诗说"葵

花豆腐奶菜心,令人怀念老会宾,楚乡佳看风味浓,品过倍感

家乡亲.