鸡蛋结构图
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2023年3月17日发(作者：mosquito)课时计划
第8页
课序专业班级10级牧医1、2、3班
授课类型讲授
课时2
8授课日期地点教室
授课题目：第三章孵化技术第一节禽蛋的构造及形成
教学目标
知识目标
使学生掌握禽蛋的结构及形成过程
技能目标
使学生能够鉴别家鸡蛋
培情感目标
培养学生认真学习、努力钻研的态度
重点禽蛋的构造与形成过程
难点禽蛋的构造与形成过程
教学过程教学方法
组织教学：考察出勤，组织纪律
复习：提问现代禽种有何特点?
导入新课：通过日常所吃鸡蛋导入新课
新课知识点：
一、禽蛋的构造
二、禽蛋的形成过程
三、常见的畸形蛋及形成过程
额外常识补充：简单介绍下家鸡蛋的辨别方法
小结：
作业：
讲授法
组织教学：维持课堂秩序，考察学生出勤
复习提问：谈谈现代家禽品种有一些什么样的特点?
导入新课：通过讨论导入新课，讨论内容“先有鸡还是先有蛋？”
讲授新课：
第3章孵化技术
本章提要：
本章按照种蛋孵化的程序，介绍了蛋的构造与形成、种蛋的管理、家禽的胚
胎发育、人工孵化的条件和控制、孵化机的构造与管理、孵化效果的检查与分析
以及初生雏的处理等内容。对种蛋的选择与消毒、孵化条件的标准与控制、孵化
不良原因分析等作了详尽的阐述；以电孵箱孵化为例，具体讲述了整个孵化过程
的操作程序。
第一节禽蛋的构造及形成
一、禽蛋的构造
虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是大体一致的。禽蛋的结构可分为
胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
1．胚盘(胚珠)
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径
约1.6—3.0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。
受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透
明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆
斑，直径约3.0—5.0毫米，称为胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。受精蛋的胚胎
在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
2．蛋黄
位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排
列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡
萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
3．蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由外向内依次为：
第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋
白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第
四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，
约占2.7%。在蛋黄两端附有螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎
发育所需的大部分营养物质。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜
分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系
带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白
稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
4．蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳
膜，两层之间在钝端形成气室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐增大。
蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的
体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，
称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
5．蛋壳
蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通。厚度一般为0.3
毫米左右，大多在0.27—0.37毫米范围之内。蛋壳上密布孔隙，称为气孔，
总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；
在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，
通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，
要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要化学组成为糖蛋白。可阻止蛋内水分蒸
发，防止外界微生物的侵入。随着保存时间的延长或孵化，胶护膜逐渐消失。蛋
壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。水洗、受潮或机械磨擦均
易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
补充内容：笨鸡蛋（家鸡蛋）的鉴别方法。
笨鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、卵黄素对神经系统和身体发育起到很大作用，每天吃两个鸡蛋可保
持良好的记忆力；鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复的作用；鸡蛋中含有维生素Ｂ２，可以分解和氧化
人体内的致癌物质。鸡蛋含有这么多人体所需的营养物质，故被称为“理想的营养库”。
怎样区分真假笨鸡蛋?
散养鸡和笼养鸡其饲养方式和鸡所吃食物的不同，致使鸡蛋的外壳、蛋清、蛋黄、口感、蛋香、营养
等方面有很大的差别。由于购买者往往简单的认为蛋壳色泽深的即为笨鸡蛋，故部分养殖户为了在不降低
笼养鸡的产蛋率的条件下又保证蛋壳色泽，往往在饲料中添加大量的人工合成的催长激素、维生素、抗菌
素、微量元素、蛋红素、核黄素和加丽素红等，而这些人工合成的添加剂的危害，越来越被人们所重视。
过量的摄取着色剂对孩子影响尤为重大，会造成孩子的多动症，甚至影响他们智力的发育。通过认真比较，
多方询问，将笨鸡蛋的一些常识性判断方法总结如下：
1、购买时：
（1）、笨鸡蛋的大小、重量相对不均匀，蛋壳的色泽不一致，红、黄、白几种颜色都有，蛋壳的厚度
也有所差别，且蛋壳表面细腻光滑。这是由于笨鸡蛋饲养方式以放牧为主，自由采食青草、蚂蚱、小虫等；
补饲为辅，补饲以玉米、草粉、贝壳等。且在饲养过程中绝对不添加任何人工合成的抗生素、色素、维生
素和微量元素，从而鸡所获得的营养也不尽相同，致使笨鸡蛋出现大小、重量相对不均匀的现象，蛋壳的
色泽、厚度也有所差别。而笼养鸡所获营养基本相同，故鸡蛋的大小、重量相对较均匀，蛋壳的色泽、厚
度几乎相同，且蛋壳表面较粗糙。
（2）、散养笨鸡蛋的产蛋率低，供应量随季节变化明显。由于散养的笨鸡活动量较大，身体中的一部
分能量转化为运动能，所以其产蛋率根本不会高，冬季产蛋率为10%左右，其他三季最高不超过70％，凡
是超过这一比率的鸡蛋就不会出现蛋壳色泽深、蛋香浓郁、口感细嫩等。到了冬季，由于无青草、活虫等，
只能以玉米、草粉等为食，故产蛋极少，且蛋壳色泽略有变浅，但营养成份无明显变化。而笼养鸡蛋由于
人为控制蛋鸡的成长环境，所以产蛋率远远超过70％，且供应量常年保持不变。
2、蒸煮时：
(1)、品尝是鉴别笨鸡蛋的最好的办法。刚刚煮熟的笨鸡蛋在蛋壳外就能闻到浓郁的蛋香而笼养鸡
蛋却几乎无蛋香。煮熟的笨鸡蛋蛋清亮白嫩滑，蛋黄色泽较深以至于呈现橙红色，且蛋黄大蛋香浓，而笼
养鸡蛋蛋清暗淡，蛋黄色泽较浅呈淡黄色，且蛋黄小缺少蛋香。
(2)、吃时笼养鸡蛋蛋清粗糙，蛋黄松懈，而笨鸡蛋蛋清嫩滑，蛋黄细腻，口感好且非常的香。
3、煎炒时：
(1)、在磕打鸡蛋时你可以注意到，笨鸡蛋靠近蛋壳的内膜韧性非常强，使得笨鸡蛋的蛋壳即使出现小
的破碎蛋清也不会外溢。
(2)、将鸡蛋磕在碗里时可以看到:笨鸡蛋的蛋黄相对较大蛋清少，蛋黄形状饱满呈球状，蛋黄周围的
蛋清粘稠度极高且较清澈。而笼养鸡蛋的蛋黄相对较小蛋清多，蛋黄形状多扁平呈饼状，蛋黄周围的蛋清
较混浊，这往往是由于添加过量的人工色素造成的。
(3)、笨鸡蛋的蛋清粘稠度很高，会出现挂碗的现象，蛋清和蛋黄很难混合在一起，蛋黄的颜色也很深，
会出现橙红色。这是由于散养鸡会自由采食到很多青草、活虫等天然食物。笼养鸡蛋一般蛋清非常稀，且
蛋黄色较浅。虽然有些笼养鸡的蛋黄色也会很深，但这是由于在饲料中添加了人工色素，蛋黄加热后颜色
会变浅。
（4）、放在锅内加热时，笨鸡蛋颜色还会保持橙红色或红色而笼养鸡蛋颜色会变浅，此时笨鸡蛋会飘
出浓浓的蛋香味，而笼养鸡蛋只会散发出淡淡的香，这是由于笨鸡蛋中的蛋白质和谷氨酸的含量都要高于
笼养鸡蛋，从而使得笨鸡蛋无论在营养和口感方面都要优于笼养鸡蛋。
二、禽蛋的形成程
鸡蛋是在成熟的母鸡生殖器官内形成而排出体外的。
母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括
喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧卵巢和
输管管在孵化的第7～9天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有
繁殖机能。
一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个
卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，
打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养
供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄
累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经9～
10天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未
形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。
卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的
精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌
蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白
分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分
泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，
形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。
蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外蛋壳膜。
卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，
同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护
膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存
留20～30分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产
出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。
三、常见的畸形蛋及其形成原因
常见的畸形蛋有双黄蛋(或多黄蛋)、无黄蛋、软壳蛋(或无壳蛋)、异物蛋
及变形蛋等，畸形蛋的形成原因如下：
畸形蛋的种类和形成原因
种类表现形成原因
双黄蛋蛋特别大，每个蛋有两个蛋黄
两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；由于母
禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，提前与成熟的卵一同排
出
无黄蛋蛋特小，无蛋黄
蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出血的血块
脱落组成
软壳蛋
(无壳
蛋)
无硬蛋壳，只有壳膜
缺乏钙、磷、维生素D；病理原因；子宫机能失常；输卵
管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫苗使用不当
异物蛋蛋中有血块、肉斑等卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生虫等
变形蛋长形、扁形、腰鼓、皱纹及砂壳输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋蛋特大，破壳后内有一正常蛋
蛋形成后产出苗，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管
逆蠕动
小结：
作业：以流程图的方式写出禽蛋的形成过程？
（注：本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。请预览后才下载，期待您
的好评与关注！）