酸奶发酵温度
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2023年2月27日发(作者：团员推优发言稿)酸奶发酵详细过程
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酸奶的发酵过程
酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再
向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛
奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁
果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且
某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健
品。
酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点.
工艺操作及各步要点:
1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄;组织状
态应呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和
其他异物;对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气,
无其他异味.理化指标:脂肪≥%，蛋白质≥%，干物质≥%，酸
度16~18度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使
用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患
有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化处理
⑴乳脂均质化的最佳浓度约为%,对这样浓度的乳脂进行均质
化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。
⑵国内奶的总固体含量为%,为了提高酸奶的粘稠度,可以采用
添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3.均质均质是酸奶生产的重要程序,目的在于:(1)促进
乳中成分均匀,提高酸奶的粘稠性和稳定性;(2)使乳中的
脂肪球破碎、变小,与酪蛋白膜结合,提高脂肪球的密度,降
低脂肪球聚集的趋势,使其均匀地悬浮在液体中.
4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min,其目的是:(1)
杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌;(2)除去原料乳中
的氧从而降低氧化还原电位,助长乳酸菌的发育;(3)改善
酸乳硬度和组织状态;(4)防止乳清析出。
5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用,可根
据生产发酵乳制品的品种,选择适当的菌种,并对菌种发育的
最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性,进
行综合性选择,还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖
中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳
杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚
乳杆菌产酸、产香。
6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块
中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的
污染。接种后要充分搅拌10min，使菌体与杀菌冷却乳完全
均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时
间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的
接种量在1%～4%的范围内。
7.发酵
(1)温度嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的
最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用
40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。
(2)培养时间制作酸奶一般的培养时间是41～42℃3h
（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温
度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条
件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械
不变的东西。
8.形成产品，进行包装。
加工过程中的危害因素分析：
1.巴氏灭菌
若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生
物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料
巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。
2.发酵剂
发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活
力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结
实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种
和培养条件，需重点控制。
3.保温发酵
原料乳和果汁经90℃～95℃加热20min，可杀死其中大部分微生
物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂
污染了少量酵母，在40℃～45℃条件下保温发酵，因乳酸菌数量
大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在
40℃～45℃条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危
险。