太原面食

发布时间：2023-06-08 作者：admin 来源：文学

太原面食

2023年2月20日发(作者：)

山西日常饮食风俗

饮食习惯三餐膳食

开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。

悠悠万事，惟此为大，不行须臾离也。不独凡人，圣人也是如此，有

言为证：“食、色，性也。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心

中有情，脑中有思，必先腹中有物。”

位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成

了肯定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部

分的山西饮食文化也有着自己的肯定特色。

山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，

大范围属“北方型”。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，

既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

嗜好面食，兼喜汤饭

山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍

不饱，相沿成习，由来已久。这是在自然条件、历史源流、相袭力气

等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。北中部

盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、

稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、

扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷

子、稻子等。这些品种繁多的粮食，供应了丰富的食料。通过农家妇

女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食，既

可口，又迷人。很多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干

或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制技艺格外丰富。就是谷

子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。

汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能满足

人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的

享受。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，

或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有

宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使

人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方

特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃

山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月

内不重样；一般农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高

粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕

和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色。当然，

山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山

西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特殊是在晋中平川，几乎

每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细

如一，长短全都；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心松软，细

者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆

和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在

物资匮乏的旧社会)，在勤劳才智的农家妇女手里，竟变得如此多姿

多味！通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化

的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞美：这些黄土坡的婆姨们！

山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居足大

多如此。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”山西

绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，

所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗

的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，

全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜

汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最

为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待一般来宾，高档

的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿

蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭。山西民间还有这样的

说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭，是很多

居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有道理的。吃馍、饼

之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些

油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食

习惯。“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训。很多农家代代

相传，至今仍保持这种习俗。假如你有机会来山西民间作客，酒足饭

饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。

这并非陋俗，倒是很有点科学道理。

爱吃盐醋，又喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地

的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需

要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯

是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高

粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。一个土生

土长的山西人，从能吃饭开头算起，始终到他寿终正寝那一天，最少

也得吃掉150～200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。山西

人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。

调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。仅

观一般农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋

人的饭食中的作用了。山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧

中国，山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的！)用这种酸汤调和的

饭菜，别有一番风味。在山西宽敞农村，几乎家家都有一套制醋的阅

历，庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋，山区居民酿

制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。用以调和饭食

或烹调菜肴，醋养分价值颇高，并有肯定的食疗作用。山西各地几乎

都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

山西民间百姓日常饭菜用盐量也格外之大。过去，很多农家调和饭

菜都习惯用小盐，并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香，无盐不香”

之说，民谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐

重视由此可知。犹如备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就

餐者随时调饭。山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。一

般农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一

顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调

和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食

风俗。过去，冬春季没有新颖蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸

菜佐餐。很多地方都有“茶饭赖，咸菜拽”之说，反映的是过去山西宽

敞群众饮食的艰辛和无奈。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓

常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆叶菜，

定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，

都是腌制菜中比较出名的。50年月以后，小盐渐渐被湖盐、海盐所

取代，人们食用小盐的习惯始有转变。然而，山西人吃“味重”食物的

习惯至今仍无多大变化。

除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人

们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不行少的

佐餐小菜和烹调佐料。比较富有的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜

佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居

民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更

为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小

菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、

汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，

应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。

生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。

商家“庄饭”，精益求精

说到饮食习惯，有必要提及山西商人别具一格的“庄饭”。山西商人

在我国资本主义进展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封

闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商进展到专事金融的票号，反

映着封建末期经济演化的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，

可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

山西商家除具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风

俗。特殊是大商巨贾，每顿饭都讲究干稀搭配，荤素调剂，主食以面

食为主。烧(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，从造型到花样乃至风

味，都达到了精益求精的程度。太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、

平遥县的雷家等大商巨贾，每餐犹如宴宾，一桌饭花费几十两银子是

常事。就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌；酸、辣、咸、甜

要求风味纯正独特；山珍海味择优而用；“八冷八热”因时而易。厨工

都要聘地方名师，有大师傅、二师傅，并有荤案、面案、菜案等明确

分工，还有特地掌炒瓢的、端盘的、献菜的(即执席者)、斟酒的、捧

痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等，讲究程度不亚于官宦之家。无

怪乎民间有“财主家中一顿饭，穷人家里半年粮”之说。太谷居间还有

“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构)”

之说，意思是：“用通五”的吃喝，可与天堂神仙的生活相媲美。仅曹

氏一家的膳矇呼和分布在全国各地商号内的厨工，最多时就有600余

众，专为其选购各地名酒、名菜的人员也有百人之多，兼职备办者还

不在其内。川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍，无所不备。

餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的高档养分菜

肴，加上多种多样的传统面食，“庄饭”层次之高可想而知。这些挥霍

既反映了他们巧于理财的得意，也反映了他们在封建经济、外国资本

势力的强大压力下，商海拚争中的逆反补偿心态。

居家食制，风俗独特

古人一般是一日两餐，即朝食(又称饔)和眬(又称飧)，这是和古人“日

出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充分相适应的。山西不

少地区保持着这种食制。不过，由于由于地区不一，季节不同，亦有

差别。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统食制。

《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是

这种食制。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。而晋南和晋东

南一些地方，民间则有一日吃四五顿饭的习惯。农忙季节，很多农村

都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”。

农村居民还有在天气温存时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。这一风俗

的形成，或许与农村信息长期闭塞，农夫文化生活单调有关。村民利

用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互沟通种

植、养殖阅历，有的则传播时事新闻。天寒季节，农家老小盘腿上炕

就餐，长辈居中心，子女坐两旁，媳妇边上坐，便利盛饭、添菜。就

餐间，假如把筷子横在碗上，表示已经吃饱；放在桌上或握在手中，

则表示还需加饭。主妇问“够不够？”或“还吃不吃？”而不能问“要不

要？”回答“再添半碗”“再添一点”，或者“饱了”“吃好了”等等，而忌讳

回答“吃够了”或“再不吃了”。书香门第之家，就餐另是一番情景：无

论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，

男女有别，各就各位，不得违例。就餐时严守“食不语”的古训，餐桌

上不得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番法规。男女

仆人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁侍侯。

先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃

至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或

下蹲而食，或席地就餐。

50年月以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合

家围桌共食日渐成风。宽敞农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习

惯。

特定的历史地理条件和经济文化因素，形成山西独特的食物结构、

烹调技艺以至饮食风尚。

早餐

北中部居民的早餐食谱中，最常见的是“和子饭”。其基本组合为小

米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调味饭”。由于地

域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以

小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮

南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的等等。层次

低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。

其中，“和子饭”的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名称。“米

汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以大路为界，

路东的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡

涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做

法是把米放入特制酸汤内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时

后捞出，然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解

渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半，

加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。

盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，假如加入红小豆，又称

“红稠饭“。过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿“红稠

饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也

有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”，又有多种名称，

如：糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多

名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、

抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分，又有白面、豆面、红面

(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时，还有以加入辅料为名

的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和

子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭，都以加入的辅

料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”，加入油煎葱花或韭菜、香椿

芽，各有独特风味。如加入油煎野韭花，气味更加芳香。山区居民常

以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。外地

人对山西的“和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为是。殊

不知这是有肯定历史缘由、且有相当道理的烹制手法。很多到外地工

作的山西人，说起家乡的“和子饭”，津津乐道，回味无穷，脸上流露

出一缕缕乡情。

与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭，但不加

入面食。盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，

早餐大多有喝米汤的习惯。有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。

一般人家常在米汤中掺入玉米糁糁，民间称“糊渣渣”。有的则加入高

梁面，并加炒熟的黄豆，也称“糊渣渣”，别有风味。居民常在米汤中

加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而

名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱

人家，特殊是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红

枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的养分食物，称“什锦米汤”，是

米汤中档次最高者。以掺入的辅料不同，又有多种名称。如二米米汤、

绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。太谷俗语“二米米汤熬上豆，

两张皮饼塞上肉”，这是他们最抱负的早餐食物。山西小米品质优良

者颇多，熬成米汤，养分高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”最重

要的养分品。

中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。太谷人称为

“糁糁”，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫

“大糁糁”，小点的叫“小糁糁”，状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县

一带居民早餐最宠爱喝“大糁糁”，掺煮瓜、豆及薯类。精而柔韧，香

甜可口，别有风味。平定、昔阳一带居民，称糁糁接为“馓”，将粗玉

米面糊入开水锅中稍煮即成。“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐，

也以加入的辅料不同而有所区分。过去，晋北也有喝这种汤饭的习惯。

天镇有句民谣，叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，说的就是天

镇的早晚饮食状况，从中可窥见其生活的艰辛。现在，随着饮食结构

的转变，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。只有太谷、祁县

等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。特殊是夏末秋初，农家把未老熟

的玉米剥回，用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮

成汤食，食时香甜特别，格外可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，

颇有乡土气息。此外用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最为普遍。有

的地方称“拍疙瘩”，有的地主称“切疙瘩”，长治一带则称“煮疙瘩”，

制作方法大体全都。就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团，

抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。

居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。有钱人

家也有爱这种汤食的，大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香

甜，又利口。玉米面类汤饭，还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子

饭、瓜菜稀饭等多种名称。小麦、高梁破粒，都可制成类似“玉米糁

糁”的汤饭，分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”，是谷子寡产区居民早晚两餐

的主要汤饭之一。

“连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一，也有称“带汤

面”的。按面的品种分，有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤

面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞

面连场面等数十种。按制作方法分，又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连

汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉

面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、

连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种，还有按

面的掺和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名称很多。

连汤面中比较讲究的，有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面

条筹多种。可配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩

韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制，食

时芳香味美，格外可口。过去，有钱人家常吃这种汤饭。常来山西的

外地客商，也宠爱这种汤饭，颇有好评。以汤为名的面条类食物有数

十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等

等。每种汤面，又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸

饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清

汤擦尖、清汤拨鱼等等。心灵手巧的山西农家妇女，可做出上百种连

汤面花样来。有人粗略地作过统计，每天早晨吃汤面，半年之内可以

不重样。虽说这个统计不肯定精确，但说明山西汤面花样之多，的确

罕见。

在汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、

面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。如杏

仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去，油茶是有钱人家冬季早

餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有养分，

又美味可口。一般人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食

盐，糊为汤状，稍煮即成，民间称“暖肚汤”。

山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。如喝和子饭要搭配贴饼、

窝头；喝米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”)；喝糁糁搭配烙饼、

花卷；喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。假如汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，

则不搭配干食。早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“和子

饭，里头熬着红薯、山药蛋”，指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。

山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中，以馍、饼之类的干

食为主，三餐一般都不喝汤饭。偶有客至，或请工匠帮忙时，便以水

代汤，或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。当地最讲究的汤饭类食物，

是羊肉泡馍。万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯，是一种特殊的饮

食风俗。

如今，山西民间的早餐渐渐向简洁、便利、讲求养分的方向进展。

城市居民的这种变化最为突出，各种各样的便利食品已经成为城市居

民的主要早餐。农家的早餐，仍以传统场饭为主。早餐单纯喝汤饭的

习惯也正在渐渐转变。连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、

煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特色。传统汤饭类食

物在山区，特殊是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中，

仍占重要地位。但是，山西民间“糠菜半年粮”的历史已告结束，只喝

汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。过去巨商大贾食谱中格

外少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高养分品，而今已经成为婴儿、

孕妇。老弱病残甚至一般居民强身壮体的饮食了。城市居民和农村先

富起来的部分农夫早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食

物结构有了明显变化。高蛋白、低脂肪类的食物渐渐取代高淀粉类的

传统食物，也已成为必定之势。讲究养分，适合口味的各种面食成了

人们的共同需求。

午餐

山西民间的午餐，按烹调方法分，有蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、

烙、馏、煨、贴、炒等十多种。蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤

饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面，即是常见午

餐食品。

早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。

经过四千多年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。

无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可

以蒸制出造型各异、精致可口的面食来。农家妇女制作的各种蒸食，

有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、

扁圆形等花样。花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为

名的，还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为

名的，有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、

枣泥包子、澄沙包子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”)，有以十

二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，

造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、

花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已进入高级

餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。

晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝

头，晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等，都是具有地方

风味的传统蒸食。红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米

面发糕、养面碗馆饦，玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是

午餐食谱中最常见的。黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。各地市场上出

售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁多，仅莜麦面

一种，就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦

含柴”“囤囤”(也称“行李”)，以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。

中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商

贾大户讲究一月不吃一顿重样面；一般农家也经常要变换个花样。

擀面条，是山西农家最一般的面食之一。一般的擀面条，宽窄约

0.5厘米，长短约6厘米，厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲

带”；斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。

还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗

细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面

或绿豆面的面团擀成0.5厘米宽，120厘米长，0.1厘米厚，细如粉丝，

薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁

县一带很出名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中，还有

一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成

多种多样。

擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、

沾油揪也有区分。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，

外形酷似猫耳，故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇怪，揪时要由下而上，

拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”，

实讹传之故也。

剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加

榆皮面)可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股)，旧时为中部居

民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨

股，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进

餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭

妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特

制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，

呈中间圆、两头尖外形，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍

的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，

用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介

休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传

奇。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖进展演化而来的，都是中部

居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔

尖，粗细均匀，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也

是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。

早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面

技艺凹凸为标准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人

不精于拉拉面。很多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅

等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称

“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当

高。中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手格外精细的小把拉面来，

用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面(即小

把拉面)的。小把拉面与大把拉面略有区分。小把拉面一般不用盐碱，

全靠“撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。将面撑好后，擀成约一

指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。

也有的一拉数条，可拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮即熟。

以羊汤为浇头，是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、

窄、圆、扁等几种外形。其中，以圆而细者为佳品，款待来宾时都吃

这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许，水温、和面、揉面都有讲

究。耍面时，摇伸、合拢要靠臂力和技巧；拉面时，伸拉、晃条全凭

功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手，一把即可

拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获

利。而今，精此技艺者已为数不多。

刀削面也是中部居民午餐食谱中出名的面食之一。过去，一般商号、

店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。

刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面

条又薄又长，配以炸酱的浇头，颇有风味。省外各地也有经营刀削面

的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此

可知。

午餐食谱中的“眼眼食”，是中部居民对漏面、饸饹(有称“河捞”“河

漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团

通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。制作这些面

食，和面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细

整齐统一，口感柔滑，简洁消化，杂粮产区居民都宠爱吃这类面食。

有的“眼眼食”还可以用来待客，算是比较讲究的家常饭。过去，商家

或大户人家多食漏面。漏面犹如漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为

一个眼。山西人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人

在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年，以漏面绝技

赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦

尖。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总要

吃顿“眼眼食”，谓之“改善生活”。过去，一般百姓吃的饸饹等“眼眼食”，

大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹，

配上羊肉浇头，调以陈醋，味道的确独特。条件好的人家吃的饸饹，

多用“二合面”或“三合面”制成，既有养分，又易消化，配以荤素浇头，

格外可口。

北中部居民午餐食谱中还有很多用手掌或手指制作的面食。如：“圪

饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳

品，荞面制成的则别有风味，用高梁面(沸水烫面)制成的，食时柔而

利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲外形，也

有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小

的块状，在案板上两手拇指双双推捻，速度之快，令人目不暇接。一

个人推捻，可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面

及小杂粮面的特殊技艺，方法与推捻圪饦略同。区分在于揪出的指头

大小的面团夹在两手之中，两手稍稍用力一合，一手向后一援，再向

前一搓，小面团即成箭头外形落案。

搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形

如小鱼，蒸而食之，香味甚浓。忻州一带精此技艺者，可在案板上双

手同时搓，搓出细如粉丝的面鱼来，最多一次可同时搓10根，每根

达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇怪，搓制时，双手

将小面丁搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼，然后用右手拇指将

面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮均可。更为讲究

的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。高

粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭，制作格

外精细。在搓制面食中，还有一种不多见的面食，俗称“筷头吃饦”，

制法很是奇怪。先将和好的面放在案板上擀成0.5厘米厚的大片，再

切成0.5厘米见方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一个筷子，

用筷头按压住小面丁，旋转成一个格外精致的小圆壳，仅看厨师表演，

就是一种享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常

吃的高粱面食品。用手将稀面团一握或一挤，将面从手缝中挤入锅煮

熟，蘸辛辣调和而食，很有地方特色。

饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位，有上百种

花样，分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、

烙饼、干面饼、发面饼等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等，

是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，其

他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁

的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的

“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等，

都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年，山西的饼面业进展

到了鼎盛时期，各地都有专营饼面者。从业人数之多，又精于制饼者，

以襄垣人为最。太谷的油甘饼(即现今的“太谷饼”)，就是由襄垣人于

太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。清末，太谷的饼面业竞争

特别激烈。县城以外的平川，中等以上的村庄，几乎村村都有饼面铺，

不时有新花样、新品种消灭。仅太谷的名饼就有60种之多，远近享

有盛名。高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头

饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾一日三餐享用。山西的月饼种类

更多，其中，鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜

林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等，都颇受人们的欢迎。

煎饼也是山西居民的常食之物，也有凹凸档次之分。中部地区居民

四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼，每年腊月

还要磨制水煎饼(高粱加水磨成糊糊煎制而成)，作为腊月到次年正月

的主要干粮。晋北人用玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”，大

同人则称“Chuà（方言音译)饼”。较富有的人家多煎制白面、豆面、

荞面三合面煎饼，炒面食之。风味独特。阳城、晋城、沁水等地的小

米面煎饼则另有特色，色黄味香，松软可口。晋中平川还有一种称“糊

塌塌”的面食，成品松软，酥香味美，小孩、老人食用尤为适宜。腊

肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉，蘸上汤

汁，是相当讲究的传统美食。大煎饼，以饼大而得名，直径约35厘

米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而成。过去，太原等地常有手推

车专营大煎饼生意的，这种煎饼，物美价廉，格外实惠。饼类食物中，

还有一些是在节日走亲戚或探望产妇、病人而专制的，如春饼、疤饼

等等。

中部地区食谱中，对餐饭、馏饭都有严格区分，如馏米、馏各垒等，

不称蒸，而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米，多用于季

节或改善生活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常

食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜

面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆

钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削

皮、切丁、过水、滚面都比较简洁，难度在于把握蒸制时间。时间稍

长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想

恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。很多家庭妇女蒸出

的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，

芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，

使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾

也经常“染指”。

中部居民午餐食谱中，还有一种称“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，

后放面食再加热成熟的就称之为“呵”，就是菜面同制法，如“呵馍

馍”“呵尖尖(面条)”“呵疤饼”等等。呵饭其实与熘饭同出一法，都是靠

蒸气将熟食热制而成。猪肉白菜炖豆腐“呵’馍馍，是晋中平川最讲究

的饭菜之一。过去，正月十五前后，才有可能吃这种“呵”制食物。全

部的面制食物乃至大小米饭都可以“呵”着吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水

煎饼”；炒白菜“呵”白面擀尖尖(面条)；小炒猪肉“呵”白面饸饹饼；炒

金针(即黄花菜)“呵”疤饼；炒鸡蛋“呵”米饭等等。

一般人家的午餐食谱中，还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法

近似窝头，也类似“呵”，区分在于将拍成窝头外形的食物(比窝头薄一

点)贴在锅内(稍偏上)，锅底加水(水要少，不行淹住锅贴)，盖锅煎煮，

半小时左右即成。食物熟，水已尽，和窝头相比，却另是一番风味。

煨食，过去是贫寒人家食谱中最常见的食物，多见于山药蛋、红薯、

南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。很多人家

有在柴草灰本燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直

接放入已切好的炉子中煨制的，民间百姓戏称之为“圪道猴”。

炒面，即古人的“粮”，制作简洁，便于携带，过去是一般人家冬季

的常食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠，富有人家则以玉米、黍米、

黄豆、大枣等为原料，先炒后磨，然后过箩，是炒面中品质最佳的一

种。盛产柿子的地方，将柿子掺入炒面中食用，凉甜可口，风味独特。

炒面多在伏天制作，据说，伏天吃炒面还可以防治痢疾。北部地区民

间百姓大多吃莜麦面炒面，除拌食之外。大多和山药蛋混合蒸成窝窝

和谷垒食用，另有一番风味。

“碾点”是季节性很强的一种食物，只有在农家夏季的餐桌上方可见

到。过去，中部一带农家麦收前常有青黄不接、等米下锅的境况，于

是忍痛将刚刚灌浆后的小麦割回，先将嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨

磨成细如麻绳的条状食物。配以凉菜搅拌而食，虽系“粗粝之食”，却

有独特的表香味道。

油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。比较出名的有油梢奴、浆

糖油面、包馅油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻

叶以及油炸元宵等数十种。其中，以“油梢奴”最为讲究。过去，只有

富有人家才有条件吃这种油炸面食。油梢奴以白面为主料，以香椿嫩

芽或牡丹花瓣为辅料，加入鸡蛋、食盐、五香粉等佐料炸制而成。色

泽金黄，外脆里嫩，芳香迷人。

浆糖油面，是晋中一带在年节前后格外讲究的面食之一。过去有钱

人家都用以供神。将这种面食放在瓷器内，可数月保持潮湿，色泽不

变，凉甜味香如初。一般人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋

蛋之类的油食，虽不如浆糖油面可口，但也很有特色。

山西民间吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆馅制作而成，有用油炸

的、也有用油煎的，还有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或

糖豆馅油糕，品质最好，味道最香，食时外脆里嫩，香甜可口。北部

地区的油糕，旧时大多为逢年过节或待客食品。黍米连皮磨成，不过

箩将面加水和成团，上笼蒸熟后，经油炸制，不包馅的叫“毛糕”，味

道也很美。在晋南乡宁一带，每逢农历四月初八的古庙会，俗称“油

糕会”，赶会者多以吃油糕为乐。不能赶会的，也得让人捎回几包油

糕，在家共享其乐。乡宁油糕与雁北一带的油糕有一个共同特点：皮

脆肉嫩，味道甜蜜。“四月初八油糕会”始于北宋建隆三年(公元963

年)，距今已有1000多年的历史。在不足一平方公里的地盘上，有50

多家油糕摊，每个油糕摊都被人们围得水泄不通。乡宁还有这样的民

谣：“宁穷一年，不穷一天”，赶会者以吃饱油糕为快事。过去，贫寒

之家只能吃油煎糕，俗称“擦启糕”(因只在糕的底部刷少许油，在鏊上

烧烫而成，故名)。更有贫寒人家，如灵石等地的居民，过去多用水

煮而食，虽滴油不见，亦称“水煮油糕”。生炸油糕都用发酵生面作制

而成，色泽金黄，香脆可口，是庙会中颇受客商游人欢迎的一种午餐

食品。山西民间还有将白面馍切片，油炸蘸盐而食的习惯，俗称“吃

油馍”。油炸元宵，过去多见于巨商大贾之家。元宵入油锅易爆，俗

有油炸元宵要“放气”之说。元宵入油锅先沉后浮，浮起后，马上用漏

勺拍压，使之“放气”，便可免爆炸。

麻叶、油疙瘩等油制食品，也是山西民间食谱中的精品。炸制麻叶

俗有“三矾二碱”之说，然而，晋中一带精此技艺者多用水饧和面，香

油炸制。这种麻叶膨松松软，色泽金黄，外脆里嫩，芳香可口。一般

人家大多知用盐、碱，而不知用水饧之奥妙，所以炸制出的麻叶筋韧

咸香有余，膨松松软不足。

中部居民午餐食谱中，还有一种称“菜疙瘩”的面食。究其源，也是

在“糠菜半年粮”的艰辛日子里，被迫无奈而“制造”出来的。无论用白

面、高粱面、豆面都可以作为主料，山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝

卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜叶等都可以作为辅料，取

材板为广泛。将菜面混和，稍加水搅拌成糊状，再用筷子将沾上面糊

的菜块夹入沸水锅中煮熟即成。用油煎葱花，加入蒜泥、盐、醋，有

的加面酱，制成调味汁，蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精

此技艺者，在夹入锅中的一瞬间，两筷头轻轻张开，块状物马上变为

片状物。有的则先将面粉和成糊状，再将洗净的蔬菜切成条状，一条

条放入面糊中，再逐条用筷子拖入锅中。这种俗称“菜疙瘩”的面食，

食谱中则称“拖叶儿”，是山西面食中的一种特殊食物。菜疙瘩以白面、

豆面加菠菜制成者品质最佳，养分最高。中部居民常将这种面食作为

老弱病残以及孕妇产妇的养分物。

糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。民间有“糊糊疙

杵，三搅三焐”之说。把面粉加水搅成糊状，入锅用小火焖煮、揽三

次，焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。这种面食以荞

面制成的最好。高粱面糊糊冷食、热食皆可。蘸辛辣调味汁，如辣椒

汁、醋蒜汁都比较抱负。

面条类食物，无论白面制成的，还是高粱面、豆面、玉米面等制成

的，山西民间百姓都可以加上羹汤，调制成适口的汤饭。俗称“干饭

稀吃”。很多连汤面又可以去汤作干饭，称“稀饭干吃”。晋中山区农

家有从连汤面中捞出部分面条来作为干饭，犒劳重体力劳动者或款待

来宾的习惯。其实，这都是物资匮乏的生活条件和竭诚宽厚待人淳朴

民风的折光。

晚餐

山西大多数地区的居民始终遵循夏秋三餐，冬春两餐的食制，这是

和物质条件、劳作制度相关连的。晚餐都比较简洁。而有钱人家的晚

餐，则顿顿有干有稀，花样繁多。一顿晚餐，常比一般人家的婚事筵

席还要丰富。晚清到民国初年，一些有钱人家的子弟渐渐养成了早饭

不吃(早晨不起床)，午饭少吃(中午方起用餐)，晚饭海吃(嫖赌、吸毒

至深夜，乃至次日晨者屡见不鲜)的劣习。为了适应这些人的生活需

求，饮食业便供应了相应的经营。仅太谷一县之内，专为有钱人家精

制丰富晚餐及地方名食的店铺就有数十家之多，随叫随到，要啥送啥。

经营熏鸽子、挂炉鸡、烫驴肉、顶心糕(亦称雪糕)、醪糟、辣肉、煎

饼、油甘饼等地方名吃的铺店，还派专人将一些名食远送榆次、祁县、

徐沟等地的大户家中。有钱人家的晚餐，吃通州饼，讲究配烧羊肉；

吃“两张皮”，讲究配干烧肘子；吃荷叶饼，讲究配汤烧肘子等等。一

顿晚餐，有干有稀，有荤有素。无论干稀都要讲究地方名吃，无论荤

素都讲究名牌正宗。

一般居民的晚餐，大部分汤饭果腹，有条件人家也讲究干稀搭配，

如米汤配谷垒，有的炒食中午剩饭，拌汤配捞饭，或配贴饼(有的称“锅

贴”)等。山区居民一年四季备有炒面，晚餐大多以稀米汤拌炒面为主

要食物，有的则在柴火灰中焐些山药蛋、红薯之类的食物作为晚餐。

公务员之家:

50年月以后，全省居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚

三餐饭菜质量普遍有所提高。80年月以来，人们梦寐以求的温饱问

题已经初步解决。一部分先富起来的居民，其生活水平已达到了过去

中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍丰富起来。城镇干部职工

以及个体从商者的晚餐食谱尤其丰富。传统汤饭渐渐由连汤挂面、连

汤便利面之类的面食所取代。搭配的于食多见糕点、馍、饼、麻叶之

类。各种副食的年用量大大超过了以往的中等人家。城市居民的餐桌

上，一年四季都有各类新颖蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚

至有黄瓜、豆角、蒜苔、茄子、西红柿之类的鲜菜。这种“四季常鲜”

的食物结构，证明山西居民饮食结构与风俗已经发生了巨大变化。

晚餐仍以传统汤类食物为主的，仅限于部分尚未脱贫的山区居民。

然而，山区居民晚餐只喝汤饭不吃干食的习惯也在转变。千百年来，

人们所追求的有干有稀、干稀适当搭配的晚餐已见普及。如较贫困的

临县居民，过去只有大年初一才能吃到的“调豆面”，而今已经成为家

家餐桌上的常食之物了。

👁️ 阅读量：0

🔖 本文标签：

🔥 最新发布文章