宁波家常菜
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2023年2月20日发(作者：)2014.052014.06文学教育淘金者
汪曾祺先生在
《家常酒菜》
中说：
家常酒菜，一要有点新意，
二要省钱，三要省事
。偶有客
来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，
一面切葱蒜，调佐料，一面仍可
陪客人聊天，显得从容不迫，若
无其事，方有意思。如果主人手
忙脚乱，客人坐立不安，这酒还
喝个什么劲！
看过汪先生一张照片，穿着
毛线背心，系着有图案长围裙，
站在一个案子前，案子上大大小
小七八个碗盏里堆着各种原料和
配料。汪先生手中端着一个瓷
盘，神态自如，安闲若素，脸上
带着微笑。这张照片是他和王世
襄、范用在一次家庭聚会上拍
的。记着范用写过，有一个时
期，京中这几位“老饕”
，隔一
段时间，聚一下，每人自带一个
菜的原料，去到现场
，自己动
手，展示手艺。这张照片大约就
是那个时期的产物。从照片看，
汪先生正如他自己说的“从容不
迫，若无其事”
。
不过，汪先生能做
、会做
的，也只是“家常小菜”
，正如
他多谈到的煮干丝、麻婆豆腐和
茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说
过，别看老头子谈得头头是道，
他自己会做的，也就是一些小
菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙
虾，一个是他吃的机会少，更没
机会自己亲自弄，话说回来，他
也未必看得上。
汪朗也对我说
过，老爷子会做的、做得好的，
也就是那几道菜。
说到豆腐，汪先生在《旅食
与文化》题记中说，一次到医院
做检查，发现食道有一小静脉曲
张，医生嘱咐不能吃硬东西，连
苹果都要搅成糜
。这可怎么活
呢？可是老头子还挺自信：幸好
还有“世界第一”的豆腐，他说
“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来
的，不怕！”
这并非妄话，汪先生对豆腐
确是颇有研究。他有一篇长文，
专门写各地豆腐，有北京的老豆
腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆
腐干、千张(百页)、豆腐皮(油皮、
皮子)。吃法有香椿头拌豆腐、虎
皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、
“文思和尚豆腐”
、麻婆豆腐、昆
明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、
北京的豆腐脑、四川的豆花、扬
州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆
腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪
的霉豆腐……极尽豆腐之能事，
把各地豆腐的做法和吃法介绍了
个遍。汪老头以为香椿拌豆腐是
拌豆腐里的上上品
，“一箸入
口，三春不忘”，麻婆豆腐和煮
干丝是老头儿的拿手好戏
，他
说，“煮干丝成了我们家的保留
节目”：干丝是淮扬名菜。大方
豆腐干，快刀横披为片，刀工好
的师傅一块豆腐干能片十六片，
再立刀切为细丝。这种豆腐干是
特制的，极坚致，切丝不断，又
锦软，易吸汤汁。煮干丝没有什
么诀窍，什么鲜东西都可以往里
搁，“我的煮干丝里下了干贝”
，
上桌前要放细切的姜丝
，要嫩
姜。—————这已是很讲究了。
是的，豆腐是家常菜中的家
常菜。梁实秋说，豆腐是中国食
品中的瑰宝。连知堂老人都说
“豆腐这东西实在是很好吃的”。
知堂写过一文《
豆腐》，他说，
有一回家里在寺院做水陆道场，
他去了几回，别的都忘了，只记
得“有一天看和尚吃午饭，长板
桌长板凳，排坐着许多和尚，合
掌在念经，各人面前放着一大碗
饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去
觉得十分好吃”。但要把豆腐做
好做绝做讲究，还是需要一些心
思的。
汪先生写《金冬心
》，写扬
州大盐商程雪门宴请新任盐务道
铁大人铁保珊，
特邀金冬日着
陪。在文中汪曾祺写了请客的场
面，列了很长的一个菜单：宁波
瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖
醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼；
甲鱼只用裙边，鯚花鱼不用整条
的，只取腮下的两块蒜瓣肉，车
螯只取两块瑶柱……这也只是汪
先生的卖弄，正如黄裳所说的，
是“才子文章”，“不过是以技
巧胜”。这些菜若要叫汪先生做，
他是做不出来的(用他自己的话
说：“是要‘翻白眼’的)。也
许，他根本不屑去做。
所以，汪曾祺的美食，也只
是平民美食，是老百姓的
“家
常”美食。或者说，是文人的美
食。汪曾祺自己也说：文人所做
的菜，很难说有什么特点，但大
都存本味去增饰，不勾浓芡，少
用明油，比较清淡。学人做的菜
该叫什么菜呢？叫做“学人菜”，
不大好听，我想为之拟一名目，
曰：“名士菜”
。
汪先生的“菜”
，大约即可
称为“名士菜”的。这也符合他
的性情。这个结论
，是可以下
的。
（选自《中华读书报
》）
汪曾祺的家常菜
苏北
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