舌尖上的美食散文
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2023年2月19日发(作者：)散⽂品读⼁温州⼩吃
温州⼩吃
作者：林⽄澜
⼩引
我喜欢⼩吃。对⼤吃如筵席，总觉得⼀般化。就是上两个特⾊的菜，也叫七盘⼋碗的公式淹没了。还有，也浪费，也熬
神。年纪⼤了，常常不耐烦起来。
⼩吃也有⼀般化的，但你可以⾛开，去找那独⽴的个性。去坐那拘束的摊头。去随意吃点不吃点，喝点不喝点。
俗云：“吃在⼴州。”近年因“温州模式”叫响，报纸上有了描写温州的⼩吃夜市的⽂章，标题多⽤“吃在温州”（这也算得乾
隆笔意吧，他好⽤御笔另定天下第⼀）。
温州的⼩吃夜市，倒是灯⽕通明，通宵达旦。天⿊开始，午夜⾼潮，上半夜下半夜摊担更换，黄昏与启明，品种不同。
要说出⼩吃的名⾊，就牵涉到⽅⾔⼟地语。越有个性的越⼟，若换做普通话，难免⼀般化了，怪可惜的。偏偏温州⽅
⾔，⾃在⼀格，通⽤范围不过⼏个县。⽐较起通⽤来，⼴东话、上海话就“普通”得多，先前，在语⾔学上，温州话归属
吴语系。前⼏年，⼀位在语⾔研究所专门研究温州语⾔的⽼乡说，现在只好把温州话从吴语系中划出来，单⽴⼀⽀。如
吴语系。前⼏年，⼀位在语⾔研究所专门研究温州语⾔的⽼乡说，现在只好把温州话从吴语系中划出来，单⽴⼀⽀。如
果叫做独⽴⼤队太⼤，也得叫做独⽴⼩队。
事关地⽅风味，不得不先交代⼏句，作为引⼦。
⼀、⽣
各地都有⽣吃的⾷物，西红柿、黄⽠不必说，⼴东福建有海鲜的⽣⾷，如⽣鱼⽚，那要烫在热粥⾥。如⽣鱿鱼⼲下酒，
但也经⽕略烤。
温州⽣⾷较多，有略加处理的也不经⽕不加热。凡属这种吃法的，⽣字需放在后边，如⾖腐⽣、港蟹⽣、盘菜⽣、⽩？
⽣、蛎？⽣。
本地⼈也偶有不吃“⽣”的，别⼈就会说：“⽩⽩把你做个温州⼈了。”温州⼈远离家乡的，谈起吃⾷，总是“⽣”占上风。上
例诸“⽣”，各⼈或有偏爱，但不论哪⼀“⽣”，提起来都⼀⽚“啧啧”声，提到偏爱的，竟会发声如同欢呼。
港蟹⽣是诸⽣中上得台盘，不但上得去还有摆“当中”的资格。家常便饭也是四个盘叫“盘头”，放到“盘头”中间去的
叫“菜”，爱说⼟话的也叫做“摆当中”。
港蟹⽣⼜写作“江蟹”，其实就是海产梭⼦蟹。剥开洗净，或过盐⽔或洒盐暴腌⼆、三⼩时，斩块码在盘上，蟹⾁因鲜作
蛋青⾊，上铺蟹黄因肥⼀⽚⾦黄。这蛋青与⾦黄都因未经⽕，不凝结，⽣动明亮。加醋，加胡椒粉，也有稍稍加点⽩糖
的，只是胡椒粉⾮常重要，不可少⽤。
1987年春，上海突发甲肝成灾，蔓延到杭州和沿海⼀带，政府劝告暂停⽣⾷。椒江市⽂联主席是位⼥作家，见我多年在
外，亲⾃下厨监督，端上⼀盘⽣蟹。声明三天内得肝炎的，她负责。其实不⽤她⿎舞，她也负不了责。只见筷⼦上头，
有略略踌躇的，有径直向前的，有连起连落的，眨眼间，便精光了。
正逢蟹季，天天吃，顿顿吃，到后来仿佛⾆尖都破了，凡蒸、炒、煮的蟹，都不想动筷⼦。唯有这蟹⽣，百吃亦如初
吃，那样的鲜味来⾃⼤⾃然，是⾃然的原味，岂能⽣厌。
有外地朋友不敢动筷，轻声叹道：“茹⽑饮⾎。”说的是原始。殊不知原始的美，是美的源头。追求美的⼈，经过千⾟万
苦，才会把返璞归真，作为追求的最⾼境界。
⼆、粉
粉，是⼤⽶⽔磨成浆，过漏成丝，⼊锅煮熟晾⼲。南⽅诸省都有，叫粉条，粉丝不⼀，温州⾃叫粉⼲。有细如发丝的
加“龙须”⼆字。
农家待常客或不速之客，就炒粉⼲。⼤海碗堆尖，连声说怠慢怠慢端到⾯前。当饭，也下酒。怎么可以下得酒呢，那堆
尖部分颜六⾊，嫩黄的鸡蛋，翠绿的新摘蔬菜，棕⿊的⾹菇，淡红的海⽶……
我少年时奔赴战争，第⼀次⾛进仙霞深⼭。头天到⼀交通站落脚，天上墨⿊，⼀灯如⾖，端上来这么⼀海碗，半个世纪
过去了，还热腾腾在眼前。
不想我⼥⼉⼋九岁时，“浩劫”中第⼀次回祖籍，坐了⼀天“⼩⽕轮”下乡看姨母。她留下深刻的印象：⼀是武⽃的枪声，再
是这样⼀海碗炒粉⼲。
粉⼲也可以煮了带汤吃。市上有⼀种吃法，⾛遍南北没有见过，叫做“猪脏粉”。卖时⽂⽕热着锅，⼤⼩肠横在锅中间，
四边油晃晃的汤上煮烂浸透的粉⼲，粗⼤，本地⼈形容做轿杠⼀样。这是特制的，虽说烂熟，筷⼦挑起来不断，放到嘴
⾥不糟。
朝摊头上⼀坐，摊主⼈先⽤筷⼦把轿杠⼀样的粉⼲挑到碗⾥，再⽤⼿指在热汤⾥捉肠头，嗖嗖⼏⼑，捉肠嗖嗖⼏⼑，⼤
头⼩头⼀⼑码在碗⾥，撒上碧绿⾹菜……动作的敏捷和潇洒，可观，可兴奋⾷欲。
现在夜市上简化了。把猪肠煮好切好放在⼀边，粉⼲也没有轿杠⼀样的了。临时⼀热，舀⼀勺猪肠上去，简化，有的是
时代的需要，是好事。不过有的，是吃⼤锅饭吃出来的，可惜。
半个世纪以前，⼤将粟裕曾在浙闽边打游击。他晚年回来看看⽼根据地。我在夜市摊头，听到⼀个传说：⼀天晚上，⼤
将从保卫严密的住处，⼀个⼈溜出来，坐在摊头吃了⼀碗“猪脏粉”。这当然⽆从查考，若是市场上的吹嘘，那，这个⼴
告做得怪有想象⼒的。
三、鱼
名地吃鱼，⽤料做法不⼀，派别甚多。我以为甜派最糟；药派（加中药）贵重实⾮正路；酸派中西双版纳傣家的酸鱼，
简约⽽别具⼀格；浓重是⼀⼤派，四川是代表，咸油辣⿇，满嘴作料中略知鱼⾁，浓重的对⾯，是清淡派。这多半是在
沿海，在⽔乡，⽇⽇见鱼虾的地⽅。
⼈说温州也属清淡，温州看重原味，恨不能把条鱼洗洗煮煮就端上来。家常吃⼩黄鱼、⼤黄鱼、⼤⼩鲳鱼、洒洒盐，略
略放点葱花姜⽚，蒸蒸上桌，原形本⾊。实不耐烦油煎油炸，若像北地裹上⾯粉炸成油条油卷油饼模样，何必吃鱼。北
京主妇看见海杂鱼价钱便宜，想买⼜不买，理由总是：没有那么多油伺候它！
温州上席的⼤黄鱼，也不⾛油、过油，只浇点油，叫做葱油鱼，做法⼤体像西湖醋鱼却把醋也免了。
再有种做法，只有鱼味看不见鱼样：鱼丸、鱼饼、鱼⾯、鱼松是也。
鱼饼是把鱼⾁斩碎，加“散”究（菱粉团粉），放葱放盐，多放姜，揉透要紧。成遍圆长条，⽤⼿拍上酱油料酒，⾛油成
⾦黄⾊，上蒸笼蒸熟，切⽚码盘。配上烂熟猪头⾁，烂熟好撇去浮油，也能切志薄处，那是⼑功了。⼀⽚鱼饼⼀⽚猪头
⾁同时进⼝，因名鱼饼⾁。其味可以想象。
原先四顾桥头的鱼饼有名，现在到四顾桥头回顾，连桥也没有了，那单间三层的⽊头⼩楼，了⽆踪迹。
现在还有鱼饼卖，配猪头⾁同吃的事，青年⼈晓也晓不得了。鱼饼也不“⾏时”，可能是偷⼯减料的缘故。
偷⼯减料⼜有原因，“温州模式”打响以后，市⾯上⼀⽚暴发景象。穿⾐服论时装，饮⾷也赶时髦，鱼饼成了陈式粗货。
如⽐当今的⽂学，三年两头出主义，急急忙忙倒洗澡⽔，会把孩⼦也倒掉的。
（本⽂选⾃《乡思》，原刊《⼭⽔之间》，东⽅出版社1998年4⽉第⼀版）
-关于作者-
林⽄澜，温州⿅城区⼈。著名作家，被誉为“短篇圣⼿”。曾担任北京作协副主席、《北京⽂学》主编、中国作协理事等
职。著有《布⾕》《春雷》《⼭⾥红》《飞筐》《矮凳桥风情》《⼗年⼗癔》等。