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2023年2月23日发(作者：知情不举)现代食品XIANDAISHIPIN110
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食品科技FoodScienceandTechnology
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.23.032
香蕉香气成分的研究进展
ResearchProgressonAromaComponentsinBanana
◎麻少莹，吴亨，戴霏，黄杰
（广西农业职业技术大学，广西 南宁 530007）MAShaoying,WUHeng,DAIFei,HUANGJie
(GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege,Nanning530007,China)
摘要：
本文对香蕉进行了介绍，综述了香蕉香气的主要成分以及香蕉香气成分提取与分析研究进展，并
对香蕉香气的研究进行了展望。
关键词：
香蕉；香气成分；固相微萃取
Abstract：
Thisarticleintroducesbananas,summarizesthemaincomponentsofbananaaromaandtheresearchprogressofbananaaromacomponentsextractionandanalysis,andprospectstheresearchonbananaaroma.
Keywords：
banana;aromacomponents;solidphasemicroextraction（SPME）
中图分类号：S668.1
1香蕉简介
香蕉是中国重要的亚热带、热带水果之一。香蕉
具有独特怡人的香气，营养价值高，自古以来受到人
们的喜爱。在20世纪90年代之后，香蕉种植与加工
逐渐发展成为产业，是我国南方地区最大的水果产业。
2019年，中国香蕉收获面积330.30千hm2，居世界第
5位，产量1165.57万t，占世界香蕉产量的12.96%，
居世界第2位
[1]。香蕉食用方法主要是鲜食，目前也
有很多的深加工产品面市，提高了香蕉附加值。近年
来，国内外主要研究香蕉果深加工与副产物的综合利
用，目前已成熟并形成产业的深加工产品有香蕉干、
香蕉果醋、香蕉酒。香蕉副产物的综合利用成熟产品
有饲料添加剂、香蕉果胶、膳食纤维。近年来，国内
外对香蕉香气研究的重点在于不同品种、产地、成熟
度、加工过程等果肉香气物质，而果皮香气成分的研
究鲜有报道。本文综述了香蕉香气物质成分、提取香
蕉香气成分的方法及其检测与鉴定方法的研究进展。
2香蕉香气的主要成分
香蕉的香气成分主要由醇类、酸类、醛类、酯类、
酮类、酚类化合物组成，其中醇类物质主要为甲醇、
正丙醇、乙醇、正丁醇、正戊醇等；酸类物质主要有
乙酸，醛类物质主要为己醛、2–己醛、E-2-壬烯醛；
酯类物质主要为乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酯、乙酸异
戊酯、异戊酸异戊酯等；酮类物质主要为2-戊酮，酚
类物质主要为丁子香酚、黄樟素、榄香素等
[2-4]。
3香蕉香气成分提取与分析研究进展
天然香精香料的提取技术有水蒸气蒸馏法、浸
提法、压榨法、吸收法、精馏法、超临界CO
2
萃
取法、化学纯化法和结晶分离技术，不同的原料以
基金项目：
2019年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“利用超临界流体萃取法提取天然香蕉香
精的研究”（2019KY1402）；广西农业职业技术学院2020年科学研究与技术开发计划课题“低分子香蕉皮果胶
的制备及功能性研究”（YKJ2004）。
作者简介：
麻少莹(1988—)，女，硕士，讲师，研究方向为农产品加工与副产物综合利用。
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