傣族特色美食
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2023年2月19日发(作者：)第２５卷第４期
２０１２年８月
文山学院学报
Ｊ０ＵＲＮＡＬ ＯＦ ＷＥＮＳＨＡＮ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ
Ｖ０１．２５ Ｎ０．４
Ａｕｇ．２０１２
西双版纳傣族传统饮食文化及其审美特征
高徽南
（西双版纳职业技术学院，云南景洪６６６１００）
摘要：西双版纳傣族传统饮食文化以重保健、讲和谐、爱自然、追求美成为中华民族饮食文化中一
颗耀眼的新星。通过论述傣族传统饮食文化的特征，探索傣族饮食文化蕴含的生态文化和精神文化的美学
价值。
关键词：傣族饮食文化；特征；审美
中图分类号：ＴＳ９７１。２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—９２００（２０１２）０４—００１４—０４
在世界美食长廊里，中国饮食文化独树一帜，
各民族的传统饮食文化包含了丰富的人文精神和文
化内涵。西双版纳的“傣昧饮食”，足以让人们感受
民族风味的魅力。
一
、傣族传统饮食文化的特征
傣族饮食文化经历了悠久的历史，逐渐形成了
既适应生态环境又有人文精神的饮食文化特征。
（一）广泛食用糯米和蘸酱
傣族是我国种植水稻最早的民族之一。各地傣
族均以食用稻米为主。西双版纳傣族主食糯米。糯
米饭冷热都好吃，为了抓紧时间做活，勤劳的傣族
人民下地劳动时，常常带糯米饭作为中餐。早上，
傣族村民带上一团糯米饭、一小撮腌菜、肉丝或者
一点螃蟹酱，用芭蕉叶包住（有的是装在竹篾编成
的饭盒里）放进兜里，就 Ｔ了。中午，坐在田问
地头就开饭了。糯米不仅香软可口还耐食，有嚼劲，
不易饿，不油腻，粘连有弹性，不易掉落。所以，
糯米饭备受傣家人民的亲睐。傣族人民还认为：吃
糯米饭，姑娘身材苗条，小伙子则善跳能跑。
糯米不仅是傣族平常生活的主食，也是制作一
系列辅食的重要食材。如毫糯索（糯米年糕）、毫崩
是最常见的糯米制品。每逢傣历新年，傣族家家户
户都要做许多这类食品，自己吃或卖或送亲朋好友。
毫糯索相当于汉族的年糕，傣族说：“吃了毫
糯索，人就长一岁了。”毫崩也是一种糯米做的小食
品，做法是将淘好的糯米浸泡十多个小时，蒸熟舂细，
再拌上红糖、蛋黄、芝麻继续舂，至均匀细合，做
成直径约２０～３０厘米的薄圆饼，再把圆饼晒干备用。
吃时，用竹架托着在炭火上烘烤，不时翻转，烘烤
几分钟，晶莹的薄饼受热膨胀后体积膨大疏松，成
了脆酥香甜的大饼干，是傣族人民喜爱的一种零食。
另外，香竹饭也是糯米制品，是把糯米放进香竹筒
里烘烤至熟的一种傣家特色食物。香竹的内壁有一
层香气扑鼻的内膜，裹住糯米饭，连膜带饭一起吃，
自然的醇香和柔软的饭粒让人过口不忘。更有菠萝
糯米饭，又香又甜，被称为傣族饮食的一绝。
如果说糯米食品是傣族餐桌的一朵花，那么各
种蘸酱就是必不可少的绿叶。蘸酱，傣语称为“喃
咪”，在傣族餐桌上，可以没有肉食，但不可没有喃咪。
傣族喃咪品种多样，不同的蔬菜蘸不同的喃咪。傣
族的喃咪有“喃咪布”（螃蟹酱）、“喃眯帕”（蔬菜酱）、
“喃咪麻黑松”（番茄酱）、“喃咪偌”（竹笋酱）、“喃
咪麻批”（辣子酱）、“喃咪巴”（鱼酱）、“喃咪托领”（花
生酱）、“喃咪麻个”（嘎哩哕酱）等等。傣族赞哈唱
道：“吃饭没有喃咪，就像生活中没有爱情，日子都
没有味道……”可见，喃咪在傣族饮食文化中占有
重要地位。
（二）平常菜肴以素为主
傣族是农耕民族。在西双版纳原始森林，他们
认识了许多可以食用的野菜，叫得出名的就有９０多
种。再加上家家户户都有菜园，时鲜蔬菜常年不断。
青苔，是傣族食品中的天然“绿藻”，从河里捞来，
摊成薄饼后晒干，可以油煎，也可揉碎用葱花、油
盐炒，吃糯米饭时，抓一小撮夹在饭中间，色泽鲜绿，
收稿日期：２０１ｌ—ｌ０—０５
基金项目：云南省教育厅科研基金项目“两双版纳傣泐审美文化研究”（２０１ＩＹ５０８）。
作者简介：高徽南（１９６５一），女，云南勐海人，两双版纳职业技术学院副教授，主要从事汉语言文学教学和少数民族文
化、文学研究．．
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高徽南：西双版纳傣族传统饮食文化及其审美特征
口感清香细腻，让人食欲大增。杂菜，是傣族喜欢
的又一道家常菜，是把几种蔬菜混杂在一起煮汤，
据说这样做，一顿饭可以吃到好几种菜，营养丰富。
通常混在一起煮的菜有：小米菜、南瓜尖、小白菜、
甜菜叶再加少许臭菜、小米辣和生姜丝等，煮菜放
盐不放油，汤色澄清碧绿，各种植物芳香汇在一起，
形成独特味道。
傣族喜欢在自家庭院的围墙边种扁豆、四棱豆，
新鲜的豆荚摘来用清水煮熟，捞在碗里，做一个花
生蘸酱，一道味道天然的佳肴就做好了。另外，水
香菜、莲花白、茴香、薄荷、刺五加、野茄子、黄
瓜、鱼腥草等都是傣家蘸酱生吃的蔬菜。烧烤的茄子、
韭菜等，与蘸酱配着吃，味道很独特。
傣族喜欢素食，一方面得益于他们的制作方法
极大地保留了植物的清香味和维生素等营养；另一
方面蘸酱酸辣有味，在气候湿热的西双版纳，这种
清爽味重的素食最适宜。所以，除了节庆，傣族平
时以素食为主。与汉族比较，傣汉食用蔬菜主要是
做法不同，汉族对蔬菜的烹饪方法主要是煮、炒；
傣族更多是生吃或开水烫熟后捞起蘸酱吃。与大油
爆炒相比，傣族做法清新爽口自不待言。
（三）多种多样的烹饪技术
西双版纳傣族饮食文化的一个重要特征是多样
的烹饪技术。烹饪技术除了烤、包蒸、剁、腌外，
还有舂、炸煎、煮。
“烤”是西双版纳傣族烹饪文化的一个亮点。傣
族食肉喜欢烧烤，用“烤”的方法烹制的菜肴有“香
茅草烤鱼”、“香茅草烤鸡”、“烤猪肉”、“烤牛
干巴”等。制作烤鸡，要把宰好的鸡洗净，放在火
炭上烤至６成熟，然后把肉剔下来，用木棒捶软、
捶碎，把事先切好的葱、姜、芫荽、鲜小米辣、盐
等与鸡肉拌合在一起，捏成拳头大小，用洗净的新
鲜香茅草叶包好捆住，用竹片夹起，放在炭火上烘
烤片刻，再抹上猪油继续烘烤几分钟，去掉香茅草
就可以吃了。这道菜香辣可口，味道鲜美，颇受人
们喜欢。烧烤除了选料精细外，还要加入众多的配
料及调料，烧烤时的火候要掌握好，使肉黄而不焦，
外脆里嫩。
用“蒸”的方法烹调的菜肴有“芭蕉叶包蒸猪肉”、
‘ 芭蕉叶包蒸笋肉”、“芭蕉叶包蒸小河鱼”等。傣族
用“蒸”的方法烹制的菜肴，具有鲜、嫩、香的特点，
吃了不上火，男女老幼皆宜。
用“煮”的方法烹调的菜肴有“煮青菜”、“酸
笋煮鸡”、“酸笋煮鱼”、“煮田螺”等。傣族喜欢吃
酸，在煮食中都要加酸笋、西红柿或者酸水果一起
煮。如煮青菜，青菜洗净不切，用手拧断成四五厘
米长，放人沸水中煮，同时放上少许姜丝和一个西
红柿，不放油盐，菜熟后蘸酱吃，菜味酸甜鲜美。
用“炸”和“煎”的方法烹制的菜肴有“油煎牛皮”、
“油煎竹虫”、“油煎苦凉菜”、“油煎青椒包肉”、“油
煎茄子”等。
用“剁”的方法烹调的菜肴有“猪肉剁生”、“牛
肉剁生”、“鱼肉剁生”、“麂子肉剁生”等等。在傣
族看来，凡是肉类，都可以做剁生。“剁生”是傣族
的下酒名菜，具有香甜可口、味道酸辣的特点。近
年来，人们逐渐改用七成熟的肉做“剁生”。
“腌”的方法分为熟腌和生腌两种。用“腌”的
方法烹调的菜肴有“腌牛脚筋”、“腌黄牛皮”、“腌
猪脚”、“腌鱼”、“腌笋丝”、“腌酸菜”、“腌蕨菜”
等几十种。
用“舂”的方法烹调的菜肴有各种喃咪酱。如
螃蟹酱就是将螃蟹肉舂细，放在锅里用水熬，熬到
浓汁厚膏状为止，取出晒干备用。吃时，将青辣椒、
大芫荽、蒜、葱等佐料切细放在碗里，取一块螃蟹
干片放在一起，加入适量开水和盐，用舂盐棒研细，
即可用糯米饭蘸着吃，味道辛辣清香，傣族非常喜
欢这种味道。另外，把茄子、番茄烧烤后去皮拌上葱、
姜、蒜、芫荽、辣椒、盐等佐料舂成泥状，是傣族
家常吃法。现代家庭多用电器，不便烧烤，就把茄子、
番茄或蒸或煮熟后，去皮加入各种佐料舂细，味道
也不错。
（四）香、酸、辣味突出
西双版纳傣族饮食香、酸、辣味突出，这与其
地理环境、气候条件、物产资料以及人的生理需要
等多种因素有关。
说到“香”，傣族烧烤首当其冲。傣族烧烤肉食
都是与多种佐料捆在一起烧，烧烤受热后，肉质的
浓香与各种佐料的清香浑然一体，形成傣家烧烤独
特的香味。另外，油炸猪皮、牛皮，油煎蛋清苦凉菜、
油煎臭菜鸡蛋饼、蒸菠萝饭等，听听菜名就能感到
扑鼻的香气。
“酸”、“辣”是傣族饮食文化的主旋律。酸笋鸡
是傣族的传统名菜。西双版纳傣族喜欢养斗鸡，斗
鸡瘦长，肉质紧实，配上适量的酸笋、香茅草、大芫荽、
姜丝、小米辣煮，酸中有鲜，鲜中有香，香中微辣，
辣得过瘾，可谓色香鲜酸俱全。另外，酸笋煮鱼、
酸笋煮牛干巴、柠檬凉拌鸡等菜都是以酸为美、以
酸取胜的傣味佳肴。傣族尤其喜欢用新鲜的小米辣
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第２５卷 文山学院学报 ２０１２年第４期
做菜。傣昧烧烤、包蒸、蘸水和蘸酱都不能没有辣，
可以说，没有辣就不是傣味，甚至傣昧有“无辣不
或菜”之说。
傣族喜食酸、辣，这与西双版纳天气炎热、空
气潮湿有很大关系。酸不仅能提神、开胃、助消化，
还能去腥味。傣族爱吃鱼，酸菜煮鱼有味而不腥。
带酸味的食物在炎热的地方不易馊，所以酸笋煮鸡、
嘎哩哕凉拌鸡是宴席上的重头戏。吃辣可以除湿，
减少风湿病的痛楚。
（五）喜欢饮自酿米酒
酒不仅是散湿气、御风寒、解疲劳的饮料，还
是傣族招待客人的佳品。在傣族心中，无酒不成宴，
只要有酒，哪怕是吃酸腌菜，他们也高兴。他们以
酒迎客，以酒伴歌舞，以酒加深友情。傣族过新年时，
赶摆（聚会）场上，男子都背一个行军水壶，里面
装满自烤酒，一边随队伍跳集体舞、唱歌，一边喝酒。
此时，从小伙子到老波涛，都把酒当水、当饮料喝，
酒渲染节庆的氛围，酒为节日给力，他们只有听到
大声喝彩“水、水”的声音，才感觉是过年。
（六）注重节俭
傣族食材多取自山野。但他们十分注重节俭。
他们不喜欢大盆大碗上菜，那样吃不完就浪费了。
傣族的餐桌不大，盛菜用碗不用盘。女主人会时刻
关注客人吃菜的情况有针对性加菜，尽量做到不浪
费。傣族喜欢用芭蕉叶铺在竹篾编的小桌上，烧烤
的菜，一般不用碗、盘盛，直接倒在绿叶上，想吃
哪块直接取，直爽又方便。另外，傣族食糯米饭不
讲究要多少菜，有时就是一点蔬菜蘸酱就可以做菜。
傣族炒菜不油腻，注重香、酸、辣，喜欢吃原汁原味，
简单生活。
（七）讲究卫生、保健与食疗
傣族饮水十分讲究。他们饮用的井水与洗澡的
用水不在一处。饮水的井上都建有漂亮的尖顶小房
子，防雨水淋井，也防杂质落入井中。洗澡一般是
在河边。
傣族饮食注重保健。傣味菜肴中，甜味食品少，
不喜欢油腻，菜肴追求新鲜原味，饮食少而精，所
以傣族中少见肥胖的人。他们饮食注重荤素搭配。
如他们吃烧烤的肉食，在蔬菜方面尽量做清淡，如
煮菜不放油，或者搭配清热解毒的野菜，如薄荷、
鱼腥草、海船蘸酱等，既保健又有食疗效果。傣族
常吃的野菜海船，学名千张纸（傣语叫“锅楞嘎”），
这种植物味苦，性凉，有清火解毒、润肠通便之功效；
芫荽具有清肝明目的作用；嘎哩哕有清热解毒、消
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肿止痛、止咳化痰的作用；香茅草有除风止痛、健
胃消食的作用；野茄子有清火解毒，祛风除湿的作
用；柠檬具有补水生津、润肺消咳的作用等等。
（八）热情好客的饮食美德
傣族人热情好客是不争的事实。客人来到他们
家，他们总是热情款待，除了安排好吃住外，临走时，
他们还要送你一串香蕉或者两个椰子等，家里有什
么自种的水果熟了，他们一定要与你分享。实在没
有什么吃的可送，他们会送你一团糯米饭，有的也
送毫糯索。’赠送的东西不讲究多少，关键是一定不
让客人空手而归。
二、傣族传统饮食文化的审美
傣族的饮食文化历史悠久，体现为多种美：
（一）香味美
“香味”是傣族食品的特色招牌，也是傣味美的
重要元素。烧烤鱼、烧烤鸡、油炸竹虫、油炸青苔、
舂牛干巴、酸笋煮黄鳝、香竹饭、菠萝饭等诱人的
香味，总让人“未见其食，先得其香”。其实，傣昧
的香不仅来自烹调方式，还来自多种佐料的使用，
尤其是使用一些当地特有的植物香料。傣族常用的
香料有：香茅草、香蓼、荆芥、大芫荽、木浆子等，
这些香味不是葱、姜、蒜所能代替的。这些香味气
息独特，使傣族饮食文化独树一帜。
（二）滋味美
傣族饮食文化中十分讲究食物的味道，追求滋
味美。西双版纳天气湿热，酸辣而不油腻的味道最
适应这种气候和环境，于是，傣族餐桌上几乎少不
了酸辣味的菜。酸辣是滋味中的“大牌”，傣族打造
这两种味道用料很讲究。傣族饮食中的酸不是一般
酸醋的寡酸，而是植物原汁的酸，如柠檬、西红柿、
嘎哩哕这些酸料都带有各自植物的清香，具有独特
的美昧。傣族的辣味同样讲究，他们不用干辣椒或
辣椒粉，一律用新鲜小米辣，不仅味道在，色彩也
漂亮。傣族菜肴偏于重香是滋味美的又一道风景线，
如傣族的烤鸡、烤鱼、烤牛干巴，干而不腻，香而
诱人，别有一番滋味。
（三）色彩美
一桌傣味全席，你会看到绿黄红白褐相间的色
彩美。绿色的是蘸酱生吃的薄荷、刺五加、茴香、蕨菜、
青黄瓜；黄色的是油炸牛皮、烧烤焦黄的猪皮、五
花肉；红色的有白旺、蒸猪肉干巴、番茄酱；白色
的是糯米饭、花生酱、凉米线；褐绿色的是苦菜喃咪、
炒芭蕉花、毫糯索。傣味饮食的色彩美用语言描述
是苍白的，百闻不如一见。
高徽南：西双版纳傣族传统饮食文化及其审美特征
（四）情趣美
傣族传统饮食文化最有情趣的一个环节，不是
歌伴饮、舞伴食，而是手当筷。傣族喜欢食糯米饭，
糯米很粘，用筷子夹反而不方便，所以，他们先把
手洗净，用手揪一小团糯米饭，在手掌中反复捏，
捏至细软才放到口中。反复捏糯米饭的作用：一是
帮助消化；二是吃起来更香；三是控制进食节奏，
糯米饭太粘，吃快了会噎着。节庆或者上新房，傣
家饮食的趣味性更突出，年轻人是吃喝的主力军。
他们不仅边吃饭菜边聊天，还要边喝酒边喊“多锅
——水——水”来助兴，气氛热烈，笑声不断。上
新房主人家请赞哈来助兴，这一席可以从傍晚吃到
天亮，吃饭玩乐为一体。
（五）自然美
傣族是爱美温和的民族，反映在饮食文化中就
是他们追求自然、古朴的生活方式。主要体现在三
个方面：一是食材取之自然，野菜份额大。通常待
客的餐桌上，至少有５～８个野菜，大象耳朵叶、
芭蕉花、白花、蕨菜、臭菜、甜菜、大苦凉菜、马
蹄莲、四棱豆、鱼腥草、嘎哩哕、海船、野茄等是
傣家不同季节的家常野菜。这既体现了西双版纳傣
家人拥有得天独厚的自然资源，也反映了傣族人民
喜欢自然、亲近自然、以自然为生命依靠的观念。
二是对食材不进行过多加工，一般蔬菜用开水烫一
会儿就蘸酱吃，喜欢植物的原味，以简朴为美。三
是吃饭场地不限于家中，田间地头，大青树下、村
中小道都可以开饭。他们不讲究吃多少菜，只要有
一种味道好的菜能下糯米饭就行。所以，在傣族村寨，
我们常看到上学的小孩手捏一团糯米饭，饭中夹一
点肉丝或咸菜，边走路边吃早点，到学校早点也吃
好了。这些饮食习惯具有田园特性，也浸润了自然美。
（六）和谐美
通过饮食礼仪追求人与人、人与自身天性的和
谐美，是傣族饮食文化的又一审美特征。
饮食礼仪在内表现为注重个体的养生、修行、
怡情，强调人们在享用食物时心境平和，精神愉快，
追求自身丰富的内心世界的和谐。如吃糯米饭，讲
究的是细嚼漫咽。如吃快，哽咽难受，不利健康。所以，
吃糯米饭要细细品味，不可狼吞虎咽，饮食不仅是
充饥，还是陶冶心性、体味和谐的过程。
饮食礼仪用在外则是要恭敬待人，与他人和社
会和谐。傣族的节庆贺岁或建房嫁娶，都与饮食活
动有关。人们用食物来表达自己诚挚的感情。在饮
食活动中，长幼、主客有序，年轻者要等长者先吃
一口才能动筷。有好菜要先敬老人，鸡肝给老人，
鸡腿给小孩，傣族食物有许多是舂碎剁细的，方便
老人和小孩食用。如鸡蛋壳包蒸细肉是傣族孝敬老
人的一道传统菜。年轻人要主动给老人小孩斟酒盛
饭等等，这些饮食礼仪无形中增进了人与人之间的
感情，发挥了凝聚社会群体的作用，体现了和谐美。
综上所述，傣族传统饮食文化不仅仅停留在满
足生存需求的基础上，而是更多地带上了自己的特
征，具有丰富的审美意蕴。如今，傣族饮食文化在
保留传统的同时，又进一步向精细、多样、安全、
美感等方向发展，体现出傣族的人文精神关怀和追
求尽善尽美的理想境界。
Ｔｈｅ Ｆｅａｔｕｒｅｓ ａｎｄ Ａｅｓｔｈｅｔｉｃ Ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ Ｘｉｓｈｕａｎｇｂａｎｎａ
Ｄａｉ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｄｉｅｔｅｔｉｃ Ｃｕｌｔｕｒｅ
ＧＡＯ Ｈｕｉ．ｎａｎ
（Ｘｉｓｈｕａｎｇｂａｎｎａ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ＆Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｊｉｎｇｈｏｎｇ ６６６ １ ００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｘｉｓｈｕａｎｇｂａｎｎａ Ｄａｉ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｄｉｅｔｅｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅ ａｔｔａｃｈｅｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｔｏ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ，
ｈａｒｍｏｎｙ，ｎａｔｕｒａｌ ｌａｗ ａｎｄ ａｅｓｔｈｅｔｉｃ ｓｅｎｓｅ．Ｉｔ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ａ ｂｒｉｇｈｔ ｓｔａｒ ｉｎ ｔｈｅ ｄｉｅｔｅｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｐｅｏｐｌｅ．
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ｏｆ ｅｃｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｈｕｍａｎ ｓｐｉｒｉｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｄａｉ ｄｉｅｔｅｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅ；ｆｅａｔｕｒｅｓ；ａｅｓｔｈｅｔｉｃ ｓｅｎｓｅ
（责任编辑娄自昌）
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