山西十大名吃

山西十大名吃

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粗中有细太原菜早起吃“头脑”买月票，面食可用火点燃

杨敏

【期刊名称】《环球人文地理》

【年(卷),期】2016(000)015

【总页数】6页(P60-65)

【作者】杨敏

【作者单位】

【正文语种】中文

明末文人傅山创制出药膳“八珍汤”，后改名为“头脑杂割清和元”，意为割去元

朝、清朝统治者的脑袋，足见其身上的忠孝气节。

太原人善于粗粮细作，一碗面就能做出上百种花样，并点缀上各种“浇头”，可谓

“一面百味”，这些面食既好吃也好看，比如龙须面，竟可用火点燃。

比起从其他菜系借鉴而来的佳肴，太原人更热衷于街巷小吃，而“郝刚刚羊杂割”、

“杨记灌肠”、“王萍面皮”等，都是其中的佼佼者。

太原自古就被誉为“锦绣太原城”，是“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史古

都。其建城史达2500多年，历史上曾经作为战国名城、“北朝霸府”和九边重镇，

多个民族在此地交集，为这个北方城市融进新鲜的饮食文化。

按照地域分类，太原菜属于晋中菜。尽管今天的太原菜在各大菜系中显得默默无闻，

但早在春秋战国时期，晋人就已经创制出了美味佳肴，后来在晋商的带动下，晋菜

也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，因此物产相对单一，水稻和小

麦的产量都不高，高粱、玉米和小杂粮居多，由于粗粮面十分干涩，智慧的太原人

便不断探索美食诀窍，粗粮细作，形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

每个城市都有招牌美食，且名气如雷贯耳，好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、

“苏州奥灶面”等，至于太原，“头脑”是最有名的，谈太原美食若是绕过“头

脑”，就如同说北京而不知故宫一般。

头脑是一种药膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、

酒糟，共计8种，因此又叫做“八珍汤”。据传，这道美食的创制者名叫傅山，

是明末清初的一位文人、医学家。明朝灭亡后，他便隐居故里，为了给体弱的母亲

调理身体，特地创制出“八珍汤”，后来又把食方传给一家清真店，并将店名改为

“清和元”，且在前面写上“头脑杂割”四个小字，意为割去元朝、清朝统治者的

脑袋。

由此可见，这道北方菜中还包含着一份晋阳文人的忠孝气节，我总以为，其背后的

故事沉郁、刚烈，因此带给太原人朴拙、劲健之态，外地人来到太原，这种感受应

该更加敏锐。

头脑不仅背后的故事生动，菜肴本身也内容丰富，熬煮好的头脑粘稠浓郁，看起来

像白面糊糊。在盛好的汤糊里，加上三大块肥羊肉，以及莲根、长山药，入口便立

刻感觉到酒、药和羊肉迷人的混合香味。然而，并非所有人都对它趋之若鹜，其接

受程度因人而异，且不说外地人，即便是太原本地人，对头脑的态度也截然相反，

接受者，奉之为挚爱；不接受者，则退避三舍。

喜爱吃头脑的太原人讲究搭配，习惯配上腌韭菜和黄酒，此外，帽盒也是吃头脑时

的绝佳搭配——帽盒是太原的传统风味小吃，用不发酵的面粉烤制而成，加入椒

盐做成中空的面饼，一般不单独售卖，而是跟随头脑上市，仿佛它就是因为头脑才

存在的。吃头脑时，人们通常将帽盒掰成小块，泡进头脑里，细细咀嚼，越发喷香。

由于头脑具有滋补虚损的作用，因此太原人多在凉爽的季节吃这道菜，一般从白露

吃到来年立春。北方的冬天，寒风凛冽，清晨若是点上一碗头脑、一壶黄酒再加几

个“帽盒”，吃下去浑身都透着热气。据说早晨食用头脑，保健作用最好，因此，

早些年天还没亮，太原人就起来吃头脑，俗称“赶碗头脑”，时至今日，这一习俗

仍然保留着。早起吃头脑的现象在老年人中最为普遍，太原的老年人在饭店里都是

买月票的，天天早上去吃，堪称太原一景。

如今，头脑位于太原名吃之首，被列入《国家级非物质文化遗产保护名录》，制作

头脑的店铺也数不胜数，其中最经典的还是老店“清和元”。这家店由傅山先生传

授配方，起初名不见经传，后来声名大噪，成为誉满太原的老字号。

后来，由于城市改造，“清和元”饭店搬迁至别处，现在，吃头脑的首选之地是

“继承饭庄”，由老店“清和元”的职工所开。此外，其他饭店，例如“鸿宾楼”、

“认一力”等，制作的头脑味道也都不错。

“头脑”是一道太原名吃，人们在吃头脑时，一般还要搭上羊肉烧麦，有些店里也

写作“稍梅”。除了“头脑”，太原还是面食荟萃之地，一种面食配上各种“浇

头”，于朴实之中透出精细。

俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食品类繁多，有据可查的就

有280多种，被称为“世界面食之根”，这一名号实在当之无愧。而太原作为山

西省的省会和文化中心，更是面食荟萃之地。

在太原，几乎人人都是做面的能手，一块不起眼的面团，能够变化出诸多花样。小

麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料，一般家庭主妇能用它们做出

几十个品种的面食来，比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻

意讲究，可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里，更是被做得花样翻新，

真正达到了“一面百样”的境界。

虽然太原面食品种众多，但并不意味着制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表朴实，

内里却十分精细。太原人懂得点缀美食，吃面时必配上浇头，浇头，即浇到主食上

的汁水或菜肴，起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多，除了传

统的打卤、西红柿鸡蛋，还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

纵观太原的种种面食，刀削面最为有名，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南

的鱼焙面、四川的担担面，并称为“中国五大面食名品”，在国内外均享有盛誉。

关于刀削面，还有一个古老的传说。蒙古人入主中原后，为防止汉人造反，便没收

各家的金属器具，规定10户人家轮流使用一把厨刀。一天中午，一位老汉家中和

好面后，却没能取到刀，返家途中，碰巧捡到一块薄铁皮。到家后，锅里的水早已

沸腾，无奈之下，老汉只得掏出铁皮，让老婆婆将就着“砍”面，老婆婆当真左手

端面团，右手持铁皮，“砍”出了一锅面叶。没想到煮熟的面叶光滑柔软，浇上卤

汁后，竟然十分美味，不仅筋道利口，而且富有弹性，这便是刀削面的原型。

制作刀削面绝非易事，首先，和面就很有难度，讲究力道、水与面的搭配比例，最

精妙之处还在于刀工，这两样技术不经过一段时间的训练，很难掌握。厨师削面时

要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面团，右手持刀，利用灵活的手腕，平稳、

均匀地出力，一刀赶着一刀削出面叶，据说手法娴熟的厨师，1分钟能削200多

片面叶，且面叶的长度都在6寸左右。

此外，太原还有一道家常面，叫做“揪片”，又称“切疙瘩”，由晋中民间传出。

按照太原的习俗，男女婚嫁时，启程前双方必须吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”，婚

者多少岁就吃多少片，含有“岁岁平安”之意。这里的“片”主要针对半成品而言，

一小瓢面和好后，擀成圆形对折，根据年龄切成相应的片数，再用手将面片揪成小

块，丢入沸水锅中。

现在，太原的“晋韵楼”、“山西会馆”等不仅有美味的面食，还有面食表演，以

拉面为例，七扣为大拉面，九扣为龙须面，龙须面细如发丝，可以用打火机点燃，

让人既饱眼福又饱口福。

太原有两样特产全国闻名，一是汾酒，一是陈醋，这两样东西虽然家喻户晓，但外

省人对它们的认识还有所不足，汾酒和陈醋只有在原产地生产，才能充分保证品质，

一旦转到异地，就难免南橘北枳。

汾酒集团的广告语说：“喝酒必汾，汾酒必喝”，的确，太原酒风浩荡，好的汾酒，

入口绝不辣嗓，只额头微微出汗，喉头往下一道火热。喝酒时，太原人会配以酱好

的牛肉、猪头肉，还有太原当地的“马家酱鸡”，都是下酒的上品。此外，有些太

原人在喝酒前，还会先喝一小碗醋，外地人看了不禁暗自心惊。

剪刀面又叫“剪鱼子”，因制面时使用剪刀而得名。和剪刀面一样，羊杂割也极具

太原风味，而外来菜品过油肉，则巧妙地融合了当地特产陈醋。

相比其他地区的人，太原人尤其喜爱吃醋，事实上，整个山西境内，人人都爱吃醋，

因此山西人又被称为“山西老醯”（醯，音xi，即醋之意）。山西人爱吃醋，是

因为山西的醋好吃，山西老陈醋是“中国四大名醋”之一，素有“天下第一醋”的

盛赞，因此，太原人无论是做面、炒菜还是煮汤，都离不了醋。

著名的过油肉也巧妙地将醋运用于烹饪中，这道菜源于鲁菜系，原本是官府菜，后

来传播到太原一带，经过太原厨师的精心烹制、改进，已具备浓厚的地方特色，成

为山西最著名的传统菜肴。1957年，名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原

十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”，是因为在正式烹制之前，要先“过油”：将里脊

肉下到五成热的猪油中拨散，约5秒后倒入漏勺沥去油，然后再配上黑木耳、蘑

菇、冬笋一起炒制。制作过油肉很考验厨师的火候功夫，只有适度的油温才能使肉

片舒展，达到色泽金黄的效果，因此，现在能做好这道菜的师傅已经不多了。起锅

前，为了迎合太原人的口味，厨师还特地加入醋进行调味，以便去腥增香。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳，口感香酥、软嫩，在咸鲜之中带有一丝醋味，是

一道非常理想的佳肴。除了过油肉，晋阳饭店有一道名菜——海参扒肘子，同样

源于鲁菜系。

太原菜不仅吸收了鲁菜的精华，川菜、湘菜、徽菜的身影也时常出现在太原菜中，

这些外来菜系虽然丰富了太原的美食品质，但太原人更加钟意的，还是街头巷尾的

小吃，这些小吃传承经年，带有极鲜明的北方特色，羊杂割、灌肠、面皮等，都是

不能错过的美食。

羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐

名。太原境内，“郝刚刚羊杂割”做得最为地道，这家店位于柳巷店，已经开了

20年，每一天，店铺的门口都排着长队，只为等待品尝那一口美味。同为太原特

色的灌肠，实则由荞面制作而成，丝毫不见肠的踪影，它既可以凉拌，也可以炒食，

该行业内做得出类拔萃的，要数食品街的“杨记灌肠”；至于面皮，桃园二巷的

“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

以上三家店相距不远，如果外地人来到太原，把这三家美食都尝了，回去就可以和

朋友夸口，说自己是见识过地道太原美食的人了。