田园竹香
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2023年2月16日发(作者：)秘制素咸鱼
大豆蛋白
豆皮
摊开的豆皮
豆浆机
亮点：豆茸、海苔、豆皮做成“咸鱼”上桌。
原料：大豆蛋白（是大豆经脱脂脱腥等加工后制成的粉状物，形态类似豆腐渣，比豆渣黄，约7-8元/斤，
有豆香，入口软糯。大豆蛋白不含胆固醇，它特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用）1
斤，海苔（15厘米宽、20厘米长）2张，豆皮1张（又叫锅巴皮）。
调料：橄榄油20克，盐8克。
制作：1、大豆蛋白加盐、橄榄油混匀调味，取湿布盖在上面，在10℃室温下捂3小时自然发酵。
2、取一张豆皮平铺，抹上蛋清，再铺上一张海苔，抹上蛋清，再放入发酵好的豆茸约300克。对折后改刀
成5厘米宽的块，包上保鲜膜，入冰箱在0℃条件下冻3-5小时至透、有硬度，再入保鲜冰箱保存。
3、走菜时，取400克做好的生坯改刀成1厘米长的段，入烧至六成热的油中，保持六成热炸1分半钟至豆
皮起皱、变成金黄色，捞出上桌。
味型：外脆里嫩。
大豆蛋白可自制：干黄豆500克去皮，泡发后入豆浆机（豆浆、豆渣不分离的那种豆浆机），加入200克
清水打成茸即可。
发酵3小时做出臭咸鱼
制作关键：大豆蛋白调味时可以略微咸一点，突出咸鱼的特点。先将大豆蛋白铺上湿布发酵是为了让蛋白
颜色变红、并出现微微臭味，更符合鱼肉的质感和口感。海苔不能浸泡，否则鲜味流失。
东北特色四小炒
时间:2010-03-0512:00来源:本站原创作者:徐寒斌点击:344次
将分量不多、颜色鲜明的原料组合成“拼盘”，制作简单、快速，毛利又高，而
且品种丰富，可选择性多。这款“拼盘”在众多高档菜品中很显眼，宴会食客很
多都要再来一份。
里脊丝制作：10克葱白洗净切丝垫入盘中备用。锅入底油烧热，葱姜末爆锅，下入15克李锦记海鲜酱、
100克里脊丝（提前用盐、生粉、蛋清上浆）中火翻炒，调入盐、味精各2克出锅即可。
土豆丝制作：锅入底油烧热，葱姜末、红干椒节爆锅，下入100克土豆丝旺火快炒，调入盐、鸡粉各2克，
白醋５克炒匀即可。
酸菜丝制作：酸菜丝先入清水浸泡30分钟去除部分酸味，粉丝入清水浸泡至回软。锅入底油烧热，煸香葱
末，下入100克酸菜丝、30克粉丝、20克高汤小火煸炒，调入盐、鸡精各1克翻炒均匀。
银芽制作：锅入底油，葱蒜末煸香，下入100克银芽，调入盐、味精和5克白醋旺火炒匀即可出锅装盘。
同行探讨
杨建华：每道菜都是经典的家常菜，做为单品实在不好出新，作者的这个思路不错，拼成拼盘，点一份菜
吃到四种菜式，菜品毛利也高，值得推荐。作者是把此菜提前批量制好，走菜时直接分装入盘中吗？
作者回复：点此菜的单子达到3份时，四位炒锅分别负责制作其中一道菜，然后分装入盛器中即可，上菜
速度很快。
醋泡黑豆
创意制作：1、有机黑豆洗净浸泡2小时。2、净锅入水，下入青花椒、八角、葱段、姜片，下入泡好的黑
豆，大火煮开后改小火煮1小时，捞出控净水分，倒入保鲜盒里，倒入紫林牌老陈醋没过，盖上盖子入冰
箱冷藏浸泡1小时入味。走菜时，捞出黑豆200克装盘，淋入原汁30克上桌即可。
制作关键：用醋泡黑豆时应密封，否则醋的香味容易挥发。
盐水北极贝
创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐。
提前预制：北极贝对剖成两半，鲜竹笋切成寸段，汆水后过凉，分别浸泡在酸汤中备用。
酸汤制法：锅入清水2.5千克，入野山椒3瓶、海南黄灯笼酱100克、红小米辣100克、生大蒜100克，
大火煮约10分钟后，放入陈醋150克（此时放入，醋虽然会挥发，但是醋香味更浓，最后放则只能吃到醋
的酸味），放盐、味精、白糖调味，熬约5分钟去渣即可。
走菜流程：取纯白色盏状盛器，取出笋段200克垫在盘底，北极贝12个（24片）铺在笋上面，浇入酸汤
200克即可。走菜时将盏摆放在红木餐架上，更显档次。
可乐姜汁雪梨
时间:2009-03-1111:21来源:本站原创作者:admin点击:882次
可乐姜汁雪梨
售价16元/份制作/杜智国
根据“红酒雪梨”改进，用可乐、鲜姜汁做雪梨，一则成本比红酒低;二则鲜姜汁还可预防感冒；三则“红
酒雪梨”的汁水不能跟菜品一起饮用，此菜的原汁烧热跟菜品一起上桌，可以当饮料一起食用。
用料：雪梨1个，可乐500克，鲜姜100克，冰糖50克。
制作：1、雪梨去皮备用；鲜姜片成片。2、可乐加鲜姜片、冰糖、清水200克大火烧开改小火炖30分钟，
放入雪梨煨10分钟取出改刀，晾凉后装盘，原汁烧热跟雪梨一起上桌即可。
味型：鲜甜爽口。
五香牛肉糕
时间:2012-02-0414:46来源:未知作者:王小朵点击:376次
批量制作:1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清
6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。2、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码
入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自
然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。
走菜流程：取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即
可。
味型：五香味，蘸汁甜辣。
制作关键：1、选精牛里脊肉，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相
粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感。2、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收
水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。
同行探讨
张铁军：我把试好的五香牛肉糕分给了同事们品尝，他们一致反映很好吃，五香味足，又不失牛肉的原味。
比起传统的卤牛肉、风干牛肉，此菜口感微糯，略带嚼劲，把菜名换成“秘制牛肉糕”或“特色牛肉糕”，
就能当成招牌凉菜推出。
1、托盘上铺上毛巾和豆腐皮
2、码上浆好的里脊肉
3、再盖上豆腐皮和毛巾
4、蒸后压定型的样子
香椿蛋皮春卷
时间:2012-06-0115:41来源:未知作者:韩正龙点击:161次
亮点：香椿鸡蛋的凉菜版。拌入糯米饭，裹上春卷皮，让“香椿炒鸡蛋”立起来。
制作：1、香椿芽烫熟后切末备用。鸡蛋煎成蛋皮，切成碎末备用。2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭
150克、香椿碎80克拌匀，加盐、味精调味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成热油中炸至表
面金黄变脆，取出改刀站立装盘即可。
田园竹香鸡
亮点：乌鸡去骨做皮，竹笋、胡萝卜做馅。
原料:乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。
蘸汁:姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克，调匀即成。
提前预制：
1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，
捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。竹笋切条加高汤煨入味。
2、去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。缠上保鲜膜裹紧。
3、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。
走菜流程:取乌鸡卷切片跟蘸汁上桌即可。
手撕布袋野菌
手撕布袋野菌
亮点：卤好的各种野菌拌入味，用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌，卖相、口味独特。
原料：金针菇200克，鲜茶树菇200克，口蘑片、香菇片少许。
调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。
制作：1、鲜辣卤水烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，
将茶树菇撕成丝备用。
2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张
自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。
自制鲜辣卤汁：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克
混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。
自制地瓜粉皮：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘
中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。
制作关键：因为金针菇会缩水，最后看起来金针菇量较少，可以根据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得
太紧，食客可以直接抽出菌菇食用。
同行探讨
田长国：这道菜造型不错，我认为菌菇炸一下再入卤水卤制口感更好，另外做地瓜粉皮时可加入菠菜汁调
成绿色，搭配炸成黄色的菌菇颜色更好、更有食欲。
玛瑙蛋
创意由来：客人在喝酒时很喜欢点咸鸭蛋当小菜，但是往往只吃蛋黄，将偏咸的蛋清扔掉，
我就在蛋清上动了心思，既能让客人吃完还可以提高菜品售价。借鉴金瓜或木瓜里酿馅后蒸熟改刀上桌的
菜品，我将生的咸鸭蛋的蛋清倒出来，加上松花蛋丁、小青豆、火腿丁搅匀后再灌入鸭蛋蒸熟，切开后上
桌，客人看了感觉很惊艳，而且每个售价提高到2.5元，比原来多卖1.5元。
原料：生咸鸭蛋10只。
配料：松花蛋2只，小青豆80克，火腿丁60克。
调料：味精3克，胡椒粉1克，白酒5克。
制作：1、将咸鸭蛋破一小口倒出蛋清。2、蛋清中加入松花蛋粒、火腿丁、飞水的青豆粒，调入味精、胡
椒粉、白酒（用白酒去咸鸭蛋的腥气），搅匀后再分别倒入原壳内，封上保鲜膜，开口向上保存（防止蛋
液流出）。3、鸭蛋均开口向上入笼蒸10分钟，晾凉即成。上桌时一个鸭蛋改成四瓣。
味型：咸鲜。
碧波虾仁
原料：虾仁250克。
调料：生粉150克，蛋清1个，广东米酒10克，带花苞的韭菜苔700克，香菜300克（以上两者为批量预
制的分量），盐10克，味精4克。
制作：1、虾仁加入生粉、蛋清抓10分钟，再倒入广东米酒抓5分钟，捞出入清水冲洗干净（这样卖相更
清爽)，取出用毛巾吸干水分，入烧沸的油盐水中汆至断生，捞出过凉，最后用毛巾吸干水分。
2、韭菜苔、香菜入搅拌机中打成汁，加入纯净水少许调匀，保持汁水略粘稠，再加盐、味精调味备用。
3、走菜时取做好的菜汁300克浇入盘中，放入处理好的虾仁上桌，食用时再拌匀即可。
制作关键：韭菜苔和香菜的比例要掌握在7：3，香菜略有苦涩味不宜用太多，而且太多会遮住韭菜苔的香
味，用韭菜苔做味汁有去腥作用。另外这款味汁不要调得太稀，汁水浓稠能挂在虾仁上，同时注意虾仁养
制后要吸干水分避免稀释味汁。
制作/尹涛
中国烹饪名师，擅长鲁菜、凉菜，现任济南天发舜和行政总厨。
蒜泡羊腿肉
时间:2010-01-1312:00来源:本站原创作者:顾育点击:309次
蒜泡羊腿肉
制作/顾育
原料：羊腿2个约10斤。
调料：葱段150克，姜片150克，料酒250克，盐4克，味精2克，葱油10克。
制作：1、羊腿整个入清水，加入葱段、姜片、料酒,中火烧开后再改小火煨40分钟至八成熟，取出自然冷
却。
2、走菜时用手将羊腿撕成条，取350克羊肉丝加入盐、味精、葱油拌匀，可以略微加醋去腥提鲜，摆盘。
3、大蒜子入粉碎机搅打成细腻的蒜泥，取100克蒜泥浇在羊肉丝上拌匀上桌。
制作关键：此菜可按各地不同口味调节蒜泥用量。
先漂三遍，再加牛奶
李建辉：因为蒜易氧化变色，可以先把蒜搅打成比较粗的蓉，用流水漂洗三次，之后再搅打成比较细的蒜
泥，按蒜泥：牛奶=2：1的比例加牛奶做成蒜汁，用来调拌羊肉丝，这样出品的颜色更白净，味道更浓郁。
生茄拌海肠
时间:2010-10-0612:00来源:本站原创作者:英雄点击:984次
亮点:“茄子炒海肠”是一款很常见的热菜，此菜没有改变搭配，而是热菜凉做，最大程度地突出海肠的鲜
味和茄条的本味。
原料:活海肠250克，细茄子200克。
调料:芝麻酱25克，香醋10克，美极鲜8克，味精3克，香油5克，蒜蓉20克。
制作:
1、海肠宰杀制净，斜刀切成4厘米长的段。水烧至90℃，下入海肠快速烫一下，捞出过凉。茄子去皮，
切5厘米长的细条，入盐水中泡5分钟，去除茄子的涩味。
2、海肠、茄条纳盆，所有调料兑匀浇入盛器中，拌匀即成。
味型：咸鲜，蒜香。
拌好的样子