豆腐的制作方法
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2023年2月15日发(作者：)豆腐生产加工工艺
豆腐加工工艺主要流程：
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨
浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:
1.清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白
质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保
证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥
土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无
霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择
优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，
籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收
获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：
2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，
出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季
度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温
5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，
浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5
倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸
过料面15CM左右为宜。待浸泡水位下降到料
面以下5-7CM即可。即浸泡好的大豆达到以下
要求：大豆吸水量约为120%，大豆增重为
1.5-1.8倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易
不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，
手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除
一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸
水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在
细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤
维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以
使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部
分蛋白质从内部出来。（只要浸泡的时间不要过
长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中
会有蛋白质的成分。）浸泡的过程可便于大豆研
磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，
否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以
增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH
为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时
又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量
的效果。
在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加
入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从
溶液中沉淀析出。
（盐析：1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类
而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加
浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机
盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这
种作用叫作盐析。
3.向某些蛋白质溶液中加入某些重金
属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种
作用叫作盐析）。
提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只
有胶体才会发生凝聚，从而在后面过程中可以做
成豆腐。
在该环节中考虑到了蛋白质的性质。
3、磨浆。
步骤：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6
公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出
的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，
继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、
豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进
豆浆内。
也可用砂轮进行研磨。
注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过
浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣
中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，
会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注
意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添
加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微
米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆
糊的细度以细为好。
另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中
的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热
量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大
豆蛋白质产生热变性。
原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中
的蛋白质提取出来。就要通过破碎大豆的蛋白体
膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，
形成蛋白质溶胶，即生豆浆。
4过滤豆渣
步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟
浆法。我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨
的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方包括淮南
多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆
渣，然后再把豆浆煮沸。
传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布
口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口
上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆
浆流出为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的
方法。
原理：滤浆又称分离。目的是用分离设备把
豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，
制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
5煮浆。
步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖
锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能
太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达
100℃时即可，注意加热要均匀。温度不够或时
间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。
煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热
煮浆法。2、蒸汽加热煮浆法。
原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准
备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热
变性，就是生豆浆通过加热，加速蛋白分子的剧
烈运动，由于分子间相互撞击，拆断维持蛋白质
空间结构的氢键，因而改变了原有生豆浆中大豆
蛋白质的空间结构。
即，破坏了外部的水化膜，除去了分子外
的双电层，使内部的蛋白质结合在一起，形成凝
胶。（即胶凝作用）
生浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为
变性大豆蛋白质，使大豆蛋白质粒子呈现不定型
的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础
上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状
态的过程。
此外，煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血
素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性，同时
起到了杀菌的作用（即蛋白质变性）；可提高大
豆蛋白质的消化率，提高大豆蛋白中赖氨酸的有
效性，减轻大豆蛋白质的异味，消毒灭菌，延长
产品的保鲜保质期。
在该环节中考虑到了蛋白质的热变性，蛋白质变
性，以及胶凝作用的性质。
注意点：
1.在煮浆过程中，会出现假沸的现象（煮的
不透彻），即温度达到94℃时，便沸腾的厉害，
让人误解为煮浆完成。应为100℃时，煮浆才算
完成。94℃的时的煮浆只发生盐析反应。在后面
的点卤过程中，无法形成蛋白质沉淀，不能成团。
2.在煮浆过程中，可能会煮的时间太长，从
而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是胶
体，在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀，所以
为减少氨基酸的生成，可在煮浆溶液中加入一定
量的NaHCO3.
煮浆过程中，时间。温度，搅拌，用什么溶剂都
会对煮浆产生影响，应加以注意。
该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析;加
热时间过长，分解”的性质。
6、点卤
步骤：把烧好的石膏碾成粉末，用清水一
碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出
的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝
结成豆腐花。
常用凝固剂：
1.石膏：石膏的化学名称为硫酸钙
（CaSO4）以市面上的石膏粉点浆为宜。一般
情况5KG大豆需石膏粉0.15-0.2kg左右，加
400g水调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花
出现时即停止搅拌。
2.卤水用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速
度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以5kg干豆
为例，放浆前在浆桶底部撒约60g食盐，待温
度下降至85摄氏度，分2-3次倒入泡好的卤
水，卤水用量50-70g卤水干片50g温水泡开，
加少许内脂豆腐（35g左右）。
原理：利用蛋白质的胶体性质，加入卤水或
石膏水，使其发生聚沉现象。能使胶体发生聚沉
的物质叫聚沉剂。即，豆浆（胶体）遇到卤水（电
解质）发生聚沉，形成豆腐（凝胶）。
电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就
增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体
粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而
减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保
持稳定的因素，这时由于粒子的布朗运动，在相
互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。
简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶
体粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集
形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。
点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到
煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝
胶，影响胶体的胶凝强度。
点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过
程。
该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应，和胶体的
性质。
7、成品。
步骤：豆腐的成型，主要有破脑和压制两道
工序。
破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包
在蛋白质网络中，不易自动排出。因此，要把已
形成的豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所
包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排脑，就是
把养好的豆腐脑，有序地排放进竹筛的包单布
里，通过包单和竹筛排出一部分水分。
压制，也叫加压。可用重物直接加压或专用
机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余
的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有
一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐
了。
原理：成品就是利用压制将多余的浆水除去，
以达到豆腐的纯度，保持其弹性与韧性。
食品112班
7号沈乐童