桂林小吃
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2023年2月15日发(作者：)---------------精品文档---------------
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桂林米粉简介
要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！
算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多
年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由
于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖
宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，
桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿，而广西又
盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加
入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林
米粉香鲜爽口的传统特色。
今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完
美的地步。可以说是达到了一种文化的境界，没
有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐
都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要是隔
得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而
所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都会对它难
以忘怀！
桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一
道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与
特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是
带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思
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议！
前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、
蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成
二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过
程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，
只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，
筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方
去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林
米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统
工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方
式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得
更加符合当代人的健康需要。
已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六
点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人
临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮
热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制
的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一
碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。
桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，
就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中
配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这
些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂
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林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切
成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这
样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又
香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，
这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真
味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免
费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感
到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，
在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡
豆浆，会产生一种绝妙的口感。
通常，人们也很喜爱吃的是是牛腩粉，这是
用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛
腩汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先
炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长长的
米粉浸在浓黄的牛腩汤中，边汤带米粉吃下去，
真是不解馋也难啊！
另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺
蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与
口感。
在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，
众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风
格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉
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是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看卤
水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香
料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅
用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的
道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三
花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一
大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招
了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，
火候的控制，这些都决定了最后所制成的卤水的
风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味
美的，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃
后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。
桂林人与桂林米粉
有一首诗是这样写的：
香喷喷，喷喷香，
桂林米粉味道爽，
根根有头不见头，
碗碗有汤不见汤，
不吃不是桂林人，
吃了愿做桂林郎。
桂林人的一生，可以说是吃米粉的历史，少
小吃米粉固然随它的味；长成吃粉，却是品它的
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味；老大吃粉，简直就是追逐和捉摸它的神韵了！
多少升降沉浮，多少离合悲欢，个中甘苦，惟有
米粉相知。
一根根米粉，一缕缕乡情。
一滴滴卤水，一粒粒游子思乡泪。
一碗碗米粉，盛满人世沧桑。
如一首歌唱出苦乐年华，唱出风景的诱惑。
如一条河，淌过青山白云，卷起命运的旋涡。
桂林米粉真是个多情物，无论你是外乡人还
是本地人，无论你是布衣平民还是总统将军，无
论你是社会名流还是芸芸众生，它都一视同仁地
亲你爱你，缠绕你，慰藉你，滋润你。
您在游览了桂林的奇山秀水之后，吃了这桂
林米粉，不光是一份味觉上的感受，还会多出一
份精神上的享受，多出一份对桂林这座城市的爱
恋之情吧？
桂林米粉的奇特之处
桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉
浆，煮成半生熟粉，然后搓揉，压榨成圆条粉，
再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质
柔韧而爽口。加上特制的配料和卤汁，风味就有
些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美
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而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。
桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂
林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩
茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所
谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，
再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保
持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特
点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶
斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名
噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个
名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，
放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不
剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的
卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃
过之后，余味生津，耐人回味。
桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而
在于精制卤水上。说道桂林米粉的卤水，其用料
也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、冒
热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数
种。其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分
猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。历史上比较出名
的要数“轩茶斋”，现在则要数“味香馆”。
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桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺
独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的
一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林
大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是
桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地
人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情
结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，
哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。
在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外
地人品尝了它．也会过口不忘。白崇禧之子、台
湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是
特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟
连吃了三碗……
桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧，
优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是
用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化
为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米
粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复
复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。米粉
本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺
拌，才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀
峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦村）的筋力最好。
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其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，
从早到晚不变昧不发酸。
桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是
用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等
香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同
时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，
后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用
武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难
出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬
制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与
米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。
桂林米粉的吃法花样很多：有卤菜粉、生菜
粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以
油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味
道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它
是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，
反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅
烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、
百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、
葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀
美、动人，令你垂涎。当你了解了桂林米粉后，
吃起来那情趣会更浓，那味道会更美。
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供应批发广西桂林土特产配好调料桂林米粉
订货量(袋)价格(不含运费)
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GB/T8725
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忆江南属下工厂
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常温
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码
6925724000409
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订货量(袋)价格(不含运费)
方式
一、米粉部分
①将米粉放入沸水中煮8-10分钟（只
要把粉煮熟就可以了），并不时地加以搅拌。
②用冷水或自来水冲洗米粉，直至洗出
的水不浑浊。然后用篮子装着滤干水。
二、配料部分：
①把卤水放锅里烧沸，然后用碗装起来即可。
②把酸豆角、酸笋尖、酸辣椒用水洗过，然后分
别炒熟。（在炒豆角或酸笋尖时可以适量的加入
一些辣椒粉或都酸辣椒，这样豆角和酸笋都带有
点辣味，比较爽口，不过如果家里有人不吃辣椒
那就别放哦。炒酸不用放盐！）
③在桂林米粉中还加有的料是：葱、香菜、辣椒
粉、叉烧、花生或炸黄豆、汤。
葱、香菜，洗净切好即可。叉烧，这在卖熟菜的
地方有卖的，虽然没有桂林米粉店他们自己做的
好吃，不过也可以的啦。炸黄豆，这要用干的黄
豆泡涨，然后滤干水，才过油，如觉得麻烦的话
那去卖熟菜的地方买叉烧时顺便买些炸好的花
生就可以了。辣椒粉，买干的回来，然后在锅里
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加点油，把辣椒粉放进去炒炒就很香了的，盛出
来，吃时想放多少就放多少。
汤，煮瘦肉汤或熬点骨头汤，吃时放就可以了。
三、最后一步
米粉煮好，配料也准备好了，那接下来就准备可
吃了：
①用个干净的锅烧些开水，用来冒米粉（就是你
要吃多少，就把刚才煮好的粉拿到开水里烫一
下，热了就可以了，然后捞到碗里即可。）
②把配料一一放入粉里，那卤水不要放得太多，
很咸的，先少放，如果到时觉得淡了的话那再加
就可以了
桂林米粉独特的风味
桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工
考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉
团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，
片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、
软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，
其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各
式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法
不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩
粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米
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粉、担子米粉等。
卤菜粉把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛
肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、泡菜、芝麻、
花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种
米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。
汤粉把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮
熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡
椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉这是一种无肉的素粉，只加酸醋、
酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，
夏天最受欢迎。
马肉米粉桂林米粉有许多种，最有名的是马
肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩
味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟
来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，
再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。
一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用
大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益
轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光
年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴
隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，
只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈
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门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，
游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼
嘴之福，实在是一大乐事。其实在桂林的大街小
巷中都能吃到各式米粉，找一家当地人开的店。
米粉的制作方法
桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光
亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。
具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优
质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，
然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为
经过了反复揣揉，因此筋力极好。
做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂
林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的
绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外
传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方
法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、
草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛
肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先
用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香
气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，
佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味
道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。米粉分为
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米粉(圆的)和切粉(扁的)。
桂林米粉卤水的配方
桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、
药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往
往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大
打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同
的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至
靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能
介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的
风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)