高压锅原理
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2023年2月12日发(作者：)第七讲高压锅
7.1初识高压锅
高压锅又叫压力锅，用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上，
于1679年由法国物理学家帕平发明。它以独特的高温高压功能，大
大缩短了做饭的时间，节约了能源；其结构如下图所示。
一、工作原理
高压锅的原理很简单，因为水的沸点受气压影响，气压越高，沸
点越高。在高山、高原上，气压不到1个大气压，不到100℃水就能
沸腾，鸡蛋是用普通锅具是煮不熟的。在气压大于1个大气压时，水
就要在高于100℃时才会沸腾。人们现在常用的高压锅就是利用这个
原理设计的。高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水
蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气
压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内
部就形成高温高压的环境，饭就容易很快做熟了。但是工作压力大的
压力锅对营养的破坏也比较大。
二、高压锅的分类
1、普通铝合金压力锅、不锈钢复合底铝合金压力锅、不锈高
压锅钢压力锅、电压力锅4种。
2、从原材料上分：一般分为铝合金的和不锈钢的2种，铝合金
较实惠、表面氧化层忌破损、可用冷水快速冷却；不锈钢耐腐蚀。
3、容量规格上分：一般有18、20、22、24、26厘米几种型号。
但要是从热效率考虑，您宁可挑大一点儿的为宜。
4、产生压强分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa
（190KPa）、工作压力大的对营养的破坏也比较大。
三、压力锅构造
由锅身、锅盖、易熔片、放气孔、安全阀和密封胶圈、以及其他
新形式的放气通道组成（见上图）
易熔片的安装是为了防止安全阀出现故障而起备用保险作用的，
它是用熔点较低的铝合金材料制成的。一旦安全阀失效，锅内压强过
大，温度也随之升高，当温度达到易熔片熔点时，再继续加热易溶片
开始溶化，锅内气体便从易熔片喷出，使锅内压强减小，从而防止爆
炸事故的发生。
7.2高压锅的使用方法
一、压力锅的使用步骤
1．擦油
未经使用的新锅，密封圈弹性较高，请在锅身的上、下面加少量
食物油，以利于初次开合。每次使用前应将锅盖、锅身及手柄等清洗
干净，便于合盖。
2．放食物
放食物时，食物和水均不得超过锅容量的五分之四，水或汤均不
得少于400毫升（约两碗）
3．合盖
（1）合盖前应先检查排气管是否畅通，防堵罩清洁，安全阀是
否完好，浮子活动是否上下自如，并处于落下位置。
（2）将锅盖平放于锅身上固定锅身，让锅盖按顺时针方向旋转，
直至上、下手柄完全重合为止，这时正好移到工作位置，浮子阀已完
全露出。
4．加温
合盖后即可用旺火加温，见有少量蒸气从排气管徐徐排出时，再
将限压阀扣到排气管上，随后浮子便会升起，直至排气管“嘶嘶”排
气后，可适当降低炉温，保持排气至烹调完毕。
5．冷却，放气
烹调完毕后，可在室温下进行自然冷却，如要立即食用，可采用
强制冷却方法（即用水淋或浸于水中）降压，冷却完毕后，即可轻提
出限压阀，将剩余气体放掉。
6．开盖
见排气管没有蒸气排出，浮子落下，即可按逆时针方向开盖。若
浮子未落下，证明锅内尚存压力，这时气压连锁装置将起保险作用，
是无法打开锅盖的，切勿强硬开盖。应用筷子将指示阀往下压，使锅
内余气排清，方可开盖。
二、拆换方法
1．易熔片的拆换方法
为了确保压力锅使用安全，避免易熔片因材质变化而引起的失
效，即使在正常使用情况下，易熔片保险阀中的易熔片亦要每半年更
换一次，更换方法如下：
（1）用螺丝刀将小螺堵旋出
（2）将锅盖反过来，在桌上轻碰几下，将易熔片震落
（3）拧回小螺堵。
2．弹簧保险阀的拆换方法
弹簧保险阀的使用寿命较长，一般不用拆开。平常使用，请顺便
拉一下提环，以保证畅通。若确因漏气或失效时，请按如下的顺序拆
洗或更换。
将锅盖放正，用工具或手将螺帽拧出，后将提环拆出，再拆出阀
芯及弹簧，清洗完毕后按相反的顺序装回即可，请注意不要漏装纸垫。
3．浮子阀的密封胶圈的拆换方法
用一手轻轻按住阀杆，再用另一手按逆时针方向拧出螺母，取出
坏胶圈，换上新的胶碗，再按顺时针方向拧回螺塞即可。
４．防堵罩的使用维护方法
为了确保防堵罩孔洞的疏通及压力锅的卫生，于每次使用完毕
后，应拆开防堵罩进行清洗，方法如下：
（1）拆防堵罩时，将防堵罩的外罩逆时针方向拧转45度角即可
取出。
（2）清洗完毕，按顺时针方向将外罩装回即可
三、防治高压锅爆炸的方法
1．在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否
完好
2．锅内食物不能超过容量的4/5.加盖合拢时,必须旋入卡槽内,
上下手柄对齐.烹煮时,当蒸气从气孔中开始排出后再扣上限压阀.
3．当加温至限压阀发出较大的嘶响声时,要立即降温.
4．烹煮时如发现安全塞排气,要及时更换新的易熔片,切不可用
铁丝、布条等东西堵塞.
四、高压锅使用注意点
1．每次使用前都要认真检查限压阀排气孔是否通畅（高压锅
可用牙签清通），要保持防堵罩清洁；
2．锅内不可装太满食物，一般不应超过锅高的四分之三。对较
易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半；
３．合盖时要对好锅盖和锅身的合盖标记，完全扣合。到位即止，
不要过分用力扳过头；
４．合盖加热后，见有较多蒸汽从限压排气孔排出时再扣上限压
阀盖；
５．当限压阀工作时，调小火力，保持压力阀能微微动作即可；
６．开盖前必须等压力完全降低，即保护装置的阀芯下降复位后，
才能开盖。不得强行扳动把手；
７．一般压力锅规定安全使用寿命不超过八年。
7.3气压计算方法
当阀门被里面气压顶起来时，按照牛顿第一定理，外大气压力与
阀门自身重力，与内部大气压力是平衡力。
设：大气压强P。阀门质量m阀门横截面积S高压锅内部
空气压强P\'
则：P\'=[(P。×S+mg)]/S
例1、一口直径24cm的高压锅，其锅盖面积约为0.045m²，限压
出气口横截面积约为10-5m²，限压阀质量为0.1kg，当正常使用时，
求：
（1）高压锅内外的压强差；
（2）锅盖接口处至少需要能够承受多大的压力？
答案：ΔＰ＝1×105PaF=4500N
例2、（07年山东）某压力锅的结构如图所示。盖好密封锅盖，将压
力阀套在出气孔上，给压力锅加热，当锅内气体压强达到一定值时，
气体就把压力阀顶起。假定在压力阀被顶起时，停止加热。
（1）若此时锅内气体的体积为V，摩尔体积为V
0
，阿伏加德罗常数
为N
A
，写出锅内气体分子数的估算表达式。
（2）假定在一次放气过程中，锅内气体对压力阀及外界做功1J，并
向外界释放了2J的热量。锅内原有气体的内能如何变化？变化了多
少？
（3）已知大气压强P随海拔高度H的变化满足P=P
0
（1-αH），其中
常数α＞0。结合气体定律定性分析在不同的海拔高度使用压力锅，
当压力阀被顶起时锅内气体的温度有何不同。