-
2023年12月1日发(作者：)
◆用料 干辣椒50克、花椒40克、姜30克、蒜30克、醪糟80克、
郫县豆瓣酱20克、香料适量、牛油500克、盐适量、冰糖适量 ◆
做法 1.准备材料。干辣椒、花椒、豆瓣酱是主料，辅以适量的生姜
和大蒜，醪糟的作用主要是提味，香料选用常用的八角、茴香、草果、
三奈、桂皮等就可以了; 2.将食用油倒入锅中，加热后，倒入干辣
椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱炒香; 3.倒入高汤或清水，加入醪糟、香
料、冰糖、牛油和适量食盐，小火熬煮30分钟以上即可。正宗的重
庆火锅一定要用牛油噢~ Tips: 1.必涮菜品:毛肚、鹅肠。记得“七
上八下”， 毛肚差不多9秒， 鹅肠估摸15秒就够了。 2.推荐蘸
料:蒜泥香油碟。重庆火锅一定要配蘸油碟，最基本的就是香油加蒜
蓉。如果讲究一点，可以加入白芝麻、榨菜粒、辣椒油、花椒油、耗
油、醋、青椒酱、香菜末等等，根据自己的口味自由搭配。
第一种配方：经典火锅底料配方 火锅底料的炒制： 配料1：干辣
椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。 配料2：小
葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150
克，大小茴香各500克。 香料：丁香150克，草果100克，香果
100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。 制
作： 1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒
浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。 2、铁桶下清水烧开，下辣椒
煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一
点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞
起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。 3、锅放牛油10千克，然后下色
拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞
好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。 4、锅留2.5千克油，下入
小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县
豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，
大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香
料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴
香各500克。 制作关键： 1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好
火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。 2、豆
瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 3、
大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定
要最后整颗放入。 第二种配方：河鲜原味火锅 原料：五花肉17.5
千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，
郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，
酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。 香料：八角25克，
三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻
10克。 味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥
黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，
香油25克。 制法： 1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫
县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。 2、将菜
籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大
蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红
亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料
酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。 3、取
底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈
醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即
可烫刷各种鱼类，时蔬等） 注意事项： 1、郫县豆瓣、泡椒、泡
姜、老姜不能剁得过细。 2、酸泡菜需炸香，才能出味。 3、炒料
时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈 附：火锅汤料的调
制 吊汤方法（以5份锅底料计）：原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子
骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，
鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，
花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。 制作： 1、猪、
牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。 2、先
将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、
葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即
得鲜汤。 3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再
分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅
中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端
上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。 吊汤方法： 原
料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫
鱼熬汤时一定要用纱布包好）。 吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序
相同。 吊汤关键： 1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部
营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。 2、吊汤时加入姜、葱、
料酒、胡椒粒可去原料异味增香。 3、一次性添满水，如果水被熬
干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。 4、勤打泡沫，才能
保证汤汁乳白。 火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。
对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒
50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒
40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤：先放
入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入
老油和炒料烧开即可。 第三种配方：牛油锅底配方 油料：牛油
7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油
3千克。 主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，
捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，
花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，
大葱1.5千克。 香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮
40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50
克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。
（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，
制成粉。） 炒制： 1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。 2、
锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬
香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，
至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒
20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁
中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成
火锅底料。 第四种配方：无渣火锅 炒制原料：干辣椒5千克，郫
县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰
糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香
料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂
仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草
10克，老蔻10克。 制法： 1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅
中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2
厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀
板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。 2、大
蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒
稀释后待用。 3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三
成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料
面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本
无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再
炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。 4、将余下的油和水辣椒
蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成
无渣红油。 第五种配方：重庆火锅底料 炒制原料：郫县豆瓣800
克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，
冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25
克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，
桂皮25克，黄孜20克。 油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，
化牛油3500克，色拉油300克。 制作： 1、将草果、山奈、荜拨、
香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小
茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B
料）。 2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀
时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。 3、生姜100克和
豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。 4、锅置火上，下入化
牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、
大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈
泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆
瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好
的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油
小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入
盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。 制
作关键： 1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B
料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。 2、炒制底料要注
意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁
香、小茴香等出香快的香料。 第六种配方： 具体制作方法（按
100锅比例） 底料的炒制： 用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱
3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。
香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、
筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、
丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料
除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。 制作： 1、豆豉剁
碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止
火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。 2、花生油下锅烧
至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不
停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制
大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分
钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香
料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克，灯笼椒2千
克。 制作： 1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分
钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。 2、花生油
烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大
约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地
滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污，
入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，
再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。 下面我把成品火锅的配制给大
家介绍一下： 用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。 制
作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以
涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。） 第七种配方：
新派毛肚火锅 底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激
味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，
干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150
克，醪糟500克。 香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小
茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香
5克。 初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣
椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，
大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。 炒
底料： 炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、
蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约
1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随
即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、
醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火
口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 烹制：锅入菜籽油，
入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，
倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒
入火锅专用锅中即可。技术关键： 1、炒制过程中要不停翻动，避
免粘锅。 2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。 4、火锅底料
炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒
制时作“母油”使用。 第八种配方：老式牛油火锅的炒制 配料：
牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟
20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉
15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸
段）50克。 香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5
克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5
克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草
5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
炒制： 1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20
分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。 2、准备两口炒锅，一
口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙
菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色
拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上
面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。 3、
将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水
分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬
制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水
分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，
炒制5-10分钟出香味即可。 第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼
火锅的做法 创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘
香火锅”。原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，
去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500
克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、
大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100
克，孜然250克，小茴香1千克。 香料1：桂皮100克，草果250
克，砂仁250克，白蔻250克。 香料面：丁香50克，白蔻150克，
砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，
八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉） 炒制： 1、
牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油
温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去
发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），
取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香
拌匀做成油酥辣椒。 2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜
烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火
再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒
4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格
较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关
火就可以了。 注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，
而且有苦味。 10 第十种配方：犹滋味泡椒火锅 创新点：底料加
入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料：生菜籽油1千
克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，
红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖
30克，当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20
克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制作： 1、将菜籽油、
色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）
熬至葱段变干时捞起。 2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、
泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、
白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒
与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至
料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。
注意：加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。特色：
剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养
身。
-
