2024年3月29日发(作者：)
化学小讲座————化学与生活·腊月二十六背后的化学知识
今天是腊月二十六，春节的脚步越来越近，年味也越来越浓了。俗话说“腊月二十六，杀猪割年肉”。是说在这一天主要筹备过年的肉食。杀猪，杀自家养的猪；割肉，是指没养猪的人家到集市上去买过年吃的肉。农耕社会经济不发达，人们生活艰苦，往往在年节时才能吃到肉，故称为“年肉”。
猪肉中蛋白质含量约占10-20%，其中必需氨基酸含量及利用率较高。油脂含量约10％--30％，主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇，卵磷脂。猪肉中还含有丰富的B族维生素。
让我们来学习一下关于蛋白质·油脂·维生素的相关知识吧：
Part 1：蛋白质
1、氨基酸的分子中既含有氨基，又含有羧基，既能和酸反应又能和碱反应生成盐，其通式为
2、一个氨基酸分子中的氨基和另一个氨基酸分子中的羧基之间缩去水分子后生成的产物叫二肽，含有的官能团叫做肽键。
3、常见的氨基酸：甘氨酸的结构简式为：NH2-CH2-COOH，丙氨酸的结构简式为：CH3CH(NH2)COOH。人体必需氨基酸指的是：参考记忆口诀：意（异亮氨酸）甲（甲硫氨酸即蛋氨酸）输（苏氨酸），
本（苯丙氨酸）赖（赖氨酸）鞋（缬氨酸）色（色氨酸）亮（亮氨酸）共有8种。
4、蛋白质的组成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通过脱水缩合而构成的天然有机高分子化合物化合物，具有两性。蛋白质的基石是氨基酸。
5、多肽和蛋白质的区别：空间结构、相对分子质量大小。氨基酸、二肽、多肽和蛋白质之间的转化关系：氨基酸缩合水解二肽缩合水解多肽缩合水解蛋白质_。
6、盐析和变性的区别
盐析
概念
在无机非金属的浓特征
可逆、
条件
无机非金属用途
分离、提溶液中的作用下，蛋物理变化白质从溶液中析出而沉淀下来的过程。
过程
盐的浓溶液：纯蛋白质
氯化铵、硫酸铵、氯化钠……
变性
受外界因素的影 不可逆 高温、强酸、 杀菌、消强碱、重金属毒……
离子、强氧化剂、甲醛、酒精等
响，蛋白质从溶液中化学变化析出而沉淀下来的过程。
过程
7、蛋白质的性质：两性、变性、盐析、颜色反应（和浓硝酸）、燃烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，其中颜色反应和燃烧气味可用作蛋白质的检验
8、酶是一种具有催化活性的蛋白质，其催化作用的特点：催化条件的温和性、催化效率的高效性、催化功能的专一性。
Part 2：油脂
1、油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯类物质，结构可用来表示， R相同的甘油酯叫单甘油酯，R不同的甘油酯叫混甘油酯。天然油脂为混甘油酯，属于混合物。
2、油脂的成分：常温下呈液态的高级脂肪酸的甘油酯称为油，呈固态的称为脂，它们统称为油脂。油脂分子烃基里所含的不饱和键越多，熔点越低。油脂的密度比水小，不溶于水。
3、根据结构特点，油脂兼有酯类和不饱和烃类物质的性质。油脂在酸性环境和碱性环境都能水解，在酸性环境中的水解是可逆的，在碱性环境中的水解由于生成的高级脂肪酸可以继续和碱反应，故不可逆，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应
4、脂肪酸在人体内的四大主要功能：供给人体热量、储存能量、合成人体所需物质的原料、必需脂肪酸在体内有多种生理功能。
5、常见高级脂肪酸：硬脂酸C17H35COOH、软脂酸C15H31COOH、油酸C17H33COOH
Part 3：维生素和微量元素
1、维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，习惯上按照不同的溶解性，把它们分为脂溶性维生素(主要包括维生素A、D、E、K)和水溶性维生素(主要包括维生素C、维生素B族)
2、维生素C是一种无色晶体，是一种水溶性维生素，溶液显酸性，其广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，人体不能合成，必须从食物中补充。维生素C也称抗坏血酸，在人体内有重要的功能。维生素C的化学特性是容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水中或受热时很溶液被氧化，在碱性溶液中更容易被氧化。因此，生吃新鲜蔬菜比熟吃时维生素C损失小。
3、人体中微量元素含量极少，质量不到体重的万分之一，如Fe、I、Se等共16种，而常量元素是指含量在0.01%以上的元素，如C、H、O等共11种
4、碘是人体必需的微量元素之一，有智力元素之称。碘在人体内的含量仅约为30mg，其中一半集中在甲状腺内，其余则分布在其他组织。可多吃海带、海鱼、紫菜来补充；也可吃加碘食盐(含有KIO3)，但在食用时要注意：存放时密封、防潮、防晒，菜出锅时再放以防分解
5、铁在人体中的含量约为4-5g，是人体必需的微量元素中最多的一种。人体内的含铁化合物主要分为两类，即功能性铁和储存性铁，它们一起参与O2的运输，缺铁可通过铁强化酱油来补充,之所以选用酱油作为铁强化食物的载体，这主要是因为酱油可以促进铁吸收，而且具有广泛的群众食用基础，另外，人们对酱油的日摄入量稳定在相对合理的数值范围内
6、维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。
全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。
7.中国有句名言：药补不如食补。人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习惯、不偏食、不挑食、全面摄取各种营养，保持膳食平衡，食物中所提供的维生素和微量元素就足够了。
