2024年3月12日发(作者：)
假期“网红”餐饮现状分析及加强食品安全监管对策建议
长假临近，网红店已经摩拳擦掌做好准备，迎接疫情后游客爆发式增长带来的报复性消费浪潮。近年来，随着网红经济的崛起，餐饮领域的网红店也如雨后春笋纷纷出圈，以各种方式吸引着人们的眼球。作为时代的新兴概念产物，网红餐馆一方面能有效打破地域限制，短时间内聚集大量人气，以点带面促进当地经济活跃；另一方面能有力助推当地特色美食的大众化推广，打造独特的地域名片，同时创新的商业模式还能助益营商环境的进步，推动商业模式多元化发展。
一、网红餐饮店现状分析
目前，我国餐饮网红店主要有两类：一是 “老旧小”式。此类餐饮店俗称“苍蝇馆子”，以情怀为主打。先是抓住人们怀旧的心理，专开在较为偏僻的背街小巷，一个小门面或是搭个棚子，配几张桌椅，有的甚至开在老家属楼、写字楼里，总之越老越旧就越有味道。再之抓住人们的反差心理，“恶劣”的环境条件会将味道尚可的食物反衬得十分与众不同，是真美味还是心理作用有待考究。二是“高颜值”式。一类是整齐划一、光鲜亮丽的连锁店，中央厨房统一配送食品原材料，统一操作规范。此类企业往往店多、面广、规模大，内控环节相对薄弱；另一类是个体特色主题餐饮。如民族特色、异域主题美食、围炉煮茶等，此类餐饮店别具一格，以独有特色吸引消费者，看上去颇具格调又高大上。
近些年，网红店食品安全“翻车”事件层出不穷：先有成都某小巷网红串串店被爆出使用劣质食材，再到颇具名气的“一一牛杂火锅”被举报锅底吃出老鼠等，引发消费者对“老旧小”餐饮店食品安全的担忧。环境简陋、操作加工条件差的小店食品安全隐患固然大，环境优良的餐饮店亦存隐忧。知名连锁网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”使用大量过期食材、“奈雪的茶”使用腐烂水果加工奶茶、“喜茶”将陈列道具卖给顾客导致顾客喝下后入院洗胃、“小龙坎火锅店”使用假鸭血……此类事件严重挫伤了消费者安全感。
二、食品安全隐患
（一）流量大，餐品质量难保证。网红店客流量大，尤其就餐高峰期，为使顾客接待量最大化，后厨往往需要以最高效率保证出菜速度。在制作时间短和流出快的矛盾冲突下，难以保证菜品质量合格达标。一道普通菜品的完成，需要经历食材、原辅料筛选检查、清洗、加工烹饪、装盘等环节。在匆忙赶工过程中，食材检查是否进行、清洗是否彻底、加工操作是否规范都有待推敲。尤其是对制作要求相当高的凉菜，要专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用，食材选用和制作程序都有高度要求，任一工序疏忽大意或“偷工减料”，便易引发安全问题。基层监管中就曾遇见火锅店由于匆忙未将水果清洗干净就做成拼盘给客人食用，导致十几人上吐下泻。
（二）外实里虚，管理不规范。网红店内部管理混乱屡见不鲜。一是卫生管理不规范。卫生管理未形成制度化，操作区域内废弃物与食材随意混放，未指定特定区域对废弃物进行统一管理、处置，导致原本要求干净整洁的食品制作区摇身变成垃圾站，增加食品被交叉感染的几率和隐患。此前媒体曝光北京某网红餐厅后厨垃圾堆积如山，引发舆论哗然。二是食品原材料管理不规范。《食品安全法》要求经营者履行进货查验义务，建立进出库台账，对库存
食品、原材料进行定期检查，杜绝出现过期、腐坏变质等问题。而流水快的网红店，食材流动快，大多存在进货查验、台账登记、日常检查不完善等问题。
（三）食品安全主体责任意识差。一方面，开在“犄角旮旯”里的“老旧小”式网红店多为传统餐饮从业者，食品安全意识薄弱是其共性特征，而受从业人员素质、有限场所条件制约，前述各类问题在“老旧小”网红店中尤为突出，因此成为食品安全的重灾区；另一方面，新兴的网红餐厅是流量经济的产物，展示出网络营销的魔力，让不少从业者滋生赚快钱的心态，从而把大把精力与资源投入到营销推广、形象包装上，忽视食品安全的重要性，缺乏主体责任观念，本末倒置地将作为企业生命线的食品安全置于红线边缘试探。
三、对策建议
（一）强化监督，创新监管手段。一方面将网红餐馆作为监管重点，根据检查情况调整风险等级，除风险等级对应的检查频次外，不定期地开展突击检查、柔性监督抽检；公示量化分级等级，定期公布黑名单，形成行业震慑力，也便于消费者有效“避雷”。另一方面打破规模限制，全覆盖实行“互联网+视频厨房+AI”监管模式、入驻阳光食品APP，多渠道全方位实现智能监管，让经营活动时刻呈现在“镜头下”，监管人员能及时动态掌握厨房操作区域卫生情况、从业人员操作情况等，不仅力度大、省时高效，还对从业者形成不敢犯的心理制约。
（二）宽严相济，压实主体责任。一是对网红餐馆实行负责人约谈制和培训制，定期开展负责人面对面约谈、集中对企业食品安全员、相关负责人员开展食品安全培训，宣传法律法规、操作规程，提高主体责任意识和食品安全使命感、自觉性。二是对违法违规行为依法严惩。网红店在享受时代流量红利的同时，也应该承担相应程度的社会责任，一旦出现问题势必引起强烈社会舆论。守住食品安全底线，以高压态势严查、精准监管，一旦发现违法行为坚决依法查处。
（三）广泛宣传，形成公共监督。首先，在社会层面上通过讲座、发放宣传资料、普法宣传等方式提高人们食品安全意识，鼓励公众共同监督，对身边的网红店“留个心”，发现问题及时举报；其次将抽查暗访、消费者投诉、内部员工举报等都化为监管助力，鼓励消费者投诉依法维权、通过宣传培训提高企业内部员工从业道德、业界良知和社会责任感，形成强有力的企业内部监督，是食品安全最实时最有效的监督方式。多管齐下，营造人人参与的公共监督环境，从严从细，让监督震慑“时时在线”，最大程度堵上跑、冒、滴、漏。
