2024年3月11日发(作者：)
厨艺烹饪知识大全
一、烹饪常用名词及术语解释
1
、
渣饼：
又叫豆渣饼。
将小米、
绿豆或黄豆去皮泡粉，
用小磨拐成稠糊，
用小勺挖糊，
在铁鏊上煎成核桃形的小饼，
两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
2
、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
3
、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约
7
厘米长、
5
厘米宽的饼。
4
、花下藕：
7
月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
5
、鲜核桃：
7
月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
6
、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做
烤鸭码（即配头）。
7
、菊花葱：将葱白切成
7
厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说
“
砍
”
）
4~7
刀，深度约
6
厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
8
、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
9
、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
10
、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
11
、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
12
、大配头：指的是
5
厘米长、
1.5
厘米宽、
1.5
毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个
用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、
烧、
清汤类的菜肴。
13
、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过
3
厘米，片不过
1.5
厘米，丁不过
1
厘米。如玉兰片、葱、姜、
蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
14
、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
15
、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
16
、道士帽：又叫
“
跟头蒜苗
”
。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗
1/2
处，再用平刀向前伸进
7
毫米长处，
用立刀切断。
用同样的办法，
两次套切成两头尖、
中间连，
像两个道士帽对着一样，
故称
“
道士帽蒜苗
”
。
因站立不住，
老打跟头，
也有称
“
跟头蒜苗
”
的。
17
、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
18
、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把
油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
19
、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
20
、毛汤：拆过肉的猪骨，再
放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
底。
21
、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见
22
、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
23
、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
24 、偷刀：是看不见、切不透。如 “ 蜜炙方肋 ” ，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形， 称为切一刀、偷一刀。 25 、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的 1/3 及膀尖。有的菜肴在扩时需要把 眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。 26 、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的 1/3 ，尾鳍的里边修裁整齐。 27 、马牙段：把葱从中间冲开，切 2 厘米长的段。 28 、骰子丁：呈四方形，有 1 厘米见方，也有 1.5 厘米见方的。 29 、象眼块：两头尖、中间宽，一般是 4 厘米长、中间宽 1.5 厘米、厚 1.5 厘米，斜度 2.5 厘米。其大小可根据主 料、盛器的大小酌情而定。 30 、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。 31 、骨牌块：呈长方形。一般的 5 厘米长、 2.5 厘米宽、 7 毫米厚，小的长 2.5 厘米。其大小可根据具体情况而定。 32 、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。 33 、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约 5-7 毫米见方。 34 、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长 5 厘米，宽、厚各 1 厘米。用别或先删后切的刀法 均可。 35 、雪花片：形似雪花的薄片，一般 1.5 毫米厚，长、宽各 1.5 厘米。 36 、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长 5 厘米、厚 1.5 毫米，一头尖，一头宽。 37 、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。 38 、卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成 品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。 39 、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。 40 、解：即不能切透，一般是深入原料的 2/3 或 3/4 ，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。 41 、拉玛丝：即比较粗的丝，长 5 厘米，厚、宽各 7 毫米。 42 、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。 43 养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。 44 、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光 滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。 45 、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨 肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。 46 、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，
把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开 倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作 料即可食用。 47 、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。 48 、浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。 49 、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。 50 、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。 51 、烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入 热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。 52 、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追 一下。 53 、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。 54 、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径 50 厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。 55 、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。 56 、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。 57 、一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 58 、油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都 称为激一下。 59 、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。 60 、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。 51 、里七外十一：的摆放的一种形式，即中间 1 个，内围 6 个，外圈 11 个，如真煎丸子、煎鸡饼等。 62 、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到 火上继续加热。 63 、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。 64 、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。 65 、焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。 66 、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。 67 、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。 68 、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。 69 、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。 70 、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。 71 、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成
的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。 72 、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打， 直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。 73 、鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。 74 、大葱：指 4 厘米至 5 厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。 75 、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。 76 、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。 77 、葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。 78 、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。 二、厨师刀法 16 种
