烹饪毕业设计宴席 家宴主题设计

烹饪毕业设计宴席 家宴主题设计

依然孤独-回还

宴会的设计与管理

宴会导论

【引言】

社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，依照既定的接

待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套

形式、程序来达到预期目的，这确实是宴会。中式宴会是中国传统的具有浓厚民族

色彩的宴会。中国地域宽敞，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民

族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。时至今日，中式宴会已进展

成为吸取世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。

【学习目标】

1．应了解的内容：

宴会的含义、作用、类型和特点；宴会设计的作用和要求。

2．应明白得的内容：

宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴

会的特点。

3．应把握并会应用的内容：

依照宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。

【教学建议】

本章是宴会导论，简要的论述了宴会的差不多常识和差不多理论。通过学习应

了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特点；了解中式与西

式的宴会知识；明白得宴会的文化内涵；把握宴会的服务知识和宴会设计的差不多

知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。

在

第一节宴会概述

一、宴会含义

〔一〕宴会含义

宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

«说文»曰：〝宴：安也。〞从字义上看，〝宴〞的本义是〝安逸〞、〝安闲〞；引申为

宴乐、宴享、宴会。〝会〞是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了〝众人参加

的宴饮活动〞。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮〔古时〝宴〞与〝燕〞

通用〕、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。

〔二〕宴席含义

现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请来宾时人们席地而坐，筵与席是铺

在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵

上。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。假设筵与席同设，既表示富有，又表达对

客尊重。久而久之，便衍化成了〝具有一定规格质量的一整套菜品〞，又引申为整桌酒菜的

代称。由于筵席必备酒，因此又称宴席、酒席。

〔三〕宴席和宴会的区别

1．含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的，策划和

组织的宴饮聚会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计预备的

宴会物质条件。大型宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐具的选择，菜点的制作

与餐厅服务。

2．内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，

除了〝吃喝〞之外，还有〝致祝酒辞〞、〝歌舞表演〞、〝播放音乐〞、〝灯光设计〞、〝礼

仪安排〞等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。

3．就餐者人数、规模不同。宴以〝桌〞为单位。方桌宴席台面适应安排8个席位，圆桌

台面以10人席位为主，意味着十全十美、团团圆圆。一样l～2桌称宴席，3桌以上才称为宴

会。依照桌数不同，分为小型宴会〔10桌以下〕、中型宴会〔10～30桌〕和大型宴会〔30桌

以上〕。

4．经营环节不同。宴席，须通过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模

大，经营环节复杂，除上述环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、

宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。

5．坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即

主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会那么强调突出主桌或主宾席

区，主桌的席次安排与宴席相同。

二、宴会作用

宴会在中国传统餐饮文化中，始终起着专门重要的作用。远古时期，宴会与祭奠、礼俗

和宫廷起居有着紧密关系。农业显现后，农业收成与自然季节的变化更加紧密，我们的祖先

由于不了解各种自然现象，认为这些现象是神灵与祖先灵魂在起作用。在农业收成、季节变

更或专门自然现象、事件发生时，人们举行各种祭奠和仪式，以感谢神灵的庇佑，庆祝季节

的更替、土地的收成和事件的圆满解决。国家、部落、家族举行各种祭奠典礼，仪式完成后，

天子将祭品赏赐于群臣，而部落与家族会共同聚餐，享用祭奠的食品，这就孕育了宴会的雏

形。中国古代传统宴会礼仪在周朝逐步形成了一套相当完善的制度。周朝以后，随着生产力

的逐步提高，物质财宝逐步丰富，中国烹饪技术和餐饮文化不断进展，菜肴品种不断丰富，

宴会形式向多样化进展，宴会名目也越来越多。现今宴会在吸取传统宴会精华的同时，兼收

国外宴会的优点，在宴会形式、菜肴安排、席面布置、卫生节俭、交际沟通等方面都有许多

改革和创新。从宴会的进展中，能够看出国家在一定时期经济、政治、文化的进展及烹饪技

术进展的水平。

宴会是一种专门的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用、书信等常用工具进行

交流之外，宴会也是重要的交际工具之一。人们在这种专门的氛围里边品尝美味佳肴、香茗

美酒，边畅叙友谊、洽谈事务。有时运用其他方式难以解决的问题，通过宴会却可迎刃而解。

在酒店日常经营的服务项目中，宴会更是最为常见的一种餐饮经营方式，由于它规格高、

阻碍大、服务讲究、利润颇丰，历来受到酒店经营者的重视。一个高标准的宴会，在—定程

度上代表了一个酒店餐饮经营、治理、服务和烹饪技术的最高水平。因此，加强宴会的设计

与治理，提高酒店宴会接待服务水平，对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着十分重

要的意义。

三、宴会特点

〔一〕宴会差不多特点

1．聚餐式。这是宴会形式的重要特点。聚饮会食是宴会的最差不多的特点。赴宴者通常

由四种人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东道主，要紧来宾是宴会的中心人物，

常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。大伙儿在同一时刻、同

一地点、品尝同样的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。

2．规格化。这是宴会内容的重要特点。宴会内容讲究规格和气氛，气氛郑重，菜点丰盛，

接待热情，礼仪规范。既然是盛宴，就必定要求礼仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配

套，烹饪制作精良，餐具精巧整齐，整体布置恰当，席面设计考究，菜点组合和谐，形成一

定的格局和规程。乐趣怡然，保持宴会祥和、轻巧、轻松的旋律，给人以美的享受。

3．社交性。这是宴会的目的特点。宴会是社交活动的重要形式。人们设宴皆有明显目的：

国际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行接风、疏通关系、答谢恩情、乔迁置业、

商业谈判以及欢度佳节等。总之，人们相聚在一起，品佳肴美味，谈心中之事，疏通关系，

增进了解，加深友谊，从而实现社交目的。这正是宴会自产生以来几千年长盛不衰、普遍受

欢迎的一个重要缘故。

4．礼仪性。〝夫礼之初，始诸饮食〞。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，

也是人们出于交往目的而形成的为大伙儿共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛，

仪典庄重，场面宏大，气氛烈火；讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、

气氛的融洽、相处的真诚；以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊

老爱幼等。还要考虑因时配菜，因需配菜，尊重宾主的民族适应、宗教信仰、躯体素养和嗜

好忌讳等。宴会主办者为了表达热情好客的态度，总期望能营造出一种烈火、郑重的气氛。

上自国宴，下到民宴，礼仪愈是郑重，愈能表达主人对来宾的尊重和欢迎。如国宴，宴会厅

内布置豪华讲究，悬挂国旗、会标，绿化环境，突出主宾席。宴会开始，奏两国国歌，席间

播放席间曲，有关领导致祝酒辞等，表达了国宴特有的豪华、庄重的气氛。民间婚宴虽不及

国宴场面豪华，但其烈火程度丝毫不减。

宴会除了以上差不多特点以外，作为一个大型的宴饮活动，它还具有设计的综合性、实

施的细致性、档次的差异性等特点。

1．设计的综合性。一个大型或重要的宴会，工作涉及方方面面。如场境布局、台面安排、

菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求

宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识，运用心理学、民俗学、治理学、美学、

营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行认真考虑、周密安排，并使之配合默

契，达到理想成效。

2．实施的细致性。实施宴会设计方案时，必须对宴会进行过程中的每一个环节作细致、

周密的安排。宴会是一个系统工程，哪怕是在某一个细小的方面显现差错，也会导致整个宴

会的失败，或者留下无法补偿的遗憾。假如在宴会上，大会主席致祝酒辞〝为了祝贺这次大

会的圆满成功，请大伙儿干杯〞时，服务小姐递上盛满白酒的酒杯，不料脚被有线话筒的电

线绊了一下，将托盘中的酒杯绊倒，场境将会十分难堪。

3．档次的差异性。宴会的价格标准决定了宴会的差异性。低档宴会几十元或几百元一桌，

中档宴会几百元或上千元一桌，高档宴会几千元或上万元一桌。宴会档次愈高，菜肴愈丰盛，

服务愈讲究，反之亦然。因此宴会档次的差异性也是相对的，视不同地区、不同生活水准而

定。

〔二〕宴席差不多特点

1．以酒为中心安排筵席肴馔。〝无酒不成席〞，人们称办宴为〝办酒〞，请客为〝请酒〞，

赴宴为〝吃酒〞。凡是重大的祭奠、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，

不仅表达不了诚心、显示不出郑重，而且会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可

刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终差不多上在互相祝酒、劝酒中进行的。美酒佳肴，相辅

相成，才能显得和谐欢乐。宴席历来都注重〝酒为席魂〞、〝菜为酒设〞的排菜法那么。从

宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤

品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜的

份量一样较大，调味一样偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重。至于

饭点，常常是少而精。如此既使客人尽兴喝酒，活跃气氛，又幸免了客人昏醉伤身，不欢而

散。

2．宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸

甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、

味型的层次、质地的差异、餐具的组合与品种的衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜

点上席顺序也专门讲究，一样先冷后热、先咸后甜、先酒菜后饭菜，最后是汤菜。质优价贵

的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜最后上席，如此使宴席气氛由高潮转入低潮，

再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。因此，宴席被称作是〝菜

品的组合艺术〞。

3．注重席次安排，讲究进餐礼仪。中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安

排都从尊重客人、爱护客人、方便客人动身，充分表达中华民族待客以礼的传统美德。

四、宴会类型

〔一〕宴会分类

1．按饮食风格分

〔1〕中餐宴会。即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴

会、庆典宴会等。

〔2〕西餐宴会。即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。

2．按规格分

确定宴会规格，通常视主人、客人、要紧陪客的身份而定，同时还参考过去相互接待时

的礼遇，以及现在相互间关系的紧密程度等因素而定。

〔1〕国宴〔详见第二节〕。

〔2〕正式宴会。仅次于国宴的一种高规格的宴会，除了不挂国旗、不奏国歌以及出席规

格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。

对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序都有严格的规定。

〔3〕便宴。即非正式宴会，包括午宴、晚宴。较随便、亲切，宜用于日常友好交往。

〔4〕家宴。即在家中招待客人的便宴。西方人喜爱采纳家宴形式，以示亲切友好；我国

文化界的一些名人也喜爱这种宴请形式。家宴一样由家庭主妇亲自下厨烹饪，家人共同招待。

3．按时刻分

有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一样安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，

如交谈、会谈。

4．按礼仪分

有欢迎宴、答谢宴会等。这是从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它

们的规格是同等的，出席的人员差不多是一样的。

5．按形式分

有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。这类宴会便于广泛的接触、交友，不拘泥于

形式；另一个目的确实是公布消息，收集信息，是现代社会常用的一种宴会形式。

6．按目的分

有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、答谢答礼宴、商务谈判宴等。宴会有具体目

的，宴会承办者的全部工作差不多上应该围绕着宴会目的去做。

7．按季节分

如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。特定的季节、特定的环境、特定的文化氛

围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感爱好的氛围。

8．按规模分

按参加宴会的人数和宴席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。

9．按档次分

按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为一般宴会、高级宴会、豪

华级宴会。

10．按举办地点分

如在店内举办的宴会、外卖式宴会。

〔二〕宴席命名分类

1．按地点菜系分。如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等。以宴席的地点风味菜肴为特

点，菜品纯正，乡情浓烈，配合有地域特点的环境布置，个性鲜亮的餐具摆设。设计时应注

意菜肴、环境、餐具的风格统一。

2．按菜品数目分。如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等。注重

菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅行地的农家宴有时还

会采纳。

3．按头菜原料分。如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等。宴席头道主菜原料表达了宴席的档次。

头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴那么可按需到位。

4．按烹制原料大类分。如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等。由于选用同一大类原料，

要求原料充足，品种较多，菜肴能烹饪出不同的风味，更能显示厨艺精湛、调味谐和、乐趣

盎然。

5．按要紧用料分。如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。选用相同的原料为

主料，配以不同的辅料，烹饪方法各异，充分发挥一物多吃的神韵，工艺难度较大。要注意

有些主料的季节性、地域性专门强，不能不顾季节、地域，否那么会适得其反。

6．按风景名胜分。如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等。宴席菜点

用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰专门强，配合宴会厅内布置的书画，使人有一种

流连忘返的感受。

7．按环境、厅房布置分。有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等。充

分利用酒店或周边的环境，以景色为主，配合当地的特产，营造出一个专门的用餐氛围，专

门有特色与乐趣。

8．按餐饮文化分。如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴。

这类宴席的设计需要有深厚的中国传统文化底韵，它不但选用当地土特名优原料，反映出当

地民情食俗；在宴会厅的布置、宴席台面的设计、职员的服装与服务方面都能够反映出这种

文化来，对当地饮食文化有较大阻碍。

9．按席面布置分。如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等。这类宴席

的设计利用台面的艺术化布置，偏重台面与菜点组合，艺术与美化菜肴，命名典雅、寓意吉

样，有专门强的象征意义，人情味浓厚。

10．按宗教信仰分。有清真宴、全素宴。此类宴会按照宗教禁忌，严格选择原料，制作

菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑到这种因素。

11．按照时令季节分。春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。

12．按照少数民族分。蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等。

13．按照文化名城分。荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。

14．按照人名分。东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等。

第二节中式宴会概述

中式宴会以中国菜肴和国产酒水为主，在进餐方式上使用中式餐具〔最有代表性的是筷

子〕、围圆桌而坐，采纳中式服务，摆台表达中华传统文化气息，环境布局、伴餐音乐突出浓

郁的民族特色。

一、博大精深的宴会文化

〔一〕中式宴会的文化内涵

1．精品追求

〝精〞是对中华宴会文化的内在品质的概括。孔子〝食不厌精，脍不厌细〞，反映了我

们的祖先关于餐饮的精品意识。因此，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。然而，这种精品意

识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。

原料的选择、口味的烹饪、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的选择，都表达着一

个〝精〞字。

2．美轮美奂

〝美〞表达了宴会文化的审美特点，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活

动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。关于宴会美的追求，第一是味

美。孙中山先生〝辨味不精，那么烹饪之术不妙〞，将对味的审美视作烹饪的第一要义。美

还表达在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。

3．情感交流

〝情〞是对中华宴会文化社会心理功能的概括。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃饭边

谈天，能够交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情。

感情风波、人际误解，也可借酒菜平息。过去的茶馆，大伙儿坐下来喝茶、听书、摆龙门阵

或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之因此具有〝抒情〞功

能，是因为〝饮德食和、万邦同乐〞的哲学思想和由此而显现的具有民族特点的饮食方式。

我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

4．礼仪礼节

〝礼〞是指宴会活动的礼仪性。中国传统文化讲究礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖

都有礼。礼是指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、菜肴的摆放都表

达着礼。礼，不仅是一种礼仪，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神，贯穿

在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

中国餐饮宴会文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，反映了宴会活动中餐饮品质、

审美体验、情感活动、社会功能等所包含的专门文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传

统文化的紧密联系。它们分别从不同角度概括了中华宴会饮食文化的差不多内涵，精与美侧

重于宴席的形象和品质，而情与礼那么侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、

互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚

的礼。四者环环相生、完美统一，形成了中华宴会文化的最高境域。

〔二〕中式宴会的礼仪规范

1．迎送礼仪

«礼记·礼运»〝夫礼之初，始诸饮食〞。古人强调〝设宴待嘉宾，无礼不成席〞。周代

时，饮食礼仪已形成了一套相当完善的制度。宴会礼仪的程序是：主人折柬相邀，到期迎客

于门外；客到，相互问候，请入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，座北向南，面向大门。中

国古代以左为尊。席中座次，以左为上首座，客左主右；相对者为二坐，首坐之下为三坐，

二坐之下为四坐。二席相向摆设，左为上、右为下，左席面朝东，左侧为首座。一样以长幼、

辈份、职位来安排席位。即使不太讲究的宴席，也要将重要客人安排于面对正厅门的席位，

农村那么以向南正中者为首坐。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴会终止，导

客入客厅小坐，上茶，直至辞别。

2．摆台礼仪

〔1〕菜肴、器皿摆放。重点菜肴的位置、食器饮器的摆放均有规定。如饭食放在用餐者

左方，肉羹那么放在右方，脍炙等肉食放在稍外处，带骨肉的菜放在净肉左边，醯酱调味品

那么放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要

注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定差不多上从用餐实际动身，方便取食。酒壶酒樽

摆放，要将壶嘴面向贵客；端菜上席不能面向客人和菜肴大口喘气，与客人说话必须将脸侧

向一边，幸免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。

〔2〕端菜姿式、上菜顺序。上菜时〝鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊〞。上整鱼时，要

鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼那么正好相反，要将鱼头对着客人，

干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥壮，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天那么背鳍部

较肥，因此将鱼背朝右。

3．待客之礼

主客共餐，主人要待客宴饮，引导陪伴。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之，也

有客人回敬之礼。陪伴长者饮酒，酌酒时须起立，离开坐席，面向长者拜而受之。长者表示

不必如此，少者才返还入座而饮。假如长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐

与少者，少者不必辞谢。进展到现代，斟酒由来宾右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后

男宾。酒斟八分，不得过满。每上一道菜，主人必殷勤让菜，表示待客尊敬。来宾餐毕起身，

复让至客厅小坐，上茶，寒暄辞别。

4．进食之礼

进食礼仪，先秦就有了专门严格的要求：〝虚坐尽后〞，要坐得比尊者、长者靠后一些，

以示谦恭；〝食坐尽前〞，进食时要尽量坐得靠前一些，靠近食案，以免不慎掉落的食物弄

脏了坐席。〝食至起，上客起，让食不唾。〞宴会开始，菜肴端上来时，客人要起立；在有

贵客到来时，其他客人都要起立，以示尊敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。〝客

假设降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。〞假如来宾地位低于主人，必须双手端起

食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。〝主人延客祭，祭食，祭所

先进，殽之序，遍祭之。〞进食之前，等菜肴摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒

祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。〝三饭，主人延客食，然后辨殽，

客不虚口。〞〝三饭〞指客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近终

止，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。假如主人进食未毕，〝客不虚

口〞，〝虚口〞指以酒浆荡口，主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。〝卒食，客自前跪，

彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。〞宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理

好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住

手，复又坐下。〝共食不饱〞，同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。〝共饭不泽

手。〞指同器食饭，不可用手，食饭一样用匙。

现代人们赴宴的礼仪有了进一步的进展。同意主人的宴请，要准时到达。注意服饰的整

洁和仪容外表的端庄。按宴席的规定查找自己的座位就坐。餐桌上的第一道毛巾是擦手用的，

不要擦脸；最后一道毛巾是擦嘴的。餐巾用来擦嘴部与手部，勿用餐巾擦汗和餐具。就餐时，

取菜不要太多。自己不爱吃的菜也不要拒绝，可取少量。吃东西把嘴闭上，喝汤不要出声。

如汤太烫，不要用嘴吹。嘴上塞满食物不要与他人说话。嘴里的骨头鱼刺吐在骨盆里。吃剩

的菜，用过的餐具都应放在盘内。吃鱼不能翻。饮酒时即使不喝也应将杯口在嘴边碰一碰。

吃水果削皮时刀口朝里，不要大口啃，切忌边吃边吐。用水盂时，沾湿手指轻轻洗刷。牙签

剔牙时用手掩住。不可中途退席。忌敲筷、掷筷、叉筷、插筷、舞筷。筷子不指向他人。主

人说宴会终止，客人才可离席。辞别时向主人表示感谢，过一二天再感谢。

5．中西宴会礼仪的交流融合

近代引进西餐宴会礼仪，使中餐礼仪更加科学合理。座次借西方礼仪以右为尊的法那么，

第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第二主人右侧；服务方式、斟酒上菜也从

来宾右侧进行，先主宾，后主人，然后按顺时针方向依次进行。上菜顺序依旧保持传统，先

冷后热、先炒菜后大菜、点心穿插其中、最后上甜品。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上

每人份菜、派菜、席间小点和小吃应先宾后主；上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝

向主人。宴会开始时，主人必敬酒，客人必起立承之。通过中西交流，从法国式的宴会服务

中演变显现场操作式的派菜服务，从俄国式的宴会服务中演变出走位式派菜服务，从英国家

庭式的宴会服务中演变出餐桌式派菜服务，从美国式的宴会服务中演变出每人份派菜服务。

宴会服务中引入分菜、换碟、上汤、敬酒等方式，如个吃〔每人份〕、派菜〔布菜〕、整鱼、

整鸡、整鸭的桌面分割；酒斟八分，使用半至二安士酒杯，只是现常用西式六安士酒杯；红

葡萄酒斟五分满，白葡萄酒斟六分满。这些程序不仅能够使整个宴饮过程和谐有序，更使主

客身份和情感得以表达和交流。

〔三〕中式宴会的服务方式

1．宴会服务要求

中式宴会的服务，应依照宴会的性质与目的、参加人员的身份、接待规格的高低、客人

的喜好适应、酒店的服务规格、菜式的不同、现场情形的不同，服务方式应是不尽相同的。

怎么说采纳何种服务方式视情形而定，然而酒店必须制定统一的服务规范。

2．迎送来宾服务

〔1〕夹道式。酒店职员列队于酒店门口或宴会厅门口夹道欢迎与欢送来宾。

〔2〕领位式。酒店领位职员从酒店门口或宴会厅门口欢迎来宾并引领他们到宴席餐座。

〔3〕站位式。酒店职员站立于餐桌前欢迎来宾，然后进行拉椅服务。

3．酒水饮料服务

〔1〕自倒式。开瓶后放在餐桌上让客人自己取用，适用于家宴、大型婚宴。

〔2〕公杯式。开瓶后把酒倒入公杯内，放在每位客人面前让客人自己取用，适用于饮用

白酒的场合。

〔3〕徒手式。酒瓶用口布包好，职员徒手侧身站在客人的右面依此倒酒，适用于宴会厅

比较拥挤的场合。

〔4〕托盘式。职员左手托盘，盘内放着打开的酒水饮料，高的、重的在里面，轻的、矮

的在别处，右手四指并拢，握着酒瓶下部的1/3处，酒标向外，侧身站在客人的右面依此倒

酒，高档宴会必须采纳此法倒酒。

4．换骨盆服务

换骨盆时左手托盘，托盘内侧放着洁净的骨盆，依次为客人更换，收下的脏骨盆放在托

盘外侧。能够右撤右上、右撤左上，也可左撤左上，但不能左撤右上，如此不顺。也可先撤

去全部脏骨盆，然后依次换上洁净的骨盆。采纳何种方法都行，但要统一。高档宴会每菜必

换，其他宴会视情形而定，然而吃完带骨的、甜的、辣的、带汤水的菜肴以后，或吃水果、

甜点往常必须更换骨盆。

5．分菜〔布菜〕服务

高档宴会每菜必派，整鸡、整鸭、整鱼和汤，以分派为好，其他视情形而定。分菜要注

意平均。分菜方式有菜肴展现后在工作台上分菜与在餐桌上分菜两种形式。在餐桌上分菜包

括以下几种形式：

〔1〕职员左手托菜盘、右手用服务叉勺，侧身站在客人左边，依次为客人分菜。

〔2〕职员左手拿银器汤勺，右手用筷子，把菜夹在汤勺内，另一服务员递上骨盆，把菜

放在骨盆内，由助手放在客人面前。

〔3〕职员站在客人中间，用勺把菜分到左右两边客人的骨盆内，依次进行。

6．席间其他服务

如打开口布、换烟灰缸、接挂衣服、引领客人去洗手间、点烟等，这些小服务应在工作

流程中加以明确。

〔四〕中式宴会的用餐形式

中式宴会的用餐形式经历了一个从分餐式到聚餐式，今后再回到分餐式的完整过程，这

是历史进展的一种必定。

1．聚餐式

聚餐是中餐特有的一种饮食文化，表达了中国传统儒家文化〝和为贵〞的思想体系。就

餐的圆桌，含有平等、不分尊贵的内涵；就餐者围桌而坐，有一种团圆、和谐的氛围；同吃

一个碗里的食物比同吃一个锅里的感情更深，形成有难同当、有福同享、调剂改善关系、联

络感情的氛围。聚餐式的进餐形式历史悠久，从隋唐开始，宴会逐步转变成为聚餐的形式，

今天这种文化还根深蒂固地留在人们的中间。10人1个圆桌，围座一起，上菜后主人夹第一

筷菜给主客后，众人方可伸筷。20世纪70年代末又发明了转台，在大圆桌的中间放上一个

小圆转台，方便客人夹菜。

2．分餐式

服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分取菜点，用个人的餐具进食的一种进餐方

式。分餐式进餐形式有这几种：

〔1〕厨房分餐式。厨房装盆时就分盆，俗称〝个吃〞，每人每份。

〔2〕职员分餐式。有两种方式，一是服务员在餐桌上分〔详见〝分菜服务〞〕，另一种

是在餐桌旁的服务桌上分好后送到餐桌。

〔3〕客人自己分。菜上桌后，由客人用桌上备有的公筷、公勺把菜夹到自己个人使用的

骨盆内，然后换成自己的筷、勺用餐。

〔4〕中式自助餐形式。

3．中餐西吃式

中餐西吃式是近年从分餐式进展演变过来的一种中餐宴会的方式。按纯正的中菜制作方

法制作菜肴，按西餐的装盆、菜单结构、上菜方法与要求，用餐时筷子、刀叉并用。这是一

种新的中餐宴会的用餐形式，有逐步推广的趋势。

二、中式宴会简介

〔一〕礼宾礼仪宴

礼宾礼仪宴的特点是有一套完整的仪式，整个宴会的一切议程、规格与内容差不多上既

定的，一样差不多上由一个组织专门制定的，轻易可不能改变。

1．国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家的节庆、庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行

的正式宴会，是一种招待规格最高、礼仪最郑重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会

形式。国宴设计既要表达民族自尊心、自信心、自豪感，又要表达兄弟国家和民族之间的平

等、友好、和睦气氛。国宴环境布置讲究，厅内要求悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐，

席间还要致辞和祝酒，礼仪要求十分严格。

〔1〕欢迎宴会。新中国成立后，国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的国宾而举行的正

式宴会，通常邀请外国的国家元首或政府首脑、要紧随行人员、有关国家驻华使节等出席。

请柬、菜单和座位卡上印有国徽，宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开始时先奏来宾方国歌，然

后奏本国国歌；主、宾先后致辞，席间乐队演奏乐曲。国宴的欢迎宴会时刻通常把握在45～

75分钟以内，菜肴为：1冷菜、4菜、1汤、3点心、1水果、1主食，主桌通常是个吃，各

类规格不能随意变更。

〔2〕国庆招待会。在国庆纪念日，由国家元首或政府首脑举行国庆招待会，党和国家要

紧领导人、党政军各部门负责人、各群众团体、民主党派负责人、无党派人士和社会各界知

名人士、人民群众代表等出席。邀请届时在北京的国宾、重要外宾、各国驻华使节、港澳台

同胞、外国专家和记者等参加。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和红

旗。宴会开始时奏国歌，国家要紧领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲。国庆招待会的

形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人数较多。

〔3〕迎春茶话会。在中国的传统节日春节里，为迎接新年的到来，由国家元首或政府首

脑举行的迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年，气氛轻松随意，伴有演出，以茶

水、点心、小吃、水果为主。

2．地点政府宴

为接待到访的中外来宾，为尽地主之宜，由地点政府举行的欢迎宴会。此类宴会对省市

来说是高规格的宴会，通常菜肴安排为1冷菜、4～8菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜

肴以地点特色菜与时令菜为主，菜单设计时要考虑客人与要紧陪同的需求，宴会设计要突出

当地的特点与风貌。在宴会安排与宴会服务中须专门注意以下的情形，要紧陪同身份超过客

人，客人身份超过主人，客人身份低于主人，在不同的情形下要不同的对待。

3．企业、团体欢迎宴

此类欢迎宴会特点是宴会的事由多种多样，宴会的规模有大有小。其客人是参观访问的

同行、检查工作的领导、商业往来的客户。宴会规格按企业既定的接待方针或按照客人过去

接待主人的规格相对等。宴会厅房布置豪华，菜肴选料按出席者身份来定档次，菜点需有国

内知名的地点特色菜肴或地域性、季节性的原料。

〔二〕喜庆家庭宴

家宴是家庭成员相聚的宴饮活动，或是在家中以私人名义招待客人的非正式宴会。多在

遇有婚嫁、寿辰、生育等喜庆之事，或传统节日到来之时举办。常见的有庆贺婚嫁的喜宴、

为长辈祝寿的寿筵、除夕之夜的年夜饭、中秋节的团圆酒。家宴不拘礼仪，菜肴的烹饪随家

人的意愿、爱好而定，品种数量无统一的模式。

〔1〕涉外家宴。国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会也称家宴

或私人宴会。这类宴会由于不必拘泥严格的外交礼仪，宾主能够自由交谈。即便有时客人的

身份专门高，也不一定按国宴的要求来设计宴会，然而一定要营造出家庭的氛围，菜式要有

当地特色。

〔2〕婚宴。婚宴是来宾一生中最讲排场的一次家宴，举办婚宴的目的除了喜庆还包含感

谢与风光。它的特点是：在布置上要求富丽堂皇，在菜式的选料与道数上要符合当地的风俗

适应，菜名要求花俏吉祥，要满足主人追求风光的目的。不同文化层次、不同出身的客人，

对宴会有不同的要求，在宴会设计中要充分考虑到这些因素。不同的婚宴类型有：①传统型

婚宴。菜式丰富实在，菜名吉祥如意，道数较多，追求吃剩有余。②排场型婚宴。比

较富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有传统观念的菜式，又有流行名贵菜，菜式反差大，道数

较多，追求排场。③浪漫型婚宴。菜式要求组合随意，喜爱流行菜，不讲究道数，追求过程。

④玫瑰型婚宴。一般型婚宴，喜爱流行菜，道数按常规，菜肴选择中低档价位。⑤华丽型

婚宴。菜式要求既有传统豪华的菜式，讲究规格，又要大气，追求排场。⑥知识型婚宴。菜

式精制细巧，编制讲究，菜肴命名高雅，要有民族传统又要透出文化品味。⑦海归派婚宴。

菜式有用、简捷、清淡，色彩素雅，讲究仪式，中西合璧。⑧简约式婚宴。菜式要求家常有

用，价格实惠，数量适当。

〔3〕寿宴、满月宴。为庆贺家庭中某位成员的生日而宴请至爱亲朋。寿宴特点明确，在

菜式安排中必有数款是主人平常最喜爱的和祝寿中表达喜庆的菜肴或菜式中必备的菜点，如

寿宴中的寿桃、寿面，满月宴的鸡蛋等。此类宴会差不多上全家出席，在菜式的选择上要老

少皆宜。

〔4〕佳节宴。随着生活水平的提高，逢年过节去酒店设宴团圆的来宾越来越多。由于现

今有家庭人员逐步减少的趋势，因此几家合聚的比例在提高。主办者对菜肴的个性化要求有

专门多，菜式安排要注意老中小的口味特点。注意出菜程序，通常香的、炸的菜肴要先上，

接着是软的、酥的菜肴，后面再跟着炒的、硬的菜肴，最后以甜的菜点收尾。

〔5〕迎宾宴。为迎接远方来的客人而举行的宴会。有团体迎宾宴和私人迎宾宴之别，一

样都有规模小、喜安静、重叙谈、讲面子的特点。迎宾宴较之庆贺宴，少了一份喧闹，多了

一份热情。整个宴会设计要围绕主宾做文章，尽量迎合主宾的爱好和乐趣。从某种程度上说，

主宾的中意确实是宴会的成功。尽管不拘泥于严格的规格礼仪，然而经常是超规格的。要求

菜肴特色鲜亮，餐厅布置个性突出。

〔三〕会友聚餐宴

会友聚餐宴是一种宴请频率最高的宴会，公请、私请都有，要求、形式多样，追求餐厅

装饰新颖。宴会的组办者喜新厌旧心理强烈，对酒店的特色要求较高。

〔1〕嘉年华会〔尾牙〕。企业、团体迎接佳节的联欢、团体的年会团圆、企业内部节庆

的庆贺。这类宴会的特点是开会、宴饮、交流与娱乐多种目的的综合。厅房通常为单间，布

置要求突出主题，符合主办单位的要求。菜式视标准而定，流行菜式较受欢迎。宴会规模大，

要求多、变化快，一样在年底举行。

〔2〕同学会、友人聚会。志同道合的朋友相会、团圆，强调共同的乐趣。此类宴会次数

多、要求多，主人身份不明确，客人身份差异较大，然而专门平等。通常要求菜式随意，追

求格调，海阔天空，随意放松。菜肴档次高低差异专门大，客人喜爱现场零点菜肴。口味要

求严格，产品要求有特点。就餐环境以小包房为主，用餐不是目的，环境、氛围、乐趣专门

重要，对服务的要求是尽量不要打搅客人。

〔3〕行业年会。一种松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参加宴会的人数不易操纵，

时多时少，宴会的要求不是专门高，但出席的客人社会地位较高。服务要规范化，出菜较快，

停车场地上小车较多。

〔四〕答谢答礼宴

为了对曾经得到过的关心，或对立即得到的关心表示感谢而举行的宴会。这类宴会特点

是为了表达自己的诚心，故宴会要求高档、豪华，就餐环境要求优美、清静。

〔1〕谢师宴。学生毕业、学徒满师，新生活将要开始，为了表达对老师的感激，并再次

倾听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静文雅，菜式清淡秀丽，道数不必专门多，

但选料应比较讲究，上菜速度不能太快，服务要规范。

〔2〕答谢宴。为表示感谢他人的关心或要求他人关心而设宴。菜肴和服务要让客人感受

到主人的殷勤与诚心。

〔3〕升迁宴。因职务变化，工作的变迁，原共事的同事相聚相送，新单位同事的欢迎而

举行的聚会。此类宴会气氛比较放松，菜式比较随意，饮酒较多，用餐时刻较长。

〔五〕庆贺宴

泛指一切具有纪念、庆典、祝贺意义的宴会，如：婚宴、寿宴、生日宴、乔迁之喜宴、

开业庆典宴、庆功封赏宴、金榜题名宴、毕业庆典宴、庆贺节日宴等。此类宴会具有较浓郁

的喜庆气氛，主题意义突出。在设计安排上，依照不同的主题内涵，有针对性地布置环境及

台面，巧妙设计筵席菜点，使之与宴会主题相吻合。例如：婚宴上安排〝鸳鸯桂鱼〞、〝相

敬虾饼〞、〝相思鱼卷〞等菜，寿宴上安排〝麻姑献寿〞、〝佛手鱼卷〞、〝龟寿鹤龄〞等

菜，开业庆典宴上安排〝发财鱼翅〞、〝元宝鸭子〞、〝金钱豆腐〞等菜。

〔六〕商务谈判宴

商务宴的设计是所有宴会设计中最为复杂的—种，这种复杂性是由宴会主、宾的复杂心

态和不同的宴请目的决定的。有的想通过宴会，探视对方虚实，猎取商务信息；有的为加强

感情交流，达成某项协定；有的是为排除某些误会，相互达成共识。这种要求往往不是明确

的，而是模糊的；不是具体的，而是抽象的，全凭宴会设计师去揣摩、设计。在宴会设计中，

注意厅房、餐具、台面、菜肴都要有特点，在客人谈话中显现不融洽时，能够有改变话题的

题材。座位要求舒服，饭菜可口，减少打搅，服务到位。

第三节西式宴会概述

一、西式宴会简介

〔一〕西式宴会的特点

西式宴会是采纳欧美国家宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点的方法而举办的宴请活

动。

西式宴会特点是：菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒。桌面为长方形，西式台面布

置，用刀、叉、匙进食，采纳西式服务，采取分食制，席间播放背景音乐。

西式宴会的菜点特点：一是食物味道清淡，多数菜没有中餐那么油腻；二是调味不浓，

多数不放调料，但可依照自己的口味调放；三是多带奶油味；四是鲜嫩，专门是吃肉，多是

半生不熟的。

宴会，中国人重视〝宴〞，而西方人那么重视〝会〞。因此，为西方人安排宴会，一定

要注意：①出席人物专门重要，他们是〝会〞的对象，显示了宴会的重要性；②注重环境

布置，洁净雅致，要有饰物，如鲜花、蜡烛、桌布；③宴会气氛要爽朗、和谐、轻松、愉快；

④要有菜单，按顺序上菜，量不可太多，时令水果和甜食必不可少。

〔二〕西式宴会的内容

西式宴会通常分三个时期。

第一时期：晚上6～8时为宴会的前奏，进行鸡尾酒会。由小吃、小点、鸡尾酒、饮料所

组成。就餐方式有自助台，客人能够自取，也可由服务员分派。就餐氛围比较宽松，以相互

介绍认识为主。主办场地可在花园、中厅等地点举行，现在不能进入主宴会厅。

第二时期：晚上8～11时为正餐时刻。古典式西式宴会的菜的道数较多，现今已大大减

少，有三四道菜也就足够了。

〔1〕古典传统宴会菜单：冷盆〔通常是一种原料为主，然后加一些配菜，装在7寸盆内〕、

汤〔有清、浓、冷、热之分〕、热头盆〔热的开胃菜，能够是小虾、蜗牛等〕、鱼〔俗称小盆，

也但是野味类〕、主菜〔猪、牛、羊、禽类，装10寸盆〕、烧肉、冷烧肉〔两道主菜中间的开

胃菜〕、烧烤肉〔烤牛肉，为两道主菜之一〕、碎冰果汁〔用果汁或香槟酒做成的开胃冰霜〕、

沙律〔素生菜，在吃牛肉时上，起清口作用〕、蔬菜〔热的主菜的配菜〕、甜品〔甜味西式点

心，有冷热之分，或是冰淇淋〕、小点〔巧克力、奶酪等〕、水果、咖啡红茶。

〔2〕现代宴会菜单：冷盆〔跟干雪利酒〕、汤〔跟雪利酒〕、热头盆〔跟白葡萄酒，假如

是野味，那么跟玫瑰酒〕、主菜肉〔跟红葡萄酒〕、沙律、甜品〔跟砵酒〕、水果、咖啡红茶〔跟

白兰地〕。

第三时期：餐后酒会部分，可在会客室进行，也可在餐桌边进行。男女分开，男宾们谈

生意、谈政治，女宾们谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等。有时也举行舞会。

〔三〕西式宴会服务

1．西式宴会服务要求

事先定好菜单、人数和时刻，一样是用美国式摆台和服务方式。摆台要求是吃什么菜摆

什么餐具。第一道为冷菜，要在客人快入座之前放在桌上，同时在水杯内斟上冰水，把黄油

放在黄油盘内，把盛面包的篮子放在桌上，等客人全部吃完后一起撤去脏盆，然后整桌一起

上下一道菜，最后撤去全部盆子，才上咖啡、茶。酒水服务是吃什么菜上什么酒，喝什么酒

用什么杯，专门有套路，不能混用。一样白葡萄酒要冷藏，在6安士的白葡萄酒杯中斟酒6

分左右，白葡萄酒要跟鱼一起上。红葡萄酒宜常温，在6安士的红葡萄酒杯中斟酒5分左右，

红葡萄酒要跟肉一起上。

2．法国式服务

起源于欧洲贵族家庭，是一种讲究礼节的服务方式，花费时刻较长，餐费比较昂贵，在

高档小型西餐宴会中较常使用的服务方式。

〔1〕特点。菜肴是在客人面前的辅助餐桌上进行最后加工完成的，每道菜的加工方法不

同，如头道菜的冷菜是在现场进行加调料，搅拌后分到每个餐盆中，一起派给客人；主菜是

厨房加工完后在现场进行分割后给客人的；甜品是加工成半成品后，在客人面前进行最后加

工完成。

〔2〕摆台。严格按客人所点的菜肴配备使用的餐具，吃什么菜肴用什么餐具。餐具是

在菜单确定后，全部铺在餐桌上，右刀左叉，勺与点心叉、勺放在上面，按上菜的顺序从上

到下，从外到里地摆放，有几道菜点，就上多少餐具刀叉。

〔3〕优缺点。优点是客人能受到周到细致的招待，服务手法十分高雅，可享受表演式的

服务。缺点是职员能服务的客人较少，服务区域较大，专业要求高，服务过程专门费时刻。

3．俄国式服务

在许多方面和法国式相似，它十分讲究礼节，风格雅致，客人能获得周到的服务。

〔1〕特点。菜肴全部在厨房里预备好，只需一名男服务员上菜服务。采纳银质餐具，装

饰专门精美。由服务员左手托菜盘，右手拿叉勺，站在客人的左边，先女宾，后男宾，最后

是主人依次为客人分派。

〔2〕摆台。俄国式的摆台和法国式相同。

〔3〕优缺点。优点是服务讲究，费用较少，不必安排服务餐车的空间。缺点表现为：银

质餐具投资较大，当每个客人点不同菜品时，所需的银盘数量较大；最后一位客人只能从余

下的不太完整的菜品中择其所好。

4．英国式服务

私人宴请中较多采纳的方式。服务方式是从厨房中拿出已装好菜肴食品的大盆和加过温

的用餐盆子，放在主人面前，由主人分割肉菜，并把肉菜配上素菜，分到客人用的盆子中，

交给站在左边的男服务员，由服务员分送给其他客人，各种调味汁都摆放在餐桌，由客人自

取，并互相传递。它的优点是比较循规蹈矩，缺点是家长式味道太浓。

5．美国式服务

服务不太拘泥形式。菜食在厨房内装盆，每人一份，除了色拉、黄油外，只要一名服务

员上菜。从客人左边上菜，从客人右边上饮料，用过的餐具也从右边撤下。色拉由客人在专

门色拉台上自由选取。小型家庭式宴会中，主菜的量上得较少，厨房装盆后余外的主菜，另

装在一个大盆中，放在色拉台上让客人吃完后自由添加。

二、自助餐式宴会

自助餐也称冷餐会、冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是用冷菜、

酒水、点心、水果来招待客人，于节假日或纪念日聚会，展览会的开幕闭幕，各种联谊会、

公布会，迎送来宾等场合举行。规格可依照主、客身份或宴请人数而定，郑重程度可高可低；

可在室内或庭院里举行。主、客能够自由活动，多次取食，方便与会人士的广泛接触。举办

时刻一样在中午或晚上。

〔1〕西式自助餐宴会。菜点较少，约20～30种，冷菜为主，配以点心、酒水。主菜1～

2种为热菜，一样是厨师在现场用一种专门豪华的、业内称作牛车的保温车内进行切割。所

有冷菜、点心、酒水及餐饮用具等，均要在客人就餐前摆放在菜台和酒水台上，让客人自由

取用。冷餐会的菜台设计要因地制宜，方便来宾取用；布置要整齐，有条理，需用花草或以

瓜果、萝卜等原料雕刻的花卉、动物等装饰，最后上冰淇淋或水果。服务员可在冷餐会进行

中适时整理、补充菜点，使之显得整齐、美观、丰满。酒水、冰淇淋或水果也可由服务员端

送，供客人自选。可摆放一些90公分小桌给客人摆放用过的脏餐具，服务员的任务确实是不

断地撤去这些脏餐具，添补洁净的餐具与增加菜肴。一样不设座，客人都站立用餐，主、宾

致辞之后方可开始用餐。西式自助餐宴会的优点是服务员能同时接待许多客人，但与其他服

务方式相比，客人得到的服务较少。

〔2〕中西式自助餐宴会。菜肴种类在60～100种，平均每人所食用熟食的重量为1000～

1500克。分为立餐〔不设座〕和座餐〔设座或部分设座〕两种形式，现在比较流行的是全部

设座，服务与西餐宴会差不多。菜点和餐具分别摆在菜台上，宾主可自由走动、敬酒、交谈、

随意取菜，然而主桌的客人是由厨房预备好菜肴，由服务员按西式服务的方式进行。优点是

各种菜肴食品陈设方式漂亮，保持食品的新奇度和多样化；能同时接待许多客人。它是一种

规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于郑重的宴请，如国庆招待会。有的规模较小，

如各地点政府和企事业单位举办的招待会。

我国对自助餐式宴会进行了改良，分为设座、不设座或部分设座几种，以冷菜为主、热

菜为辅，配以点心、酒水，富有吸引力的各式菜肴食品陈设在长型服务菜台上，客人或是自

己动手取菜，或是由站在菜台后面的厨师为他们服务。通常是把这两者结合起来，客人自己

选取开胃菜、沙拉和蔬菜，由厨师切肉菜，并把切好的肉菜夹给客人。餐具的摆放或者是餐

桌上事先摆好一份份完整的餐具，或者是将餐具和餐巾放在自助菜台顺手的地点，以便客人

用餐时自己取用。

三、鸡尾酒会

〔一〕鸡尾酒会概述

1．起源

鸡尾酒会因使用鸡尾酒而得名。鸡尾酒的名称由英文Cocktail意译而来，在法国那么被

称为〝美国饮料〞。关于鸡尾酒的来历有专门多种说法，较多人认可的是：美国纽约州的埃

尔姆斯福特常举行斗鸡竞赛，同时在竞赛期间举行酒会。有一次，服务员用鸡尾羽毛来装饰

酒吧，并在每杯酒内插入一根鸡尾羽毛。参加宴席的人在点酒时，不说〝我要这杯酒〞，而

说〝我要这杯鸡尾〞。这可能确实是鸡尾酒会的起源和鸡尾酒名称的由来。

2．调制

鸡尾酒的调制方法是相当随意的，因此有数以千计的配方和名称。一样情形下，组成鸡

尾酒的原料要紧有两种：一是酒〔通常是各种烈性酒〕；另一种是副材料，如各种果汁、汽水、

苏打水、水果糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等。为符合人们的不同嗜好，现在的某些鸡尾

酒完全没有酒精成分。

3．特点

鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往方式，形式较轻松，一样不设座位，没有主宾席，

客人可随意走动，便于广泛接触，自由交谈。可作为晚上举行大型中、西式宴会，婚、寿、

庆功宴会、国宾宴会的前奏活动；或结合举办记者招待会、新闻公布会、签字仪式等活动。

4．饮食

以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一样不预备烈性酒。

略备小吃食品，食品要紧是小三明治、点心、小串烧、炸薯片、小吃等，来宾用牙签取食。

5．服务

鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或部分置于小桌上。

6．时刻

举行酒会的时刻较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会前举行，可在用

餐时刻内举行，也可在用餐时刻前后举行，请柬往往注明整个酒会连续的时刻，来宾可在活

动期间任何时刻到达或退席，来去自由，不受约束。

〔二〕鸡尾酒会类型

1．餐前鸡尾酒会

在宴会开始前举行，目的是为了便于来宾相互之间的认识与交流。酒水可用纯软饮料、

纯葡萄酒、开胃酒及开胃鸡尾酒，或上述品种混合使用；食品可用小三明治、炸薯片、小吃

等。地点安排在宴会厅的邻近，如中厅、会客室、大宴会厅的门口，服务一样安排托盘式服

务，人数较多时适当放些小圆桌，时刻一样在45分钟左右。

2．餐后鸡尾酒会

西方宴会在用餐时不谈有关工作上的情况，要谈工作的客人可在餐后鸡尾酒会进行交谈。

酒水可用咖啡、红茶、白兰地、力娇酒；食品可用硬果类、巧克力、西式甜品。地点安排在宴

会的厅内或会客室内，可设吧台，服务方式有客人自助式或托盘式服务。一样人数较少，如大

型的，和舞会结合在一起的鸡尾酒会，时刻要比餐前鸡尾酒会的时刻长。

3．纯鸡尾酒会

可在任何时刻、地点举行，酒水、食品可简可繁，简单的酒会可能只提供一杯饮料，时

刻可在半小时左右；而复杂的单食品就有20～30种，时刻可在两小时左右。

第四节宴会设计概述

一、宴会设计的作用和要求

〔一〕宴会设计的含义

宴会设计是依照来宾的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、筵

席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细那么的创作过程。

宴会设计是一种综合的、广义的设计。宴会设计既是标准设计，又是活动设计。所谓标准设

计，是对宴会那个专门商品的质量标准〔包括服务质量标准、菜点质量标准〕进行的综合设

计；所谓活动设计，因为宴会是一种众人聚会的社交活动，是对宴会这种专门的宴饮社交活

动方案进行的策划、设计。

〔二〕宴会设计的作用

1．打算作用

宴会设计方案确实是宴饮活动的打算书，它对宴饮活动的内容、程序、形式等起到了打

算作用。举办一场宴会，要做的情况专门多，从与顾客洽谈到原料采购，从环境布置、卫生

清扫到餐桌摆台、灯光音响，从菜单设计、菜品加工到上菜程序、酒水服务……所有这些涉

及到餐饮部乃至酒店的许多部门和岗位，假如事先没有一个打算，没有一个统筹安排，专门

有可能造成各行其事，缺乏和谐的无序状态。

2．指挥作用

一个大型的宴饮活动既要统一指挥，又要让每一位职员发挥工作主动性。宴会设计方案

制订并下达以后，各部门、各岗位的职员就应该按照设计方案中规定的要求去做。采购员按

照菜单购买原料，厨师依照菜单加工烹饪，服务员依照桌数、标准及其他要求进行摆台、布

置。从一定意义上讲，宴会设计方案就像一根指挥棒，指挥着所有宴会职员的操作行为和服

务规范。

3．保证作用

宴会是酒店出售的一种专门商品，这种商品既包含有形成分——菜肴，也包含无形成分

——服务。既然是商品，就有质量标准。宴会设计如质量保证书，厨师、服务员等依照已设

计的质量标准去做，才能确保宴会质量。因此，宴会设计对宴会质量具有一定的保证作用。

〔三〕宴会设计的要求

1．突出主题

宴会都有目的，目的确实是主题。围绕宴饮目的，突出宴会主题，乃是宴会设计的宗旨。

如国宴目的是想通过宴饮达到国家间相互沟通、友好交往，在设计上要突出烈火、友好、和

睦的主题气氛。婚宴目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆、佳偶天成的主题意境。

依照不同的宴饮目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计的起码要求，反之，假如不了解东

道主〔顾客〕的宴饮目的，宴会设计脱离了宴会主题，那么，轻者可能会导致顾客投诉，重

者可能会导致整个宴会失败。

2．特色鲜亮

宴会设计贵在特色，可在菜点上、酒水上、服务方式上、娱乐上、场境布局上或台面上

来表现。不同的进餐对象，由于其年龄、职业、地位、性格等不同，其饮食爱好和审美乐趣

各不—样，因此，宴会设计不可千篇一律。

宴会特色的集中反映是它的民族特色或地点特色。通过地点名特菜点、民族服饰、地点

音乐、传统礼仪等，展现宴会的民族特色或地点风格，反映一个地区或民族淳朴民俗风情的

社交活动。

宴会还应突出本酒店的浓厚风格特点。如武汉猴王大酒店的〝猴王宴〞，突出«西游记»

的文化特色；武汉最大的民营餐饮企业——小蓝鲸酒楼的宴会始终贯穿〝饮食讲科学，营养

求均衡〞的思想，宴会菜点的〝营养科学〞特色尤为鲜亮。

3．安全舒服

宴会既是一种轻巧、友好的社交活动，同时也是一种怡养身心的娱乐活动。赴宴者乘兴

而来，为的是获得一种精神和物质的双重享受，因此，安全和舒服是所有赴宴者的共同追求。

宴会设计时要充分考虑和防止如电、火、食品卫生、建筑设施、服务活动等不安全因素的发

生，幸免顾客遭受缺失。优美的环境、清新的空气、适宜的室温、可口的饭菜、悦耳的音乐、

柔和的灯光、优良的服务是所有赴宴者的共同追求，构成了舒服的重要因素。

4．美观和谐

宴会设计是一种〝美〞的制造活动，宴会场境、台面设计、菜点组合、灯光音响，乃至

服务人员的容貌、语言、举止、装束等，都包含许多美学内容，表达了一定的美学思想。宴

会设计确实是将宴会活动过程中所涉及的各种审美因素，进行有机的组合，达到一种和谐一

致、美观和谐的美感要求。

5．科学核算

宴会设计从其目的来看，可分为成效设计和成本设计。前面谈到的4点要求，差不多上

围绕宴会成效来计的。酒店宴会，最终目的依旧为了盈利，因此，在进行宴会设计时还要考

虑成本因素，对宴会各个环节、各个消耗成本的因素要进行科学、认确实核算，确保宴会的

正常盈利。

二、宴会设计的要素和内容

〔一〕宴会设计的差不多要素

1．人

包括设计者及餐厅服务人员、厨师、宴会主人、宴会来宾等。宴会设计者是宴饮活动的

总设计师、总导演、总指挥，其学识水平、工作体会是宴会设计乃至宴会举办成功与否的关

键。餐厅服务员是宴会设计方案的具体实施者，要依照服务人员的具体情形，做出合理的分

配和安排。厨师是宴会菜品的生产者，要充分了解厨师的技术水平和风格特点，然后对筵席

菜单做出科学、巧妙的设计。宴会主人是宴会产品的购买者和消费者，宴会设计时一定要考

虑迎合主人的爱好，满足主人的要求。宴会来宾是宴会最要紧的消费者，宴会设计时要充分

考虑来宾的身份、适应等因素，进行针对性设计。

2．物

指宴会举办过程中所需要的各种物质设备，这是宴会设计的前提和基础。包括餐厅桌、

椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等。宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行，否那

么，脱离实际的设计确信是要失败的。

3．境

指宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等。环境因素阻碍宴会设计。繁华闹

市临街设宴与寂静林中的山庄别墅设宴、豪华宽敞的大宴会厅设宴与装饰典雅的小包房设宴、

金碧辉煌的现代餐厅设宴与民风古朴的竹楼餐厅设宴的设计都不一样。

4．时

指时刻因素，包括季节、订餐时刻、举办时刻、宴会连续时刻、各环节和谐时刻等。季

节不同，筵席菜点用料有别；中餐与晚餐性质有一定的差异；订餐时刻与举办时刻的距离长

短，决定宴会设计的繁简；宴会连续时刻的长短，决定服务方式和服务内容的安排；大型或

重要宴会VIP活动内容的时刻安排与和谐，阻碍整个宴饮活动的顺利进行。

5．事

指宴会为何事而办，达到何种目的。不同的宴事，其环境布置、台面设计、菜点安排、

服务内容是不尽相同的，宴会设计要因事设计，设计方案要突出和针对宴会主题——

即宴事，不可偏离或雷同。

〔二〕宴会设计的内容

1．场境设计

宴会环境包括大环境和小环境两种，大环境确实是宴会所处的专门自然环境，如海边、

山巅、船上、临街、草原蒙古包、高层旋转餐厅等。小环境是指宴会举办场地在酒店中的位

置，宴席周围的布局、装饰，桌子的摆放等。宴会场境设计对宴会主题的渲染和衬托具有十

分重要的作用。

2．台面设计

台面设计要烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次、表达宴会水平。依照客人进

餐目的和主题要求，将各种餐具和桌面装饰物进行组合造型的创作，包括台面物品的组成和

装饰造型、台面设计的意境等。

3．菜谱设计

科学、合理的设计宴会菜肴及其组合是宴会设计的核心。要以人均消费标准为前提，以

顾客需要为中心，以本单位物资和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成、

营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹饪方法设计、数量设计、风味设

计等。

4．酒水设计

〝无酒不成席〞。〝以酒佐食〞和〝以食助饮〞是一门高雅的饮食艺术。酒水如何与宴

会的档次相一致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰，这差不多上宴会酒水设计所涉及

的内容。

5．服务及程序设计

对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计，其内容包括接待程序与服务程

序、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐助兴等。

6．安全设计

对宴会进行中可能显现的各种不安全因素的预防和设计。其内容包括顾客人身与财物安

全、食品原料安全和服务过程安全设计等。

7．宴会娱乐设计

三、宴会设计的操作程序和必备知识

〔一〕宴会设计的步骤

1．猎取信息

宴会设计需要猎取大量的信息。猎取信息的途径和方法专门多，有顾客提供的，有主动

收集的。各种信息都要准确、真实，不可模糊。要紧包括五个方面的内容：

〔1〕宴会主办单位或个人的要求。在设计过程中主动与主办单位交换意见，了解具体要

求，商量和修改设计方案。

〔2〕宴会标准及规模。即宴会人均消费或每桌筵席的标准，这是宴会成本设计的前提和

基础，也是决定宴会设计档次和水平的重要因素。宴会规模的大小决定了在场地安排、菜点

制定、服务方式、整体布局等方面的差异。

〔3〕进餐〔赴宴〕对象。要充分了解主人的设宴意图，来宾的爱好爱好，其他人员的有

关情形，然后才能进行针对性设计，尽可能满足绝大多数人的宴饮要求。

〔4〕开宴时刻。落实开宴的具体时刻、连续时刻。

〔5〕酒店条件。这是宴会设计的限制性因素，包括人的因素〔人数是否够用、业务技术

情形等〕、物的因素〔餐厅面积、布局情形、各种用品等〕。

2．分析研究

〔1〕要全面、认真地分析研究信息资料，构思如何在宴会实施过程中突出宴会主题，满

足顾客要求。

〔2〕设计方案要切合实际，符合差不多把握的信息要求。

〔3〕设计要有创意。既要实事求是，联系实际，又要解放思想，大胆突破陈旧模式，在

宴会形式和内容上有所创新。

3．制订草案

草案由一人负责起草，综合多方面的意见和建议，形成一套详细、具体的设计方案，交

由主管领导或主办单位负责人审定；或制定出2～3套可行性方案由相关人员选定。草案能够

是口头的，也能够是书面的，视宴会等级、规模、阻碍等因素而定。

4．讨论修改

要征求主办单位负责人或具体办事人员的意见对草案进行修改，尽量满足主办单位提出

的合理要求。

5．下达执行

宴会设计方案完成并通过后，就应严格执行。方案下达形式能够是召集各部门负责人开

会，或将设计方案打印假设干份，以书面的形式向有关部门和个人下发。详细介绍设计方案，

具体交待任务，敦促落实执行。

〔二〕宴会设计人员应具备的知识

1．餐饮服务知识

宴会设计师应有丰富的餐饮服务体会，通晓餐饮服务业务，才能把握规律，切合实际，

便于服务人员操作。

2．饮食烹饪知识

一套筵席菜单中各类菜品不下20种，菜品又是从成百上千道菜品中精心选配而成，因此，

宴会设计师要把握大量的菜肴知识，其中包括每道菜的用料、烹饪方法、味型特点等，并要

熟知不同菜点组合、搭配的成效。

3．成本核算知识

宴会是一种专门的商品，必须先和客人谈定宴会价格标准〔包括宴会质量要求〕然后依

照价格提供产品。因此，宴会设计师应把握成本核算知识，对宴会所付出的直截了当成本和

间接成本做出科学、准确的核算，以确保酒店正常盈利。

4．营养卫生知识

宴会菜肴应讲究营养成分的科学组合。宴会设计师必须了解各种食物原料的营养成分状

况、烹饪对营养素的阻碍、各营养素的生理作用，以及宴会菜肴各营养素的合理搭配和科学

组合等。

5．心理学知识

顾客由于其年龄、性别、职业、信仰、民族、地位等各不相同，文化修养、审美水平各

异，对宴会的消费心理也各不相同。了解、摸清不同顾客的心理追求，具有相当大的难度。

正因如此，必须把握一定的心理学知识，摸准顾客的消费心理，投其所好，尽量满足顾客的

心理需求。

6．美学知识

宴会设计要考虑时刻与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内容，无不需要

美学原理作指导。每一场宴会设计，实际上差不多上一次生活美的制造。宴会设计师对宴饮

活动中涉及到的各门类美学因素进行巧妙的设计和融合，形成一个综合的、具有饮食文化特

色且充满美学意蕴的审美活动。

7．文学知识

一个好的菜名，食者未尝其味而先闻其声，能够起到先声夺人的成效。给菜肴命名需要

有一定的文学修养。除了菜肴命名外，民间许多菜肴的传奇也饱含着浓厚的文学色彩，假如

在宴席上通过服务员巧妙的解说，也会起到烘托宴会气氛的作用。

8．民俗学知识

〝十里不同风，百里不同俗〞，宴会设计要充分展现本地的民风民俗，同时也要照管与

宴者的生活习俗和禁忌，切不可冲犯。

9．历史学知识

探讨饮食文化的演变和进展，挖掘和整理具有浓郁地点历史文化特色的仿古宴，如研制

〝仿唐宴〞，必须对唐代历史、社会生活史有一定的了解，并结合出土文物和民间风俗传承，

才能设计出一套风格古朴、品位高雅的宴席来。

10．治理学知识

宴会方案的设计与实施差不多上一个治理问题，它包括人员治理〔人员合理安排、定岗、

定责等〕、物资治理〔宴会物资的采购、领用、消耗等〕、现场指挥治理等。宴会设计师必须

了解治理学的一样原理，餐饮运行的一样规律，以及宴会的服务规程。

本章小结

本章着重介绍了四部分的内容：

第一，从理论上简要的表达了宴会的含义、作用、特点和分类。分析了宴会与宴席的区

别。

第二，论述了中国宴会文化博大精深的内涵。简述了中式宴会的礼宾礼仪宴、喜庆家庭

宴、会友聚餐宴、答谢答礼宴、商务谈判宴的特点。

第三，论述了西式宴会自助餐式宴会、鸡尾酒会的特点。

第四，简要而全面的介绍了宴会设计的作用、要求、要素、内容和操作程序的差不多常

识，为后面几章的学习打下了基础。

【关键概念】

宴会宴席国宴正式宴会便宴家宴中式宴会西式宴会自助餐会冷餐酒

会鸡尾酒会礼宾礼仪宴喜庆家庭宴会友聚餐宴答谢答礼宴商务谈判宴嘉年华

会〔尾牙〕聚餐式分餐式个吃中餐西吃式夹道式领位式站位式自倒式公

杯式徒手式托盘式

【课堂讨论题】

1．分析宴会与宴席的异同点。

2．博大精深的中式宴会文化的表现形式。

【复习摸索题】

1．把握各种宴会命名的方法和特点。

2．中式宴会的礼外表现在哪些方面？

3．中式宴会有哪些服务方式？

4．中式宴会的进餐方式的有哪些特点？

5．西式宴会法、俄、英、美式服务各有哪些优点与弱点？

6．设计宴会时必须把握的要点是什么？

【自测题】

1．宴会的分类，按_____分，包括鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。

A．规格B．餐别C．礼仪D．形式

2．宴席的命名，按_____分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等。

A．头道菜名B．烹制原料大类C．要紧用料D．席面布置

3．具有招待规格高、礼节性强、程序要求严格等特点的宴会是指______。

A．涉外家宴B．婚宴C．国宴D．答谢宴

4．西式宴会服务中，_____式服务是酒店业最为流行的一种服务方式。

A．法国B．俄国C．英国D．美国

5．宴会的命名分类，按______分，有河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。

A．餐饮文化B．烹制原料大类C．要紧用料D．地点菜系

6．在私人宴请中用得比较多，缺点是家长式味道太浓的是______服务方式。

A．法国式B．俄国式C．英国式D．美国式

【自测题答案】

1．D2．B3．C4．D5．C6．C