梁实秋雅舍

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2023年2月22日发(作者：热铆)

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酸梅汤与糖葫芦》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酸梅汤与糖葫芦》

引导语：据说夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级

人人都能享受的事。下文是小编整理的梁实秋小说的《酸梅汤与糖葫

芦》原文，出自他的《雅舍谈吃》散文集，我们一起阅读了解吧。

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受

的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特

别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都

可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，

迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸

引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书

铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为

解渴之需。

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂

拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平

式的装修。进门右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周围

全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从什刹海或护

城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，

是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏

仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把

冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝

起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，

所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下

咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，

我带孩子到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方

始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有

人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而任“可口可乐”到

处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤。但是无论如

何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药

铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋

掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请

您过来喝，别自己费事了。”

信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平

糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的

糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽

糖裹水杏儿(没长大的绿杏)，很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里

红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪

汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。

材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、

核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹

糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多

染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制

为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕

大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖

葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我

们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类

不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂

不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不

知结果如何。

豆汁下面一定要加一个儿字，就好像吃鸡蛋的时候鸡子下面一定

要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而

生误解。

胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的

人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁

儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿

的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个

欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐

小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜

儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公

开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子

拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子

上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大

腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道

为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁

儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿

之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不

能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，

最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才

喝，等到汗落再穿上衣服。

自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车

站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，

原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。

来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的

两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到

嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

有关梁实秋《雅舍谈吃》读后感

这些年，在网上收了几本美食方面的`书，第一本是梁实秋的《雅

舍谈吃》。以前曾经看过几篇梁实秋先生的散文，也都出自“雅舍文

集”，却印象皆不深刻，可能是源于我的感悟太浅，反倒只记得这本

美食书籍。这位与鲁迅同辈的著名作家，谈起的美食都离我们年代甚

远。但是，字里行间，都透着上个世纪的淳朴风采，每一样事物，都

有着原汁原味的安全，没有现在的防腐剂、着色剂、香精香料，每一

道菜，都是用心烹出的美味。

故乡的美食，想必都是每个人心中无限留恋的东西。那是属于童

年的一部分记忆，幽幽的藏在心底，透着对逝去年华的缅怀。梁先生

也属凡人，也有着这种情结。开篇第一辑，便是在故乡的美食上大做

文章。烤羊肉、满汉细点、锅烧鸡、水晶虾饼、豆汁儿、酪……满满的

承载着那个年代北平的饮食风貌。如今的北京，旅游业和餐饮业都极

其发达，这些小吃随处可见，有些生意甚好，排上一个钟头也未必能

够买到。街坊间，有些老字号依然传承着自家特有的味道，至于是不

是仍然带着那丝旧时北平的风韵，就不得而知了。

故乡的味道虽然难以取代，但丝毫不能阻挡人们对外乡美食的尝

试。此书第二辑的“吃在四方”，洋洋洒洒十余篇文章，横扫大江南

北的诸多名菜，光是读着，就有走出去旅行的冲动。其中提到的醋溜

鱼、佛跳墙、瓦块鸡等，如今都已是常见的菜肴，但印象最深的莫属

西施舌。第一次看到这个菜，是在黄澄的《私奔万水千山》，这个旅

游达人在旅行攻略里极推这道菜。名字听着有些妖媚、甚至恐怖，实

则卖相还是很美好的。它是一种叫“沙蛤”的海产贝壳类做成的，小

小巧巧，外壳是淡黄褐色，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉

吐出来。因那贝壳被打开时，吐出的白肉像是一条小舌头，不免令人

联想多多，故名“西施舌”。如今饮食业日趋发达，“下馆子”也成

了老百姓解决吃饭问题的一个重要途经。全国各地的美食彼此进入新

的领地，这些年川菜馆、粤菜馆、湘菜馆、泰国菜馆等等都开始遍布

大江南北，美食已经不再受到地域的限制。时代的变迁带来了美食的

无边界，甚至无国界，这也无疑，给人们带来了巨大的便捷和享受。

这本书的最后一辑，以“吃东道西”收尾。不以介绍美食为主，

大都谈的是一种饮食文化，比如《千里莼羹》、《未下盐鼓》、《大

菜》，这些文字真率、豁达洒脱、亦庄亦谐、绚烂之极趋于平淡。还

有几篇带着西洋味儿的《康乃馨牛奶》、《吃在美国》等，大都以杂

谈的形式呈现，旁征博引、中西逢源。让读书，也能成就感官与思想

的融合。

最近《舌尖上的中国》狠狠在大江南北火了一把，忽然间美食话

题成为了焦点。如今，想要查询与美食有关的东西，可以上网、可以

看电视，而不再仅仅拘泥于看书。只是不管通过哪种途经，都能带来

强烈的味觉冲击，这便是美食的魅力。关于美食，光是看字眼儿，其

本身就是令人身心愉悦的东西——美，一切好物的形容词;食，给予味

蕾的享受。我想，大部分人，能够抵制得住金钱、美色，却总是抵制

不了美食的诱惑吧。

美食于人心，是一种难以割舍的眷恋;美食于尘世，是一种与名利

无关的简单。